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간醬

그릇에 담긴 간醬
地域이나 州	東아시아 , 東南아시아 一帶
株 材料	콩

간醬 (-醬)은 飮食 의 간을 맞추는, 짠맛이 나는 黑褐色 液體 張으로, 콩 을 소금물 에 發效 시켜 만든다. 腸 (醬) 또는 長幼 (醬油)라고도 부른다. 콩 以外에도 다른 穀食 이 들어가기도 하며, 發效에 누룩곰팡이 또는 간醬누룩곰팡이 가 利用된다. 간醬은 中國 에 그 起源을 두며, 東아시아와 東南아시아에서 調味料 로 널리 쓰인다. 大部分 간醬은 간을 맞추는데 쓰인다.

歷史 [ 編輯 ]

간장이란 이름의 起源은 中國 의 醬(場)으로 본다. 紀元前 2世紀 中盤에 쓰여진 《 主禮 》에 醬(場)이라는 漢字가 처음 記錄되었는데, 이때 醬(場)은 염장 發效 調味料를 두루 일컫는 말이었다. ^[1] 古代 中國 皇室의 醬(場)은 고기를 소금 에 절여 發效 시켜 만들었는데, 이는 現代에 漁場 을 만드는 方式과 비슷하다. 民間에 傳해지면서 고기 代身 콩 을 使用하게 되었다.

韓國에서는 三國時代 以前부터 된醬 , 간醬이 섞인 걸쭉한 두장 을 담가 먹다가, 三國時代에 간醬과 된醬 을 分離하는 技術이 생긴 것으로 보인다. ^[2] 4世紀 에 지어진 高句麗 의 古墳인 安岳 3號墳 壁畫를 보면 우물가에 醬을 담근 醬독臺가 그려져 있으며, ^[3] 中國 의 《 三國志》 〈緯書〉 오환선飛棟以前 高句麗 便에 "高句麗가 張孃(贓釀: 醬 담그기, 술 빚기 等의 發效食品 製造)을 잘한다"는 記錄이 있다. ^[4] 683年 신문왕 3年 2月 봄 《 三國史記 》에는 王이 奈勿王 8世孫인 一吉飡 김흠운의 딸을 王妃로 맞아들일 때 幣帛 飮食으로 腸(醬), 메주(?, 메주), 해(?, 젓갈)을 準備했다는 記錄이 남아 있다. ^{[5] [6]}

《高麗史》 〈食貨志〉에는 1018年 ( 顯宗 9年) 거란의 侵略 때와 1052年 ( 文宗 6年) 飢饉 때 굶주린 百姓에게 간醬과 된醬을 나누어주었다는 記錄이 있다. ^[7]

朝鮮 時代 文獻인 《救荒撮要》와 《 增補山林經濟 》에는 各各 助長法(造醬法)項과 腸製品兆(醬諸品條)에서 張을 잘 담그는 方法을 詳細히 提示하고 있으며, ^[2] 《 閨閤叢書 》에는 醬 製造法 뿐만아니라 醬 담그는 날 擇日法, 禁忌事項, 保管管理法 等도 記錄돼 있다. ^[6] 이를 보면 現在의 醬 담그기와 같은 方法이 定着된 것을 알 수 있다. 《 訓蒙字會 》에 " ?? "이라는 表記가 나온다. ^[8]

製造法 [ 編輯 ]

在來式 [ 編輯 ]

 이 部分의 本文은 국간醬 입니다.

傳統的으로 立冬 前後에 메주 를 쓴다. 콩 을 불린 다음에 물 을 붓고 큰 무쇠 솥 에서 삶아서 절구 에 찧으면 메주밥 이 되는데, 이 메주밥 을 한두 되 程度 둥글거나 네모나게 빚어 서늘한 곳에서 一週日 程度 말린다. 메주 가 단단해지면 볏짚 으로 엮어 처마 끝에 매달아 띄우거나, 더운 溫突房 에서 메주 사이 사이에 볏짚 을 한 켜씩 놓아 띄운다. 이듬해 正月 經에 잘 뜬 메주 를 겉을 깨끗이 씻어 햇볕 에 바짝 말린다.

