얼마 前 慶南 山淸郡에서 열린 山淸韓方藥草祝祭에 다녀왔다. 꽤 먼 距離를 車로 달려가 祝祭 現場 곳곳을 둘러봤다. 期待와 달리 다양한 藥草는 볼 수 없었지만, 多幸히 祝祭 現場과 멀지 않은 禽獸癌에 들러 조촐한 飮食 講義를 들을 수 있었다. 禽獸癌 주지는 寺刹飮食으로 이름난 代案스님이다. 이날의 主題는 가을 食材料였다. 햇穀食과 과일이 豐盛한 때이지만 꼭 챙겨 먹어야 할 것들을 스님이 일러주셨다. 蓮根, 우엉, 土卵, 마, 버섯 等인데 모아놓고 보니 모두 희고 뽀얀 食材料다. 나뭇잎 色은 華麗하게 바뀌고 하늘은 새파래지는 가운데 食卓에는 象牙色 飮食이 올라간다니, 優雅한 가을 食卓 한番 차려볼까라는 생각이 절로 든다. 

蓮根은 암수가 있다. 癌蓮根은 통통하고 길이가 짧으며 料理했을 때 쫀득한 便이고, 수蓮根은 길쭉하고 한 손에 쏙 잡히는 굵기 程度이며 아삭한 便이다. 우엉은 길쭉한 뿌리菜蔬로 땅속 깊이 씨를 심는 데다 다 자라면 50~100cm가 돼 캐내기가 쉽지 않다. 길고 곧은 생김이 特異하며 料理를 해도 特有의 食感이 살아 있고 香이 津하다. 우엉은 단단하고 가늘면서 둥글기 때문에 손질이 쉽지 않다. 鉛筆 깎듯이 저며 썰기도 하지만, 필러나 채칼을 利用하면 손질하기가 훨씬 수월하다.

蓮根, 마, 土卵 等 스님이 일러준 가을 食材料

마는 蓮根과 우엉의 中間 程度 굵기의 뿌리菜蔬다. 水分이 적고 比較的 組織이 단단한 장마, 水分이 많고 아삭아삭한 맛이 좋은 單魔가 있다. 주스로 갈아 먹거나 샐러드 또는 會에 곁들일 때는 單魔가 맛있고, 익혀 먹는 솥밥이나 粥을 끓일 때, 부침개나 구이用으로는 장마가 어울린다. 馬는 껍질째 헹군 다음 껍질을 재빨리 벗겨 손질해야 한다. 碼에 含有된 뮤신이라는 成分은 宏壯히 미끌미끌하기 때문에 손질이 어렵고 皮膚가 간지러울 수 있다. 마는 透明한 맛과 香이 나고 과일처럼 아삭거린다. 미끈거리면서도 끈적한 食感이 처음엔 낯설 수 있으나 곧 입에 착 감기는 재미에 魅了된다. 

土卵은 포슬포슬한 맛이 좋은 뿌리菜蔬다. 土卵 亦是 손질할 때 손이 간지러울 수 있는데 전자레인지에 1分 程度 加熱해 껍질을 벗기면 덜하다. 껍질 벗긴 土卵은 쌀뜨물에 담가 아린 맛을 빼고 料理해야 한다. 통통한 土卵 줄기는 土卵만큼이나 맛이 좋은데 亦是 소금물에 데친 다음 물에 半나절 程度 담가야 아린 맛이 없어진다. 토란대는 말려 두면 肉개醬, 들깨탕, 나물로 두루 料理해 먹을 수 있다. 

