2018年 末 英國 時事週刊誌 ‘이코노미스트’는 ‘世界經濟大戰網 2019’를 통해 2019年을 ‘비건의 해’로 豫測했다. 3年이 지난 現在 비건은 食品은 勿論 化粧品, 衣類, 自動車 시트까지 다양한 産業으로 擴散됐고, 비건 人口가 많은 美國과 英國을 中心으로 글로벌 消費 트렌드로 떠올랐다. 一例로 2012年부터 미쉐린 3스타를 獲得했고 2017年 월드 베스트 레스토랑 1位에 오른 美國 뉴욕의 ‘일레븐 매디슨 파크’는 지난해 아예 비건 레스토랑으로 再오픈해 話題를 모았다. 코로나19 事態로 지난해 3月 門을 닫았다가 6月 營業을 再開하면서 비건 레스토랑으로 變身을 公言한 것이다. 當時 再오픈을 앞두고 1萬5000餘 名 待機者 名單을 確保하는 等 7月까지 모든 豫約이 賣盡될 만큼 人氣를 모았다.

韓國에서도 最近 MZ世代를 中心으로 비거니즘(Veganism)李 社會를 이끄는 主要 키워드로 浮上했다. 비거니즘이란 動物性 食品을 一切 먹지 않는 嚴格한 菜食主義를 넘어 動物 化學實驗을 하는 製品이나 動物性 製品의 消費를 拒否하는 哲學이자 삶의 方式을 일컫는다. 健康上 理由로 菜食을 選擇하던 旣成世代와는 결이 다르다. 動物 福祉와 倫理的 消費, 持續可能한 未來에 對한 關心이 비건 라이프를 이끄는 核心 要因이다. 特히 環境汚染의 主原因 中 하나인 家畜을 기르는 過程에서 排出되는 大量의 溫室가스 問題를 解決할 수 있다는 點에서 氣候變化 對應 側面에서도 注目받고 있다.

유엔식량농업기구(FAO)에 따르면 畜産業은 全 世界 溫室가스 排出量의 14.5%를 차지하며, 이 中 소가 排出하는 量이 65%에 이른다. 獨逸·臺灣·스웨덴 共同硏究팀은 最近 國際 學術誌 ‘네이처’에 2050年까지 全 世界 쇠고기 消費의 20%를 微生物 發效肉으로 代替하면 森林 破壞와 二酸化炭素 排出을 折半假量 줄일 수 있다고 發表했다. 또한 英國 옥스퍼드대 硏究에 따르면 食單에서 고기와 乳製品을 除外하면 ‘炭素 발자국’(個人, 企業, 國家 等이 商品을 生産하고 消費하는 全體 過程을 통해 發生시키는 溫室가스, 特히 二酸化炭素의 總量)을 3分의 2까지 줄일 수 있다고 한다.

食品業界 代替肉 市場 先占 努力

國內 菜食 人口는 2008年 15萬 名에서 2018年 150萬 名으로 10倍 水準으로 늘었고, 지난해 末 250萬 名을 넘어선 것으로 알려졌다. 하지만 비건이 利用할 수 있는 食堂은 全國 350~400個로 推定되며, 그나마 個人事業者 爲主다. 이런 狀況에서 最近 國內 1位 라면 企業 농심과 代表的인 食品 企業 풀무원이 나란히 비건 레스토랑을 오픈하며 外食事業에 뛰어들었다.

