• 切親하던 親舊가 15年 前 美國 LA로 移住했다. 어느 날 그가 電話機에 대고 울먹이며 “여기는 모든 게 다 있는데 季節이 없어. 여름뿐이야. 琉璃窓에 서리가 하얗게 낀 酒店에 앉아서 이가 시리게 차가운 燒酒에 매운 닭발을 먹고 싶어”라고 말했다. 우리에게 四季節은 當然하다. 

• 봄, 가을이 종이 人形처럼 얄팍하게 지나가는 것 같지만 어쨌든 存在한다. 짧게라도 제몫을 다하고 팔랑팔랑 사라진다. 이 季節이 다하기 前에, 燦爛함을 꼭 붙들어둘 貯藏飮食을 만들 때다.

어린 時節 봄과 여름 사이, 이맘때가 오면 나는 엄마와 함께 할머니 텃밭으로 불려가기 일쑤였다. 나는 하염없이 서성거리고, 엄마는 “그만하고 가자”는 말을 돌림노래처럼 하면서도 날렵하게 고랑을 옮겨 밟으며, 이랑에 난 풀을 매고 흙을 돋우고 푸성귀를 뜯었다. 흙먼지를 뒤집어쓴 채 할머니 宅에 到着하면 늦은 點心을 먹었다. 

내가 第一 좋아하는 가죽(참죽나무의 여린 잎)장아찌와 콩잎 飯饌이 床에 올라오고, 할머니가 보리 섞인 쌀밥을 큰 沙鉢에 퍼주시면 나는 보리茶를 自作하게 부어 밥을 말았다. 이 時間을 위해 텃밭에서의 지루함을 버틴 것이다. 건더기 빡빡하게 넣고 끓인 된醬찌개와 김장김치가 登場하더라도 나의 젓가락은 오로지 가죽과 콩잎만을 向했다. 只今도 그 낡고 작은 밥床이 눈에 훤하고, 짭조름한 국물을 뿜어내는 푹신한 가죽, 비닐처럼 미끈하게 곰삭은 콩잎이 方今 먹은 듯 생생하다. 20年이 지났지만 한동안 週末마다 먹은 가죽과 콩잎은 如前히 내 몸 어딘가에 맛있게 貯藏돼 있다.

機長멸치로 ‘홈메이드 앤초비’ 만들기

맛을 貯藏하면 다른 맛이 생겨난다. 熟成도 되고, 醱酵度 되기 때문이다. 時間과 溫度의 影響을 받아 材料의 새로운 面貌가 나타나는 것이다. 메주, 된醬, 간醬, 고추醬, 김치, 젓갈, 치즈 等은 貯藏 段階로 보면 熟鍊된 經驗이 必要한 部類다. 周到綿密하게 資料를 찾고, 材料를 準備하고, 때를 기다렸다가 만드는 게 醬이나 김치다. 내가 즐기는 것은 흘러가는 季節을 甁 안에 꼭꼭 잡아두는, 한결 쉬운 貯藏料理다. 

슈퍼마켓에서 딸기 세 바구니를 한 바구니 값에 販賣하면 기꺼이 이고지고 와서 잼을 만든다. 또 어떤 날은 洋파 한 網을 등에 업고 와서 장아찌를 만든다. 가만 보니 洋파만 절이기 심심해 靑紅 고추를 사러 나갔다가 이참에 통마늘 장아찌도 만들자 싶어 마늘 半 椄을 또 들고 온다. 

황경신 作家가 쓴 ‘慰勞의 레시피’라는 冊에는 “언젠가 한 番 華麗했던 것들은 우리를 서글프게 한다”라는 말이 있다. 하지만 製鐵 材料는 언젠가 한 番 華麗할 때 재빠르게 갈무리해 두면 時間이 흐른 뒤에도 華麗했던 季節의 맛을 고스란히 즐길 수 있다. 



特히 봄, 여름은 貯藏할 것들로 넘쳐난다. 쌉싸래한 맛과 香을 품으며 억세게 자란 봄 菜蔬, 初여름에 豐盛하게 자라는 마늘과 洋파 같은 香神 菜蔬, 두루두루 쓸모 있는 토마토 그리고 딸기, 참외 같은 달콤한 과일, 貯藏의 하이라이트인 梅實까지 갈무리할 製鐵 材料가 次例를 기다리고 있다. 

