_{뻔하지 않은 ‘意外’의 範疇에 있는 것들은 新鮮한 衝擊 乃至 感動을 안긴다.
맛의 世界도 다르지 않다. 氣候溫暖化로 大邱 謝過, 濟州 柑橘 같은 公式이 깨진 지 오래고, 긴 時間 동안 다져져 全혀 어울릴 것 같지 않은 地域과 飮食의 組合이 생겨났다. 食材料의 色다른 宮合 또한 興味롭다. 게다가 맛까지 좋아 찾는 이가 많다. 그래서 準備한 이달의 主題는 바로 ‘니가 왜 거기서 나와’다. <編輯者 週>}

九九段처럼 자리 잡은 錦山 人蔘, 慶山 대추, 公州 밤, 加平 잣 같은 目錄을 再整理할 때다. 特히 과일 栽培地가 變化無雙해졌다. 柑橘은 濟州島를 벗어나 大韓民國 西海의 北쪽 끄트머리인 仁川까지, 바나나는 京畿 安城까지 올라왔다. 여름 끝물에 반짝 나오던 全南 靈巖 無花果는 忠北 忠州에서도 生産된다. 葡萄 亦是 講院 寧越까지 栽培地를 넓혔다. 과일은 아니지만 寶城의 綠茶가 高聲에서도 栽培되며, 錦山과 風紀에 펼쳐져 있던 드넓은 人蔘 栽培地가 仁川에도 생겨나고 있다.

栽培地가 바뀌는 가장 큰 理由는 뭐니 뭐니 해도 氣候變化다. 氣溫이 1℃ 올라가면, 旣存의 生長 溫度를 맞추기 위해 作物의 栽培限界線이 81㎞ 北쪽으로 올라가야 한다. 高度 亦是 154m 높아진다. 攝氏 1度가 일으키는 나비效果다.

栽培地가 移動한 것 中에 輸入 과일의 ‘移住’도 빼놓을 수 없다. 模樣은 영락없이 ‘外國産’인데 原産地가 ‘國産’인 것이 부쩍 늘었다. 뜨겁고 濕한 東南亞 旅行地의 記憶을 새콤새콤 산뜻하게 刻印해 준 패션프루트가 우리 엄마 故鄕 近處인 慶北 金泉에서 자라고 있다. 桶조림에 든 것보다 10倍는 더 맛있지만 손질하기 까다로운 파인애플이 全南 海南에 있다. 참외와 닮았는데 果肉이 부드럽고 먹을 게 한참 더 많은 멜론은 全南 谷城에서 오래前부터 栽培되다가 시래기가 有名한 江原 楊口에도 뿌리를 내렸다. 하도 비싸서 쉽게 맛볼 수는 없지만 龍과(드래곤프루트)는 海南과 慶南 晉州에서, 애플망고는 濟州와 慶北 慶州에서 栽培되고 있다. 이런 變化가 나 같은 消費者에게는 낯설기도 하지만 맛의 機會가 넓어지는 것 같아 반갑기도 하다. 勿論 우리 땅으로 移住해 오는 과일이 있다면 떠나야 하는 無言價도 생길 것 같은 걱정스러움도 남는다. 봄과 가을이 우리 곁에 머무는 時間이 漸漸 짧아지는 것은 모두가 몸으로 느끼는 變化이니까.

來日이 期待되는 慶州 맛집 ‘城東市場’

地域을 代表하는 것은 이런 과일이나 食材料만이 아니다. 飮食이나 맛집도 그러하다. 찬바람 부는 내내 과메기 生産에 餘念이 없는 바닷가 마을 구룡포에 가면 黃太덕장처럼 生鮮 말리는 모습을 至賤에서 볼 수 있다. 都市로 나가는 工場型 商品보다는 집집마다 두고 먹을 것을 장만하는 境遇가 더 잦다. 마른 生鮮들 사이에 鐵규粉食이 있다. 粉飾 하면 떡볶이나 쫄麵 等이 있을 것 같지만 여긴 단팥粥과 찐빵을 판다. 손을 타서 반들반들해진 작은 나무 테이블 앞에 앉아 있노라면 내 아버지의 어린 時節 가까이에 와 있는 氣分이 든다.



