불고기라는 말을 들으면 사람마다 떠올리는 飮食의 模樣이 다를 것 같다. 간醬과 雪糖이라는 天上의 組合을 基本으로 그에 더해지는 양념과 菜蔬, 條理 및 먹는 方式에 따라 참으로 다양하게 즐길 수 있는 飮食이 바로 불고기이기 때문이다. 나에게 불고기는 逍風 같은 飮食이다. 불고기와 關聯한 記憶에는 恒常 家族이 함께 있고, 덩달아 豐饒와 安定이 떠오른다.

어릴 적부터 먹어온 불고기는 고기를 굽고 肉水를 끓여 함께 먹는 서울式이다. 둥근 불판의 가장자리 홈에 肉水를 붓고 봉긋하게 솟은 불판 꼭대기에는 말랑말랑 부들부들한 고기를 얹는다. 大破, 버섯, 當面을 고기 周邊에 豐盛하게 두른다. 뜨거운 김이 오르면 唐麵은 肉水에 담그고 菜蔬와 고기를 뒤적여 볶은 다음 밥에 얹거나 쌈을 싸 한입 가득 먹는다.

서울式 불고기 양념은 곱게 간 과일과 菜蔬, 다진 마늘과 파, 간醬, 雪糖, 참기름, 후춧가루 等을 넣어 달고 짭짤하지만 맛이 부드럽다. 고기를 양념에 재워 맛도 배게 하면서 軟하게 만들어 먹는다. 서울式 불고기를 한 그릇에 푸짐하게 담아 1人分씩 끓여 내는 것이 뚝배기불고기다.

全南 光陽式 불고기는 完全히 다르다. 고기 사이사이 힘줄과 기름을 모두 떼어내고 살코기를 결 反對로 잘라 칼끝으로 자근자근 두드려 부드럽게 만든다. 이것을 朝鮮간醬, 雪糖, 참기름, 깨, 소금, 다진 마늘과 大파를 섞어 만든 양념醬에 버무린다. 單, 고기를 양념에 재우는 것이 아니라 굽기 直前에 살짝 버무려 내야 한다.

따라서 고기 손질을 잘해야 짧은 時間에 양념이 잘 배고 고기를 구웠을 때 부드럽다. 커다란 火爐에 참나무숯을 담고 석쇠를 얹어 고기를 구워 먹어야 제맛. 고기 肉汁이 빠져나갈 틈 없이 한두 點씩만 석쇠에 올려 바로바로 먹어야 한다.



蔚山 言樣式 불고기는 서울式과 光陽式의 中間 程度에 該當한다. 얇게 자른 쇠고기를 손으로 찢은 뒤 간醬, 소금, 雪糖, 마늘, 참기름으로 만든 簡素한 양념醬에 넣어 반죽하듯 뒤섞는다. 서울式처럼 양념 材料가 다채롭거나 국물이 흥건하지 않고, 光陽式처럼 고기 對備 양념이 적지도 않다. 粘性이 생길 程度로 고기와 양념을 골고루 치댄 다음 달군 석쇠에 기름을 살짝 바른 뒤 고기를 펼쳐 弱한 불에 굽는다.

이때 고기는 그대로 둔 채 석쇠를 뒤집어가며 구워야 고기가 골고루 익고 불맛이 배어 맛있다. 言樣式 불고기는 양념이 불에 直接 닿기 때문에 불기가 남은 숯을 꺼내 흙을 덮어 만든 白炭을 使用한다. 그래야 타지 않고 隱隱하게 구워져 고기가 부드럽고 香도 좋다. 고기 粒子는 잘지만 言樣式 불고기와 비슷한 맛을 볼 수 있는 것이 ‘바싹불고기’라 하겠다.

요즘에는 불고기를 빵에 끼우고, 피자에 올리고, 샐러드에 곁들이고, 밥이나 국수(파스타까지)에 올려 먹기도 한다. 엇비슷한 양념으로 쇠고기에 간을 해 맛을 내지만 굽거나 먹는 方式은 이토록 다양하다.

어릴 때 家族과 먹던 肉水불고기가 그리울 때면 ‘沙里院’, 肉水에 冷麵舍利 넣어 먹고 싶을 때면 ‘우래옥’, 입에 짝짝 붙는 양념과 弗 내음이 좋다면 ‘逆轉會館’, 親舊들과 伴奏하려면 ‘옛맛서울불고기’에 간다.