올봄 三亥酒(三亥酒)를 담가 愛之重之 冷藏室에 保管해두었다. 三亥酒는 陰曆 1月 첫 돼지날 밑술을 빚고, 다음 돼지날 重밑술, 그 다음 돼지날 덧술을 빚은 다음 합쳐서 熟成하는 술이 다. 올해는 2月 2日 三亥酒 빚기 旅程이 始作됐다. 이때부터 12日 間隔으로 重밑술과 덧술을 빚고 익기를 기다리는 사이 봄날이 갔다. 

正月 돼지날 三亥酒를 빚은 사람은 나뿐만이 아니다. 6月 20日 忠北 丹陽에서는 이들이 한자리에 모여 各自의 三亥酒를 선보이는 ‘三亥酒 배틀’이 열렸다. 場所는 도담三峯이 보이는 어느 食堂. 오래前부터 傳統醬과 술, 食醋 같은 醱酵飮食을 硏究하고, 알리며 손수 만들고 있는 ‘마중물 自然飮食硏究所’ 김서진 先生이 運營하는 곳이다. 

사는 곳도 하는 일도 모두 다른 사람들이 빚은 三亥酒 11個가 한 자리에 놓였다. 各各의 病마다 穀食 材料와 물 量, 누룩 種類, 빚은 方式, 빚은 이 이름 等이 적혀 있었다. 가만히 보니 그 內容이 다 제各各이다. 어떤 三亥酒는 거르지 않고 두었다가 맑은 술만 떠왔고, 봄부터 내내 室溫에서 익힌 것도 있다. 그러다 보니 色도 맛도 香도 다 다르다. 이런 差異가 바로 家釀酒의 白眉다. 


이날 參席者들은 술 빚은 사람이 손수 적은 釀造 方法을 꼼꼼히 읽고, 그 술을 맛본 뒤, 準備된 종이에 술의 香, 빛깔, 맛 等에 對한 描寫와 自己 意見 等을 적어나갔다. 한 盞 술을 입에 털어 넣기는 쉬운데 그 술이 가진 奧妙한 魅力과 纖細한 特徵을 表現하는 일은 생각보다 어려웠다. 19年 前 와인을 처음 工夫하던 때가 생각났다. ‘비오는 날의 가죽 냄새’라느니 ‘까막까치밥나무 열매 香’이라느니 ‘태우다 둔 시가 香’이라느니 했던 낯선 說明들에 唐慌했다. 生前 맡아본 적 없는 냄새니까 當然했다. 그런데 우리 쌀로 빚은 술도 영 表現이 안 된다. 

눈으로 보면 모두 다른 色을 ‘若干 透明하다’ 하나로 記錄할 수 없어 한참을 窮理하다 흐린 豌豆콩 色, 軟한 볏짚 色, 여러 番 씻은 쌀뜨물 色 等으로 적어나갔다. 이 苦惱는 色뿐 아니라 香과 맛까지 고스란히 이어져 술 한 盞 비우는 데 한참씩 걸렸다. 술도 오미(五味)를 갖고 있단다. 단맛, 신맛, 쓴맛, 매운맛, 떫은맛이다. 이날 맛본 여러 술 中 매운맛을 찾지 못한 건 아둔한 내 혓바닥 탓인 것 같다. 



試飮을 마치고는 저마다의 술 빚기 이야기를 나누며 石炭酒(惜呑酒), 過夏酒(過夏酒), 甘紅露(甘紅露), 梨花酒(梨花酒)도 한 입씩 맛볼 수 있었다. 石炭週는 쌀로 粥을 쑤어 누룩과 섞은 다음 삭혀서 담근 술이다. 氣泡 없는 스파클링 와인을 마시는 것처럼 淸凉하고 맛이 좋다. 오죽하면 마시기가(呑) 아까운(惜) 술이라는 이름이 붙었을까. 

過夏酒는 잘 빚은 술에 독한 蒸溜酒를 넣어 發效한 것으로 알코올 度數가 높은 便이지만 맛과 香은 부드럽다. 甘紅露는 쌀과 兆로 빚은 술을 두 番 蒸溜한 貴한 술이다. 桂皮, 芝草 같은 藥材를 넣고 醱酵해 맑고 鮮明한 붉은 色이다. 獨走의 뜨끈함에 아련한 단맛이 깃들어 强烈한 印象을 남긴다. 梨花酒는 쌀누룩을 使用해 물 없이 담그는 술로 요거트처럼 찰지고 되직하다. 이처럼 貴하고 이름 있는 술 바탕에는 팔뚝술, 머슴술, 아비술, 벼락술, 들밥 甘酒, 뜬쌀 누룩처럼 집집마다 빚은 어머니의 술이 있단다. 家釀酒의 命脈을 저마다의 方式으로 이어가는 이들을 만나고 돌아오는 길, 가슴에 뜨끈한 밥 한 덩이 올려둔 것처럼 그득하고 자랑스럽다.