風紀 하면 人蔘과 人絹이 第一 먼저 떠오르지만 意外로 有名한 것이 찹쌀로 빚은 도넛이다. 人蔘, 沙果, 生薑 等의 風味를 담은 風紀 도넛은 宅配로 맛봐야 할 地域 間食으로 자리 잡았다. 하지만 風紀의 平壤冷麵 맛을 더 쳐주고 싶다. 쉬이 끊어지는 메밀麵발에 무심함과 깊이를 同時에 갖춘 肉水를 맛볼 수 있다. ‘인싸’들이 가기에는 多少 먼 것이 短點인데 그 閑寂함이 旅行者에게는 長點으로 作用한다.

1年에 서너 番씩 꼬박꼬박 慶州에 가서 끼니를 解決해야 하는 나에게 ‘慶州 맛집’을 꼽으라면 斷然 ‘城東市場’이다. 처음에는 맛집을 檢索하고 周邊에 물어보며 불고기, 平壤冷麵, 국수와 饅頭국 等을 찾아 먹곤 했다. 旅行者로서는 맛 좋고 즐거운 經驗이었지만 定期 訪問하는 나와 같은 立場이 되면 두세 番씩 反復하고 싶은 體驗은 아니다. 豫想이 可能한, 單調로운 經驗은 더는 설레지 않는다. 그래서 市場엘 간다. 城東市場에 들어서면 언제 가도 새로운 世上이 펼쳐진다. 在來市場은 季節과 사람의 옷을 每日 갈아입기에 날마다 새롭다. 오늘이 다르고, 來日이 期待된다. 意外性이 넘치는 市場에 가면 10餘 가지 飯饌을 줄줄이 늘어놓고 파는 韓食 뷔페집이 여럿 있다. 말이 뷔페地 巨大한 飯饌 가게에서 밥을 먹는 模樣새다. 갖가지 飯饌에는 社長님마다의 손맛, 慶州의 地域色 그리고 製鐵이 담겨 있다. 慶州 特有의 정갈한 韓定食 집의 端雅함, 氣品, 便安함은 없지만 펄떡이는 市場의 生氣와 奔走함이 더해진 生硬하고도 따뜻한 한 끼의 眞價를 經驗할 수 있다.

우리가 旅行 中에 期待하는 것에는 맛도 빼놓을 수 없다. 決코 넓다고 할 수 없는 半島의 領土 곳곳에는 제各其 손꼽히는 맛이 있다. 木浦의 洪魚와 濁酒, 羅州의 곰湯, 全州의 비빔밥과 콩나물국밥, 南原의 鰍魚湯, 언양과 光陽의 비슷한 듯 다른 불고기, 晉州의 冷麵, 馬山의 아귀찜, 安東의 찜닭, 錦山의 魚粥, 瑞山의 어리굴젓, 병천의 순대, 春川의 닭갈비, 三陟의 곰칫局…. 눈 깜빡할 새 떠올려 봐도 韓半島 地圖가 맛으로 가득 찬다. 그런데 재미있게도 全州가 故鄕인 親舊는 비빔밥을 사 먹어본 적이 없고, 영산포 사는 先輩는 洪魚를 집에서 먹어야지 왜 食堂서 먹느냐고 한다. 내가 平生토록 漢江遊覽船 탈 생각을 하지 않은 것과 같은 理致인가 싶다.

中國집 가면 야키우동, 粉食집 가면 상추튀김 먹어야지

大邱는 막娼과 ‘뭉티기’가 有名하다. ‘大邱 막娼’이라고 이름 붙인 食堂은 全國에 있을 程度로 人氣가 많다. 소의 네 番째 胃(紅창, 주름 위)를 구워, 特異한 막장에 찍어 먹는다. 뭉티氣는 肉膾인데 달걀노른자와 배, 잣을 섞어 달콤 짭조름하게 양념한 것이 아니라 기름氣 없는 소고기 部位를 얇게 한입 크기로 저며 썬 것이다. 고춧가루, 굵게 다진 마늘이 들어간 獨特한 기름醬에 푹 찍어 먹는다. 두 가지 모두 旅行 中의 저녁거리로 즐기기 좋다.

