커피

種類	핫(hot) 또는, 콜드(cold). 普通은 핫.
原産地	예멘 (飮料), 에티오피아 (植物) [1]
出市 鳶島	15世紀
色깔	블랙, 다크 브라운, 라이트 브라운, 베이지

커피 ( 英語 : coffee , ??, 加倍, 文化語 : 黑車, 검은차), 커피車 또는 커피飮料 ( 英語 : coffee beverage )는 커피 나무 열매의 씨( 커피콩 )를 볶아 가루로 낸 것을 따뜻한 물과 차가운 물 또는 蒸氣로 우려내어 마시는, 쓴맛이 나는 짙은 褐色의 飮料 이다.

色이 어둡고 쓴맛이 있으며 弱酸性人 커피는 主로 카페인 含量으로 인해 人間에게 刺戟 效果를 준다. 全世界 뜨거운 飮料 市場에서 가장 높은 販賣量을 記錄하고 있다. ^[2]

커피나무 열매의 씨앗을 分離하여 볶지 않은 綠色 커피콩을 生産한다. 園頭를 로스팅 한 다음 一般的으로 뜨거운 물에 담근 後 微細한 粒子로 갈아서 걸러내어 커피 한 盞을 만든다. 一般的으로 뜨겁게 提供되지만 차가운 아이스 커피 가 一般的이다. 커피는 다양한 方法으로 準備되고 提供될 수 있다(예: 에스프레소 , 프렌치 프레스 , 카페 라떼 또는 이미 끓인 캔커피 ). 쓴맛을 가리거나 風味를 强化하기 위해 雪糖 , 雪糖 代替物, 牛乳 , 크림 을 添加하는 境遇가 많다.

커피는 이제 世界的인 商品이 되었지만 紅海 周邊의 飮食 傳統과 密接하게 聯關되어 있는 오랜 歷史 를 가지고 있다. 現代 飮料로서 커피를 마시는 것에 對한 가장 信賴할 수 있는 證據는 15世紀 中盤 아라비아 南部의 현대 예멘 樹皮 寺院에서 나타난다. 그곳에서 커피 씨앗은 現在 準備되는 方式과 類似한 方式으로 처음으로 로스팅되고 양조되었다. 커피 원두는 소말리아 海岸 仲介人을 통해 에티오피아高原 의 예멘人이 調達하여 예멘에서 栽培했다. 16世紀에 이 飮料는 中東과 北아프리카의 나머지 地域으로 퍼져나갔고 나중에 유럽으로 퍼졌다.

가장 一般的으로 栽培되는 두 가지 커피 콩 類型은 C. 아라비카 와 C. 로부스타이다. ^[3] 커피나무는 70餘 個國, 主로 아메리카 大陸, 東南아시아, 印度 亞大陸, 아프리카의 赤道 地域에서 栽培된다. 2018年 基準으로 브라질 은 世界 커피 원두 生産量의 35%를 生産하는 主要 커피 生産國이었다. 볶지 않은 綠色 커피는 農産物로 去來된다. 全 世界的으로 數十億 달러에 達하는 커피 販賣量에도 不拘하고, 커피 원두를 生産하는 農夫들은 不均衡的으로 貧困 속에 살고 있다. 커피 産業을 批判하는 사람들은 커피 栽培와 물 使用을 위한 土地 開墾 과 環境에 對한 否定的인 影響도 指摘했다.

栽培 地域 [ 編輯 ]

커피콩 은 主로 赤道地方 라틴 아메리카 , 東南아시아 , 南아시아 그리고 아프리카 의 70餘個國에서 栽培 되는 커피 나무에서 얻을 수 있다. 커피콩(로스팅 全義 콩, 牲豆)은 世界에서 가장 많이 交易되는 農産物 中의 하나이다. ^[4] 커피는 카페인 成分으로 因해 사람을 覺醒 시키는 效果를 가지고 있다. 커피는 世界에서 가장 많이 消費되는 飮料 中의 하나이다. ^[5] 1年에 世界的으로 約 6千億 盞이 消費된다.

커피는 많은 社會에서 重要한 役割을 해 왔다. 커피의 기운을 북돋우는 效果는 에티오피아 東北部 地方에서 發見된 것으로 생각되며, 커피의 栽培는 아랍 으로 처음 傳播되었다. ^[6] 커피의 飮用에 對한 最初의 믿을 수 있는 證據는 15世紀 中盤, 南部 아라비아 의 예멘 의 수피즘 寺院에서 發見되었다. ^[6] 커피는 무슬림 世界로부터 印度 , 이탈리아, 그리고 나머지 유럽 으로, 인도네시아 , 美洲 大陸으로 傳播되었다. ^{[7] [8]} 南 아프리카 와 예멘 에서 커피는 宗敎意識 에 使用되었고 그 結果, 에티오피아 正敎會 에서는 世俗的인 消費를 禁止하였으며, 禁止令은 에티오피아 메네릭 2世 때까지 維持되었다. ^[9] 커피는 오토만 帝國 튀르키예에서 17世紀에 政治的인 理由로 禁止되었고, ^[10] 유럽 에서는 反體制的 政治 活動과 聯關되어 있었다.

어원 [ 編輯 ]

“커피”라는 單語는 커피의 原産地인 에티오피아 의 南西部 “카파”에서 由來되었다는 說과, 커피의 아랍語 名稱 까後와( ??????? ) ^[11] 에서 由來되었다는 설이 存在한다. 아랍語의 까後와는 ‘배고픔을 줄이다’라는 意味의 ‘까히야’의 變化型으로, 元來 와인 의 한 種類를 가리키는 말이었으나, 와인과 類似한 覺醒效果가 있는 커피에도 붙여졌다고 한다. 아랍語 까後와는 오스만 투르크어 kahve 로 흘러 들어갔고, 거기서 유럽人들이 그들의 言語로 借入해 갔다( 이탈리아語 caffe , 프랑스語 cafe , 獨逸語 Kaffee , 英語 coffee ).