그 다음에는 醬독 에 끓인 소금물 을 붓고 메주 를 담가 두는데, 이때 메주 가 소금물에 둥실 뜨면 肝이 알맞다. 醬을 담글 때 고추 와 숯 을 띄우기도 하는데, 이것은 숯 이 不純物을 빨아들이고 고추 가 殺菌 作用을 하기 때문이지만, 醬독 에 치는 禁줄 과 함께 呪術的 人 意味를 갖기도 한다. ^[9]

時間이 지나 메주 가 잘 發效되었을 때 소금물 안에서 삭은 메주 를 꺼내고 나머지 국물을 달인 것이 간醬이며, 간醬을 떠낸 뒤 삭은 메주 를 건져서 으깬 것이 된醬 이다. 담은 지 한 해가 되지 않은 盡하지 않은 간醬은 햇간長 또는 廳長 (淸醬)이라 부르며, 3-4年 묵은 것은 中間場 , 5年 以上 묵어 아주 津하게 된 것은 진간醬 (津-醬)이라 부른다. 진간醬은 珍藏 (陳醬), 農場 (濃醬), 陣甘醬 (陣甘醬)이라고도 부른다.

改良式 [ 編輯 ]

在來式 메주는 콩 으로만 쑤어 간醬과 된醬 兼用으로 먹지만, 改良式 메주 는 삶은 콩 에 쌀 , 보리 , 밀 같은 終曲을 添加해 發效 시키고 간醬用과 된醬용이 따로 있다. 메주에 終曲을 심으면 有機酸生産菌이 繁殖하고 酵素 역가가 높아지는데, 日本式 微笑 와 쇼유 를 만들 때도 이런 方式을 쓴다.

또한 自然的으로 여러 가지 누룩곰팡이 가 繁殖하게 두는 在來式 메주 에 비해, 工場 에서 生産하는 改良式 메주 는 單一菌腫(黃麴菌)을 培養해서 이것으로 만든 醱酵劑 를 삶은 콩에 接種, 發效 시켜 만든다.

酸分解 [ 編輯 ]

기름氣를 뺀 콩 과 穀食 等의 原料를 鹽酸 으로 짧은 時間 안에 加水 分解 하여 아미노산 을 生成시킨 뒤, 水酸化 나트륨 또는 炭酸 나트륨 으로 中和하고 濾過 및 精製를 거쳐, 소금 으로 간을 맞추고 간醬의 色과 맛을 내는 添加物을 넣어 製造한다.

韓國의 간醬 [ 編輯 ]

分類:韓國 料理 의 一部
韓國 料理
株式 밥 국밥 볶음밥 비빔밥 죽 米飮 범벅 국수 冷麵 饅頭 누룽지
腐蝕 절임類 김치 깍두기 나박김치 동치미 白김치 장아찌 젓갈 食醢 국물類 國 · 탕 전골 지짐이 찌개 飯饌 구이 나물 生菜 熟菜 묵 볶음 浮刻 부침개 敵 前 선 쌈 造林 足편 찜 튀각 튀김 片肉 抛 回 金 乾魚物 料理 말이 鷄卵말이 豆腐 料理 홍탁三合 需란
後食 강정 과편 多食 熟實果 藥과 藥밥 엿 油蜜菓 恨과 饅頭菓 情과 떡 氷水
間食 번데기 쥐脯 닭튀김 통닭 양념치킨 派닭 불닭 足발 닭발 떡볶이 鷄卵빵 꼬치 붕어빵 닭강정 蝗蝻빵
飮料 次 花菜 食醯 술 修正과
양념 간醬 국간醬 魚간醬 겨자 고추醬 기름 들기름 참기름 꿀 된醬 梅實廳 쌈醬 食醋 造淸
道具 뚝배기 燔鐵 솥 수저 시루 안반 甕器 醬독
地域別 料理 江原 京畿 關北 關西 서울 嶺南 濟州 忠淸 湖南 黃海
歲時風俗 돌잔치 還甲 冠禮 婚禮 葬禮 祭禮
參照 事項 김치冷藏庫 뮤지엄 김치간 韓國 料理 目錄 韓國 飮料 目錄 韓國式 中國 料理 朝鮮王朝 宮中飮食 韓定食 ( 白飯 ) 粉飾 치麥
v t e

