• 가을 벼가 무르익을 때면 미꾸라지 살도 함께 차오른다. 只今부터 찬바람 불기 始作하는 11月까지가 부지런 떨며 多樣한 鰍魚湯을 맛볼 時期다. “요즘 鯫魚는 於此彼 다 樣式인데 季節이 무슨 相關이냐” 한다면, “한겨울에 먹는 수박, 한여름에 먹는 배를 떠올려보라” 말씀드리겠다.

서른 넘어 鰍魚湯을 처음 먹은 나는 지나온 30年이 너무 抑鬱해 鰍魚湯을 最大限 자주 먹는 便이다. 多幸히 鰍魚湯은 언제 어느 때 먹어도 웬만하면 具色이 맞는다. 술이 덜 깬 날엔 땀을 쪽 빼 解酲이 되고, 몸이 고된 날엔 緊張을 풀어줘 疲勞가 가신다. 마음이 散漫한 날엔 먹느라 바빠 딴생각이 안 든다. 여럿이 奔走하게 후후 불며 먹으면 즐겁고, 혼자 오롯이 즐겨도 좋다.

全國에 수많은 鰍魚湯 食堂이 있는데 大體로 養殖 미꾸라지를 使用한다. 本來 鰍魚湯은 논두렁에서 잡히는 미꾸리로 끓였다. ‘동글이’라 불리는 미꾸리는 몸통이 둥글고 雅淡하다. 진흙 많은 얕은 물에 산다. ‘납작이’라 불리는 미꾸라지는 미꾸리보다 길고 미끌미끌하며 몸통이 납작하다. 더 넓고 깊은 물에 산다.

鰍魚湯을 끓이려면 미꾸리든 미꾸라지든 크기가 15~20cm 程度는 돼야 한다. 그렇게 자라기까지 미꾸리는 2年, 미꾸라지는 1年 程度 걸린다. 먹어본 사람들은 미꾸리 쪽이 뼈가 軟하고 살이 달아 더 맛있다고 하는데, 收益을 내려면 當然히 미꾸라지를 키우는 便이 낫다.

고춧가루 풀어 얼큰하게 끓인 서울式 鰍湯

같은 미꾸라지를 써도 地域마다 食堂마다 鰍魚湯 맛이 제各各이다. 서울式은 ‘鰍湯’이라 하여 桶미꾸라지에 고추醬과 고춧가루를 풀고 얼큰하게 끓인다. 밑국물은 쇠고기 陽地나 곱창을 끓여 만든다. 들어가는 材料도 頭部, 有婦, 버섯, 호박, 大破, 달걀 等으로 獨特하다. 고추에서 우러난 붉은 기름이 동동 떠 있는 국물이 아주 津하다.

매운湯의 시원함과 肉개醬의 濃厚함, 그 사이 어디쯤에 있는 서울式 鰍湯 맛은 내게 낯설면서도 좋게 다가왔다. 여러 가지 食感이 나는 菜蔬와 頭部, 油腐를 津한 국물과 함께 푹푹 떠 입에 넣고 오물거리는 것도 즐거웠다. 요즘에는 ‘서울式’을 標榜하면서도 미꾸라지를 갈아 만드는 곳이 많으니 初心者라도 겁먹을 必要가 없다.



江原道에서는 원주가 有名하다. 서울式과 비슷한데 고추醬을 主로 쓰고, 감자와 깻잎을 넣어 국물에 걸쭉함과 향긋함을 더하는 게 特徵이다. 미나리와 부추를 올려 전골처럼 끓이며 먹기 때문에 매운湯 느낌이 나지만, 密度 높은 국물에서 우러나는 구수함이 確然히 다르다. 끓이는 中間에 수제비를 떠 넣어 함께 먹기도 한다. 푹 익은 감자를 구수하고도 얼큰한 국물에 부숴 먹는 맛이 一品이다.