韓國語 單語 “커피”는 英語 coffee에서 온 말이다. 커피가 들어왔던 開化期 當時, 漢字로 加倍(??) ^{[12] [13]} , 가비, 或은 加倍다, 街配車, 가비茶 等으로 使用하거나 原音을 그대로 코오피, 코피로 使用하고, 公的인 文書들에는 커피, 加倍, 新聞 等地에서는 코오피, 카피차, 街피차, 兩次 等으로 使用한 것을 찾을 수 있다. 검은 色感과 쓴 맛이 湯藥과 비슷하다고 하여, 또 西洋에서 왔다고 해서 '量湯국'으로 불리기도 했다. ^{[14] [15]} '量湯국'은 한때 民間에서 흔히 불렸던 커피의 呼稱이었으나 '加倍'와 '量湯국' 모두 '커피'라는 單語에 밀려 死語가 되었다. ^[16]

한便, 커피가 發見된 에티오피아 에서는 “紛拏”(Bunna)라고 부른다. ^[17]

커피를 내리고 남은 찌꺼기는 우리말로 커피朴(-剝)이라 하고 英語圈에서는 커피퍽(coffee puck)이라 한다.

커피를 마시며 休息 을 取한다는 表現 "coffee break"은 1952年 에 처음 發見된다. ^[18] '커피포트'라는 用語는 1705年 에 登場한다. ^[18]

歷史 [ 編輯 ]

커피는 7世紀 以前부터 에티오피아의 高地帶에서 自生하고 있던 것으로 보인다. 傳說에 따르면 鹽素 木洞이었던 칼디(Kaldi)가 偶然히 염소들이 먹던 열매 를 發見했고 열매를 마을에 가져오는데, 疲困함을 덜어주는 커피의 效能을 마을의 宗敎 修行者들을 돕기 爲해 쓰게 되었다고 傳해지고 있다. 그곳에서부터 커피는 이집트 와 예멘 으로 傳播되었다. 이집트와 예멘에서는 커피가 宗敎的 儀式에 使用되기도 했다. 15世紀 쯤에는 페르시아 , 터키 와 北아프리카 에 이미 들어와 있었다.

커피에 對한 처음 反應은 그다지 좋지 않았다. 1511年 에는 神經을 刺戟하는 性質 때문에 메카 의 保守的인 이맘 에 依해 禁止되었다. 하지만 이 飮料의 人氣, 特히 그리스人 과 知識人 사이에서의 人氣를 꺾을 수 없었고 結局 오스만 투르크 술탄 셀림 1歲 에 依해 커피 禁止令이 廢止되었다. 카이로 에서도 類似한 禁止令이 1532年 에 내려졌고, 커피샵 科 커피 倉庫들이 破壞되었다. 하지만 以後 1554年 이스탄불 에 世界 最初의 커피 가게인 카페 키바 한 (Cafe Kiva Han)이 들어서게 된다. ^[19]

커피는 이슬람 世界에서 유럽 으로 퍼졌다. 契機가 된 事件은 오스만 帝國 이 오스트리아 의 빈 을 侵攻하면서 부터이다( 1683年 빈 戰鬪 參考 ). 戰爭中에 터키 에 머물고 있던 公職者 프란츠 콜스키츠키(Franz Kolschitzky)는 검은 빛깔의 열매를 發見해 들여오게 됐고 1683年 에 커피 專門店 을 열었다. 只今처럼 커피에 牛乳 를 넣거나 달게 먹는 方式은 오스트리아 에서 始作됐다고 한다. ^[20] 커피는 後에 17世紀 로 접어들면서 유럽에서 큰 人氣를 얻기 始作했다. 유럽으로 커피를 처음 大量 輸入하기 始作한 것은 네덜란드 商人이었다. 네덜란드人들은 者와섬 地域에 커피 플랜테이션 農場 을 지으면서 큰 成功을 거두기도 한다.

10年 동안 中東 을 旅行한 獨逸 의 醫師 레오나르드 라우볼프는 1538年 에 커피에 對해 " 잉크 처럼 검은 飮料 , 多樣한 病 , 特히 위에 關聯된 疾患을 治療하는 데 有用하다. 이것의 攝取者들은 아침 에 돌려쓰는 陶瓷器 盞에서 한 盞씩 마심. 이것은 물 과 分누라는 灌木에서 나는 열매 로 만들어짐"이라고 적었다. 쉴레이만 아아(프랑스에서는 '솔리만 아가(Soliman Aga)'로 부름)가 1669年 7月 메흐메트 4歲 의 使節로 베르사유 宮殿 에서 루이 14歲 를 接見할 때, 투르크式 커피를 내리는 모습을 선보였고, 이것이 契機가 되어 프랑스 權力層에게는 커피를 擔當하는 下人을 雇用하는 것이 社會的 地位의 象徵이 되었다. ^[21]

한便, 런던에서는 오스트리아보다도 먼저 커피를 마시고 있었다. 런던 사람들에게 커피샵은 Penny Universities 라 불리면서 싼 값에 知識을 共有하고 討論하는 場으로 자리잡았다. 英國人들 사이에서 커피의 人氣가 繼續 增大됨에 따라 1690年 代부터는 美國 에도 本格的인 커피 가게 붐이 일어난다. 뉴욕 , 보스턴 , 필라델피아 等地에서 始作됐으며 1700年이 넘어가면서부터 뉴욕 市 에서는 麥酒보다 커피가 아침 飮料 로 選好받게 된다.

事實 커피가 아메리카 大陸 의 植民地에 처음 紹介되었을 때, 植民地 移住者들은 커피보다 술 을 더 즐겨 마셨기 때문에 커피는 別로 人氣를 끌지 못했지만 美國 獨立 戰爭 中 커피의 需要는 急激히 增加하여, 그러지 않아도 英國 商人 의 不在로 供給이 줄어든 커피는 값이 크게 뛰었다.