韓國의 간醬은 크게 寒食간醬 과 改良간醬 으로 나뉘며, 그 外에 물고기의 蛋白質로 만든 濟州道 의 魚간醬 ^{[10] [11]} 이 있다.

寒食간醬 [ 編輯 ]

 이 部分의 本文은 국간醬 입니다.

在來式 간醬 으로도 부른다. 現代에는 主로 國 에 넣는다 하여 국간醬 이라고도 부르며, 倭간醬과 比較하여 이를 때는 朝鮮간醬 으로, 釀造場 等에서 만든 改良된 간醬과 比較하여 집에서 만든 간醬을 이를 때는 집간醬 으로 부르기도 한다.

韓國의 傳統的인 方法으로 만드는 간醬으로, 比較的 色이 軟하고 짠맛이 剛하다. 콩으로 만든 메주 를 소금물에 담가 발효시킨 뒤, 우려낸 국물을 떠내어 솥에 붓고 달여서 만든다. 韓食메주를 主原料로 하는 것은 在來寒食간醬 으로, 改良메주를 主原料로 하는 것은 改良寒食간醬 으로 부른다. ^[12]

改良간醬 [ 編輯 ]

寒食간醬과는 달리 메주 를 쓰지 않고 만든 간醬으로, 開化期 以後 들어온 日本式 간醬이라 하여 倭간醬 으로도 부른다. 寒食간醬에 비해 짠맛이 弱하고 色이 津하다. 色이 엷은 국간醬과 區分해 진간醬 이라 부르기도 한다.

만드는 方法에 따라서 釀造간醬 , 酸分解간醬 , 酵素分解간醬 , 混合간醬 等으로 나뉜다. ^[12]

釀造간醬 [ 編輯 ]

釀造간醬( 文化語 : 띄운간장, 醱酵간醬)은 擡頭(콩), 脫脂擡頭(기름을 짜낸 콩) 또는 穀類 等을 增資하고 終局을 添加한 後 第麴室에서 培養하여 얻은 酵素 活性이 있는 국을 食鹽水 等을 섞어 發效와 熟成시킨 後 그곳에서 나온 液體를 加工한 것을 말한다. 이때 脫脂擡頭는 7.0% 以上이어야 하며, 擡頭 또는 脫脂擡頭를 섞어서 使用하는 境遇에는 9.0% 以上이어야 한다.

酸分解간醬 [ 編輯 ]

蛋白質 을 含有한 原料를 ( 鹽酸 等의) 酸으로 녹여서 加水 分解 한 後, 水酸化 나트륨 또는 炭酸 나트륨으로 中和하여 아미노산을 만든 後 소금과 添加物을 넣어 製造한 것을 말한다. 化學간醬 이나 아미노산 간醬 이라고도 부른다.

酵素分解간醬 [ 編輯 ]

蛋白質 을 含有한 原料를 酵素 로 녹여서 加水 分解 한 後 그 나머지 液體를 加工한 것을 말한다.

混合간醬 [ 編輯 ]

混合간醬은 여러 가지 方法으로 만들 수 있다. 寒食간醬 또는 釀造간醬에 酸分解간醬 또는 酵素分解간醬을 適切한 比率로 混合하여 加工하거나, 酸分解간醬의 原液에 蛋白質 또는 炭水化物 原料를 添加하여 發效, 熟成시킨 液體를 加工한 것은 混合간醬이다. 그 外에 이 原液에 釀造간醬 原液이나 酸分解간醬 原液 等을 適正 比率로 混合하여 加工한 것 또한 混合간醬이라 부른다.

