醱酵食品은 免疫力을 키우고 癌을 豫防하는 等 健康에 有益한 다양한 機能性이 國際 學術誌에 多數 報告되면서 그 效能을 인정받고 있다. 醱酵食品은 臟 機能을 改善하고 肥滿과 高血壓을 豫防하며 血中脂質을 改善하는 效果도 卓越하다. 感染病이 全 世界를 휩쓴 코로나19 事態를 契機로 免疫力에 對한 關心이 커지면서 醱酵食品이 더 注目받고 있다.

傳統 醬類에 含有된 다양한 微生物

韓國을 代表하는 傳統 杖流는 世界的으로도 微生物 種類가 다양해 매우 優秀한 醱酵食品으로 評價받는다. 世界 醱酵食品에 存在하는 微生物을 보면 中國 傳統 醱酵酒(白晝) 173~875種, 프랑스 와인 19~324種, 中國 傳統 醱酵茶(보이茶) 59~62種, 요구르트 56~149種, 사우어크라우트 76~1157種, 치즈 20~200種인 데 反해, 韓國 杖流는 平均的으로 淸麴醬 71種, 고추醬 606種, 된醬 610種, 간醬 1998種에 이르러 다른 나라 醱酵食品에 비해 微生物 數가 많은 便이다(그래프 參照).

傳統 杖流란 삶은 콩에 自然에 存在하는 곰팡이, 지푸라기 微生物인 枯草菌(枯草菌·Bacillus sp.) 等 微生物의 發效 過程이 作用해 만들어진 韓國 固有 食材料다. 우리가 흔히 接하는 간醬, 된醬, 고추醬, 淸麴醬을 가리킨다. 간醬, 된醬, 고추醬 原料가 되는 메주는 擡頭(콩)를 삶아 네모나게 만든 後 짚으로 묶어 空氣 中의 微生物이 流入되도록 따뜻한 곳에서 約 40日間 발효시킨다. 고추醬은 穀類나 메줏가루에 고춧가루, 소금 等을 混合해 6個月假量 發效·熟成 期間을 거친 뒤 製造한다. 된醬, 간醬의 境遇 缸아리에 메주와 소금물을 넣어 40日 程度 發效·熟成시킨 後 걸러낸 건더기는 된醬이 되고, 濾液은 간醬이 된다. 各各 짧게는 20日, 길게는 몇 年 동안 熟成시켜 만든다. 淸麴醬은 삶은 콩에 볏짚을 꽂아 溫突의 아랫목처럼 따뜻한 곳에 2~3日假量 두면 볏짚에서 由來하는 枯草菌의 發效로 만들어진다. 이처럼 韓國 杖流에는 利로운 微生物로 알려진 枯草菌과 虜亂곰팡이(黃麴菌), 乳酸菌, 酵母 等 1000種 넘는 다양한 微生物이 存在해 健康에 도움을 준다.

韓國型 微生物 10萬 건 以上 資源化 期待

또한 傳統 醬類에 關與하는 微生物은 大部分 該當 地域 氣候나 原料 等 環境은 勿論, 張을 만드는 사람이 保有한 微生物도 함께 作用하기에 地域과 杖流의 種類, 製造 時期, 除朝辭別로 다르다. 그뿐 아니라 醱酵·熟成 期間에 따라 醬類 內 微生物 菌銃이 變化하는데, 이는 微生物의 作用으로 生成되는 代謝産物과 聯關돼 醬類의 맛과 品質을 決定하는 主要 原因이 된다.