그럼 낮에는 뭘 먹을까. 바로 ‘야키우동’과 납작饅頭다. 大邱 中國집에 가면 ‘야키우동’이라는 메뉴가 있다. 日本式 볶음 우동, 서울式 볶음 짬뽕과도 다른 薰薰한 불맛이 一品. 뾰족뾰족 매운맛 代身 얼큰한 맛이 묵직하게 밀고 들어와 먹다 보면 어느새 이마에 땀이 솟는다.

납작饅頭는 끼니와 끼니 사이에 間食으로 챙겨 먹을 만하다. 大邱에 있는 여러 在來市場에 가면 흔히 만날 수 있다. 종잇張 같은 게 무슨 맛이 있겠나 싶은 마음이 들 程度로 正말 납작하다. 묽은 밀 반죽에 當面과 부추 따위를 슬쩍 넣어 半달 模樣으로 빚은 것을 기름에 지져 노릇하게 익힌다. 한 접시 注文하면 납작饅頭 대여섯 個를 그릇에 담고 그 위에 고운 고춧가루, 가늘게 썬 大파와 洋파, 간醬을 흩뿌려 준다. 넓적한 饅頭 한 個를 양념과 함께 야무지게 접어서 한입에 먹는다. 보드라우면서도 쫄깃하고 고소하면서 짭짤한 맛이라니. 단조로워 보이는 첫印象과 달리 多彩로운 妙味를 갖추었다.

光州는 肉煎이 맛있기로 有名하다. 아롱사태, 홍두깨살처럼 기름氣가 적은 소고기를 아주 얇게 썰어 밀가루, 달걀물을 입혀 바로 부쳐 먹는다. 溫氣와 촉촉함을 머금고 있는 갓 父親 肉煎은 去皮들깨가루에 콕 찍어 大破 무침 조금 올려 함께 먹는다. 돼지고기 肉煎, 낙지 탕탕이 浮沈도 있다. 한便, 大邱에 납작饅頭가 있다면 光州에는 상추튀김이 있다. 상추를 튀겨 먹는 게 아니라 튀김을 상추에 싸 먹는다. 오징어, 당근, 洋파, 大파 等을 작게 썰어 밀가루, 달걀물과 섞어 완자처럼 둥글게 빚어 튀긴다. 오징어가 든 튀김이 상추튀김의 主人公이다. 勿論 다른 튀김도 상추에 싸 먹을 수 있다. 洋파와 고추를 썰어 넣은 간醬을 곁들인다.

部隊찌개 한 그릇 제대로 먹겠다고 平澤 松炭까지 가는 사람은 意外로 많다. 松炭은 部隊찌개가 有名하다. 여기서 視野를 넓혀 松炭의 맛을 찾아보면 ‘미스陣 버거’를 만날 수 있다. 햄버거 빵 사이에 달걀프라이, 피클 조각, 얇은 고기 패티 그리고 버거의 모든 부피를 차지하는 엄청난 量의 洋배추 채를 넣어준다. 넉넉하게 뿌린 토마토케첩과 마요네즈가 가장자리로 삐져나온다. 우적우적 搖亂하게 먹게 되는 햄버거다. 나 같은 사람에게는 ‘옛날 맛’, 누군가에게는 ‘軍部隊 맛’ 어린 親舊들에게는 ‘레트로 버거’ 같은 다채로운 表現이 쏟아지는 飮食이다.

여름 오이지가 울고 간 밥도둑 ‘콩잎’

地域에서 反復된 오랜 食習慣은 開城 있는 맛으로 거듭나기도 한다. 소금이 아닌 막장에 찍어 먹는 순대, 아기자기한 亂廛에 쪼그려 앉아 먹어야 제 맛이 나는 비빔當面, 하얀 魚묵人 줄 알았는데 치즈처럼 쫀쫀하게 익은 물떡꼬치 等이 代表的이다.

材料나 調理法은 通念에서 한 뼘만 벗어나도 낯설고 놀랍다. 나는 어릴 때부터 ‘콩잎 鬼神’이었다. 콩잎은 여물고 질겨 깻잎처럼 날것 그대로는 잘 먹지 않는다. 소금이나 양념에 절여 장아찌나 김치로 만든다. 내가 鬼神처럼 좋아하는 건 삭힌 콩잎이다. 밭에서 누르스름하게 익은 콩잎을 따서 소금물에 담가 삭힌다. 절여지는 時間을 거쳐 콤콤하게 삭는다. 콩잎은 두꺼운 비닐처럼 미끄덩거리고, 色은 더 누래진다. 여기에 깻잎처럼 매콤짭짤한 양념을 묻혀 재워두고 먹는다. 여름 오이지가 울고 갈 만큼 무시무시한 밥도둑이다.

