파리 TOP10 프랑스 食堂 허재욱 셰프 “定해진 메뉴 없어도 절 믿고 오세요” [동정민 特派員의 파리 이야기]

東亞日報
入力 2019年 2月 15日 14時 00分

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허재욱 셰프가 8일 오후 파리 17구 ‘쁘띠 부따리’에서 메인 요리 재료인 거위를 손질하는 모습. 파리=동정민 특파원 — 허재욱 셰프가 8日午後 파리 17具 ‘쁘띠 不따리’에서 메인 料理材料인 거위를 손질하는 모습. 파리=동정민 特派員

“오늘 저녁은 42名까지 손님을 받았네요.”

8日午後 6時 프랑스 파리 17區에 位置한 프랑스 食堂 ‘쁘띠 不따리’(작은 不따리)의 허재욱 總括 셰프(44)는 “다른 날보다 많은 손님을 받았다”며 웃었다.

이 食堂은 廚房人員을 擴充中이라 每日 저녁 30席 안팎으로 豫約을 制限하고 있다. 이 날은 暫時 쉬고 있는 親舊 셰프가 도와주러 오면서 손님을 더 받을 수 있었다.

지난해 6月開業한 ‘쁘띠 不따리’는 旅行 사이트 트립어드바이저에서 파리 全體食堂 1萬6000餘個中 10位에 올라 있을 程度로 人氣食堂이다. 구글 評點 5點滿點에 4.8點, 레스토랑 評價 사이트 ‘포크’에서 10點滿點에 9.6點으로 모두가 最上位級이다. 그가 亦是總括 셰프로 있는 파리 6具 ‘不따리’ 亦是 트립어드바이저 評價順位가 14位로 最上位級이다.

中世時節부터 프랑스 南西部에 큰 城을 갖고 있는 貴族 집안 ‘不따리’의 代를 잇는 長男 샤를 드 生 뱅상은 캐비어 流通事業을 하다가 2016年부터 食堂事業을 始作했다. 虛 셰프는 開業 6個月後不따리의 셰프로 迎入됐다. 以後 뱅상 社長은 日本 도쿄에 2號店을 냈고, 지난해 파리 17區에 ‘쁘띠 不따리’를 오픈했다. 虛 셰프는 現在 뱅상 社長이 運營하는 食堂 세 곳으로부터 月給을 받는 總括 셰프이자 ‘쁘띠 不따리’의 50% 持分을 가진 오너 셰프다.

그의 食堂에는 定해진 메뉴가 없다. 虛 셰프가 每日 아침 空輸할 수 있는 좋은 材料를 確認한 뒤 그 날 메뉴를 定한다. 손님들은 무슨 飮食이 나오는지도 모르고 ‘허재욱 셰프’를 믿고 그냥 온다. 뱅상 社長이 “프랑스人 셰프보다 훨씬 프랑스 料理를 잘 한다”고 極讚하는 虛 셰프를 만나봤다.

허 셰프와 ‘부따리’ 음식점 사장인 샤를 드 생뱅상이 처음 인연을 맺은 6구 ‘부따리’ 식당에서 함께. 뱅상 사장이 손에 들고 있는 것이 가업으로 사업을 운영하고 있는 고급 식재료 캐비어다. 파리=동정민 특파원 — 虛 셰프와 ‘不따리’ 飮食店社長인 샤를 드 生뱅상이 처음 因緣을 맺은 6具 ‘不따리’ 食堂에서 함께. 뱅상 社長이 손에 들고 있는 것이 家業으로 事業을 運營하고 있는 高級食材料 캐비어다. 파리=동정민 特派員

-허 셰프는 프랑스에서 태어났나요?

“아뇨. 韓國에서 태어나서 高等學校를 卒業하고 軍隊까지 다녀왔어요. 태어나서 1999年까지 韓國에서 살았죠. 除隊後日本으로 가서 音響工夫를 했어요. 2007年 뒤늦게 프랑스로 와서 料理學校 르꼬르동블루를 다녔어요. 以後 인턴으로 미슐랭 원스타 오귀스트와 프랑스 最高의 셰프로 꼽히는 조엘 호부숑 食堂에서 일하면서 프랑스 料理生活이 始作됐죠.”