代替肉으로 대표되는 植物性 食品은 向後 成長 可能性이 높은 分野다. 글로벌 市場調査 機關 글로벌마켓데이터는 全 世界 代替肉 市場 規模가 지난해 53億6400萬 달러(藥 6兆6570億 원)에서 2023年 60億3600萬 달러(藥 7兆4900億 원)까지 成長할 것으로 展望했다. 國內 代替肉 市場도 成長하는 趨勢다. 韓國의 代替肉 市場 規模는 2016年 1410萬 달러(藥 175億 원)에서 2020年 1740萬 달러(約 216億 원)로 커졌고, 2025年에는 2260萬 달러(藥 280億4660萬 원) 規模로 늘어날 것으로 豫測된다. 농심과 풀무원이 비건 브랜드 론칭에 이어 비건 레스토랑을 열면서 代替肉 市場 先占을 위한 食品業界의 競爭이 熾烈해지고 있다. 두 企業은 各其 다른 戰略으로 MZ世代 비건層을 攻掠하고 있다.

비건 外食 事業 擴大 期待되는 풀무원

풀무원의 生活서비스 專門企業 ㈜풀무원푸드앤컬처가 5月 20日 서울 강남구 코엑스몰 地下 1層에 門을 연 ‘플랜튜드’는 퓨전 메뉴를 中心으로 한 캐주얼 레스토랑이다. 이곳은 비건標準認證院으로부터 비건 레스토랑 認證을 받았다. 비건 레스토랑은 全 메뉴의 비건 認證은 勿論, 1次 原料와 食資材뿐 아니라 廚房 設備, 調理道具, 食器 等 賣場 內 條理 環境까지 嚴格하게 審査하는 까다로운 認證을 거쳐야 한다. ‘플랜튜드(Plantude)’는 植物性을 意味하는 플랜트(Plant)와 態度의 애티튜드(Attitude)의 合成語다. 植物性 志向 食單으로 맛있고 즐거운 食事를 提供하고, 地球와 環境까지 생각하는 態度를 志向한다는 意味를 담았다. 144.6㎡ 規模의 空間에 오픈 키친 構造를 갖췄으며, 總 47席이 마련돼 있다.

플랜튜드에서는 풀무원의 植物性 蛋白質과 植物性 代替肉을 活用한 100% 植物性 퓨전 메뉴를 맛볼 수 있다. ‘플랜트 所以불고기 덮밥’ ‘豆腐 카츠 菜蔬 덮밥’ ‘트리플 감태 화이트 떡볶이’ ‘크럼블豆腐 비빔밥&순豆腐 스튜’ 等 13種이 準備돼 있다. 價格은 1萬 원臺 안팎이다. 代表 메뉴인 플랜트 所以불고기 덮밥은 풀무원이 自體 硏究開發한 植物性 代替肉人 直火불고기를 간醬 베이스로 볶아 多樣한 食感의 菜蔬와 곁들여 먹는 飮食이다. 頭部 카츠 菜蔬 덮밥은 겉은 바삭하고 속은 부드러운 豆腐 카츠에 풀무원 特製 김치렐리쉬 데미소스를 곁들여 구운 菜蔬와 함께 먹는 料理다. 메뉴뿐 아니라 空間 構成에도 功을 들였다는 評이 많다. 地球와 環境이 聯想되는 그린을 베이스 컬러로 使用했고, 콩 자갈을 통해 自然을 거니는 듯한 雰圍氣를 造成했다.

풀무원은 플랜튜드를 발板 삼아 向後 비건 事業을 積極的으로 擴張할 것으로 展望된다. 코엑스몰 賣場을 ‘플랜튜드 1號店’으로 明示한 만큼 向後 2號店도 오픈할 것으로 業界는 보고 있다. 풀무원 關係者는 “向後 프랜차이즈 轉換과 關聯해 可能性을 보고 있는 狀況”이라며 “그동안 쌓아온 食品 製造와 外食專門店 運營 노하우를 살려 플랜튜드를 持續可能한 라이프스타일을 共有하는 複合文化空間으로 擴張해나갈 計劃”이라고 말했다.

