막걸리

種類	濁酒
알코올 度數	4~18 %
原産地	韓國
色깔	象牙色
關聯 飮料	燒酒 , 淸州

分類:韓國 料理 의 一部
韓國 料理
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飮料 次 花菜 食醯 술 修正과
양념 간醬 국간醬 魚간醬 겨자 고추醬 기름 들기름 참기름 꿀 된醬 梅實廳 쌈醬 食醋 造淸
道具 뚝배기 燔鐵 솥 수저 시루 안반 甕器 醬독
地域別 料理 江原 京畿 關北 關西 서울 嶺南 濟州 忠淸 湖南 黃海
歲時風俗 돌잔치 還甲 冠禮 婚禮 葬禮 祭禮
參照 事項 김치冷藏庫 뮤지엄 김치간 韓國 料理 目錄 韓國 飮料 目錄 韓國式 中國 料理 朝鮮王朝 宮中飮食 韓定食 ( 白飯 ) 粉飾 치麥
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막걸리 는 韓國 의 傳統酒 이다. 濁酒 (濁酒)나 農酒 (農酒), 재주 (滓酒), 회주 (灰酒), 白晝 (白酒)라고도 한다. 普通 쌀 이나 밀 에 누룩을 添加하여 발효시켜 만든다. 쌀 막걸리의 境遇 쌀을 깨끗이 씻어 고두밥을 지어 식힌 後, 누룩 과 물을 넣고 數日 間 발효시켜 체에 거르는 過程을 통해 만들어진다. ^[1]

發效 할 때에 알코올 發效와 함께 乳酸菌 醱酵가 이루어진다. 막걸리의 알코올 度數는 4~18% 程度로 다양하다. 찹쌀·멥쌀·보리·밀가루 等을 쪄서 식힌 다음 누룩과 물을 섞고 일정한 溫度에서 발효시켜 술 지게미를 걸러 만든다. 이때 술지게미를 거르지 않고 밥풀을 띄운 것을 동동酒 라고 한다.

이름 [ 編輯 ]

막걸리라는 이름은 ‘막+거르-+-이’의 合成으로, ^[2] ‘只今 막(今方) 거른 술’이라는 뜻과 ‘마구(薄하게) 거른 술’이라는 뜻이라는 두 가지 說이 있다. ^[3] 흐린 모습 때문에 '濁酒'나 '탁배기'라고도 불리며, 오랫동안 놔두면 沈澱物이 가라앉아서 淸州 가 된다. ^[4] 農家에서 農事 지을 때 마셨다고 하여 '農酒'라고도 불린다. ^[5]

詳細 [ 編輯 ]

막걸리는 다른 主流에 비해 含有하고 있는 營養成分 이 相對的으로 많은 便이다. 必須아미노산人 라이신 · 트립토판 · 페닐알라닌 · 메티오닌 , 비타민 B君 (비타민 B1 · B2 · B6 · 나이아신 · 葉酸 )과 비타민 C , 젖酸 · 朱錫酸 · 沙果酸 · 枸櫞酸 · 알코올 · 에스테르 · 산 · 알데히드 等等이 含有되어 있다.

막걸리를 빚는 데 있어 發效 를 돕기 위해 添加되는 것이 누룩인데, 國(麴누룩 國)이라고도 한다. 穀物 의 반죽에 누룩곰팡이를 띄운 것을 일컫는다. 6~70年代 이 누룩의 劃一化와 大量生産으로 인하여 現在에 이르러 막걸리는 普通 特有의 신맛과 단맛이 나는 것으로 認識되지만, 過去에는 그렇지 않았다. 또한 누룩의 種類에 따라 若干씩 막걸리 맛 差異가 생긴다.

流通의 境遇, 過去에는 酵母菌 의 發效 가 繼續되어 신맛이 더해지기 때문에 釀造場에서 一定距離 以上 流通이 어려웠다. 勿論 零細한 釀造場의 境遇 現在에도 비슷한 狀況이지만, 大型 釀造場의 境遇 現在에는 어디에서나 같은 맛을 볼 수 있는 막걸리를 生産·流通하고 있다. 過去 生(生)막걸리 爲主의 流通에서 벗어나 酵母 및 其他 微生物을 殺菌 處理하는 殺菌 課程의 導入이 막걸리의 全國 流通에 많은 도움을 주었다. 다만 殺菌 막걸리의 境遇 生막걸리에 비해 맛과 香이 떨어진다는 指摘이 있으며 막걸리의 主要 長點으로 浮刻되는 乳酸菌이 모두 死滅된 狀態이다.

