미슐랭 韓食堂 뉴욕에 9곳… 코리아타운 넘어 高級寒食으로 進化[글로벌 現場을 가다]

東亞日報
入力 2023年 5月 4日 03時 00分

김현수 記者

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《 지난달 27日(現地時間) 美國 뉴욕 록펠러센터 食堂街. 뉴욕 最高食堂들이 모인 이곳에 지난해 10月門을 연 ‘나로(NARO)’는 사람들로 가득했다. 겨울에 스케이트場으로 變하는 廣場 앞, 엘리베이터 옆자리 이른바 明堂에 자리한 이 食堂은 이름이나 인테리어로 볼 때 韓食堂 같지 않다. 메뉴板에서 ‘Tangpyengchae(蕩平菜)’ ‘Bugak(부각)’ ‘Kkwabaegi(꽈배기)’ 等을 보고 나서야 알아챌 수 있다. 저녁 코스 價格이 1人當 165달러(約 23萬 원) 水準으로 開店하자마자 뉴욕타임스(NYT)의 注目을 받았다. 뉴욕 食堂街를 벌벌 떨게 하는 NYT 有名飮食評論家 피트 웰스는 리뷰에서 ‘훌륭함(excellent)’을 뜻하는 別 3個를 주며 “韓國傳統料理에서 새로운 魔法을 發見했다”고 極讚했다.》

나로는 미슐랭 別 2個를 받은 모던 한食堂 ‘아토믹스’를 이끈 박정은 代表와 朴政賢 셰프 夫婦가 열었다. 朴代表는 “韓國에서 태어나 寒食을 먹고 자란 經驗을 飮食에, 그릇에, 인테리어에 綜合藝術로 傳達하고 싶었다”며 “言語를 그대로 이어가는 것도 重要하다고 생각해 간醬도 그대로 ‘肝腸’이라고 손님에게 알린다”고 말했다.

뉴욕 外食業界를 ‘韓食 바람’이 흔들고 있다.

맨해튼 빌딩들 “韓食堂 와 달라”

韓國飮食이 世界人의 飮食이 된 지는 꽤 됐다. 美國 코스트코, 홀푸드 같은 大型마트에서 김치, 라면은 勿論이고 韓國饅頭도 쉽게 볼 수 있다. 하지만 最近韓食 바람의 中心에는 코리아타운을 벗어난 미슐랭級 ‘오트 코리안 퀴진(高級韓食)’이 있다.

지난해 10月選定된 뉴욕市 72個 미슐랭 食堂中 9個가 韓食堂이었다. 前年 6個에서 늘었다. 72個中 미슐랭 別 2個食堂은 12곳뿐으로 韓食堂은 ‘正式(Jungsik)’ ‘아토믹스’가 들었다. 서울에 있던 ‘正式當’李 2011年上陸한 鄭軾은 2014年別 2個를 받았다. 正式 시그니처 디너 코스는 1人當 295달러(約 40萬 원)나 하지만 豫約조차 어렵다.

지난해 문을 연 한식당 ‘안토’는 정통 한식을 표방한다. 한국에서 제작한 거북선과 무궁화 디자인을 내부에 선보였다. 뉴욕=김현수 특파원 kimhs@donga.com — 지난해 門을 연 한食堂 ‘安土’는 正統寒食을 標榜한다. 韓國에서 製作한 거북船과 無窮花 디자인을 內部에 선보였다. 뉴욕=김현수 特派員 kimhs@donga.com

뉴욕 韓食堂中에 10月發表될 새 미슐랭 候補로 羅老를 비롯해 서너 곳이 꼽힌다. 지난달 門을 연 韓食 스테이크하우스 ‘安土’, 올 初開場한 金薰이 셰프의 ‘메주’ 等이 代表的이다. 安土는 뉴욕 名物이던 이탈리안 食堂 ‘펠리디아’ 자리를 接受해 開場前부터 話題였다. 토니 朴安土代表는 “미슐랭 基準을 맞추려면 맛은 基本이고 테이블當 서버 2名, 厖大한 와인 리스트, 그릇과 디스플레이 等 어마어마한 投資가 必要하다”며 “當場은 損害를 보더라도 까다로운 입맛의 뉴욕 파인다이닝에서 勝負를 보는 게 꿈”이라고 말했다.