기타 [ 編輯 ]

魚간醬 [ 編輯 ]

 이 部分의 本文은 漁場 (飮食) 입니다.

魚간醬( 文化語 : 물고기간醬)은 漁場 이나 生鮮간醬 이라고도 부른다. ^[11] 콩으로 만드는 간醬과 달리 물고기의 蛋白質을 使用해 만든다. 英語圈에서는 콩 으로 만드는 小이소스( 英語 : soy sauce )와 區別해 피시소스 ( 英語 : fish sauce )로 부른다. ^[10]

다른 나라의 간醬 [ 編輯 ]

中華圈 [ 編輯 ]

中國 의 간醬은 長幼 ( ?油 )라고 부르며, 크게 생추간醬 ( 生抽?油 性處遇張維 ^{[ * ]} )과 老醜간醬 ( 老抽?油 라오處遇張維 ^{[ * ]} )으로 나뉜다.

• 생추 ( 生抽 性處遇 ^{[ * ]} ) ? 生간醬 이라고도 부르며, 英語圈에서는 年間腸 ( light soy sauce )이라 부른다. 色이 엷어 赤褐色을 띠며, 中國 料理에 두루 쓰는 간醬으로 짠 맛을 낸다.
• 老醜 ( 老抽 라오處遇 ^{[ * ]} ) ? 老간醬 또는 老豆乳 라고도 부르며, 英語圈에서는 진간醬 ( dark soy sauce )이라 부른다. 빛깔이 짙고 光澤이 도는 간醬으로, 짠 맛이 덜하고 감칠맛이 난다. 캐러멜 色素나 糖蜜 이 들어 있기도 하며, 간을 맞추기보다는 飮食에 色을 내기 위해 쓴다.

타이완 에서는 단맛이 나고 걸쭉한 章有價誤 를 먹는다.

인도네시아 [ 編輯 ]

인도네시아 에서는 간醬 等 소스가 케찹 ( kecap )이라 불린다. 케첩 과 語源이 같다. 걸쭉한 단간醬 ( kecap manis 케찹 마니스 ^{[ * ]} )이 基本으로 쓰이는데, 夜自雪糖 이 들어가 糖蜜 같은 맛이 난다. 달지 않은 짠間腸 ( kecap asin 케찹 아신 ^{[ * ]} )도 使用되며, 간醬 外에 漁場 ( kecap ikan 케찹 이칸 ^{[ * ]} )과 우스터셔 소스 ( kecap inggris 케찹 잉그리스 ^{[ * ]} )를 일컬을 때도 kecap이라는 낱말이 使用된다.

日本 [ 編輯 ]

日本 에서는 간醬을 쇼유 ( ?油 )라고 부르며, 日本 간醬은 크게 다섯 가지로 分類한다.

• 진간醬 ( こいくち?油 코이쿠치 쇼유 ^{[ * ]} ) ? 一般的인 간醬으로, 日本 간醬 生産의 80%를 차지한다. 콩 과 밀 이 거의 비슷한 比率로 들어간다.
• 年間腸 ( うすくち?油 優秀쿠치 쇼유 ^{[ * ]} ) ? 코이쿠치 간醬보다 더 짜고 色이 엷다. 아마자케 가 들어간다.
• 타마리간醬 ( たまり?油 타마리 쇼유 ^{[ * ]} ) ? 밀 이 거의 들어가지 않고, 콩 으로만 만든다. 微笑 된醬 의 發效 過程에서 만들어지는 液體 場이다.
• 백간醬 ( 白?油 詩로 쇼유 ^{[ * ]} ) ? 타마리 간醬과 反對로, 거의 밀 로만 만든다. 色이 엷고 단 맛이 난다.
• 재숙性간醬 ( さいしこみ?油 사이時코미 쇼유 ^{[ * ]} ) ? 소금물 代身 코이쿠치 간醬을 써서 生産한 코이쿠치 간醬이다. 色이 더 짙고 맛도 더 津하다. 단간醬 ( 甘露?油 칸로 쇼유 ^{[ * ]} )으로 부르기도 한다.