最近 막걸리는 現代人들의 입맛에 맞춰 人蔘 이나 과일 等 다양한 材料를 添加하거나, 신맛을 줄이는 硏究 等 多樣한 消費階層에 다가서기 위해 努力하고 있다. 또한 2009年 막걸리 烈風과 함께 더욱 多樣한 製品이 出市되었으며, 賣出도 相當히 增加되었다. 하지만 한便으로 이에 便乘한 一部 不良한 製造·流通 業者에 關한 問題가 指摘되기도 하였다. ^[6]

歷史 [ 編輯 ]

막걸리는 韓國에서 가장 오래된 술이다. ^[7] 멥쌀, 찹쌀 , 보리쌀 等 穀類로 빚기 때문에 三國 時代 以前 農耕이 이루어진 時期부터  存在했을 것으로 推定된다. 막걸리는 三國 時代 부터 양조되어 왔으며 ^[8] , 13世紀 高麗 時代 書籍인 《 帝王韻紀 》에는 油畫 가 해모수 가 준 술에 醉해 結局 朱蒙 을 孕胎하였다는 이야기가 있는데 이 술이 막걸리로 여겨진다. ^[9]

韓半島에는 淸州를 言及한 다른 初期 記錄들이 많이 있다. 高麗에서 編纂된 《三國遺事》의 〈駕洛國記〉에서 661年 伽倻 首露王의 17代 後孫을 위해 新羅에서 要例(?醴, 淸州)를 빚어 주었다고 言及한다. ^[10] 日本 아스카 時代 古事記 의 誤診 天皇 場에는 百濟 의 인번(仁番)이라는 사람이 釀造法을 傳播하였다는 言及이 있다. ^[11] 唐나라 詩人 異常은 이 쓴 孔子視(公子時)에는 新羅酒(新羅酒)가 멥쌀로 빚어졌다는 內容도 있다. ^[5] 《 三國史記 》, 《 三國遺事 》에 ‘未穩(美?)’, ‘持株(旨酒)’, ‘料예(?醴)’ 等 막걸리로 推定할 수 있는 內容들이 確認된다. ^[1]

高麗時代에 막걸리는 배꽃이 피었을 때 만들어졌기 때문에 梨花酒라고 불렸다. ^[12] 이것은 그 무렵 韓國의 많은 地域社會에서 特別한 儀式에서 밤새도록 술과 춤을 추는 傳統과 關聯이 있었다. 막걸리는 數世紀 동안 집에서 양조되었고, 시골 勞動者 階層의 飮料로 여겨졌다. ^{[7] [10]} 이규보 의 《 東國李相國集 》等 當代 文人들의 文集에도 막걸리로 推測되는 ‘白晝(白酒)’ 等의 用語가 確認된다. ^[1]

朝鮮時代에는 《 春香傳 》, 《 廣才物譜 》에서는 ‘목걸리’, ‘막걸니’ 等 한글로 表記된 막걸리를 찾아볼 수 있으며, 《 閨閤叢書 》, 《음식디미방》을 비롯한 各種 調理書에서도 막걸리 만드는 方法을 確認할 수 있다. ^[1]

1960年代와 1970年代에 韓國에서 가장 많이 消費된 알코올 飮料인 막걸리는 1970年代에 輸入 알코올 飮料의 增加로 人氣를 잃기 始作했다. ^[8] 國家 食糧 不足으로 인해 이 期間 동안 政府가 施行한 쌀 配給制는 막걸리를 쌀 代身 보리와 밀로 만들어 販賣量의 急激한 減少를 招來했다. ^[5] 막걸리가 값싸고 舊式이기 때문에, 많은 막걸리 會社들이 大量生産에 나서면서, 販賣者들은 品質보다는 梁山에 重點을 두었다. 이 過程에서, 淸州는 普通 傳統 누룩 代身에 非傳統的으로 製造된 發效 시트로 釀造된다. 그것은 또한 물로 稀釋된다. ^[8]

21世紀에 막걸리는 都市 地域과 젊은 世代 사이에서 다시 選好度가 增加하고 있다. ^{[7] [5] [10]} 막걸리의 營養成分과 낮은 度數, 그리고 最近 數十 年 동안 文化 傳統에 對한 關心이 커지며 막걸리는 다시금 浮上하고 있다. ^[8] 2021年 大韓民國 文化財廳 에서는 '막걸리 빚기'를 國家無形文化財 新規 種目으로 指定했는데, 國民의 提案을 受容하여 指定된 첫 番째 事例이다. ^[13] 21世紀에 들어 UNESCO 世界無形文化遺産으로 登載하기 爲한 努力이 이루어지고 있다. ^{[14] [15]}