나는 于先 釜山 機長에서 生滅치를 求해 서울에서 받았다. 애써 努力한 건 아니다. 포털 사이트를 檢索하면 누구라도 今方 찾을 수 있다. 멸치는 손질 程度에 따라 選擇할 수 있다. 桶멸치, 內臟을 뺀 것, 대가리와 뼈·內臟을 모두 除去한 것. 나는 西洋式 멸치절임인 앤초비를 만들 計劃이라 內臟만 뺀 것을 擇했다. 맨들맨들한 살만 삭히는 것보다 뼈가 곰삭으며 나는 감칠맛이 더해져 確實히 다르다. 통통하고 新鮮한 멸치가 準備되면 앤초비 만들기의 折半은 成功이다. 

이제 멸치가 누울 수 있는 길이의 密閉容器를 準備해 멸치를 한 줄로 눕힌다. 소금을 뿌려 하얗게 뒤덮는다. 소금 위에 멸치를 한層 깔고 다시 소금을 덮는다. 이 過程을 反復해 소금層이 맨 위에 오면 뚜껑을 덮어 冷藏室에 10~15日 程度 둔다. 멸치 살이 단단해지면 소금에서 꺼내 살살 배를 갈라서 대가리, 뼈, 꼬리지느러미를 떼어낸다. 두 張으로 가른 멸치 몸통은 화이트 와인과 食醋를 1:1로 섞은 절임물에 담근다. 食醋는 맛이나 香이 너무 센 것을 避하고 沙果食醋나 와인食醋 같은 것을 使用하자. 절임물에 담가둔 멸치는 소금이 녹으며 몸통이 깨끗해지고, 살은 더 단단해진다. 이때 살집을 찢어 맛을 보면 짠맛 가운데 고소하고 기름진 맛이 津하게 퍼진다. 이대로 잘게 썰어 기름에 볶아 여러 料理에 써도 손색없다.

감칠맛 넘치는 앤초비 料理法

좀 더 두고 먹으려면 멸치를 체에 걸러 水分을 뺀 다음 미리 消毒해 둔 甁에 차곡차곡 담는다. 이때 통마늘, 마른 고추 또는 페페론치노(이탈리아에서 많이 쓰는 아주 작고 매운 마른 고추), 허브(로즈메리, 세이지, 오레가노, 파슬리) 等을 함께 넣어도 된다. 甁에 엑스트라버진 올리브油를 가득 부어 채운다. 큰 病에 한꺼번에 담지 말고 작은 甁 여러 個에 나눠 담아야 오래 保管하기에 좋다. 하루빨리 먹고 싶은 마음을 누른 채 적어도 一週日은 가만히 뒀다가 꺼내 먹으면 된다. 

앤초비는 낯선 食材料日 수 있지만 생각보다 쓸모가 많다. 잘게 썬 앤초비를 브로콜리, 애호박 또는 駐키니호박, 당근, 아스파라거스, 토마토 같은 菜蔬와 함께 볶아 먹는다. 앤초비를 조금만 넣고 심심하게 볶으면 따스한 기운이 퍼지는 더운 菜蔬 料理로 한 끼를 代身할 수 있다. 앤초비로 간을 하되 菜蔬를 살캉살캉하게 볶으면 스테이크 같은 고기 料理에 곁들이기 좋다. 

우리가 흔히 아는 시저드레싱의 核心 材料가 앤초비다. 앤초비에 마늘, 달걀, 레몬즙, 올리브油, 소금, 후추를 넣고 만드는데, 집에서 하려면 올리브油와 달걀을 數없이 저어 乳化시켜야 하므로 相當히 번거롭다. 代身 앤초비에 머스터드, 다진 마늘, 레몬汁, 소금과 후추 等을 넣어 시저드레싱과 닮은꼴로 만들 수 있다. 맛을 보면서 머스터드, 마요네즈, 雪糖이나 꿀 量을 調節하면 된다. 시저드레싱은 상추, 로메인, 셀러리, 당근, 오이 等과 두루 잘 어울린다. 새우나 닭고기를 삶아 곁들이거나, 구운 빵을 찍어 먹어도 맛있다. 

앤초비는 피자나 오픈 샌드위치에 루콜라, 겨자잎과 같이 올려 먹어도 맛있다. 감자를 도톰하게 썰어 올리브油와 소금, 후추를 뿌려 오븐에 구운 다음 앤초비 조각을 올려 먹어도 좋고, 알배추를 서너 等分해 오븐에 구워 함께 먹으면 달고 짠맛이 잘 어울린다. 오븐이 없다면 팬에 自作하게 기름을 두르고 菜蔬를 익히면 된다. 

