過去 개그맨 이휘재가 ‘그래, 決心했어’라는 臺詞와 함께 다른 選擇을 한 삶의 結果를 보여주는 TV 프로그램이 있었다. 그때나 只今이나 가보지 않은 길이 궁금한 것은 變함없다. ‘그랬으면 어땠을까’라는 생각을 해보지만, 모든 選擇은 내 人生의 決定的 한 房이었구나 싶다. 

飮食에서 決定的 한 放은 當然히 소금이다. 소금을 넣으면 쓴맛은 줄고 단맛은 도드라진다. 소금은 飮食의 質感, 食感, 色感에 影響을 미친다. 또한 食材料를 保存하고 부드럽게 만드는 能力도 있다. 기름에 튀긴 감자에 소금을 뿌린 프렌치프라이, 풋풋한 菜蔬에 午日과 소금을 넣어 먹는 샐러드는 單純하지만 强烈한 맛이 存在한다. 또한 全 世界 수많은 鹽藏食品을 떠올려보면 소금이 얼마나 決定的이고 强力하며 代替 不可能한 支配者인지 알 수 있다. 

純粹한 結晶體로 불리는 핑크色 히말라야 소금은 宏壯히 비싸다. 히말라야산맥 丘陵地帶에서 採取하며 미네랄이 豐富하다. 프랑스 소금으로는 플뢰르 드 셀(fleur de sel)李 有名하다. 바닷가에서 傳統 方法으로 生産한다. ‘소금의 꽃’이라는 이름은 鹽田에 가득 맺힌 소금이 아름답고도 貴한 存在임을 뜻한다. 게랑드(guerande)地域에서 生産된 것을 最高로 친다. 진흙에서 生産돼 灰色을 띠고 미네랄이 豐富한 셀 그리스(sel gris)도 있다. ‘하와이안 바다 소금’이라 부르는 알레아(alaea)는 카우아이섬 海岸에서 生産된다. 酸化鐵 成分이 들어 있는 붉은色 粘土를 넣어 불그스름한 色을 띤다. 잉글랜드 맬던 소금, 印度 巖鹽人 칼라 나마크, 이탈리아 트라파니 소금도 名品으로 꼽힌다.

우리가 놓치지 말아야 할 것은 ‘봄 天日鹽’이다. 日較差가 적은 봄에는 소금 結晶이 천천히 만들어진다. 봄 天日鹽은 鹽度가 낮으면서 順한 맛이 난다. 天日鹽은 바닷물을 鹽田으로 끌어들여 햇빛과 바람으로 증발시켜 만든다. 潮水干滿의 車가 크고 年平均 氣溫이 攝氏 26度 以上 維持돼야 맛 좋은 소금이 生産된다. 3年 程度 看守를 뺀 天日鹽으로 醬을 담그면 깊은 맛이 變하지 않고 오래간다. 

天日鹽 以前에 土版鹽이 있었다. 鹽田 바닥에 人工施設을 만들지 않고 갯벌을 단단히 다진 땅에서 傳統 方式으로 生産하는 소금이다. 天然 갯벌 속 다양한 有機化合物의 營養素와 미네랄이 天日鹽보다 훨씬 더 많이 含有돼 있다. 生産 期間이 길어 蒸發되고 決定이 생기는 過程에서 有害 水分도 充分히 걸러진다. 하지만 안타깝게도 現在 우리나라 全體 鹽田 가운데 土版殮을 生産하는 곳은 極히 드물다. 健康과 環境을 생각하는 사람들의 關心과 消費가 土版鹽으로 기울고 있으나, 이 貴한 맛을 生産하는 사람들이 果然 언제까지 남아 있을지는 알 수 없다. 



天日鹽 砲隊 밑바닥에는 看守가 빠지고 通風이 되도록 나무나 甓돌을 받쳐둔다. 看守가 充分히 빠진 소금은 쓴맛이 없고, 짠맛 끝에 단맛이 찾아온다. 또 決定이 하얗고 깨끗하며, 한 움큼 잡았다 놓아도 손바닥에 붙지 않는다. 看守를 뺀 소금 亦是 通風이 잘 되고 濕氣가 調節되는 容器에 保管하는 것이 좋다.