우엉과 蓮根이 飯饌으로 食卓에 오를 때는 간醬을 넣어 달콤 짭조름하게 맛을 낸 境遇가 많지만, 色다르게 맛보는 方法도 여러 가지다. 토실토실 잘 영근 우엉과 蓮根은 썰어서 式촛물에 살캉살캉하게 데쳐 피클처럼 새콤달콤하게 먹어도 맛있다. 흰밥에 참기름, 통깨, 소금으로 간한 다음 뿌리菜蔬 피클을 잘게 다져 넣고 주먹밥을 만들면 맛있다. 우엉과 蓮根을 섞어 샐러드를 만들어도 좋다. 蓮根은 浮刻을 만들 듯 얇게 썰고, 우엉은 가늘게 채를 썰어 함께 式촛물에 데친 뒤 참깨드레싱에 무치면 꽤 近似한 샐러드가 된다. 때로는 입맛 돋우는 飯饌으로 내놔도 좋다. 푸릇푸릇한 잎菜蔬와 아몬드 슬라이스, 乾葡萄처럼 마른 과일을 함께 섞으면 훨씬 豐盛한 模樣과 맛을 낼 수 있다. 우엉과 蓮根은 料理하기 前 式촛물에 데치면 씁쓰레한 맛도 빠지고 뽀얀 象牙色이 살아난다.

맛도 香도 좋은데 免疫力 增强에도 도움 줘

조금 색다르게 우엉戰을 부쳐 먹어도 좋다. 우엉 껍질을 칼로 살살 긁어 벗긴 다음 깨끗이 씻어 찜器에 들어갈 만한 길이로 자른다. 우엉에 길게 칼집을 내 통째로 찐다. 만졌을 때 휠 程度로 찐 다음 칼집 낸 部分을 벌려 넓게 펼친다. 이때 나무 밀대처럼 묵직한 物件으로 우엉을 골고루 자근자근 두드리면 납작해지고 式感度 훨씬 부드러워진다. 구이用 더덕을 펼 때처럼 하면 된다. 간醬, 참기름, 깨소금을 섞은 다음 우엉에 골고루 바른다. 밀가루, 물, 간醬을 섞어 煎 반죽을 만들어 두고 우엉은 食用油와 들기름을 半씩 두른 프라이팬에 올려 지진다. 지지면서 煎 반죽을 우엉에 조금씩 펴 바르며 앞뒤로 노르스름하게 구워 익힌다. 우엉戰은 맛은 고소하고 香은 알싸해 風味가 獨特하다. 料理할 때 肝을 소금이 아닌 간醬으로 하는 理由는 蛋白質 攝取를 조금이라도 늘리기 위해서다. 간醬은 콩으로 만들기 때문에 菜蔬만 먹었을 때 不足할 수 있는 蛋白質을 少量이라도 補充해준다. 

흰 가을 菜蔬를 한꺼번에 調理해 맛볼 수도 있다. 蓮根, 마, 밤, 銀杏, 감자, 고구마, 당근을 밤톨만 하게 한입 크기로 자른다. 蓮根은 익는 速度가 더디니 물에 삶아 거의 익혀둔다. 銀行은 프라이팬에 볶아 속껍질을 벗긴다. 손질한 材料를 모두 섞어 蓮잎 가운데에 소담하게 담고 소금을 살살 뿌려 간한다. 蓮잎을 감싸 이쑤시개로 固定한 다음 15分 程度 쪄서 익힌다. 하나같이 심심한 맛에 엇비슷한 模樣의 菜蔬지만 한꺼번에 찌면 서로의 맛과 香이 어우러지면서 놀랍게 變한다. 蓮잎을 펼치는 瞬間 구수하면서 푸근한 내음이 후끈 올라오고 눈이 사르르 감긴다. 저마다의 食感이 살아 있어 아삭하고 폭신하며 쫀득한 맛을 골고루 즐길 수 있다. 무엇보다 있는 듯 없는 듯한 소금의 간간함이 菜蔬 本然의 맛을 제대로 드러낸다. 당근을 除外하면 色感이 비슷한 材料들이라 브로콜리 같은 草綠色 菜蔬를 살짝 데쳐 함께 쪄도 된다. 

菜蔬의 흰色은 플라보노이드라는 色素가 만들어낸다. 플라보노이드는 抗癌 效果가 있고, 體內 酸化 作用을 抑制하며, 몸속 有害物質과 나쁜 콜레스테롤을 體外로 輩出한다고 한다. 또한 免疫力을 키우는 데도 좋다고 하니 季節이 바뀌는 이때 희고 뽀얀 가을 菜蔬를 골고루 맛보면 좋겠다.