마지막으로 빼놓을 수 없는 메뉴는 앤초비 파스타다. 기름에 마늘을 볶다가 잘게 썬 앤초비를 넣고 달달 볶아 삶은 파스타를 넣고 버무려 먹는다. 페페론치노나 올리브 等을 곁들이면 좋지만 副材料가 없어도 감칠맛에 不足함이 없다.

製鐵 材料로 만드는 菜蔬 장아찌

이 季節, 잊지 말고 貯藏해야 할 것이 또 있다. 땅이며 나뭇가지 끄트머리마다 가득한 草綠色 먹을거리들이다. 냉이, 달래, 씀바귀, 민들레, 원추리, 돌나물, 보리싹, 쑥, 머위, 미나리, 當歸, 두릅과 엄나무 順, 가죽, 여러 가지 취나물, 부추, 쑥갓, 豐盛한 상추 等 다 쓰기 숨찰 만큼 많다. 우리는 이것들을 生으로 먹고, 데쳐서 나물로 먹고, 前으로 부쳐 먹고, 튀겨도 먹으며 밥도 짓고 국도 끓인다. 때로는 車를 만들고, 술도 담근다. 끝물의 잎과 筍은 大體로 장아찌로 담가 그 香과 쌉싸래한 맛을 오래 즐긴다. 

장아찌를 담글 때는 이파리 하나하나 깨끗이 씻어야 맛과 香이 잘 保存되고, 무르지도 않는다. 간醬 절임물은 만드는 사람 마음이다. 간醬, 食醋, 雪糖, 물을 같은 比率로 넣고 끓이라는 指針이 많은데 그렇게 하면 내 입에는 너무 달고 시다. 단단하고 두께 있는 뿌리菜蔬나 오이, 파프리카 같은 것은 달고 新 장아찌로 해도 나쁘지 않지만 봄菜蔬는 그저 짭짤하고 씁쓸한 맛이 나며 香이 津한 게 좋다. 雪糖과 食醋를 간醬 羊의 3分의 1 程度로 넣고, 물이나 菜蔬국물은 간醬의 1.5~2倍 程度 부어 간을 본다. 雪糖 代身 梅實廳을 쓰면 食醋 量을 줄여야 한다. 

입맛에 맞게 만든 절임물을 한소끔 끓여 식힌 다음 차곡차곡 담아놓은 봄菜蔬 위에 살살 부어 맛을 들인다. 처음에는 菜蔬 부피가 많아 보여도 금세 납작해지니 맛이 들면 작은 통으로 옮긴다. 中間에 절임물만 받아 한 番 더 끓여 식힌 다음 다시 부어주면 오래 두고 먹을 때 安心이 된다. 

나물을 건져 먹고 남은 절임물은 마른 飯饌 볶을 때나 조림 料理 만들 때 맛간醬처럼 쓰기에 좋다. 靑陽고추를 잔뜩 다져 절임 간醬을 自作하게 부어 달달 볶아두면 이 또한 훌륭한 양념이 된다. 비빔밥, 비빔국수 양념을 만들 때, 멸치나 魚묵 볶을 때, 햄을 잔뜩 썰어놓고 볶음밥을 할 때도 조금씩 넣으면 맛있다.

活用도 滿點 토마토 貯藏法

된醬이나 고추醬에 菜蔬를 절일 때는 材料를 소금물에 먼저 담가 삭힌 다음 물氣를 싹 빼고 節여야 무르지 않는다. 물氣를 빼려고 잎菜蔬를 한 張씩 널어 말리기도 한다. 多少 번거로워 된醬이나 고추醬에 담그는 장아찌는 週로 더덕, 도라지, 순무처럼 덩어리 菜蔬를 活用하는 便이다. 

봄菜蔬 갈무리가 끝나면 참외와 토마토 順序다. 참외는 단단하고 작은 것을 사서 껍질을 깨끗이 씻고 속은 파낸다. 소금에 말랑하게 절였다가 하루 程度 말려 간醬 절임물을 부으면 된다. 잘만 익으면 오이지와 어깨를 나란히 할 여름 飯饌이 된다. 