泰國 [ 編輯 ]

泰國 에서는 간醬을 時이우 ( ?????? )라고 부른다. 간을 맞출 때는 흰간장 ( ????????? 時이우 카우 ^{[ * ]} )을 使用하며, 檢銀간醬 ( ???????? 時이우 담 ^{[ * ]} )은 飮食에 色을 내기 위해 쓴다. 단간醬 ( ?????????? 時이우 완 ^{[ * ]} )은 飮食을 찍어먹을 때 使用한다. 그 外에 "맛내기 소스"라고도 불리는 맛간醬 ( ????????? 솟 쁘롱 롯 ^{[ * ]} )이 있다.

成分 [ 編輯 ]

간醬의 鹽分濃度 는 普通 18?20%이며, 간醬이 褐色 을 띠는 것은 아미노산이 分解되어 생기는 멜라닌 과 멜라盧이딘 때문이다. 간醬의 냄새 를 構成하는 成分으로는 알코올 , 케톤 , 알데하이드 , 揮發性 산 , 에스터 , 페놀 等이 있으며, 간醬의 固有한 맛은 베타-메틸 메르캅吐프로筆 알코올 에서 나온다. ^[13] 그리고 간醬을 過多하게 攝取할 境遇 腎臟 機能이 弱해지고, 大腸茸腫 等 各種 副作用을 일으킬 수도 있다. 그 外에도 짠 맛에 익숙해지게 되므로 癌 等 健康을 더 해치울 수도 있게 된다.

쓰임새 [ 編輯 ]

• 기름간醬, 고기간醬(肉간醬), 단간醬, 양념간醬, 醋간醬 , 파간醬, 풋고추간醬의 베이스가 된다.
• 宮中 떡볶이 는 간醬 양념을 재워둔 쇠고기 를 가래떡과 같이 볶아서 만든다.
• 불고기 양념醬에 간醬이 들어간다.
• 回 는 간醬에 찍어 먹는다.
• 낫土 는 간醬을 넣고 비벼서 먹는다.
• 달걀 醬조림 의 造林長에 간醬이 들어간다.
• 간醬 게醬은 끓여서 식힌 간醬에 게 를 넣어 만든 밑飯饌이다.

代替 調味料 [ 編輯 ]

• 소금 ? 짠맛이 나는 흰色 調味料로, 主成分은 鹽化 나트륨이다. 바닷물에 約 2.8% 들어 있다.
• 漁場 ? 콩 의 蛋白質 이 아닌 물고기 의 蛋白質 로 만든 場이다. 東南아시아 에서 널리 쓰이며, 韓國 의 濟州道 에서도 魚간醬을 담가 먹는다.
• 젓 ? 물고기 나 조개 , 또는 生鮮의 알 과 창자 를 소금 에 절여 삭힌 飮食이다.
• 窟 소스 ? 굴 을 소금 에 절여 삭힌 뒤, 그 국물로 만든 調味料이다.

關聯 書籍 [ 編輯 ]

朝鮮 時代 간醬에 關聯된 書籍은 다음과 같은 것들이 있다.

• 음식디미방 - 1670年 顯宗 11年 頃 政府인 安東 張氏(貞夫人 安東 張氏)가 쓴 調理書이다.
• 閨閤叢書 - 1809年 純宗 9年 女性實學者이자 서유구 의 兄嫂인 빙허각 李氏가 兒女子를 위해 엮은 一種의 女性生活百科이다.

같이 보기 [ 編輯 ]

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간醬

• 메주
• 된醬
• 고추醬
• 漁場
• 막걸리

各州 [ 編輯 ]

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간醬

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