프랑스에서는 料理를 始作하면 인턴부터 始作해 見習生, 꼬미(막내 料理師), 不파트長, 파트長, 파트長首席, 수셰프(部廚房長)를 거쳐 셰프가 되기까지 8段階를 거친다. 虛 셰프 亦是 이 段階를 모두 거쳤다.

-처음 인턴으로 가면 뭘 하나요?

“料理師들의 심부름을 비롯해 허드렛일을 하죠. 인턴 後 첫 食堂으로 콩코드 廣場 뒤便에 있는 비스트로(洞네 食堂)에 갔어요. 月給 1200유로(藥 150萬 원)를 現金으로 10유로 20유로짜리와 銅錢 합쳐서 받았어요. 여러 食堂을 거쳐 미슐랭 투스타 ‘따블르 드 조엘 호부숑’에서 일하게 됐어요. 그 때부터 프랑스 最高의 셰프들과 함께 일했습니다.”

-프랑스 最高의 셰프는 어떻게 料理하나요? 뭐가 다른가요?

“世界的인 料理師 알랭 뒤카스의 首席弟子이자 미슐랭 쓰리스타 ‘라세르’의 셰프였던 張 루이 노미코스가 저를 包含해 4名과 함께 食堂을 낸 적이 있어요. 當時實力이 不足했던 제가 마음에 들었을 理가 없죠. 1分마다 혼났어요. 뭐 하나 들기도 怯이 났어요. 다 틀렸다고 하니까요.”

-例를 들면요. 뭘 指摘하는 건가요.

“소금 뿌리는 것부터요. 팔을 높이 들어 소금을 뿌리면 소금이 내려오다가 흩어져버린다고요. 自己가 뿌리고 싶은 곳까지 正確히 손을 내려서 뿌려야 손님들에게 正確한 맛을 줄 수 있다고요. 只今 보면 다 맞는 이야기들이에요. 미슐랭 스타 셰프들과 같이 일할 수 있었던 건 幸運이었죠. 그 때는 무슨 맛인지도 잘 모르고 시키는 대로만 했었는데 제가 셰프가 되고 보니 自然스레 그 經驗들이 제 飮食으로 만들어지더라고요.”

-그런 過程을 거쳐 셰프 자리에 올랐을 때 감격스러웠겠어요.

“아뇨. 오히려 스트레스가 너무 크고 不安해서 잠을 못 자겠더라고요. 미슐랭 투스타 食堂 ‘피에週’에서 파트長과 수셰프(部廚房長)를 마치고, 2014年 ‘쉐 腸’이라는 미슐랭 원스타 食堂에서 처음 셰프가 됐어요. 제가 依支할 사람이 없다는 게 너무 컸어요. 特히 直前에 이탈리아 親舊가 미슐랭 원스타를 따 놓은 狀態에서 물려받은 거라 重壓感이 엄청 났습니다. 저는 원스타를 維持했어요.

-그러다가 왜 ‘不따리’로 옮겼습니까.

”‘쉐 腸’ 셰프를 1年半 만에 그만뒀어요. 미슐랭 별을 維持해야 한다는 重壓感이 컸고 그러다보니 막상 제 飮食을 만들지 못한다는 생각이 들더라고요. 當時 지난 10年을 돌이켜보니 別로 記憶이 없었어요. 너무 精神없이 살아서요. 제 飮食을 만들어야겠다고 생각하고 있을 때 저와 親한 셰프가 不따리 뱅상 社長에게 저를 推薦해줬어요.“

當時 뱅상 社長은 高級食堂이 모여 있는 파리 6具 생제르망데프레에서 巨額을 投資해 野心 차게 食堂을 開業했지만 苦戰을 면치 못하고 있었다. 프랑스版 TV 料理競演 프로그램 ‘탑 셰프’에서 3位를 차지한 셰프를 迎入했지만 손님이 없어 赤字가 쌓여갔다. 開業 6個月後迎入한 虛 셰프가 맡은지 한 달 만에 트립어드바이저 파리 食堂順位 1位로 치솟았다.