토마토는 장아찌로 담그려면 풋토마토를 골라야 하는데, 그래도 오래 두고 먹지는 못한다. 제철 토마토를 오래 즐기고 싶다면 完熟 토마토를 골라야 한다. 깨끗이 씻은 完熟토마토 꼭지를 파내고 커다란 냄비에 넣는다. 이때 손으로 마구 주물러 터뜨려야 한다. 그리고 푹 끓인다. 折半 程度로 量이 줄 때까지 뭉근하게 끓여 뜨거울 때 消毒한 病에 담아둔다. 껍질을 건져내기도 하는데, 나는 그냥 모두 먹는다. 初簡單 토마토 甁조림인데, 주스나 수프로 먹어도 되고, 마늘을 기름에 볶아 토마토 甁조림을 넣고 소스를 만들어도 된다. 여기에 베이컨, 간 고기, 海産物 等을 넣고, 허브라도 한 줌 더하면 風味 좋은 소스를 쉽게 만들 수 있다. 매콤한 국물 料理를 할 때 토마토 甁조림을 두어 스푼 넣으면 감칠맛이 살아나고, 西洋式 갈비찜처럼 푹 끓이는 料理를 만들 때도 넉넉히 부어 뭉근히 끓이면 구수한 맛이 차오른다. 남은 소스에 밥을 비벼 먹어도 맛있고, 面을 삶아 한소끔 볶아도 된다. 

방울토마토는 꼭지를 떼고 半으로 갈라 올리브油를 넉넉히, 소금과 후추는 조금만 뿌려 攝氏 100~110度 오븐에서 4~5時間 구워 말린다. 消毒한 甁에 넣고 올리브油를 채워 保管한다. 샐러드와 오픈 샌드위치, 술按酒로 몇 알씩 꺼내 먹기 딱 좋은, 봄날 만들어두는 非常 食品이다.

雪糖 하나로 묶어두는 季節의 맛

토마토에 이어 오이, 통마늘, 洋파도 장아찌 次例를 기다린다. 누구에게나 익숙한 材料이니 오늘은 잠깐 접어두자. 다만 한 가지! 통마늘은 쪽 사이가 벌어지면 마늘이 너무 매울 수 있다. 쪽마늘이 틈 없이 꽉 붙어 있는, 작고 단단하고 껍질이 바싹 마른 것을 골라 장아찌로 만들자. 

소금과 간醬을 신나게 使用해 풋풋한 香 菜蔬와 알싸한 마늘과 매운 고추 貯藏을 마쳤다. 이제는 아차하면 무르거나 傷하는 여름 과일로 當節임을 만들어보자. 다양하게 먹을 수 있는 과일 祕法 소스가 된다. 

당절임하면 第一 먼저 떠오르는 게 亦是 잼日 것이다. 大體로 먹다 남은 무른 과일로 잼을 만드는데, 생생한 과일로 만들어야 산뜻한 香이 들고, 固有한 맛도 津하며, 오래 保管해도 쉬 傷하지 않는다. 

나처럼 적은 食口의 먹을거리를 擔當하는 사람에게 수박은 버거운 과일이다. 아무리 조각으로 사도 남아돈다. 게다가 두툼한 껍질은 많이도 나온다. 이럴 때 만드는 게 수박잼이다. 검은 줄무늬가 있는 津한 草綠 껍질은 얇게 벗긴다. 軟한 草綠과 흰 部分은 果肉과 함께 깍두기처럼 썬다. 귀찮더라도 氏는 보일 때마다 걷어낸다. 물이 많고 워낙 달콤한 과일이니 雪糖은 수박 무게의 8分의 1 程度만 準備해도 된다. 以後 方法은 다른 과일 잼 만드는 것과 같다. 水分이 많기에 弱한 불에서 오래 저어가며 끈氣 있게 끓여 잼 濃度를 맞추는 일이 다를 뿐. 이렇게 잼을 만들면 껍질 部分 果肉이 살아 있어 씹는 맛이 느껴진다. 뜨거울 때 잘 保管해 두면 12月에도 수박 맛 잼을 빵에 발라 먹을 수 있다.

