• 食醋探査隊, ‘中國 食醋 聖地’ 探訪

• 燻蒸 거친 食醋, 톡 쏘는 맛과 香 一品

• 韓中 合作食醋 等 新바이오 産業 育成 必要

中國 食醋는 古代 黃河 文明을 꽃피운 산시省에서 始作됐다. 古代 黃河 文明을 꽃피운 산시(山西)性은 中國 미초(米醋?穀物食醋)인 老辰初(老陳醋)가 生産되는 곳. 勞盡初는 中國 4大 明初 中 하나로 3000年 歷史를 간직한 ‘天下第一初’의 名聲을 지키고 있다. 산(酸)과 香(香), 단맛(?), 順하고 獨特한 風靡는 悠久한 歷史를 자랑한다. 

農林畜産食品部 傘下 (寺)韓國傳統食醋協會(會長 한상준?以下 食醋協會)는 ‘食醋의 聖地’ 산시省에서 5月 24~29日 現地 세미나를 열었다. 韓國과 中國의 食醋 製造法을 比較 硏究하고, 요즘 美食 트렌드인 ‘신맛’의 精髓를 申初 本고장에서 찾아보자는 趣旨였다. 

신맛은 山味(酸味)와 同時에 風味(風味)를 높이는 오미(五味)의 하나다. 신맛은 단맛 等 다른 맛과 어울리면 風味를 增幅시키고 生動感을 주고, 맛의 均衡을 잡는 役割을 한다. 酸味가 豐富한 커피가 ‘프리미엄 커피’의 새 基準이 되고, 시큼한 맛의 사워도우(sour dough, 天然醱酵빵)가 人氣인 것과 같은 脈絡이다. 

食醋는 紀元前부터 使用된 아주 오래된 調味料이지만, 그동안 우리나라에서는 단맛과 짠맛, 감칠맛, 매운맛에 밀려나 있었다. 지난 5年間 食醋協會는 食醋學校를 開設해 天然醱酵食醋의 優秀性을 알리고 ‘신맛 찾기’ 運動을 펼쳤다. 지난해 6月에는 동아일보사와 함께 ‘2018 大韓民國 食醋文化大展’을 共同 開催하며 傳統食醋에 對한 國民的 關心을 일으켰다.

中國 食醋 最大 生産誌

‘2019 中國 산시省 食醋 세미나’는 산시省 聖徒인 타이위안(太原)에 있는 傳統食醋(天然醱酵食醋) 生産 工場인 ‘보원食醋(寶源老醋)’와 ‘동호食醋(東湖老醋)’ 2곳에서 열렸다. 두 會社 모두 600餘 年의 歷史를 자랑하는 傳統食醋 工場. 보원食醋는 露地(露地)에 食醋甕器만 1萬餘 個가 놓인 中國 最大 規模 食醋生産地로 政府가 投資한 公企業이다. 工場 敷地와 施設이 마치 하나의 小都市 같다. 동호食醋는 보원食醋보다 規模는 작지만, 生産 全體 工程을 手作業으로 하는 곳이다. 1957年 中國共産黨의 ‘工事合倂’(私有財産을 公共財産으로 合倂) 措置로 21個 家內手工業 食醋業體가 모여 만든 業體다. 두 곳 모두 材料와 生産 工程은 비슷하다. 現代式 機械 設備냐 手作業이냐는 差異다. 



산시 勞盡初는 高粱(수수), 밀기울(밀에서 가루를 빼고 남은 찌꺼기), 겨와 물을 主原料로 한다. 보리와 豌豆콩을 糖化醱酵劑로 해 알코올 發效 後 固體 初産 發效와 燻製 過程을 거친다. 수수 爲主의 다양한 原料 配合, 良質의 당화 醱酵劑, 低溫의 津한 알코올 醱酵, 高溫의 固體 아세테이트(acetate) 發效, 燻製 및 오랜 熟成 過程을 거친다. 

反面 韓國의 穀物食醋는 玄米를 主로 使用한다. 慶北 醴泉 所在 ‘初産情’은 쌀과 兆, 기장 等 다섯 가지 雜穀을 使用하지만 이는 아주 例外的인 境遇다. 산시省은 年平均 500ml의 적은 降水量으로 밀과 옥수수 等 밭作物이 많다. 原材料가 우리나라와 다르다. 食醋의 맛과 香이 우리나라와 다른 까닭이다. 