뉴욕에서 고급 한식 스테이크하우스로 돌풍을 일으키고 있는 꽃(Cote). 꽃 홈페이지 — 뉴욕에서 高級韓食 스테이크하우스로 突風을 일으키고 있는 꽃(Cote). 꽃 홈페이지

맨해튼 不動産開發業者들은 韓食 바람을 눈치채고 入店迎入에 나서고 있다. 록펠러센터는 팬데믹 期間大規模改善作業을 進行하면서 박정은 代表에게 먼저 入店을 提案했다. 포스트모던한 建築物로 歷史的 랜드마크인 뉴욕 AT&T 빌딩도 最近 리노베이션을 하면서 미슐랭 한食堂 ‘꽃(cote)’에 러브콜을 보냈다. 地域媒體에 따르면 사우디아라비아界 펀드 投資를 받아 3個層에 걸쳐 紀念碑的韓食堂이 들어설 것으로 보인다.

뉴욕 패션스쿨 FIT 박진배 敎授는 “1990年代 ‘老夫’ 같은 日本 스타 셰프들이 突風을 일으키던 時期와 比肩될 만하다”며 “뉴욕 現地人이 正統寒食을 美食의 世界로 받아들이기 始作한 것”이라고 말했다. 뉴욕 日蝕 미슐랭 食堂은 18곳. 高級韓食은 이제 始動이 걸린 셈이다.

코리아타운에서 專門 셰프로

美國寒食은 韓人商店이 密集한 코리아타운 爲主로 形成됐다. 韓國人의 本格的인 美國移民行列은 1960年代中盤美移民法改正以後始作됐다. 뉴욕 맨해튼 32番街 코리아타운은 1970年代 ‘뉴욕곰湯’ ‘雨村’ ‘江西會館’ 等이 들어서며 이뤄졌다. 僑民에 이어 留學生과 觀光客이 더해지며 새벽까지 不夜城인 거리로 擴張됐다.

1人當 30, 40달러 以上 받기 어려웠던 韓食이 高級飮食으로 認識되기 始作한 것은 2010年代中盤부터다. 2009年寒食으로 미슐랭 스타를 世界에서 처음 받은 韓人 2歲金薰이 셰프가 韓食高級化의 길을 열었다. 以後韓國의 2030 專門 셰프들이 野心 차게 美國 땅을 밟았는데 마침 韓流烈風과 잘 맞아떨어졌다.

뉴욕 미슐랭 한식 셰프들의 대거 배출한 미슐랭 별 2개 ‘정식(Jungsik)’의 메뉴. 정식 홈페이지 — 뉴욕 미슐랭 韓食 셰프들의 大擧輩出한 미슐랭 別 2個 ‘正式(Jungsik)’의 메뉴. 正式 홈페이지

뉴욕에서 定食을 除外한 미슐랭 韓食堂은 모두 2015年以後門을 열었다. 오이지 美(2015年), 꽃(2017年), 濟州 누들바(2017年), 아토믹스(2018年), 꼬치(2019年), 主芽(2020年), 마리(2021年), 酒幕斑點(2021年)이 그 主人公들이다.

이들의 實力은 美國 요리계 아카데미賞으로 불리는 ‘제임스 비어드 2023’에서도 認定받았다. 羅老와 아토믹스, ‘아토보이’ 메인 料理師인 朴政賢 셰프는 올해 ‘제임스 비어드’ 뉴욕 地域 베스트 셰프 5人에 들었다. 꽃은 美全域을 통틀어 ‘뛰어난 와인-飮料 프로그램’ 部門 톱5에 이름을 올렸다.