20世紀 에 들어서서는 커피 産業 全般에 急進的인 發展이 나타난다. 1900年 힐스 브라더스 社가 眞空 包裝된 커피 製造에 成功했으며, 이듬해에는 日本系 美國人 科學者이던 社토리 카토 가 인스턴트 커피를 發明했다. 1938年 道에는 네슬레 社 所屬 科學者 들이 에스프레소 커피 開發에 成功하였으며, 1946年 에는 아킬레스 가기아(Achilles Gaggia)가 에스프레소 製造機械 發明에 成功하였다.

韓國 에서의 커피 歷史는 大略 1890年 前後로 알려져 있다. 大體的으로 이 時期에 外國의 文物이 많이 들어오던 時期여서 이때 커피가 傳播되었다는 다양한 說이 提起되고 있다. 公式 文獻上으로는 1895年 乙未事變으로 인하여 高宗 이 러시아 公使館에 避身해 있을 때 러시아 工事 가 커피를 勸했다고 나타나 있다. 이렇게 커피를 즐기게 된 高宗은 還宮 後에도 커피를 즐겨마시곤 했다고 傳해진다. 그리고 이 무렵 서울 中區 정동에 손탁호텔 이라는 곳이 세워졌는데 그곳에서는 커피하우스가 있었다. 이것이 最初의 커피하우스였다. 또 이무렵 日本 을 통해서도 커피가 傳播되었는데 日本人들이 차린 樣式 茶집에 依해서 커피가 傳播되었다.

그 後 日帝强占期 時節 近代的 意味의 茶房이 많이 생겨 日本人들이 主로 찾고 몇몇 知識人들과 文學家 들이 폭넓게 드나들었다고 한다. 하지만 이러한 茶房은 第2次 世界大戰 前後로 하여 大部分 門을 닫았다가 解放과 同時에 美軍이 駐屯하기 始作하면서 軍用食糧에 包含되어있던 인스턴트 커피는 우리나라 커피 文化 發展의 觸媒劑가 되었다. 그 後 커피믹스 가 開發되고, 自販機 가 登場하는 等 커피의 大衆化를 이루었고 1980年代 以後에는 原豆커피 專門店이 登場하고 1999年에는 스타벅스 가 國內에 進出하여 이화여대 앞에 1號店을 연 것을 起點으로 國內 에스프레소 커피 專門店은 暴發的인 成長을 이루게 되었다. 그 以後 더 많은 커피 專門店이 들어서면서 커피빈 , 파스쿠치 , 엔젤리너스 , 할리스 , 이디야커피 , 탐앤탐스 等의 業體들이 熾烈하게 競爭을 이루게 되었다. ^[22] 暴發的인 커피 專門店의 增加로, 現在 서울은 全世界 都市 中에서 最高의 密集度를 보이고 있다. ^[23]

커피 作物 [ 編輯 ]

커피는 꼭두서니課 (Rubiaceae) 코페亞屬 ( Coffea )에 屬한다. 커피는 크게 아라비카 (Arabica)와 로부스타 (Robusta-canephora), 그리고 里베리카 (Liberica) 品種으로 나뉘는데 그 中 아라비카는 全 世界 生産量의 75%를 차지하고 香氣와 맛이 좋아 最高의 品質로 認定받고 있다. 로부스타는 카페인 含有量이 아라비카 鐘보다는 多少 높다. 里베리카 는 收穫量도 不足하여 앞선 두 個의 品種보다는 많이 쓰이지 않는다.

아라비카 의 種類로는 나뭇잎 끝 部分이 구릿빛을 띠고 牲豆 의 模樣은 가늘고 끝이 뾰족한 他이피카(Typica), 他이피카 와 함께 2代 栽培 品種으로 알려진 버번(Bourbon), 버번의 突然變異種人 카투라(Catura), 자메이카 에서 가장 많이 자라나고 高度가 높은 地域에서 가장 잘 자라는 블루 마운틴(Blue Mountain), 아라비카와 로부스타 의 混種으로 改良된 카티모르 (Catimor)가 있고, 그 外에는 카투아이(Catuai), 마라高지페 (Maragogipe), 티모르(Timor) 等이 있다. ^[24]

커피 栽培에서 緯度는 南北위 20°以內가 最適의 位置여서 이 地域 內에서 많이 栽培하고 있으며, 海拔 高度 가 높은 地域일수록 커피 나무 의 生長 速度가 느려 열매를 맺기까지 到達하는 時間이 늦다. 또한 一般的으로 海拔이 높은 高山 地域일수록 커피 열매의 크기가 보다 커진다.

그리고 꽃눈의 分化(分化), 開花(開花), 水分(受粉)을 위해서 約 3달 程度의 若干 乾燥한 氣候가 必要하다. 降水量의 많고 적음에 依해서 收穫量이 決定되기도 하는데, 보다 乾燥한 地域이 그렇지 않은 地域에 비해 收穫量이 많다.