全羅道에서는 미꾸라지를 삶아 곱게 갈고 그 국물에 들깨汁을 풀어 끓인다. 들깨를 곱게 갈아 체에 걸러낸 뽀얀 汁을 넣는 것이다. 自然스레 들깨의 또렷하고 고소한 香이 국물에 스며든다. 그만큼 香을 내려면 국물이 濁해질 만큼 들깨를 넣어야 할 텐데, 들깨汁이라는 智慧가 맛의 한 首가 됐다. 여기에 무청 시래기와 된醬을 넣고 푹 끓인다. 결이 다른 여러 種類의 구수함이 한 그릇에 어우러져 있다. 間或 씹히는 잔뼈의 告訴함, 먹을수록 도드라지는 들깨 香, 코끝에 남는 무청의 마른 내, 된醬의 속 깊은 맛이 다 있다. 미꾸라지가 아니라 미꾸리로 만든 南原 鰍魚湯을 한 그릇 꼭 먹어보고 싶다는 欲心이 든다.

經常圖式은 국물에서 確然하게 差異가 난다. 아주 맑다. 미꾸라지를 푹 삶은 다음 갈지 않고 체에 내리기 때문이다. 여러 番 걸러 뼈도 살도 最大限 곱게 내린다. 뽀얀 국물에 배추나 우거지, 토란대, 宿主, 고사리 等 菜蔬를 많이 넣고 고춧가루를 軟하게 풀어 끓인다. 된醬을 넣더라도 亦是 軟하게 푼다. 魚湯이 맞나 싶을 程度로 맑고 깨끗하며 맛이 아주 시원하다. 하늘하늘 뚝배기 가득 들어 있는 부드러운 菜蔬를 건져 먹는 맛이 좋다.

꼬물꼬물 활顚覆 簡單히 손질하기

季節이 바뀔 때 먹을 만한 保養食으로 全鰒粥도 빼놓을 수 없다. 요즘에는 꼬물꼬물 싱싱하게 움직이는 全鰒을 洞네 슈퍼에만 가도 쉽게 求할 수 있다. 내가 어릴 때는 全鰒이 正말 비쌌다. 大體로 별다른 加工 없이 膾로 먹었다. 2000年代 中盤 以後 養殖이 活潑해지며 全鰒은 큰 負擔 없이 맛볼 수 있는 食材料가 됐다. 良識이라 해도 풍작과 凶作이 있어 價格이 오르내리지만, 全鰒 한 알이 여물기까지 바다에서 보내는 時間이 18~24個月이란 點을 考慮하면 決코 비싼 값은 아니다.

全鰒을 사려고 보면 10~11尾, 20~22尾 같은 말을 듣게 된다. 여기서 美(尾)는 1kg當 顚覆 마릿數를 뜻한다. 10~11마리 무게가 1kg인 全鰒은 20~22마리에 1kg이 나가는 顚覆보다 클 것이다. 이처럼 ‘米’는 顚覆 크기를 알려주는 標示다. 普通 5~10美를 큰 것, 11~16美를 中間 것, 17~50美를 작은 것으로 나눈다.

全鰒은 클수록 비싸다. 크다고 바다에서 더 오래 산 것은 아니고, 맛이 더 좋다는 保障도 없지만 市場 價格이 그렇다. 내가 洞네 슈퍼에서 자주 만나는 全鰒은 養殖한 參戰服으로 크기는 15尾 內外다. 이 程度를 고르면 價格도 크게 負擔되지 않고, 죽·찜·湯·구이 等 여러 가지로 料理해 먹기 좋다.

全鰒粥을 끓이려면 활全鰒을 사야 한다. 살아 있는 全鰒을 깨끗이 문질러 씻는다. 特히 배 部分이라고 느껴지는 누르스름한 面을 잘 닦자. 거기가 顚覆 발이다. 바다를 떠나 서울까지 오면서 여기저기 많이도 붙어 움직였을 테다. 옆으로 난 주름 部分도 꼼꼼히 솔로 문질러 닦는다. 다음은 分離. 단단한 쇠숟가락을 껍데기와 살 사이에 넣고 힘주어 떠내듯 살집을 뗀다. 살집이 分離됐다 싶으면 內臟이 찢어지지 않게 살살 뜯어낸다.