2010年代中盤以後 BTS(防彈少年團)를 비롯한 K팝과 韓國映畫 및 드라마의 人氣가 높아진 것도 高級韓食烈風의 理由에서 빼놓을 수 없다. 情報技術(IT) 業界職場人이자 韓食 마니아를 自處하는 수하리 氏(36)는 “韓國 드라마에선 點心時間에도, 退勤後에도 늘 모여서 무언가 먹고 있다. 在宅勤務가 많은 美國에선 멀어진 風景”이라며 “그래서 韓食이 더욱 궁금해졌다”고 말했다.

安東, 濟州 된醬 ‘찐(眞)’ 코리안

지난달 미국 뉴욕 명물 식당이던 ‘펠리디아’ 자리에 문을 연 한식 스테이크하우스 ‘안토’. 한국에서 직접 구운 도자기 및 나전칠기 그릇과 안동산 된장 고추장, 나물 등 정통 한식을 표방한다. 안토 제공 — 지난달 美國 뉴욕 名物食堂이던 ‘펠리디아’ 자리에 門을 연 韓食 스테이크하우스 ‘安土’. 韓國에서 直接 구운 陶瓷器 및 螺鈿漆器 그릇과 안동산 된醬 고추醬, 나물 等正統寒食을 標榜한다. 安土提供

移轉 오트 코리안의 中心이 모던 韓食이었다면 最近에는 나로나 安土처럼 完璧한 傳統寒食으로 트렌드가 進化하고 있다. 安土는 된醬과 고추醬을 慶北安東에서 空輸한다. 傳統在來式方法으로 끓이고 말린 메주와 고추를 가지고 손으로 빚은 在來式腸(醬)이다. 韓國腸을 美國에 들이기 위해 美食品醫藥局(FDA) 認證節次까지 마쳤다. 高級 프랑스 食堂이 프랑스 現地 버터나 치즈를 쓰듯, 韓食本然의 맛을 살리려면 在來式有機農 된醬 고추醬으로 飮食 맛의 水準을 끌어올려야 한다는 戰略이다.

지난해 10월 뉴욕 맨해튼 록펠러센터 식당가에 들어선 정통 한식당 ‘나로’ 내부. 나로 제공 — 지난해 10月 뉴욕 맨해튼 록펠러센터 食堂街에 들어선 正統 한食堂 ‘나로’ 內部. 나로 提供

미슐랭 레스토랑 ‘世宗(Saison)’ 出身 조시 코플랜드 安土總支配人은 떡갈비, 물膾 같은 飮食 이름을 韓國式 그대로 發音해서 손님에게 알린다. 亦是 미슐랭 레스토랑 出身인 韓國系美國인 週 리 와인 디렉터는 “어릴 때 學校에 韓國飯饌을 싸가면 ‘이게 무슨 냄새냐’며 놀림을 받았다. 이제는 韓食이 파인다이닝의 中心이 됐고, 寒食에 맞춰 와인 리스트를 만들 수 있어 자랑스럽다”고 말했다.

金薰이 셰프는 지난해 뉴욕 퀸스 롱아일랜드시티에 韓國飯饌 가게 ‘리틀飯饌숍’을 낸 데 이어 이곳과 一種의 ‘祕密通路’로 이어지는 高級食堂 ‘메주’를 올 初 열었다. 濟州島에서 空輸한 有機農 된醬을 쓰며 醱酵飮食과 有機農健康食爲主의 메뉴를 선보이고 있다.

이 高級韓食堂들은 飮食을 담는 그릇이나 食器도 韓國 디자이너가 製作한 것을 注文해 받는다. 박정은 나로 代表는 “韓國에 훌륭한 디자이너들이 너무 많다. 食堂을 媒介로 하나의 複合文化空間을 선보인다고 생각한다”며 “寒食日食 이탈리안 各各의 境界가 무너지고 있는 가운데 우리만의 飮食을 잘 선보이는 것이 重要할 것”이라고 말했다.

김현수 뉴욕 特派員 kimhs@donga.com

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