海外 [ 編輯 ]

日本 [ 編輯 ]

韓國에서는 막걸리가 庶民들이 쉽게 마시는 술이지만, 日本에서는 健康에 좋은 高級 술로 알려져 있다. 飮食店에서도 한 甁에 1800엔(韓國 돈으로 2萬 원 程度)程度에 販賣하고 있다. 日本人들은 막걸리를 김치나 찌개 같은 매운 飮食과 宮合이 맞다 생각하고 즐겨 마신다. 日本에 進出한 한 有名 막걸리 業體는 最近 企業 로고와 라벨을 세련되게 바꾸고 空中波 放送에 廣告도 하고, 새로운 商品 開發에도 힘쓰고 있다. ^[16] 2010年 京畿道 는 日本 內 막걸리 市場의 80%를 占有하고 있는 (週)移動JAPAN, 國內 有力 막걸리 製造業體인 (週)移動鑄造와 京畿米 막걸리를 日本 으로 輸出하는 協約을 맺기도 하였다. ^[17]

英語圈 [ 編輯 ]

막걸리 亦是 다른 韓國 飮食과 마찬가지로 Makgeolli, Makuly 等 多樣한 英文表記가 混用되고 있다. 막걸리를 日本式 濁酒人 " 니고리자케 (にごり酒)"로 英文 表記, 브랜드化 하여 美國에 輸出하고 있는 業體도 있다. 그리고 Pure Unfiltered Sake(거르지 않은 사케)라는 說明을 담고 korea rice wine으로 表記하기도 한다.

公式 表記가 定해지지 않은 다른 飮食과 마찬가지로, 公式 表記를 定하여 消耗的 論爭을 줄일 必要가 있다고도 한다. ^[18]

農林水産食品部는 막걸리를 外國人에게 가장 쉽게 說明할 수 있는 門안으로 ‘코리안 라이스 와인(Korean Rice Wine)’을 發表하였고, 막걸리에 對한 世界化를 促進하기 위해 實施한 "막걸리 英文 愛稱 共謀"에서는 '드렁큰 라이스(Drunken Rice, 술에 醉한 쌀)'라는 表記가 外國人 立場에서는 ‘쌀로 만든 술’이라는 것을 쉽게 理解할 수 있다는 點에서 1位로 選定되었다. ^[19] 그러나 '술에 醉한 쌀'이라는 우스꽝스런 表現 때문에 韓食 世界化라는 當初 趣旨에 逆行하고, 結局 國際的 亡身거리가 될 수도 있다는 목소리가 크다. ^[20]

生産 [ 編輯 ]

막걸리 빚기

大韓民國 의 國家無形文化財
釀造中인 막걸리가 담긴 甕器들
種目	國家無形文化財 ( 2021年 6月 15日 指定)

‘막걸리 빚기’는 오랜 歷史를 가지고 韓半島 全域에서 戰勝·享有되고 있다는 點, 三國 時代부터 各種 古文獻에서 막걸리 製造方法과 關聯된 記錄이 確認되는 點, 食品營養學, 民俗學, 歷史學 等 다양한 學問 分野의 學術硏究 資料로서의 可能性이 높다는 點, 農謠·俗談·文學作品 等 막걸리 關聯 文化를 통해 韓國文化를 深度 있게 理解할 수 있다는 點, 全國에 分布한 釀造場을 中心으로 막걸리의 各 地域別 特色이 뚜렷한 點, 現在에도 生産 主體, 硏究 機關, 一般 家庭 等 다양한 傳承 共同體를 통하여 막걸리를 빚는 傳統知識이 戰勝·維持되고 있는 點에서 國家無形文化財 로 指定할 價値가 있다고 評價받아 2021年 國家無形文化財로 指定되었다. ^[13]

家庭 [ 編輯 ]

朝鮮 時代까지 막걸리는 집집마다 家釀酒(家釀酒)로 빚어 집안 特有의 술맛을 維持해 왔으며, 김치 , 된醬 과 같이 各 家庭에서 直接 만들어 먹던 醱酵飮食 中 하나였다. 近代 以後 日帝强占期 에 酒稅法이 强化되며 家釀酒가 密酒로 團束의 對象이 됨에 따라 釀造場 막걸리가 一般化되고 材料가 變化하기도 하였지만, 時代的 狀況에 適應하면서 그 命脈을 維持해왔다. 2000年代 以後에는 막걸리 烈風이 불면서 自家 製造도 增加하고 있다. ^[13]