大邱는 살이 깨끗하고 비린내가 적으며, 內臟부터 살집까지 골고루 먹고, 다양하게 調理할 수 있다. 그런데 머리(대가리)는 新鮮할 때 통째로 굽거나 湯에 넣어 함께 끓이는 程度로만 쓰인다. 그런데 아가미와 눈 等을 除去하고 깨끗하게 씻은 大邱 머리를 바닷가에 걸어 말려 먹는 境遇가 間或 있다. 꾸덕꾸덕 말리는 게 아니라 물氣 하나 없이 바싹 말린다. 마른 材料는 大體로 本來의 맛이 凝集되어 우러난다. 大邱 머리도 마찬가지인데 生物일 때 배어나는 시원함이 온통 감칠맛으로 바뀌어 다디달다. 마른 大口 머리는 맹물에 담가 부드럽게 불려 마늘·고추 숭덩숭덩 썰어 넣고 간醬에 조리거나, 무·大파 같은 菜蔬 넣고 고춧가루 양념에 자박자박 지져 먹는다. 뼈 사이사이 숨겨진 쫄깃한 살집도 꽤 많고, 白眉는 亦是 우러난 국물이다. 몸통 한 조각 없음이 하나도 아쉽지 않을 程度로 津한 生鮮의 맛이 모두 깃들어 있다.

海南에는 닭 한 마리로 코스 料理를 만들어주는 食堂村이 있다. 土種닭 한 마리로 주물럭, 구이, 백숙, 죽 等을 만들어 줄줄이 먹을 수 있다. 그中에 으뜸은 回다. 닭回라고 하면 흠칫 겁먹는 이들이 있겠지만 막상 닭回 접시가 床에 오르면 潤氣 좋은 生鮮膾 못지않게 먹음직스러운 模樣에 한 番 놀라고, 泥醉가 없음에 또 한 番 놀란다. 얇게 저민 모래집 回는 소금과 후춧가루 살짝, 통깨 조금 뿌려 한입에 넣고 씹는다. 아삭아삭 시원한 맛이 난다. 참기름에 살짝 적셔 먹어도 좋다. 닭발을 아주 곱게 다져주는 곳도 있다. 生鮮 뼈다짐과 비슷한데 양념은 거의 하지 않는다. 입안에서 부드러움을 膳賜할 만큼 기름지면서 고소한 맛이 아주 津하다. 기름氣 없는 가슴살이나 安心을 膾로 내는 곳도 있다. 무척 말랑하고 부드러워 ‘닭’이라는 事實만 숨기면 누구라도 즐겁게 먹을 맛이 分明하다. 間或 不快하게 여겨지는 고기 비린내는 大體로 살과 뼈에 배어 있는 피, 脂肪質에서 많이 생겨난다. 티 없이 잘 손질한 닭고기는 肉膾, 生鮮膾와 다름없이 新鮮하고, 산뜻하며, 정갈한 맛이 좋은 飮食이다.

요즘 親舊들 사이에서 話題로 자주 오르내리는 것이 ‘포켓몬빵’이다. 안 그래도 20~30代 사이에서 ‘내돈내산’ 追憶의 빵 蒐集 烈風이 분다고는 들었는데 그 바람이 初·中學生들에게도 번져갔나 보다. 그 德分에 40~60代 엄마들이 그 빵을 求하고 싶어 다시금 들썩인다. 그 맛이 어른에게는 追憶이 再生되는 刺戟이요, 아이들에게는 한 番도 經驗하지 않은 판타지 世界와 같은 것이다.

