“와인 한 盞과 함께, 人間에게 씌워진 모든 假飾의 假面을 벗어버리고 사랑과 友情과 希望을 이야기하자!”

웰빙 바람을 타고 數年 前부터 國內 와인市場이 急膨脹하자 유럽의 와인業者들度 깜짝 놀라고 있다. 日本 漫畫 ‘神의 물방울’의 人氣도 높아 지난달에는 作家 아기 다다시 男妹가 來韓해 ‘神의 물방울 와인 파티’를 열기도 했다.

이처럼 와인에 熱狂하는 것은 適當量을 마시면 몸에 좋다는 理由뿐 아니라 와인이 갖고 있는 豐富한 ‘文化 콘텐츠’ 때문이기도 하다. 最近에는 科學者들도 加勢해 와인과 그 原料인 葡萄 硏究에 熱을 올리고 있다.

科學저널 ‘네이처’ 9月27日子는 葡萄 게놈 草案을 分析한 論文을 실었다. 애기長대, 벼, 포플러에 이어 植物로는 네 番째이고 有實樹로는 첫 番째다. 쌀을 主食으로 하는 우리나라가 벼 게놈 프로젝트에 主導的으로 參與했듯이 葡萄 게놈 프로젝트는 프랑스와 이탈리아 共同硏究팀이 맡았다. 프랑스는 와인 生産額 基準 世界 1位이고, 이탈리아는 生産量 基準 世界 1位다.

葡萄의 學名은 ‘비티스 비니페라(Vitis vinifera)’인데 品種이 7000餘 가지나 된다. 赤葡萄와 靑葡萄가 半半 程度다. 葡萄 게놈 프로젝트에 쓰인 品種은 피노누아(Pinot Noir). 프랑스 와인山地의 兩大 山脈 가운데 한 곳인 부르고뉴를 代表하는 品種이다. 껍질이 얇고 栽培條件이 까다로운 피노누아는 香이 豐富하고 맛이 섬세해 高價의 레드와인을 만들어낸다.



葡萄 게놈 草案을 들여다보면 와인 같은 果實酒의 香이 왜 穀酒보다 豐富한지 알 수 있다. 꽃이나 과일 香은 수많은 냄새分子가 組合된 結果인데, 主로 테르펜류다. 葡萄는 벼에 비해 테르펜을 만드는 데 關與하는 遺傳子가 세 倍나 많은 것으로 밝혀졌다. 한便 心臟病을 豫防하는 天然 抗酸化劑로, 赤葡萄 껍질에 많이 들어 있는 레스베라트롤을 만드는 데 關與하는 遺傳子는 아직 찾지 못했다. 게놈을 좀 더 分析해봐야 答이 나올 展望이다. 赤葡萄와 靑葡萄 껍질色의 差異가 나는 理由도 밝혀졌다. 靑葡萄는 紫朱色을 내는 色素인 안토시아닌을 만드는 遺傳子가 故障 난 突然變異體다. 赤葡萄가 元祖인 셈이다.

葡萄 게놈을 完全히 分析한다고 해서 香과 맛이 더 豐富한 와인을 만들 新品種이 나올 可能性은 낮다. 遺傳子 變形 植物로 웰빙 食品인 와인을 만든다는 것 自體가 拒否感을 줄 뿐 아니라 와인의 맛과 香은 品種 外에도 栽培環境과 釀造技術, 卽 ‘테루아’가 차지하는 比重이 높기 때문이다. 代身 葡萄나무가 病蟲害와 環境 스트레스에 脆弱한 原因을 遺傳子 次元에서 分析해 耐性이 剛한 品種으로 改良하는 데 도움이 되기를 期待하고 있다.