커피 나무는 나무 높이가(樹高)가 3~4.5미터 程度까지 到達하며 灌木으로 常綠性이다. 잎은 서로 마주보고 나며(대생), 긴 楕圓形 또는 긴 楕圓上 卵形으로 잎 길이는 7.5~15cm, 幅이 約 2.5~5cm로 끝이 뾰족하고 잎가에는 据置(鋸齒)가 없으며 물결 模樣이다. 잎 表面의 色은 綠色 으로 光澤이 있으며 뒷面은 軟綠色이 난다. 꽃 은 葉腋에 1~5송이가 方相(房狀)으로 配列되며 純白色에 香氣가 있고 別 模樣으로 5갈래로 갈라진 裂片은 길이가 2cm 假量이다. 커피 아라비카 系列의 品種은 잎이 좁고 적으며 잎가의 물결 模樣 亦是 로부스타보다 작다. 커피 아라비카와 로부스타를 區分하는 가장 쉬운 方法은 잎의 크기와 물결 模樣을 比較하는 것이다. 成熟한 커피 로부스타 나무의 잎은 成人 男子 의 손바닥 만한 크기로 잎가의 鮮明한 물결 模樣을 볼 수 있다. 그러나 커피 아라비카 나무는 成熟한 뒤에도 길이가 10~12cm 程度이며, 무엇보다도 잎의 幅이 로부스타에 비해 折半 程度로 좁다. 里베리카는 아라비카 및 로부스타와 달리 잎이 매우 넓고 楕圓形에 가까워 쉽게 區別할 수 있다.

開化期는 늦은 여름 부터 初 가을 이지만, 熱帶 地方에서는 一年 내내 꽃이 持續的으로 피며 열매 가 달리고 收穫을 한다.

커피 나무는 觀賞用으로 栽培 되기도 하며 이때 培養土는 밭흙과 浮葉, 天使를 4: 4: 2의 比率로 混合하여 栽培한다. 半그늘에서 잘 자라고 16~30℃에서 잘 자란다. 攝氏 8度 以上에서 월동하며 換氣를 요한다. 充分히 물을 주고 濕度는 높게 管理한다.

커피의 繁殖은 種子 繁殖(實生)과 꺽꽂이 等 營養 繁殖(營養繁殖)을 겸할 수 있다.

加工 [ 編輯 ]

커피 열매와 씨앗은 여러 가지 過程을 거쳐 우리에게 익숙한 볶은 원두가 된다. 커피 열매는 收穫된 後 커피의 씨앗을 外皮와 果肉으로부터 分離시키는 作業을 거치며, 이 作業은 乾式 加工, 濕式 架空의 두가지 方法中 하나로 處理한다.

乾式 加工은 커피 열매를 햇볕이나 乾燥器를 利用해 長時間 건조시켜서 열매 水分含量이 12%에 이르도록 乾燥한 後, 맷돌이나 절구 等의 裝備나 機械 裝備 等을 통해 外皮로부터 씨앗을 分離한다.

濕式 加工은 커피 열매를 물에 담가우면 果肉이 불어서 떨어지게 되며, 이를 씻어내는 過程이다. 씻어낸 後 바로 건조시키는 것이 普通이나, 除去 後에도 若干 남아있는 果肉을 벗겨내기 위해 한番 씻어낸 後 물에 다시 담가두어 2次 醱酵를 시킨 後 乾燥時키祈禱 한다. 12% 程度 건조시킨 後 씨앗의 껍질, 外皮 等을 分離시킨다. ^[25] 分離된 直後의 씨앗은 牲豆 또는 綠色 커피(green coffee)로 表記된다. ^[25]

로스팅 [ 編輯 ]

다음 段階로는 牲豆를 볶는 로스팅 (Roasting) 過程을 거친다. 커피는 普通 供給業體에서 볶아 販賣할 수도 있고, 牲豆채로 販賣되어 家庭이나 業所 等에서 볶을 수도 있다. ^[26] 로스팅 過程은 커피콩을 物理的·化學的으로 변화시킴으로써 飮料의 맛에 影響을 미친다. 볶는 過程에서 원두의 水分과 무게가 줄고 부피가 增加하고 密度가 낮아진다. 원두의 密度는 또한 커피의 强度와 包裝 要件에 影響을 미친다.

로스팅은 원두 內部의 溫度가 約 200°C에 達할 때 始作되지만, 다양한 種類의 원두에 따라 水分과 密度가 다르기 때문에 다른 比率로 로스팅된다. ^[27] 볶는 過程에서 剛한 熱이 綠末 을 分解하여 褐色의 單糖類 로 변화시켜 원두의 色을 變化시키는 캐러멜라이징 過程이 發生한다. ^[28]

로스팅은 커피 加工過程에서 가장 重要한 部分으로 커피 固有의 맛과 香을 決定하는 要素가 된다. 弱하게 볶을 수록 신맛이 剛해지고, 剛하게 볶을 수록 쓴맛이 强해진다. 이 볶는 程度에 따라 커피의 種類를 나누기도 한다. 커피원두의 品種과 消費者의 趣向에 따라 볶는 程度를 맞추는 것은 매우 重要하다.

볶는 程度(倍顚倒, 로스팅 段階)는 나라나 團體別로 여러 差異가 있으며, 普通 3가지 分類法이 널리 알려져 있다. (數字가 높을수록 剛하게 볶은 것이다.)

• SCAA (9段階) : ① Extra-Light ② Very Light ③ Light ④ Midium Light ⑤ Midium ⑥ Midium Dark ⑦ Dark ⑧ Very Dark ⑨ Extra-Dark
• 北美地域 (6段階) : ① Cinnamon Light ② Midium ③ American Light ④ High American Light ⑤ Full City ⑥ Espresso Europian (유럽도 이와 類似함)
• 日本 (8段階) : ① Light ② Cinnamon ③ Midium ④ High ⑤ City ⑥ Full City ⑦ French ⑧ Italian (韓國에서는 日本의 影響으로 이 分類法이 普遍的으로 適用되어 왔다.) ^[29]

커피를 볶는 方法은 커피가 들어 있는 金屬 실린더 안에 뜨거운 空氣를 불어넣는 方法, 熱源 위에 커피가 담긴 金屬 실린더를 돌리는 2가지 方法이 있다. 볶아낸 커피는 別途의 容器에 넣어 冷却시킨다. 볶는 過程에서 自黨 은 빠르게 사라져 어둡게 볶았을 때 完全히 사라질 수 있다. 볶는 동안 方向性維持와 山은 弱해져 맛이 變한다(205 °C에서 다른 有志가 생기기 始作한다). ^[27] 이 維持中 하나인 카페올(caffeol)은 約 200 °C에서 生成되며, 커피의 香과 風味를 主로 擔當한다. ^[30]

