最高의 바게트를 찾아라[정기범의 본 阿페티]

東亞日報
入力 2021年 12月 30日 03時 00分

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프랑스人들의 株式이라 할 수 있는 것은 바게트다. 밀가루와 물, 소금, 그리고 酵母 이 네 가지 材料로 만드는 막대기처럼 생긴 바게트는 每日 아침 7時도 되기 前에 洞네 빵집 陳列欌에 나란히 陳列된다. 이를 만들려고 製빵師는 每日 새벽 3時에 出勤한다.

파리에는 每年最高의 바게트를 만드는 匠人을 選定하는 大會가 있는데 大會 이름은 ‘그랑프리 드 라 바게트(Grand Prix de la baguette)’다. 프랑스의 大統領을 지낸 자크 시라크가 파리 市長으로 在任했던 1994年에 프랑스 빵집·製菓協會와 함께 처음 만든 이 大會의 傳統이 只今까지 이어지고 있다. 여기에서 1等을 거머쥔 사람들의 빵집에서 生産한 바게트 맛을 比較하는 일은 바게트 마니아들 사이에서 人氣다. 大會에 參加하려면 協會에서 定한 바게트의 基準인 길이 55∼65cm, 무게 250∼300g을 지켜야 하며 1kg의 밀가루에 18g의 소금 含量을 반드시 遵守해야 한다. 審査委員으로는 製빵 名將과 前年度 바게트 大會優勝者, 파리 市民 6名等이 參與한다. 이들은 빵의 익힘 狀態와 맛, 香, 빵의 부스러짐 形態, 빵의 外觀等 5가지 基準에 따라 嚴格한 審査를 거쳐 1等을 가린다.

이렇게 그랑프리를 거머쥔 베이커리에는 賞金 4000유로(藥 540萬 원)가 傳達되며 1年 동안 프랑스 大統領官邸이자 執務室에 每日 아침 15個의 빵을 配達할 수 있게 된다. 普通 1等을 차지한 베이커리는 以前보다 賣出이 15∼20% 增加한다고 한다. 1等을 차지하기 위해 參與하는 베이커리 300餘 곳의 競合이 熾烈하지 않을 수 없다. 2021年에는 파리 12具의 ‘르 불랑제 드 罍이’가 ‘그랑프리 드 라 바게트’의 受賞者가 됐다. 最近 몇 年間의 受賞者를 보면 알제리, 튀니지, 모로코와 같은 아프리카 移民者出身이 大部分이다. 새벽에 出勤하고 밤늦도록 일해야 하는 業務의 特性上 젊은 프랑스人들이 베이커리와 레스토랑을 떠나는 代身 그 자리를 移民者들이 채워 가고 있다.

프랑스에서와 똑같은 바게트 맛을 내기 위해 밀가루와 소금, 이스트는 勿論 물까지 실어 날라 만들었다는 美國 뉴욕의 베이커리 運營者와 이야기를 나눈 적이 있다. 그러나 파리의 濕度와 空氣만은 어찌 할 수 없어 프랑스 바게트와 똑같이 만들기에 失敗했다고 한다. 제대로 된 김치를 먹으려면 韓國에 가야 하듯이 제대로 된 바게트를 먹기 위해선 프랑스의 베이커리를 찾아야 하는 것은 眞理다. 이제 파리 旅行에 새로운 미션이 생겼으니 바게트 1等 한 곳에 가서 바게트를 사 들고 마켓에 들러 政府가 公認한 ‘原産地保護名稱(AOP)’을 받은 버터를 발라 먹어 보는 것이다. 입天障만 까지고 딱딱한 막대기와도 같은 바게트에 對한 안 좋은 記憶을 떨치고 眞正한 파리 베이커리에서 맛보는 바게트의 魅力을 發見하는 것만으로도 當身의 파리 旅行은 幸福해질 테니 말이다.

정기범 作家·프랑스 파리 居住

#바게트 #프랑스人