醱酵食醋 生産 工程은 全 世界 여느 公正과 同一하다. 알코올 醱酵와 醋酸醱酵, 맛과 香을 위한 熟成過程, 그리고 나라마다 다른 ‘알파(α) 技術’이 있다. 산시 老辰初 製造 工程은 原材料를 2時間 찌는 것으로 始作된다. 알코올 發效는 15~18日, 醋酸醱酵는 20日 程度의 常溫醱酵, 以後 수수껍질을 넣고 燻蒸(攝氏 100度)을 한 뒤 濾過 때 適正量의 물을 追加한다. 中國의 獨特한 燻蒸 過程은 醋酸菌을 殺菌하면서 特有의 香과 맛을 낸다. 産米와 風味가 그윽한 中國 蘆草(老醋)의 正體性이 만들어지는 工程이다. 總 酸度는 우리나라의 4.2(傳統食醋 基準)도 보다 높은 6度 以上이다.

香에 傍點, 韓國에 없는 燻蒸

食醋生産 工程에서의 가장 큰 差異點은 明나라 初期(14世紀) 때부터 導入했다는 ‘勳임(熏淋?水蒸氣로 쪄서 거른다)’이다. 中國만의 獨特한 製造 技術이다. 勳임을 통해 勞盡初는 톡 쏘는 맛과 香, 검은色 食醋가 誕生한다. 부드럽고 重厚한 맛이다. 동호食醋 關係者는 “동호露草(老醋)의 아름다운 검은色 姿態와 風靡는 勳임 過程에서 誕生한다”고 說明한다. 

한상준 食醋協會長은 “旺盛한 表面發效를 위해 겨를 使用하는 것 같다”며 “勳임 過程을 통해 醋酸菌의 過發效를 막고 소금을 넣어 水分蒸發을 막는 게 特徵”이라고 分析했다. 

生産 現場에서는 製造 工程에 對해 食醋協會 關係者들과의 質疑와 討論이 이어졌다. 신현석 食醋協會 事務總長(茂朱 山들별 代表)는 ‘中國 누룩 原材料와 우리나라 原材料의 差異點’에 對해, 안창호 拷問(大寶名家 代表)은 ‘中國 食醋의 固體醱酵法醫 原理’에 對해 묻고 答하는 時間을 가졌다. 

中國의 누룩 原材料는 우리나라와 完全히 달랐다. 韓國은 쌀과 밀이 主要 누룩의 原材料인 反面 中國은 高粱과 豌豆, 粉碎한 兆(粟)가 主材料였다. 補助 材料는 綠豆 等 多樣하다. 

食醋甕器 形態도 우리나라의 그것과는 달랐다. 주둥이 部分이 둥글고 크다. 높이는 普通 男子(키 170cm)의 허리 높이다. 두께도 우리나라 缸아리의 2倍 程度다. 甕器 入口가 넓어서 甕器를 눕혀서 洗滌하기에 便하다는 長點이 있었다. 勳임 過程 때문인지 超缸아리에 醋파리가 꼬이지 않는 點도 이番 參席者들의 큰 關心事였다. 최진섭 食醋協會 顧問(寶城天然發效메카 代表)은 “醋酸醱酵 過程에 醋파리가 없는 만큼 우리도 雜菌 防止策을 硏究할 必要가 있다”고 말했다. 

한상준 食醋協會長은 “醋酸醱酵 後 勳임 技術은 獨特한 風味를 내는 만큼 우리 固有 技術을 바탕으로 한 새로운 勳임 過程을 찾아볼 必要가 있다”며 “消費者 信賴를 얻는 高品格 價値의 食醋를 出品해서 食醋 市場을 넓힐 方案을 찾아 찾아야 한다”고 말했다.

關羽와 소금, 핑야오와 食醋

앞서 ‘食醋 探査隊’는 산시省 最南端 關羽(關羽)의 故鄕으로 잘 알려준 第藷芋(解州)로 向했다. 信義와 義理의 關羽는 後날 ‘官製(關帝)’로 불리며 武藝와 財物의 神이 된다. 第藷芋 商人들이 中國 全域으로 소금去來에 나서면서 關羽가 自身들을 保護해 줄 神으로 섬겼기 때문이다. 元來 소금湖水 總길이는 40km이지만 只今은 20餘 km 程度 남아 있었는데, 現在는 工業用(과립형) 소금을 主로 生産한다. 

‘食醋探査隊’가 第藷芋를 찾은 까닭은 關羽와 소금에 얽힌 事緣을 直接 確認하기 위해서였다. 19살의 關羽는 소금商人의 橫暴에 맞서다가 故鄕을 떠나게 되는데, 소금商人들로부터 神이 되어 中國 全域에서 사랑받고 있다니 아이러니가 따로 없다. 