-祕訣이 뭔가요.

”自身의 家業인 캐비어와 어울리는 맞춤型飮食店이 되어야 한다는 社長의 固執을 꺾었습니다. 只今은 메뉴 中 캐비어 들어가는 飮食을 한 個로 줄였어요. 그리고 제 飮食을 했죠. 저를 믿어준 社長이 참 고맙죠. 내 飮食이 통한다는 快感, 只今도 그것 때문에 일합니다.“

-지난해 開業한 ‘쁘띠 不따리’는 折半의 持分을 가졌습니다. ‘오너 셰프’를 選擇한 理由는요?

”‘不따리’는 인테리어와 접시까지 워낙 高級飮食店이라 價格이 비싼 便이고 손님도 觀光客이 많습니다. 메뉴가 繼續 바뀌어도 손님들이 알고 좋아할만한 飮食들 爲主로 할 수밖에 없습니다. 이 때문에 제가 眞짜 하고 싶은 飮食을 못 만든다는 渴症이 생겼어요. 좀 더 自由롭게 料理할 수 있는 空間이 必要했어요. 17區에 있는 ‘쁘띠 不따리’는 손님 中 90% 以上이 파리 本土 사람들이에요. 프랑스 사람들은 飮食에 好奇心이 많아서 一旦 모르는 飮食도 입에 넣고 보기 때문에 제가 하고 싶은 飮食을 마음껏 할 수 있어요. 프랑스 사람들에게 제 프랑스 飮食을 評價 받고 싶은 欲心도 있었습니다.“

허 셰프가 ‘쁘띠 부따리’ 주방에서 요리사들과 함께 저녁 음식을 준비하는 모습. 파리=동정민 특파원 — 虛 셰프가 ‘쁘띠 不따리’ 廚房에서 料理師들과 함께 저녁 飮食을 準備하는 모습. 파리=동정민 特派員

그의 하루는 午前 8時부터 始作된다.

”(허 셰프)저는 요즘 하루 終日 ‘쁘띠 不따리’에 있어요. 아직 자리가 덜 잡혔거든요. 出勤하면 飮食材料가 配達됩니다. 미리 다 調律한 이 材料가 하루를 左右하죠. 저녁 메뉴를 定하면 料理는 이 때부터 始作입니다. 고기 소스의 境遇 아침부터 만들지 않으면 저녁 食事에 쓸 수가 없거든요.“

그는 點心 서비스를 마치면 곧바로 6具 ‘不따리’로 向한다.

”(허 셰프) 거의 每日 갑니다. 제가 너무 바빠서 못 가면 現場을 맡고 있는 日本人數셰프(部廚房長)가 ‘쁘띠 不따리’로 와요. 第一 챙겨야 할 건 亦是 메뉴입니다. ‘8對 2 比率’로 제가 80%, 이 日本人數셰프가 20% 程度企劃해서 메뉴를 定합니다. 새로 開業했다고 ‘不따리’를 疏忽하지 않으려고 努力을 많이 합니다. 그리고 열 時間 넘게 같이 일하기 때문에 廚房內雰圍氣가 正말 重要하거든요. 職員들의 苦悶과 廚房雰圍氣도 살펴야 해요. 다시 ‘쁘띠 不타리’로 와서 저녁 準備와 서비스 後 다음날 飮食材料注文할 리스트를 整理하면 밤 12時에요.“

허 셰프가 거위에 숯 향을 배게 하기 위해 거위 안에 숯 연기가 스며들도록 누르고 있는 모습. 파리=동정민 특파원 — 虛 셰프가 거위에 숯 香을 배게 하기 위해 거위 안에 숯 煙氣가 스며들도록 누르고 있는 모습. 파리=동정민 特派員

記者와 만난 8日 저녁 食事의 메인 메뉴의 材料는 거위. 그는 午後 7時가 되자 廚房 한 구석에서 숯을 달구기 始作했다. 숯이 달궈지자 손질된 거위 한 마리를 통째로 가져다가 불판 위에 올려놓고 한동안 누르고 있었다.