商業 [ 編輯 ]

大量 生産되는 막걸리는 傳統的인 누룩 代身 工場制 醱酵劑 로 양조되며, 물에 稀釋되고 아스파탐 等의 添加物도 添加된다. 이렇게 하면 누룩을 넣지 않고도 알코올을 달콤하게 만들 수 있고, 流通期限 도 길어진다. ^[8] 과일이나 人蔘 香이 添加되는 境遇도 있다. 人工 添加劑가 없는 傳統的인 方法으로 새로운 高級 막걸리를 生産하기도 한다. 2017年 基準으로 大韓民國에는 最少 700個의 小規模 釀造場이 設立됐다. ^[8]

韓國의 막걸리 生産

年度	販賣量
2005	166,319 kL (5,873,500 cu ft)
2006	170,165 kL (6,009,300 cu ft)
2007	172,342 kL (6,086,200 cu ft)
2008	176,398 kL (6,229,400 cu ft)
2009	260,694 kL (9,206,300 cu ft)
2010	412,269 kL (14,559,100 cu ft)
2011	458,198 kL (16,181,100 cu ft)
2012	448,046 kL (15,822,600 cu ft)
2013	426,216 kL (15,051,700 cu ft)
2014	430,896 kL (15,216,900 cu ft)
2015	416,046 kL (14,692,500 cu ft)

消費 [ 編輯 ]

막걸리는 普通 차갑게 해서, 甁에 담긴 채로 提供되거나 국자와 함께 沙鉢 에 提供된다. ^[21] 마시기 前에 국자로 젓거나, 뚜껑을 열지 않은 狀態에서 甁을 여러 番 부드럽게 뒤집어서 沈澱物을 섞는다. ^[21] 以後 컵이 아닌 작은 그릇에 부어 마신다. ^[21] 이는 막걸리를 가만히 놔두면 바닥으로 내려가는 흐린 흰色 部分과 위로 올라가는 맑고 옅은 노란色 液體로 分離되는 傾向이 있기 때문이다.

막걸리는 巴戰 , 海物파煎 , 빈대떡 等 부침개 와 함께 나오는 境遇가 많다. ^{[7] [22]} 韓國人은 普通 막걸리를 부침개와 함께 먹는다. ^[21] 과일 칵테일을 만들기 위해 막걸리를 망고, 파인애플과 같은 과일과 얼음과 섞기도 하고, 사이다 와 막걸리를 섞어 ‘幕舍’라는 簡單한 칵테일 을 만들기도 한다. ^[21] 막걸리와 꿀을 섞은 것을 꿀막걸리라고 한다.

發效 過程에서 存在하는 微生物로 인해 막걸리는 有益菌 을 含有한다. 막걸리는 비타민, 아미노산, 纖維質뿐만 아니라 락토바실루스 같은 높은 水準의 젖酸菌 을 含有하고 있다. ^[5] 1.9%의 蛋白質 含量을 가진 막걸리는 新陳代謝를 늘리고, 疲勞를 緩和하며, 顔色을 改善시킨다고 알려져 있다. ^[22]

비슷한 飮料 [ 編輯 ]

동동酒 는 막걸리와 매우 비슷한 飮料로, 若干 더 크림같고, 쌀알을 거르지 않아 쌀알이 떠다닌다. ‘동동’은 떠다니는 작은 物體의 擬態語이다. 梨花酒 는 배꽃이 피는 季節에 쌀 누룩 으로 빚은 술로, 되직해서 숟가락으로 떠먹기도 한다. 단술 은 醱酵가 덜 된 막걸리와 비슷한 飮料로, 단맛이 强하다.

中國의 楸住(稠酒)와 日本의 니고리자케 는 막걸리와 비슷한 淸州다

갤러리 [ 編輯 ]

• 
  막걸리와 빈대떡
• 
  다양한 種類의 막걸리들

같이 보기 [ 編輯 ]

• 동동酒
• 燒酒
• 麥酒
• 濁酒
• 샴페인

各州 [ 編輯 ]

外部 링크 [ 編輯 ]

• 이 文書에는 文化財廳 에서 公共누리 第1類型 으로 配布된 資料를 基礎로 作成된 글과 寫眞이 包含되어 있습니다.

• 이 文書에는 다음커뮤니케이션 (現 카카오 )에서 GFDL 또는 CC-SA 라이선스로 配布한 글로벌 世界대백과사전 의 內容을 基礎로 作成된 글이 包含되어 있습니다.