좀 더 수월한 方法도 있다. 넓은 프라이팬에 야트막하게 물을 부어 끓인다. 全鰒 껍데기가 바닥으로 가도록 넣고 10~15秒 程度 뒀다가 꺼낸다. 以後 한 金 식혀 살을 떼면 힘을 덜 줘도 된다. 內臟을 익히지 않으려고 이렇게 손질하는 것이다. 全鰒을 익혀 먹을 거라면 끓는 물에 통째로 넣고 10~15秒 程度 데쳐내면 分離가 더욱 쉽다.

內臟을 잘라낸 다음 살집이 얇은 쪽 끝을 꾹 누르면 이빨이 보인다. 이 部分을 바깥으로 저미듯 자르면 길고 하얀 食道가 따라 나온다. 內臟 귀퉁이에 모래주머니가 있는데 나는 늘 떼지 않고 먹지만 아직 흙이나 모래를 씹은 적은 없다.

全鰒이 품고 있는 告訴한 달콤함

顚覆 손질을 마치면 料理의 7割을 마친 것이나 마찬가지다. 全鰒粥은 살도 좋지만 內臟의 구수한 맛을 즐기려고 만든다. 집집마다 여러 方法이 있겠지만 나는 불린 찹쌀에 全鰒 內臟을 잘게 잘라 넣고 살살 으깨며 골고루 섞는다. 이렇게 하면 쌀이 靑綠色이 된다. 그것을 참기름에 달달 볶아 끓이면 色이 곱고, 구수한 맛도 더 깊어진다.

찜이나 구이는 全鰒粥에 比하면 簡單한 便이다. 나는 냄비에 채盤을 넣고 全鰒살을 껍데기에 올려 쪄 먹는다. 全鰒 內臟은 미리 손질해 粥에 讓步하는 便이다. 찜에 精誠을 더하자면 다시마를 채盤 바닥에 깔고, 戰服 위에 무를 얇게 썰어 올리기도 한다. 이러나저러나 찐 全鰒은 놀랄 만큼 부드럽고, 香이 좋다. 그에 비하면 軟하게 올라오는 단맛과 구수함은 謙遜한 便이다.

顚覆구이에는 버터가 제格이다. 칼집 낸 全鰒 살에 살짝 녹인 加染 버터를 발라 오븐에 구워 익힌다. 팬 프라이가 하고 싶으면 버터를 넉넉히 녹인 데다 칼집 낸 全鰒을 통째로 넣고 달달 볶는다. 마지막에 레몬汁을 꾹 자서 센 불에 한 番 더 볶으면 몰래 調味料를 넣었나 싶을 程度로 꿀맛이다.

全鰒과 比較하면 長魚는 손질이 쉽지 않다. 미끈거리는 몸통이 아주 굵고 길며 둥글둥글해 손으로 쥐祈禱 어렵다. 칼을 넣어 一直線으로 베어내려면 技術이 必要하다. 게다가 長魚를 半으로 갈라 內臟과 뼈를 떠낼 때 잘못하면 피가 살집에 번진다. 長魚 피에는 毒 成分이 있다. 민물長魚는 普通 바싹 加熱해 먹으므로 危險할 일은 없다. 하지만 피가 살집에 묻으면 잡냄새가 밸 수 있다. 피를 닦아내겠다고 長魚를 물에 헹구면 다른 種類의 좋지 않은 냄새가 배어난다. 그러니 長魚를 잡을 때 깔끔하게 손질하는 게 重要하다.

多幸히 요즘은 長魚를 손질해 파는 곳이 많아졌다. 얼마 前 오랜 親舊의 父母님이 運營하는 민물長魚 가게에서 長魚를 注文했다. 집에 到着한 스티로폼 박스를 열어보니 살집이 아주 두툼하고 하얗고 깨끗한 長魚가 眞空包裝 狀態로 들어 있었다. 잘 손질해 주신 게 분명했다.

그래도 할 일이 있다. 長魚 등쪽(껍질)을 보면 미끈하고 허연 粘液質 같은 게 보인다. 이걸 칼로 살살 긁어내거나 키친타월로 가볍게 닦아낸다. 살집 部分도 칼로 긁거나 키친타월을 덮어 꾹 눌러 닦는다. 이렇게 하면 或是 묻어 있을지 모르는 피나 異物質 等까지 除去돼 長魚의 오롯한 맛이 더 살아난다. 마지막으로 살집 가장자리를 손으로 만져보며 잔가시나 딱딱한 部分을 가위로 잘라낸다. 以後 껍질 部分에 칼집을 듬성듬성 내면 구울 때 오그라들지 않아 便하다.