無窮無盡 黨절임의 世界

梅實은 請으로 主로 만들지만 잼度 해볼 만하다. 梅實 꼭지를 따서 準備하는 것까지는 같다. 냄비에 梅實을 넣고 雪糖을 梅實 量의 半 程度 붓고 골고루 섞어 30分 程度 둔다. 불을 켜고 梅實이 흐물흐물해질 때까지 저어가며 졸인다. 그대로 차게 식혀 氏를 一一이 건져낸다. 氏가 큼직해서 생각보다 어렵지 않다. 果肉만 남은 냄비를 다시 불에 올려 弱한 불에서 잼 濃度가 나도록 끓여 뜨거울 때 病에 담아 保管한다. 무르익은 황매실로 만들면 當然히 더 맛있다. 

여름 복숭아도 놓칠 수 없다. 복숭아는 부드럽고 달콤한 果肉을 그대로 살려 먹도록 하자. 껍질 벗긴 복숭아는 氏를 避해가며 큼직큼직하게 썬다. 냄비에 복숭아가 잠길 程度의 물을 붓고, 물 量 3分의 1 程度 雪糖과 레몬汁 조금을 넣고 아주 弱한 불에서 뭉근하게 果肉이 무르지 않도록 15~20分 동안 끓인다. 뜨거울 때 病에 담아 뚜껑을 덮어 뒤집어서 식힌다. 잼이라기보다는 果肉을 즐기는 ‘콩포트’라고 할 수 있다. 

살구는 半 갈라 씨를 뺀 다음 梅實과 비슷한 方法으로 잼을 만들면 된다. 나는 살구나 복숭아처럼 부드러운 果肉으로 잼을 만들 때 마른 크랜베리나 乾葡萄를 함께 넣고 끓인다. 쫄깃하게 씹는 맛과 새콤함을 더해준다. 

柑橘類로 請을 만들 때는 껍질째 얇게 씨만 발라내고 차곡차곡 雪糖과 함께 재우는 게 一般的이다. 이렇게 하면 果汁과 果肉 알갱이가 雪糖 국물에 녹아들며 맛이 밴다. 이보다 한결 쓸모 있게 當節臨하는 方法이 있다. 例를 들어 레몬을 準備했다면 길이로 한 番 썰고, 다시 그것을 길이로 半 썰어 두툼한 半달 模樣 네 彫刻을 만든다. 이것을 消毒한 病에 잘 담는다. 청은 大體로 雪糖과 물 比率이 1:1이지만 이番에는 雪糖을 물의 3分의 2 程度로 줄여도 된다. 雪糖과 물을 섞어 냄비에 넣고, 雪糖이 녹을 程度로 한소끔 끓여 뜨거울 때 레몬 위에 천천히, 골고루 끼얹어 한 金 날아가면 바로 뚜껑을 덮고 뒤집어서 그대로 식힌다. 이렇게 뜨거운 시럽으로 請을 만들어두면 국물뿐 아니라 껍질째 썰어 먹는 果肉 맛까지 볼 수 있다. 淸의 맛도 雪糖을 천천히 녹여 만든 것보다 한層 깊고 隱隱하다. 뜨거운 雪糖물을 끼얹은 請을 살펴보면 果肉 表面이 조금씩 透明하게 익어간다. 一般 廳처럼 中間에 果肉과 국물을 分離하지 않아도 되니 한便으로는 便利하다.

껍질 먹는 請을 만들려면 柑橘類보다는 레몬, 자몽, 오렌지 等이 좋다. 輸入 과일은 껍질에 묻은 農藥이 多少 걱정되니 濟州産 레몬과 八朔, 탱자 같은 國産 과일을 活用한다. ‘濟州 자몽’으로 불리는 八朔은 껍질 벗기기가 쉽지 않고, 果肉 맛이 끝내주지도 않는다. 큼직한 八朔이야말로 끓인 雪糖물에 재워 익혀 먹기 딱 알맞은 과일이다. 藥材로 많이 使用하는 탱자 亦是 과일 自體로 먹는 境遇는 드물다. 탱자는 알이 작으니 半으로 잘라 請을 만들면 된다. 八朔과 탱자 모두 제철에는 싼값에 많은 量을 購入할 수 있다.