유네스코 世界文化遺産인 핑야오 高聲(平?古城)으로 가는 길에는 唯獨 포플러 나무가 눈에 띈다. 1960~70年代 非鋪裝 道路 周邊에서 흔하게 보았던 포플러 나무는 1789年 프랑스革命 以後 急進主義者들에게 ‘自由의 象徵’으로 자리 잡은 나무다. 앙시앵레짐(舊體制)李 뿌리 뽑힌데 不安을 느낀 英國의 地主들은 民衆(populace)과 같은 語源의 포플러(poplar) 나무를 警戒했지만, 急進主義者들은 쭉쭉 뻗은 포플러 나무를 새 共和國의 自由의 象徵으로 여겼다. 長대 같이 치솟은 나무만큼 中國 經濟는 急成長했다. 

西周(BC 11世紀에 세워져 771年 首都를 시안(西安)에서 뤄양(洛?)으로 옮기기 前의 州(周)) 때부터 建設된 都市인 핑야오 古城은 우리에게는 애니메이션 ‘쿵푸 팬더’ 撮影地로 有名한 곳이다. 그러나 映畫撮影地 보다는 이곳도 食醋가 더 人氣다. 좁은 골목길마다 늘어선 食醋 專門 賣場이 눈에 띄었다. 現地 關係者는 “外國人 觀光客들이 中國 食醋를 많이 購入하기 때문에 食醋 販賣店이 많이 늘었다”고 說明했다. 산시省의 食醋가 外國人들에게도 많이 알려졌다니 새삼 부럽기도 했다. 

5泊6日 日程으로 進行된 ‘中國 산시省 食醋 세미나’는 天然發效初 復興을 꿈꾸는 韓國 食醋 專門家들에게는 배움과 挑戰의 機會가 됐다. 그들은 우리의 傳統食醋를 世界的인 바이오産業으로 키워내겠다는 意志로 거듭났다.

인터뷰 | ‘初(醋)文化 碩學’ 者吳룽狂 敎授
“韓中 醱酵食醋 共同 硏究 必要한 때”

자오롱狂(趙榮光) 中國 貯藏公傷(浙江工商)大 中國飮食文化硏究所長은 “韓國傳統食醋協會의 中國 現地 세미나는 韓國과 中國의 食醋 製造工程과 文化를 理解하는 자리가 됐다”며 “世界的으로 신맛과 健康에 對한 關心이 커지는 만큼 韓中 合作 食醋 等 새로운 種類의 ‘名品 食醋’를 만들어 가는 契機가 됐으면 하는 바람”이라고 말했다. 자오 敎授는 世界的인 食醋 歷史?文化 專門家로, 지난해 6月 京畿 高陽市 킨텍스에서 열린 ‘大韓民國 食醋文化大展’에 發題者로 參與하기도 했다. 다음은 그와의 一問一答. 

-中國人들에게 食醋는 必需品이라는 느낌을 받았다. 

“그렇다. 食醋는 三時세끼 必需品이다. 中國人은 數千 年을 내려오면서 植物性 食材料로 배를 불리며 살아왔기 때문에 ‘山(酸)’에 依支했고, 生活環境과 文化, 原材料 等의 差異로 다양한 食醋가 誕生했다.” 

-代表的인 中國 食醋는? 

“산시省 老辰初(老陳醋), 장수성(江蘇省)의 香초(香醋), 스촨性(四川省)의 보녕初(保寧醋), 푸젠성(福建省)의 迎春香草(永春香醋)가 中國 4代 食醋로 꼽힌다. 어느 民族이든 瘠薄한 땅에 살던 사람들은 신맛을 좋아했는데, 이는 生存維持 本能 때문이다. 特히 人間의 飮食 消化 過程은 바로 發效 變質 過程인 만큼 特히 山을 必要로 한다.” 

-食醋 名稱도 다양한 거 같다. 

“初(醋)는 唐나라 때부터 使用하기 始作한 말이다. 西周 때는 慧(醯), 漢나라와 北魏 때는 超(酢), 以後 苦楚(高醋)와 初(醋)로 불렀어요. 오랜 時間이 걸리는 天然醱酵食醋라는 뜻에서 ‘라오(老)’를 붙인다.” 

-勳임(熏淋)을 하는 理由는 뭔가. 

“明나라 때부터 食醋의 品質을 改善하기 위해 始作됐다. 이를 통해 中國 露草는 톡 쏘는 맛과 香, 검은色 食醋가 誕生했다. 동호勞抄의 검은色 姿態와 風靡는 燻蒸 過程에서 誕生하는 獨特한 技術이다.” 

-食醋는 배앓이 等 疾病 治療에도 도움이 된다고 하는데. 

“明代(明代)의 名의 이시진(1518~93)의 ‘本草綱目’에는 30餘 種의 食醋 藥方文이 登場한다. 食醋를 蒸發하여 消毒한 記錄이 나오는데, 只今도 民間에서 流行性 感氣나 腦髓膜炎 等에 常用된다. 戰國時代 名義人 編作(扁鵲)은 食醋에 모든 藥의 消毒 治療에 도움을 주는 效用이 있다고 했다.”