保管 [ 編輯 ]

커피는 세라믹, 琉璃 또는 非反應性 金屬으로 만들어진 密閉 容器에 保管하는 것이 가장 좋다. ^[31] 高品質의 包裝 커피는 普通 空氣가 들어오는 것을 防止하면서 가스를 排出할 수 있도록 段方向의 通路를 가지고 있다. 원두는 볶은 後에 가스가 하루이틀 程度 輩出되어야 맛이 좋아지기 때문으로 알려져있다. 가스 排出程度 ^[32] 는 水分과 熱, 빛으로부터 멀리 保管할 때 커피의 新鮮함과 風味가 그대로 保存된다. 커피는 飮食에서 剛한 냄새를 吸收하는 傾向이 있기 때문에 커피를 保管時 이런 냄새로부터 멀리해야 한다. 커피는 濕氣가 많아 熱火를 일으킬 수 있으므로 冷藏庫에 保管하지 않는 것이 좋다. 太陽을 마주한 建物의 外壁은 家庭 內部 溫度를 높이게 될 수 있으며, 이 熱氣로 인해 壁 近處에 保管된 커피에 損傷을 줄 수 있다. 近處에 있는 오븐에서 나오는 熱은 保管된 커피에도 害를 끼친다. ^[31]

1931年에는 密閉된 容器의 眞空狀態에서 커피를 包裝하는 方法이 導入되었다. 볶은 커피는 包裝을 하고 나서 空氣의 99%를 除去해 뚜껑을 열 때까지 無限定 保管할 수 있게 하였다. 오늘날 이 方法은 世界의 많은 地域에서 大量으로 使用되고 있다. ^[33]

粉碎 [ 編輯 ]

커피를 抽出하기 위해서는 園頭를 粉碎하는 過程을 거쳐야 한다. 원두는 그대로 保管하여 家庭이나 業所에서 粉碎하도록 하고 있으나, 미리 粉碎하여 提供하기도 한다. 園頭를 粉碎하는데는 다양한 方法이 있으며, 크게 버 그라인더(Burr Grinder)와 롤 그라인더(Roll Grinder) 2가지가 있다. 버 그라인더는 핸들로 돌려서 粉碎하는 構造이며, 롤 그라인더는 블레이드 그라인더(Blade grinder)라고도 부르며 그물網 模樣의 칼로 順次的으로 粉碎하는 機構이다. ^[34] 大部分의 釀造 方法에서 버러 그라인더는 粉碎가 더 고르고 粉碎 크기를 調節할 수 있기 때문에 더 높게 치고 있다.

抽出 方式에 따른 커피 分類 [ 編輯 ]

드립 커피 [ 編輯 ]

드립 커피 (Drip Coffee)란 볶아서 갈은 커피 콩을 거름 裝置에 담고, 그 위에 물을 부어 만드는 커피로 普通 原豆커피로 불린다. 드립 브類(Drip brew)라 함은 이와 같이 커피를 만드는 方法을 일컫는다. ^[35] 거름 裝置를 필터라고도 하기 때문에 드립 커피를 英語로 filtered coffee라고도 한다. ^[36]

콜드 브루 [ 編輯 ]

콜드 브루 커피 는 찬 물로 긴 時間에 걸쳐 抽出한 커피이다. 日本式 英語인 더치 커피(Dutch coffee)는 '네덜란드의' '네덜란드 方式의' 커피라는 意味이다. 日本에서는 더치커피의 由來가 對抗해 時節에 네덜란드 商人들이 東南亞 地域에서 커피를 유럽으로 실어나르는 동안에, 長期間에 걸친 航海 中에 커피를 먹기 위해서 考案한 것이라 알려져 있지만, 關聯된 文獻은 全혀 없으며 事實上 아무런 歷史的 根據가 없다. 이러한 더치커피의 由來는 日本에서 마케팅을 利用해 만든 이야기로 實際로 네덜란드에서 '더치 커피'라 하면 알아듣지 못한다.

다른 커피 抽出法과 달리 찬물로 抽出하기 때문에 카페인이 적거나 없다고 알려져 있지만 實際로는 一般 커피보다 카페인이 많을 수도 있다. 카페인의 特性上 70度 以上에서 抽出이 活潑히 일어나지만 그 以下 溫度에서도 抽出이 일어나기 때문에 長時間 抽出되는 콜드 브루의 特性上 充分한 카페인이 含有되어 있을 수 있다. 따라서 디카페인 커피로 콜드 브루를 推薦한다면 그것은 잘못된 知識이다.

抽出 커피 [ 編輯 ]

機械를 利用해 高壓·高溫 下衣 물을 微細하게 粉碎한 커피 가루에 加해 抽出해내는 高濃縮 커피이다. 머신 커피라고도 할 수 있다. 에스프레소 (또는 카페 에스프레소 ( 이탈리아語 : caffe espresso ))가 代表的이다.

草創期 抽出 커피는 20世紀 初盤 이탈리아 밀라노 地域에서 開發되었다. 當時 抽出 커피는 純粹하게 水蒸氣의 壓力으로 抽出되었다. 1940年代 中盤 스프링 피스톤 레버 머신이 開發되어, 오늘날 우리가 알고 있는 形態의 抽出 커피가 製造되기 始作하였다. 오늘날에는 大槪 大氣壓의 9~15倍의 壓力을 加해 에스프레소를 抽出한다.