나는 올해 이른 봄 救한 濟州産 八朔으로 담가 둔 請을 가지고 푸성귀 샐러드를 실컷 해먹는 中이다. 八朔靑 국물은 단맛만 津한 게 아니라 쌉싸래한 맛과 香까지 있어 입맛을 돋우기에 그만이다. 八朔靑 국물에 소금을 넣어 짭짤하게 간을 맞춘다. 잘 익은 八朔 덩어리를 꺼내 껍질째 얇게얇게 썰어 넣는다. 마지막으로 洋파를 굵직하게 다져 넣고 冷藏室에서 서로 맛이 어우러지게 한두 時間 동안 둔다. 샐러드를 먹기 前 食醋 두어 숟가락, 植物性 기름 너덧 숟가락을 넣고 熱心히 저어 드레싱으로 먹는다. 이때 食醋는 맛이 세지 않은 沙果食醋, 와인食醋 等을 推薦한다. 洋파를 넣을 때 먹고 남은 토마토, 沙果, 참외 같은 材料를 큼직하게 썰어 같이 재웠다가 샐러드에 끼얹어 먹어도 맛있다.

當節임을 위한 材料가 따로 定해져 있는 건 아니다. 우리 周邊 季節 材料로 만들 수 있는 當節임은 無窮無盡하다. 껍질을 넣을지 말지 定하고, 材料가 가진 水分 量을 勘案해 雪糖 量을 定하며(맛이 달지 않고, 물이 많이 생기지 않으면 끓이는 中間에 雪糖을 넣어도 된다), 다른 材料 或은 桂皮 같은 香辛料를 곁들일지 말지 等 몇 가지만 골똘히 생각해 보면 된다.

여름 입맛 돋우는 靑 活用法

과일뿐 아니라 洋파·당근·파프리카·토마토·生薑도 잼이 되며, 밤·고구마·단호박·땅콩 等은 달콤하고 濃厚한 스프레드로 變身할 수 있다. 이렇게 만들어두면 빵이나 크래커에 발라 먹을 뿐 아니라 요거트와 아이스크림에 얹어 먹고, 파이나 구운 菓子를 만들 때 使用하고, 드레싱과 소스, 고기를 재울 때, 醱酵 치즈와 햄의 토핑, 飮料를 만들 때 等 참으로 다채롭게 活用할 수 있다. 

달콤한 糖절임으로 입맛을 돋웠다면 이番엔 새콤한 피클을 만들어볼 때다. 집에서 피자를 먹고 나면 피클 한두 팩이 꼭 남는다. 피클 국물에 푹 前 오이는 아삭거림이 덜하고, 지나치게 달고 신맛에서도 산뜻함이 느껴지지 않는다. 그냥 집어 먹기엔 別로인데, 다른 料理에 活用하기에는 꽤 쓸모 있다. 

피클 오이를 잘게 썰고, 洋파도 비슷한 量을 準備해 잘게 썬다. 길쭉한 소시지에 칼집을 넣은 다음 버터에 데굴데굴 굴려가며 表面이 툭툭 터지도록 굽는다. 핫도그 빵 가운데 소시지를 끼우고, 洋파와 오이 피클을 듬뿍 얹고, 그 위에 케첩과 머스터드를 쭉 뿌린다. 마지막으로 후추까지 솔솔 흩뿌리면 아재도 아이도 좋아하는 핫도그가 뚝딱이다. 마요네즈로 버무려 만드는 감자달걀샐러드에 물氣 꼭 짠 피클을 다져 섞으면 새콤달콤함이 더해져 맛에 재미를 더한다. 

피클은 새콤함이 도드라지는 醋절임이다. 소금과 雪糖으로 맛의 均衡을 잡고, 피클링 스파이스나 다른 香神 材料를 넣어 獨特한 香을 더하면 市販 피클보다 훨씬 산뜻한 피클을 만들 수 있다. 피클링 스파이스는 피클 하면 떠오르는 複合的이며 奧妙한 香을 만들어주는 混合 香辛料를 말한다. 回向, 겨자, 코리앤더(高手), 후추, 月桂樹 잎, 桂皮, 丁香, 生薑, 딜, 메이스 같은 여러 가지 香辛料를 섞은 것으로 市中에서 어렵지 않게 求할 수 있다. 하지만 피클링 스파이스로 一貫된 香을 내기보다는 피클을 만드는 主材料에 따라 月桂樹 잎, 후추, 桂皮, 生薑, 허브 等을 조금씩 바꿔가며 個性 있게 만들어보는 재미가 더 좋다. 