기름진 長魚와 아삭 향긋 生薑의 天生 組合

민물長魚 살집은 바다에 사는 갯長魚나 붕長魚보다 훨씬 두껍고 기름지다. 그만큼 구워 익히기 까다롭다. 나는 무쇠로 된 프라이팬을 달군 뒤 長魚를 얹고 오래오래 익혔다. 먼저 팬에 기름을 두르고 등 쪽이 팬에 닿도록 했다. 이때 자투리 大파 같은 걸 팬 바닥에 깔기도 한다. 굽는 동안 長魚 살집에 소금을 솔솔 뿌린다. 껍질이 팬에 달라붙지 않을 때까지 뒀다가 잘 익으면 뒤집어 살 部分을 굽는다. 등 쪽을 오래 구우면 껍질이 질겨질 수 있다. 그보다는 살집에 熱氣를 오래 加하며 천천히 굽는 게 좋다. 오븐이나 에어프라이語를 利用하면 長魚를 훨씬 수월하게 구울 수 있다.

長魚 兩面이 제법 단단해졌다 싶으면 양념醬을 바르기 始作한다. 너무 일찍 바르면 타고, 늦게 바르면 간이 덜 밴다. 弱한 불에서 구우며 부지런히 덧바른다. 양념 色이 잘 배면 長魚를 먹기 좋은 크기로 잘라 조각조각 뒤집으며 여러 面을 골고루 구워 完成한다.

長魚를 直接 잡지는 않았지만 꽤 오랜 時間 부엌에 서서 소금, 간醬, 매운맛 양념 3種 九夷를 完成했다. 緊張한 탓에 등골에 땀이 송송 났다.

이제 도톰하고 부드러운 長魚구이에 생강채를 몇 個 올려 먹어본다. 기름진 살코기와 아삭하고 향긋한 生薑이 어우러져 고소하고 산뜻한 맛이 난다. 生薑은 食中毒을 豫防하고 長魚의 비린 맛을 除去하는 데 效果가 있다고 한다. 게다가 맛의 宮合이 氣가 막힌다. 便마늘, 잘게 썬 고추, 깻잎, 當歸, 셀러리 잎 等도 長魚구이와 곁들여 먹어봤다. 그렇지만 어느 것도 生薑 같지는 않다. 生薑은 長魚 살집에 싹 스몄다가 다시 아삭함과 향긋함으로 되살아난다. 김밥에 단무지처럼, 長魚와 날生薑은 天生 組合이다.

이番엔 오리 料理를 해보자. 燻製오리구이는 아이가 있는 집 食卓에 자주 오르는 메뉴다. 아무리 애써 구워도 기름이 漢江처럼 번져 나와 프라이팬을 가득 채우고 四方으로 튀기 일쑤지만 “오리 기름은 몸에 좋지” 하며 덥석덥석 집어먹곤 한다. 오리고기는 다른 肉類에 비해 不飽和脂肪酸 比率이 높다. 돼지고기와 比較하면 平均 10~15% 程度 差異가 난다. 그렇지만 오리고기에도 飽和脂肪酸이 있으니 굳이 기름을 먹을 必要는 없다.

다이어트할 때 먹어도 ‘安心’인 오리 安心

오리는 普通 닭의 두 倍 程度 크기다. 집에서 한 마리를 통째로 料理해 먹는 일은 드물다. 게다가 特有의 肉香을 품고 있고, 기름이 많아 條理가 어렵다. 통째로 料理할 때는 껍질의 기름을 잘 除去하고, 마늘이나 大파 같은 香菜를 넣고 初벌로 살짝 익힌 다음 白熟이나 통구이를 하는 게 좋다. 이때 익히는 時間은 닭고기의 두 倍 程度로 잡아야 한다. 먹는 사람은 좋을지 몰라도 만드는 사람은 津땀깨나 빼게 되는 料理다.