抽出 커피의 가장 큰 特徵은 드립 커피(거름종이에 내리는 커피)보다 濃度가 짙다는 것이다. 같은 부피를 놓고 比較해 봤을 때 드립 커피보다 一定 부피 안에 溶解된 固形體의 量이 많다. 그러나 흔히 생각하는 것과는 달리 카페인의 含有量이 적은데, 커피를 빠른 時間에 뽑아내기 때문이며, 抽出 커피用 커피 콩이 드립用보다 카페인이 낮은 境遇가 大部分이기 때문이다. 이탈리아語의 espresso의 意味 亦是 '高速의', '빠른'이라는 形容詞이다( 英語 : :Express ). 抽出 커피는 週로 普通 내려 먹는(핸드 드립) 커피보다 剛하게 볶은(한자어:강배전) 커피를 쓴다.

커피 머신으로 抽出하는 方法에 따라 이름이 달라진다. 흔히들 먹는 에스프레소는 1盞에 커피가루를 적게는 7g 많게는 20g 넣고 機械로 30~35ml를 25~35秒 동안 내리는 것이다. 이보다 짧은 20~30秒 동안 20~25ml의 孃을 抽出하는 리스트레또, 에스프레소 抽出 方式으로 60~70ml를 뽑는 룽高, 에스프레소 두 盞을 한盞에 抽出하는 逃避誤(더블 에스프레소) 도 있다. 바리스타에 따라 抽出 方式은 제各各이다.

名稱	커피가루	抽出 時間	抽出量(ml)	備考
에스프레소	1單位	標準	30~35	基準
리스트레또	1單位	짧게	20~25
룽高	1單位	길게	40~45
더블	2單位	標準	30~35
逃避誤	2單位	길게	60~70

바리에이션 커피 [ 編輯 ]

여러 方法으로 抽出한 커피를 그대로 飮用하기 보단 다른 것을 섞어 마시는 것이 一般的이다. 抽出한 커피에 물을 一定量 混合하여 마시는 카페 아메리카노와, 牛乳를 一定量 混合하여 마시는 카페 라테가 가장 普遍化되어 있다.

머신 抽出 커피(에스프레소 시리즈)와 더치 커피(콜드브루 시리즈)로 票가 나뉘었다.

表에는 들어가는 材料에 限해 O 表記가 되어 있고, 使用하지 않으면 빈칸이다.

바리에이션 名稱	에스프레소	물	牛乳/스팀밀크	牛乳거품	초콜릿소스	카라멜소스	아이스크림	기타
에스프레소	O
에스프레소 콘 파냐	O							휘핑크림
에스프레소 마키野또	O			O
카페 아메리카노	O	O
카페 마끼兒또	O			O
카페 마끼兒또 콘 캐러맬라	O			O		O
카페라떼 콘 캐러멜라	O			O		O
카페 콘 파나	O							生크림
카푸치노 로열	O							술
비엔나	O							生크림
카페 로얄	O							브랜디/꼬냑
아이리쉬 커피	O							위스키
티 카페	O							紅茶/ 레몬
亞포카또	O						O
플랫 화이트	O		O
카푸치노	O		O	O
카페 모카치노	O		O		O
카라멜 마키野또	O		O			O
카페 모카	O		O	O	O
카페 라떼	O		O	O
미스 사이공 라떼	O		O					緣由

바리에이션 名稱	더치 原液	물	牛乳	스팀밀크(牛乳거품)	초콜릿소스	카라멜소스	아이스크림	기타
더치	O
더치 아메리카노	O	O
더치 라떼	O		O	O
더치 亞포카또	O						O
더치 마키野또	O			O
돌체 라떼	O		O					緣由

커피와 社會 [ 編輯 ]

이탈리아 에서는 아침에 카푸치노 (거품이 많은 커피의 한 種類)를 마시는 것이 慣例이고, 다른 時間帶에 카푸치노를 마시는 것에 對해 語塞하게 생각한다. ^[37]

커피關聯 職業 [ 編輯 ]

• 바리스타

基本的으로 커피라고 생각하면 떠오르는 職業이다. '바 안에서 일하는 사람'이라는 뜻을 갖고 있으며, 에스프레소를 抽出하고 그 안에 물이나 牛乳, 시럽 等을 追加하여 飮料를 만드는 職業이다.

바리스타가 되기 위해 여러 資格證들이 있다. 代表的으로 바리스타 1, 2級을 들 수 있다. 하지만 앞의 資格證을 包含하여 大部分의 資格證이 民間資格證이라는 것이 아쉬울 따름이다. ^[38]

• 로스터

'커피를 볶는 사람'이라는 뜻이며 커피를 抽出해 내기 위해 가장 基本이 되는 園頭를 만드는 사람이다. 로스터는 아직 加工되지 않은 커피콩 卽, 牲豆 를 원두 로 만들기 위해 거치는 過程 로스팅 을 하는 사람이다.

로스터가 되기 위해선 牲豆의 收穫時期, 水分 含量, 稠密度, 種子, 加工方法, 特性 等에 對한 專門知識을 잘 把握하고 있어야 한다. ^[39]

• 블렌더

커피는 원두 의 種類가 다양하다. 各 種類마다 特有의 個性을 갖고 있다. 블렌더란 그 다양한 맛과 特性을 考慮해 여러 種類의 園頭를 混合하여 맛을 내는 사람이다. (普通 3가지의 園頭를 混合한다.)

普通 로스팅 을 하면서 블렌딩 도 같이 하기 때문에 로스터와 블렌더는 같이 일을 하거나 한 사람이 두 가지 일을 하는 境遇가 많다.

• 커퍼

커퍼란 커피의 맛과 香, 特性이나 個性을 把握해 내는 사람이다. 牲豆 의 等級을 매기는 일도 겸하며, 原産地를 區別해 내는 作業도 한다. 때문에 嗅覺이나 味覺의 依存度가 높다.

原産地의 氣候와 栽培方式을 工夫하고 커피 맛에 影響을 끼치는 複合的인 要素들을 把握하는 等 많은 訓鍊과 經驗이 必要하다.