”숯 延期를 거위 안에 배게 하는 거에요. 日本에서 참숯을 直接空輸합니다. 運送費用이 워낙 비싸서 社長이 反對하기도 했지만 막상 이 숯을 쓰면서 손님들을 엄청 끌었어요. 特有의 이 숯 香을 프랑스 사람들이 좋아합니다. 韓國에서 空輸하면 좋겠지만 아직 安定的으로 供給해줄 곳을 못 찾았어요. 韓國高級 고깃집에서 쓰는 참숯을 이 곳에서도 쓰는 거죠.“

저녁 8時가 넘어서자 食堂은 瞬息間에 꽉 찼다. 豫約 안 하고 들렀다 발길을 돌리는 손님도 여러 名. 謝過 오렌지 레몬 生薑으로 만든 소스에 전갱이를 넣은 샐러드가 전식으로, 虛 셰프가 開發한 국물에 大邱와 푸아그라를 넣어 만든 本式과 거위 구이가 또 다른 本式으로 提供됐다. 6具 ‘不따리’ 飮食이 너무 맛있어 들러봤다는 손님 앙뚜안 氏는 ”飮食이 세련되고 전식 本式後食의 均衡, 와인과의 均衡이 正말 잘 맞는다“며 飮食을 싹싹 비웠다.

허 셰프가 가장 중요시 하는 건 음식 재료다. 파리 10구에 있는 음식 재료 거래처에서 거래처 사장(오른쪽)과 각종 음식 재료를 살펴보고 상의하는 모습. 파리=동정민 특파원 — 虛 셰프가 가장 重要視 하는 건 飮食材料다. 파리 10區에 있는 飮食材料去來處에서 去來處社長(오른쪽)과 各種飮食材料를 살펴보고 相議하는 모습. 파리=동정민 特派員

그는 老總角이다.

”(허 셰프)周圍에 離婚한 셰프 親舊들이 꽤 많아요. 이렇게 每日 사는데 누가 좋아하겠어요. 저도 結局女子親舊와 헤어졌죠. 셰프 中 몸이 성한 사람이 別로 없어요. 늘 아래를 보면서 料理해서 등이 굽어 있잖아요. 저도 목이 너무 아파서 잠 잘 때 베개를 못 베거든요. 그래도 아직은 일하는 게 더 좋아요.“

그는 17區에 또 다른 食堂開業을 準備中이다. 이番에도 뱅상 社長과 折半 씩 投資할 計劃이다. 프랑스 飮食으로는 낯선 국수 專門店이다.

”現場에 있으니 每日飮食 아이디어가 생기거든요. 국수집이 正말 하고 싶어졌어요. 국물은 오늘 메인 메뉴 中大邱와 푸아그라를 넣었던 그 국물이에요. 사흘 동안 오리뼈와 닭 날개, 버섯, 生鮮等을 넣고 만들죠. 그 국물에 이탈리아 나폴리 親舊 할머니의 레시피에서 배운 面, 그리고 숯에 구운 고명을 올리면 다들 좋아하실 것 같아요.“

그에게는 自身만의 料理原則이 있다.

”이 넓은 世上에서 제 손님은 平生에 딱 한 番 만날 수 있다고 생각하거든요. 그게 오늘 인 거에요. 그런 사람에게 함부로 飮食을 내어 줄 수는 없잖아요. 또 하나 제가 레스토랑에 왔을 때 먹고 싶은 飮食을 만들려고 해요. 職員들에게도 이 이야기를 많이 해요. 이 두 가지 原則만 지키면요, 正말 맛있을지는 不確實해도 적어도 맛이 없을 수는 없어요.“

파리=동정민 特派員 ditto@donga.com