食口가 많지 않은 집에서는 部位別로 손질된 오리고기를 사는 게 알맞다. 오리고기도 여느 고기처럼 날개, 가슴살, 다리살, 安心 等으로 깔끔하게 區分돼 나온다. 날개는 간醬이나 매콤한 양념으로 간한다. 가슴살은 기름이 없으니 스테이크로 만들어본다. 다리는 양념해 볶거나 구워 먹자. 安心은 다이어트 中에 배가 부르도록 먹어도 ‘安心’인 部位다.

주물럭이나 구이用으로 손질해 둔 오리를 사면 여러 部位를 한꺼번에 맛볼 수도 있다. 기름이 많이 생기는 껍질 部分을 除去한 고기도 販賣한다. 많은 사람이 모여 오리고기를 먹을 計劃이라면 껍질이 있는 部位와 없는 部位를 함께 구우면 좋다. 生고기는 굽기 前 소금 후추 참기름으로 살짝 肝하면 쫄깃함 가운데 한결 감칠맛이 살아난다.

요즘엔 羊고기 購買도 簡便해졌다. 갈비, 등心, 목살, 어깨살, 엉덩이살, 다리살, 三겹살, 肋間살 等 部位別로 손질한 羊고기를 宅配로 받아볼 수 있다. 아직 羊고기가 낯선 사람이 挑戰하기엔 羊갈비구이가 가장 알맞다. 羊갈비는 소갈비나 돼지갈비보다 뼈에 붙은 살이 軟한 便이다. 쫄깃함은 있지만 부드럽고 正말 고소하다. 條理도 손쉽다.

羊갈비는 다시 숄더랙과 프렌치랙으로 나뉜다. 숄더랙은 어깨 쪽 갈비로 목과 等 사이 部位라고 생각하면 된다. 프렌치랙은 등쪽 갈비다. 숄더랙 뼈가 더 넓적하고 큼직하며 살點도 크고 肉質이 단단한 便이다. 프렌치랙은 뼈가 가느다랗고 고기도 雅淡하며 부드럽고 軟하다. 나는 숄더랙의 境遇 두세 쪽, 프렌치랙은 서너 쪽을 금세 먹어치운다. 羊갈비를 購買할 때는 먹을 사람 數에 맞춰 갈빗대 數를 計算하는 게 좋다.

冷藏 羊갈비가 집에 到着하면 키친타월로 핏물이나 물氣를 꼼꼼히 닦는다. 以後 소금, 후추를 뿌리고 앞뒤로 문질러 밑간한 다음 올리브油를 골고루 발라 暫時 둔다. 이때 로즈메리 한 줄기의 잎을 뜯어 함께 묻혀두면 좋다. 없어도 그만이다. 다진 마늘을 올리브油에 섞어 같이 발라도 좋다.

이제 달군 프라이팬에 기름을 넉넉히 두른 다음 센 불에 올려 羊갈비를 앞뒤로 굽는다. 겉面이 핏氣 없이 잘 익으면 불을 弱하게 줄여 속까지 천천히 익힌다. 菜蔬를 함께 구워도 좋다. 마늘, 大파, 洋파, 버섯, 작게 썬 당근, 토마토 等 무엇이든 괜찮다.

羊고기 初步 料理師는 이때 버터를 조금 써본다. 불을 줄여 고기를 속까지 익힐 때 버터를 한 조각 넣어 녹이는 거다. 팬을 흔들어 버터가 羊고기에 골고루 닿게 하거나 녹은 버터를 숟가락으로 떠서 고기에 끼얹어가며 익힌다. 버터의 風味가 羊갈비에 배어 맛과 香이 다채로워지고 肉質도 살짝 부드러워진다.

나는 잘 구운 羊고기에 디종 머스터드만 살짝 발라 먹는다. 中國式 羊꼬치 소스 等을 곁들이는 사람도 있다. 입맛대로 選擇하면 된다. 羊고기의 ‘찰떡宮合’ 소스는 민트젤리라는 얘기도 있는데, 羊고기 냄새가 버거운 사람에겐 민트젤리의 맛과 食感이 오히려 더 不便할 수 있다. 香辛料를 즐기는 입맛이 아니라면 避하는 게 낫다.

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