代替肉 마케팅 一助, 농심의 비건 파인 다이닝

농심이 5月 27日 서울 송파구 롯데월드몰 6層에 門을 연 ‘포리스트 키친’은 플랜튜드와 콘셉트가 全혀 다르다. 美國 뉴욕 미쉐린 1·2스타 레스토랑에서 勤務했던 김태형 總括셰프가 이끄는 비건 파인 다이닝 레스토랑이다. 다양한 비건 메뉴로 構成된 高級스러운 單一 코스 料理를 맛볼 수 있으며, 100% 事前 豫約制로 運營된다. 비건 브랜드 ‘베지가든’ 等 代替肉을 開發하며 쌓아온 농심의 技術力에 김태형 셰프의 노하우를 椄木한 高級 메뉴가 强點으로 꼽힌다.

‘포리스트 키친(Forest Kitchen)’은 숲(Forest)과 廚房(Kitchen)을 合한 말로, 自然의 健康함을 담은 메뉴를 提供하겠다는 意味가 담겨 있다. 또한 休息(For Rest)으로도 읽히는 만큼 顧客의 힐링과 地球 環境에 寄與하겠다는 뜻도 들어 있다. 7가지 메뉴로 構成된 點心 코스(5萬5000원)와 10가지 메뉴의 저녁 코스(7萬7000원)가 準備돼 있다. 제철 食材料를 主材料로 使用하되 食材料 本然의 맛과 代替肉이 最大限 調和를 이루도록 메뉴 開發에 心血을 기울였다고 한다. 코스 中 3가지 料理에 代替肉이 使用된다. 또한 코스 메뉴는 製鐵 材料에 따라 週期的으로 달라진다. 농심 關係者는 “비건 文化 擴散과 代替肉을 찾는 消費者가 늘고 있는 트렌드에 맞춰 새로운 食文化를 열어가고자 레스토랑을 오픈하게 됐다”며 “프리미엄 다이닝을 맛보면서 環境을 생각하는 價値 消費까지 實踐할 수 있는 특별한 空間이 될 것”이라고 말했다.

代表 메뉴는 코스의 첫 料理이자 레스토랑의 이름을 담은 ‘작은 숲’이다. 숲으로 꾸민 트레이에 제철 菜蔬를 利用한 한입거리 飮食과 콩 커스터드, 콩 꼬치 等을 담아냈다. 都市的인 이미지와 自然이 어우러진 데커레이션, 隱隱한 扁柏나무 香이 味覺을 돋운다. 草綠色과 原木 素材, 天然 資材를 主로 使用해 나무가 우거진 숲속에 온 듯한 雰圍氣를 풍기는 親環境 인테리어도 눈길을 끈다. 가스火口 代身 인덕션을 設置해 炭素排出輛 줄이기에 同參했고, 마스크封套는 再生紙를 使用했다. 權威 있는 글로벌 비건 認證機關인 프랑스 ‘EVE(이브)’의 認證도 進行 中이다. 이브는 賣場 오픈 2~3個月 後 꼼꼼한 現場 實査를 거쳐 食材料 等 모든 過程을 確認하고 認證을 附與한다.

포리스트 키친은 플랜튜드와 달리 賣場 擴張 計劃은 없는 것으로 알려졌다. 지난해부터 비건 食品 브랜드 ‘베지가든’ 事業을 本格化한 만큼 비건뿐 아니라, 持續可能한 消費를 志向하는 非(非)菜食主義者들도 농심의 비건 食品을 體驗해보는 마케팅 效果가 있을 것으로 보인다.

이은희 仁荷大 消費者學科 敎授는 “最近 財界에서는 消費者와 直接 疏通하는 企業 事例가 늘고 있는 趨勢”라며 “비건 食品 노하우를 갖춘 企業이 運營하는 레스토랑은 消費者에게 自然스레 비건 食文化 經驗을 提供하면서 비건式을 친숙하게 만드는 效果的인 手段이 될 수 있다”고 말했다. 李 敎授는 “비건 트렌드가 擴散되고 있는 만큼, 向後 該當 企業들이 레스토랑 메뉴를 밀키트로 製作하는 等 事業 擴大도 期待된다”고 展望했다.

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