• 큐그레이더

牲豆 부터 로스팅 이 끝난 원두까지의 全般的인 일을 總括하는 職業군이다. 커퍼가 必要로 하는 等級을 매기거나 原産地를 區別하는 作業도 겸하며 牲豆 부터 원두 까지의 全體的인 等級을 매기는 사람이다.

가장 包括的으로 일하는 職業이니 만큼 資格條件이 까다로우며, 美國스페셜티커피協會 의 커피品質硏究所 (CQI: Coffee Quality Institute)에서 내는 아주 까다로운 試驗을 거쳐야 資格證을 받을 수 있다. ^[40]

카페인 [ 編輯 ]

美國 농무부에 따르면 100g의 커피 飮料에는 40mg의 카페인이 들어있다. ^[41] 커피 찌꺼기에는 境遇에 따라 다르나 一般的으로 100g當 80.28mg의 카페인이 들어있다. ^[42] 카페인은 中樞神經을 刺戟시켜 잠 을 쫓으며, 腦 속의 도파민 濃度를 증가시킨다. 카페인은 아데노신 과 構造가 비슷하여 禁斷 症狀 이 나타날 수 있다. 카페인의 敏感度는 個人에 따른 差異가 큰 것으로 알려져 있다.

인스턴트 커피 는 一般的으로 原豆커피 보다 카페인이 더 많이 包含돼 있다. ^[43] 그러나 原豆커피는 드립, 에스프레소, 프렌치프레스 等 다양한 方法으로 音容 可能하기 때문에 含有된 카페인의 量은 斷定할 수 없다.

카페인制는 疲勞를 緩和 시키는데 使用된다. 大學校 學生, 트럭 運轉士, 其他 普通보다 오랜 時間의 勞動을 하는 사람들이 많이 먹는다.

카페인制는 다이어트에도 使用되기도 한다. ^[44] 그러나 다이어트 效果에 對해서는 意見이 紛紛하다. ^[45]

마해영 野球 解說委員은 커피 한 盞의 30倍 程度 되는 카페인 이 濃縮된 알藥을 野球 選手들이 集中力 向上을 위해 먹는 것을 봤다고 말한다. [1]

美國의 에너지 드링크는 製品에 따라 카페인 含有量이 50 - 500 mg으로 10倍나 差異가 난다. [2]

韓國戰爭 이 勃發하고 美軍이 進駐하면서 1回用 인스턴트 커피가 登場했고, 이것이 流出되면서 커피가 大韓民國에서 一般化되었다. 美軍 戰鬪食糧 (MRE)에는 인스턴트 커피가 들어 있었다. 當時 美軍으로부터 流出된 인스턴트 커피는 카페인이 너무 많이 들어있어, 過飮하면 不眠症에 걸린다는 말이 있었다. [3]

2003年의 이라크戰에서 美軍은 하루 4時間 程度밖에 許諾되지 않는 睡眠不足에 依한 疲勞로 我軍을 誤認射殺하기도 하며, 地上軍 兵士들은 凍結乾燥한 인스턴트 커피 粉末을 隨時로 입안에 直接 털어넣으며 카페인 의 힘을 빌어 졸음과의 '또 다른 戰爭'을 벌이고 있다고 報道되었다. [4]

브라운 大學校 硏究팀은 카페인이 血壓 에 있어서 短期的 上昇을 誘發할 수 있고, 動脈傾化性 플라크를 誘發하는 데 影響을 주는 交感神經 活動을 증가시켜 心臟痲痹 를 誘發한다고 말했다. 特히, 거의 커피를 마시지 않고 間或 마시는 사람들은 한 盞의 커피를 마신 後 心臟痲痹의 危險이 네 倍 以上 높은 것으로 나타났다. ^[46] 한便 長期的으로는 心血管 疾患으로 인한 死亡率을 낮추는 效果가 있다는 硏究 結果도 있다. 一般的인 원발性 高血壓의 境遇 하루 1-2盞의 커피는 괜찮다. 腎臟이나 甲狀腺 以上 等에 依한 2次性 高血壓의 境遇엔 커피가 해로울 수 있다. ^[47]

主要 國家別 生産量 [ 編輯 ]

2018年 , 世界 10代 커피 生産 國家와 生産量

順位	國家名	톤
1	브라질	3,556,638
2	베트남	1,616,307
3	인도네시아	722,461
4	콜롬비아	720,634
5	온두라스	481,053
6	에티오피아	470,221
7	페루	369,622
8	印度	326,982
9	과테말라	245,580
10	우간다	211,200

資料 出處 - 國際聯合食糧農業機構 2018 統計 ^[48]

消費量 [ 編輯 ]

• 韓國의 커피 市場 規模는 1兆 3,976億원으로서 '07年 對比 10.5% 伸張했으며, 種類別 構成은 커피 믹스가 60%,커피 飮料가 26%, 인스턴트 커피가 11%, 原豆커피가 3%를 차지한다('08년 基準).