포켓몬빵이 깨운 ‘味覺 간질이는’ 판타지 맛

‘앙버터’가 언제부턴가 人氣다. 차가운 버터를 두툼하게 조각내 달콤하게 삶아 조린 팥소와 組合한 것을 말한다. 이를 소금빵, 프레첼, 크루아상, 브리오슈 等 다양한 빵 사이에 끼워 만드는 ‘앙버터 샌드’가 있다. 室溫에 두면 살짝 녹으면서 크림처럼 부드러워지는 버터의 구수한 風味와 달콤하고 진득할 程度로 稠密한 팥소가 이루는 맛의 均衡은 어느 빵에 끼워도 그 맛이 도드라진다. 한 番도 안 먹어본 사람은 있을 수 있지만 한 番만 먹어보고 그치기에는 힘들 程度로 魅惑的이다. 多幸히 流行한 지 오래라 새로울 것이 없고, 求하기도 어렵지 않다. 그런데 ‘앙버터’가 호두菓子와 만났다. 동글동글 앙증맞은 호두菓子가 입을 쫙 벌리고 앙버터를 꽉 물고 있는 模樣새다. 귀여움과 奇拔함이 好奇心을 刺戟하며 온라인에서 品切大亂을 일으켰다. 호두菓子에 버터를 곁들인 맛이다. 두툼한 버터가 부담스러워 앙버터를 멀리했던 이들도 한 番 挑戰해 볼 만큼 반갑다.

서울에서 襄陽으로 가는 高速道路 위 加平休憩所에도 味覺의 好奇心을 刺戟하는 名物이 생겼다. 大型 프랜차이즈 빵집이 開發한 ‘잣菓子’다. 산뜻한 牛乳크림과 솔티트캐러멜, 잣을 버터가 듬뿍 들어간 菓子 사이에 끼워 넣었다. 귀여운 菓子 表面에는 잣방울이 鮮明히 그려져 있다. 實은 이 잣菓子 前에 濟州의 ‘右島땅콩菓子’가 먼저다. 右島 形象이 그려진 菓子는 濟州空港 名物 자리에 금세 올랐다. 두 菓子 모두 맛은 平凡하고 無難하다. 기름지고 告訴한 菓子와 크림, 짭조름하고 달콤한 캐러멜 사이에서 땅콩과 잣은 생각만큼 빛을 發하지 못한다. 濟州空港과 加平休憩所라는 특수한 位置에서 限定된 數量만 購買할 수 있다는 惡條件이 오히려 궁금함, 期待感 等을 刺戟해 우리 마음을 끌어당긴다.

제맛을 내기 어려울수록 제맛이 나는 걸 찾아 먹고 싶어진다. 그中에 ‘카늘레’가 包含된다. 카늘레는 프랑스 보르도 胎生의 單菓子다. 와인 필터링에 달걀흰자를 使用하기 때문에 남는 달걀노른자를 가지고 만들기 始作한 菓子가 카늘레다. 주루룩 흐르는 묽은 반죽을 홈이 파진 模樣의 틀에 부어 굽는다. 굽게 前에 틀에 天然 蜜蠟을 넣어 코팅하는 것 亦是 카늘레가 갖춰야 하는 특별함 中 하나다. 黑雪糖 色의 겉은 단단하고, 속은 노랗고 촉촉하며 津한 香이 나는 카늘레는 ‘작고 所重한’ 美食 아이템으로 자리 잡았다. 精誠과 技術, 時間이 어린 菓子이니만큼 膳物用으로도 人氣가 좋다. 카늘레 아이스크림도 나타났다. 앙증맞은 카늘레 模樣의 초콜릿 안에 風味가 津한 이탈리아 젤라토를 꽉 채워 넣었다.

外國人의 好奇心을 刺戟하는 재미난 고추醬이 있다. 차진 느낌과 粒子, 새빨간 色과 香은 영락없이 고추醬인데 主人公은 토마토다. 그렇다고 고추醬에서 토마토의 맛이 물씬 나지는 않는다. 그저 메줏가루의 구수한 風味와 매콤함이 살아 있을 뿐이다. 祕密은 토마토 發效廳에 있다. 數年 동안 醱酵를 거친 토마토廳은 싱그럽고 풋풋한 맛은 가시지만 농익은 과일의 風味가 깃들며 진득한 粘度까지 생긴다. 이를 메줏가루, 고춧가루와 섞어 고추醬을 만든다. 토마토廳이 단맛과 風味를 充分히 提供하기에 發效 時 단맛을 내기 위해 넣었던 찹쌀가루 같은 澱粉 材料는 들어가지 않는다. 단맛을 끌어올리기 위해 넣었던 소금의 量도 줄이고, 澱粉을 넣지 않으니 나트륨과 炭水化物 含量이 쭉 내려갔다.