한때 섣부른 欲心으로 텃밭을 가꾼 적이 있었다. 내가 한 일이라고는 이른바 ‘프로 텃밭러’인 언니들 옆에서 기웃거리며 허드렛일을 도운 것뿐이다. 그래도 언니들은 恒常 ‘우리’가 일군 텃밭이라 말해주었고, 씨앗이 움트고 열매가 맺는 날들을 내게 보여주었다. 그해 봄과 여름 동안 나는 한 마리 베짱이처럼 언니들이 키워낸 作物을 실컷 누렸지만 서울과 坡州라는 物理的 距離를 이기지 못한 나는 結局 밭을 등지고 말았다. 고맙게도 언니들은 只今까지도 텃밭 作物을 때때로 나눠주고, 오늘 아침 촉촉한 흙내음이 풍기는 푸성귀 다발을 가득 받았다.

아삭아삭, 쌉싸래, 알싸함

5月은 어디를 둘러보아도 草綠이 蔓延하다. 텃밭도 마찬가지다. 씨앗이 菜蔬가 되는 건 時間의 힘만으로 되는 게 아니다. 엄마가 텃밭 가꾸는 딸에게 늘 하던 말이 떠오른다. “作物이 第一 좋아하는 거름은 바로 主人의 발걸음이다!” 가뭄이 이어지는 가운데 이토록 통통하고 生氣潑剌한 잎菜蔬를 키워내기가 얼마나 힘들었을까. 이제부터 내가 할일은 한 잎도 버리지 않고 맛있게 먹는 일.

내가 받은 草綠 꾸러미 안에는 버터헤드레터스, 이자벨, 로메인, 와일드 루콜라, 어린 파 그리고 그 가운데 빨갛게 빛나는 래디시가 있다. 이름이 낯설 수 있겠지만, 故鄕이 다른 다양한 상추 程度로 생각하면 便하다. 于先 커다란 대야를 꺼내 맑은 물을 가득 받아 菜蔬를 抛棄째 담가 둔다. 이렇게 하면 宅配 箱子를 타고 1泊 2日 동안 내게 오느라 지친 菜蔬는 물氣를 머금으며 생생해지고, 흙과 작은 벌레, 異物質이 자연스럽게 떨어져 나간다. 이 渦中에 무당벌레와 민달팽이가 나와 잡아서 아파트 花壇에 놓아주느라 바빴다. 큰물 안에서 살살 흔들어가며 씻은 다음엔 바로 料理해 먹을 잎을 떼어내 한 張씩 헹군다. 이렇게 씻으면 첨부터 한 잎씩 떼어 씻는 것보다 훨씬 수월하고 菜蔬 立場에서도 물을 머금는 時間이 주어지니 견딜만하다. 남은 것은 抛棄째 保管해야 오래 두고 먹을 수 있다.

收穫한 지 얼마 되지 않은, 흙의 營養과 물을 듬뿍 먹고 자란 菜蔬의 싱싱함은 잎을 만지는 것만으로도 가늠할 수 있다. 종이처럼 얇아 보이는 잎일지라도 彈力과 두께, 水分感과 아삭함이 손끝으로 느껴진다. 이제부터 샐러드의 時間이다. 샐러드는 簡單하지만 正말 맛있게 만들기는 생각보다 어렵다. 하지만 아무리 망쳐도 먹을 수 있다는 것도 長點이다. 오늘의 샐러드 材料는 세 가지로 擇했다.

버터헤드레터스는 잎이 통통해 아삭아삭 씹히는 맛이 좋을 뿐만 아니라 부드럽고 緩慢한 線이 優雅하고 아름답다. 맛은 쓰거나 달지 않고 順順하다. 이자벨의 잎은 色이 곱다. 줄기 가까운 部分은 眞珠처럼 크림色이고, 잎 끝으로 갈수록 맑은 年頭와 草綠을 띤다. 얇고 주름이 많은 잎 사이사이에 샐러드드레싱을 담아 내 입까지 運搬하는 役割을 해주는 重要한 菜蔬다. 살짝 쌉싸래한 맛을 지녔다. 마지막으로 루콜라 몇 줄기로 샐러드 맛에 짜릿함을 더할 豫定이다. 와일드 루콜라는 입에 넣고 씹으면 獨特한 香과 단맛, 慇懃하게 톡 쏘는 알싸함까지 준다. 허브의 役割을 擔當한다.

드레싱 肝은 ‘짭짤’할 것

샐러드를 만들기 前 잎菜蔬의 물氣를 最大限 없애야 한다. 샐러드의 最大 敵은 맛없는 드레싱이 아니라 물기다. 菜蔬는 最大限 넓은 그릇에 뜯어 담자. 그릇이 비좁으면 드레싱이 材料 全體에 묻기 힘들고, 맛이 골고루 들지 않는다. 손질한 菜蔬에 드레싱을 뿌린 다음에는 最大限 살살 섞어야 한다. 菜蔬 사이로 드레싱이 바람처럼 부드럽게 스치고 지나가게 해주자.

맛있는 菜蔬일수록 드레싱은 簡單한 게 맞다. 새콤한 맛이 나는 食醋, 植物性 오일, 소금, 통후추面 된다. 나는 언젠가 담가 둔 시트러스 種類의 請이나 절임을 조금 섞는다. 마침 濟州에서 자라지만 아무도 먹지 않는 ‘八朔’을 달게 절여 둔 게 있어 그 국물과 果肉을 잘게 썰어 섞는다. 단맛도 조금 더하고, 濃度도 津해지며, 과일 香徒 慇懃히 밴다. 드레싱 材料로 올리브오일을 즐겨 쓰는데 特有의 香과 맛 때문이다. 아보카도 오일, 호두 午日 等 입맛에 맞는 植物性 오일은 무엇이든 좋다. 食醋와 소금, 과일 請을 熱心히 섞어 소금을 녹인다. 마지막에 午日을 듬뿍 넣고 또 熱心히 섞는다. 이때는 ‘섞는다’보다 덩어리로 떠다니는 午日을 쪼갠다는 생각으로 드레싱을 ‘친다’ 或은 ‘때린다’는 表現이 어울린다. 맛을 보면 짠 게 좋다. 그래야 菜蔬와 먹을 때 간이 맞는다. 마지막으로 통후추를 솔솔 갈아 듬뿍 뿌린다. 요즘에는 다양한 色깔의 후추를 섞어 놓은 ‘통후추 믹스’도 쉽게 求할 수 있는데 複合的인 香이 좋다.

이제 드레싱과 菜蔬를 合쳐 즐기기만 하면 된다. 或是 드레싱 맛이 願하는 만큼 쨍하게 나지 않는가. 그렇다면 햇洋파를 굵게 다지거나 얇게 썰어 드레싱에 섞어 暫時 둔다. 그리고 ‘肝은 짭잘하게’를 잊지 말자. 이 程度만 맞추면, 웬만하면 다 맛있다.

나는 待接 가득 버터레드레터스, 이자벨을 찢어 넣고 루콜라度 한 줌 집어 올리고, 삶은 달걀도 손으로 부숴 넣었다. 여기에 드레싱 끼얹어 菜蔬를 어르고 달래며 살살 섞어 우적우적 먹는다. 亦是 봄엔 샐러드다.