피클은 장아찌나 잼보다 材料의 幅이 넓다. 간醬에 짭조름하게 조려 飯饌으로 즐겨 먹는 우엉과 蓮根은 아삭아삭한 맛 德分에 피클 材料로 아주 좋다. 쌉싸래하며 깨끗한 맛이 나는 材料니 月桂樹 잎과 통후추 몇 알만 넣어 隱隱하게 香을 내는 게 좋다. 밥飯饌으로 산뜻하게 먹고 싶다면 마른 고추나 靑陽고추를 넣고, 洋食 料理에 곁들일 計劃이라면 로즈메리처럼 香이 津한 허브를 넉넉히 넣어도 된다. 蓮根과 피클은 잘게 다져서 油腐醋밥이나 주먹밥 만들 때 조금씩 넣으면 아삭한 맛이 나고, 새콤달콤하게 입맛을 돋우기 좋다. 우엉피클은 가늘게 썰어 단무지 代身 꼬마김밥 材料로 活用해도 잘 어울린다.

材料를 가리지 않는 피클의 包容力

江原道에서 풍작이 난 아스파라거스度 피클로 만들어 먹기 좋은 材料다. 먼저 아스파라거스의 딱딱한 밑동을 잘라낸다. 잘라낸 밑동은 버리지 말고 물에 넣고 푹 끓여 菜蔬국물을 만든다. 콩나물국, 조개湯, 魚묵탕 等을 끓일 때 使用하면 시원한 맛이 한결 살아난다. 대가 굵은 아스파라거스는 껍질이 단단할 테니 필러나 칼로 살짝살짝 벗겨낸다. 손질한 아스파라거스에 소금을 뿌려 20分 程度 절인 다음 물에 살짝 헹궈 물氣를 닦는다. 절이지 않고, 끓는 물에 소금을 若干 넣고 아스파라거스를 20秒 內로 데쳐 찬물에 헹궈 準備해도 된다. 願하는 配合으로 만든 피클 주스를 뜨거울 때 아스파라거스에 부어 2~3日 맛을 들인 다음 먹는다. 

아스파라거스와 셀러리, 오이 等을 섞어 피클로 만들어도 잘 어울린다. 가느다란 미니 아스파라거스를 求했다면 밑동과 껍질을 除去하지 않고, 소금에 절일 必要도 없이 피클 주스만 부어 맛을 들여도 充分하다.

콜라비, 署理胎로 만드는 여름 피클

나는 種種 纖維質이 豐富하고 비타민과 蛋白質까지 있는 健康한 菜蔬 콜라비를 野心滿滿하게 購入하곤 한다. 무 같은 맛이 나면서 아삭하고, 시원하고 爽快한 느낌이 적은 이 단단한 菜蔬는 그러나 結局 冷藏室 안에서 굴러다니기 일쑤다. 콜라비는 피클 材料로 딱이다. 普通 막대 模樣으로 잘라 피클을 만들지만 얇게 썰어서 만들면 훨씬 맛있게 먹을 수 있다. 가느다랗게 채를 치거나, 쌈龍 무처럼 넓고 얇게 썰어도 된다. 피클이 된 콜라비는 피클이 된 무보다 훨씬 魅力이 넘친다. 샌드위치 만들 때 끼워 넣어도 좋고, 토르티야나 타코를 만들 때 듬뿍 얹으면 상큼하고 시원한 맛과 食感을 膳賜한다. 

以外에 검은콩(署理胎)을 불려 볶은 다음 피클로 만들어 먹을 수도 있다. 고구마와 단호박처럼 단단한 菜蔬는 살짝 쪄서 피클로 즐긴다. 가지도 살짝 볶거나 말려 피클로 만들고, 버섯은 마늘 香 밴 기름에 볶아 피클로 만들어 먹는다. 洋파와 파프리카는 마른 팬에 말랑말랑하게 구워서 피클을 만들면 달착지근하고 부드러운 곁들임 菜蔬로 活用할 수 있다. 

菜蔬만이 아니다. 靑葡萄, 참외, 수박의 草綠色 部分, 沙果, 배, 레몬, 오렌지 等도 피클로 만들 수 있다. 과일 피클을 만들 때는 소금을 넣지 않고, 食醋와 雪糖으로 맛을 내며 生薑이나 桂皮, 定向처럼 단맛과 잘 어울리는 香辛料를 넣어 個性을 더한다. 과일 피클은 기름진 고기 料理와 곁들이면 입가심하기에 더없이 좋다. 한두 쪽씩 건져 팬케이크나 토스트에 잼 代身 얹어 먹어도 맛있다. 과일 피클은 菜蔬보다 쉽게 무를 수 있으니 조금씩 만들어 맛있게 빨리 먹을 것을 勸한다.