參考 事項 [ 編輯 ]

• 아이리시 커피 는 위스키 를 섞는다.
• 바흐 는 當時의 커피 烈風을 反映하는 커피 칸타타 를 作曲하였다.
• 世上에서 第一 비싼 커피는 麝香고양이 의 排泄物로 만든 코피 壘왁 이다.
• 最近 北韓에서도 여러 茶집과 커피 專門店이 漸次 새로운 流行으로 자리잡고 있다. 平壤 中心街에 있는 '별무리' 카페는 에스프레소와 라떼, 카푸치노, 모카와 같은 커피를 美貨 5달러에 받는데 이것은 韓國이나 다른 나라와 큰차이가 없거나 오히려 더 비싸다. 게다가 北韓에서의 5달러는 一般 勞動者에게는 4-5日値의 俸給으로 相當히 비싼 것을 알 수 있다. ^[49]
• 커피의 나라인 콜롬비아에서는 最大 人員 커피마시기 기네스 記錄을 가지고 있다. 이 때의 人員은 1萬 3800名 程度가 모여 同時에 커피를 마셨다고 한다. ^[50]
• 韓國의 커피체인店人 '카페베네'에서는 世界에서 가장 큰 커피 머그컵을 기네스에 登載하였다. ^[51]
• 美國 펩시코 系列의 스낵會社 프리吐레이는 얼마 前 自社 레이스(Lay’s) 감자칩 라인업에 ‘카푸치노’맛을 追加했다. 그리고 世界最大 커피 체인店인 스타벅스에서는 기네스 맛 커피를 出市하기도 하였다. ^[52]

適正量 [ 編輯 ]

食品醫藥安全處는 成人의 하루 커피 消費量을 아메리카노 3盞, 커피 믹스 5盞 以下로 勸하고 있다. 카페인의 副作用, 中毒을 豫防하기 위해 適正量까지만 마시는 게 좋다. ^[53]

效能 [ 編輯 ]

• 남플로리다大學 硏究팀이 커피 속에 든 아직 確認되지 않은 成分이 알츠하이머疾患을 豫防하는데 도움이 될 수 있는 것으로 確認되었다. ^[54] 또한 커피에 있는 抗癌 成分이 癌, 動脈 硬化를 豫防하고 다이어트에 效果가 있다.
• 스위스의 커피科學情報硏究所(ISIC: Institute for Scientific Information on Coffee)는 하루에 커피를 3∼5盞 마시면 알츠하이머 癡呆 危險을 最高 20%까지 줄일 수 있다고 發表했다. ^[55]
• 美國 하버드 大學 保健 大學院 硏究팀이 女性 6萬7000名, 男性 5萬 名을 對象으로 20餘年에 걸쳐 實施한 調査 分析 結果 커피를 하루 4~6盞 마시면 子宮內膜癌과 前立腺癌 危險을 줄일 수 있다는 硏究結果가 나왔다 ^[56] .
• 그리고 한 盞의 커피에는 老化豫防 및 細胞酸化 防止에 좋은 抗酸化 成分이 가득하다는 것으로 確認되었다. ^[57] 또한 오렌지 주스보다 더 많은 水溶性 食餌纖維質이 豐富한 것으로 나타났다. ^[58] 그리고 또한 張 健康에 有益한 乳酸菌(비피도박테리아)의 活性化를 시키는 것으로 確認되었다. ^[59]
• 그리스 아테네大學校 硏究팀이 高血壓 患者 485名을 對象으로 硏究한 結果, 하루의 한盞의 커피를 꾸준히 마시는 사람들의 境遇 血管의 彈力性이 좋아진다는 硏究 結果가 나왔다. 고협압 患者는 血管이 잘 硬直돼 彈力이 떨어지고 心臟病과 腦卒中의 原因이 되는데 이것을 防止해 주는 것이다. 또한 하버드 大學 硏究팀에 따르면 커피를 마시면 糖尿病 危險이 男性은 50%, 女性은 30% 程度 줄어드는 것으로 밝혀졌다. ^[60]
• 江陵原州大學校 硏究팀이 하루 平均 2盞 ~ 5盞 사이의 커피를 마실 境遇, 細胞 增殖과 免疫力, 細胞 防禦, 抗酸化 信號 等에 有益한 蛋白質이 나타난다는 結果를 確認했다. ^[61] 硏究팀은 實驗을 위해 透析시킨 커피 샘플과 카페인, 클로로제닌山 成分 ^[62] 灣을 利用한 人工的 커피 샘플을 各各 準備해서 實驗한 結果, 透析된 커피 샘플을 마실 境遇 細胞增殖, 免疫力 向上, 細胞 防禦, 抗酸化 信號와 뼈 發想에 關與하는 蛋白質 表現에 좋은 反應이 나타났다. ^[63] 單, 硏究팀은 5盞을 超過한 10盞에서는 效能이 떨어졌다며, 過用하지 않을 것을 勸告했다.

副作用 [ 編輯 ]

• 커피의 카페인 成分이 胃酸 分泌를 促進시켜 위가 弱한 사람에게는 커피를 마시면 속이 쓰릴 수 있다. ^[64]
• 커피의 카페인 成分을 하루 500mg以上 攝取할 境遇 不眠症과 頭痛, 神經過敏, 메스꺼움, 心血管 症狀 等을 보인다. ^[65]
• 커피를 자주 마시면 검은色 色素인 탄닌 成分이 蛋白質과 結合後 齒牙의 微細한 空間에 吸收되어 齒牙가 變色될 수 있고 카페인 成分은 칼슘 代謝에 影響을 미쳐 골密度와 齒槽骨(잇몸뼈) 回復을 더디게 하는 原因이 될 수 있다.

같이 보기 [ 編輯 ]

• 盞
• 디카페인
• 보리 커피 (카페 도르兆/오르조)
• 綠茶
• 紅茶
• 次 (飮料)
• 마테
• 우리기
• 커피 牛乳
• 에스프레소
• 커피 로스팅
• 커피 벨트

各州 [ 編輯 ]

參考 文獻 [ 編輯 ]

• “農食品百科事典” . 農林水産食品敎育文化情報員.  

外部 링크 [ 編輯 ]

• 위키미디어 公用에 커피 關聯 미디어 分類가 있습니다.
• 위키認容집에 커피 關聯 文書가 있습니다.
• (英語) Bhanoo, Sindya N. (2013年 3月 25日). “The Secret May Be in the Coffee” . New York Times . 2013年 12月 4日에 確認함 .  
• (英語) Benjamin Joffe-Walt and Oliver Burkeman, The Guardian , September 16, 2005, "Coffee trail" ?from the Ethiopian village of Choche to a London coffee shop.