傳統 醬類의 여러 機能과 우리 몸에 미치는 利로운 影響에 對한 科學的 根據를 糾明하기 위한 政府 次元의 努力이 活潑히 이어지고 있다. 農林畜産食品部 支援 아래 2020年 先行硏究 事業을 起點으로 2025年까지 進行되는 ‘杖流 機能性 糾明 事業’이 代表的 例다. 全北 淳昌郡과 醱酵微生物産業振興院은 美國 텍사스대 等 8個 國內外 大學·硏究所·企業과 協業해 國內에 市販 中인 醬類의 安全性을 모니터링하고, 酵素·細胞·動物·人體에 對한 機能的 優秀性의 科學的 根據 資料를 蓄積하고 있다. 이와 함께 마이크로바이옴 分析 技術을 基盤 삼아 醬類 微生物 分析을 통한 硏究 結果를 土臺로 韓國 傳統 醬類의 優秀性을 弘報하고 있다. 이를 바탕으로 國內 醬類 消費 擴大와 글로벌 食品 育成을 위한 基盤을 마련하고자 努力 中이다.



最近 健康機能食品 市場에서 빼놓을 수 없는 프로바이오틱스는 免疫 增進, 臟 機能 改善, 項肥滿 等 다양한 機能性을 갖췄다. 消費者의 높은 關心 속에서 市場 規模가 急激히 成長하는 趨勢인데, 動物性 由來 乳酸菌(Lactobacillus rhamnosus GG 等)李 市場을 蠶食하고 있다.

傳統 醬類에도 優秀한 프로바이오틱스 微生物이 存在하는데, 바로 枯草菌과 植物性 由來 乳酸菌이다. 傳統 醬類에 無數히 많이 含有돼 있으며, 數千 年 前부터 先祖들이 攝取해온 安全한 微生物이다. 傳統 醬類의 다양한 效能은 그 안에 存在하는 無數히 많은 微生物이 生成한 代謝産物에 依한 것이다. 例를 들어 傳統 杖流에서 分離된 微生物과 關聯해 正裝 및 抗癌 效果, 콜레스테롤 低下, 血壓 降下, 血栓 沮害, 泄瀉 防止, 港아토피, 項肥滿 等 多彩로운 機能性 硏究가 報告되고 있다. 特히 食品 攝取로 마이크로바이옴 調節 및 均衡을 維持할 수 있다는 健康과의 連繫性에 關한 硏究가 꾸준히 推進되고 있다.

이런 흐름에 발맞춰 農食品部는 2022年 12月 專擔 部署인 그린바이오産業팀을 新設한 데 이어, 지난해 2月 ‘그린바이오 産業 育成 戰略’을 發表했다. 올해 1月에는 그린바이오産業法을 制定하는 等 그린바이오 産業 育成에 對한 多角的인 支援을 準備하고 있다. 그린바이오 産業이란 種子, 動物用醫藥品, 微生物, 昆蟲, 天然物, 食品素材 等 農業生命資源에 生命工學技術 等을 適用해 農業 生産性 向上, 新素材 開發 等 附加價値를 創出하는 新産業을 말한다.

우리 食卓의 未來, 그린바이오

全北 淳昌郡과 醱酵微生物産業振興院은 微生物 分野에서 變化하는 氣候環境에 對應해 우리 固有의 安全한 微生物 素材를 發掘하고, 다양한 機能性 硏究를 基盤으로 企業體가 活用할 수 있도록 힘을 쏟고 있다. ‘淳昌郡 有用微生物銀行’을 통해 傳統 먹거리가 未來까지 이어지도록 微生物 素材를 保全하고 있으며, 微生物 特性·實物自願 마이크로바이옴 等 데이터베이스(DB)를 公共데이터로 活用해 그린바이오 産業 成長을 위한 基盤을 만들고자 努力 中이다.

2030年에 이르면 傳統 醬類 等에서 分離한 韓國型 微生物과 生物資源이 10萬 건 以上 自願化될 것으로 豫想된다. 이 過程에서 淳昌郡은 아시아 最大 規模의 먹는 微生物 供給基地로서 先導的 役割을 할 것으로 期待된다. 또한 資源 確保에 그치지 않고, 企業이 이를 活用할 수 있는 情報·素材 提供을 活性化해 自願 善循環을 通한 그린바이오 産業 育成에 寄與할 方針이다.