[食客 이윤화의 오늘 뭐 먹지?]허브향 스민 돼지고기 ‘派테드캉派뉴’에 와인 한盞

東亞日報
入力 2018年 12月 27日 03時 00分

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‘랑빠스81’의 파테드캉파뉴. 이윤화 씨 제공 — ‘랑빠스81’의 派테드캉派뉴. 이윤화 氏提供

이윤화 레스토랑가이드 다이어리알 대표 — 이윤화 레스토랑가이드 다이어리알 代表

牙山 설화산의 精氣를 받으며 살아온 瘞安李氏集姓村인 외암마을에서 맛봤던 足편은 잊을 수가 없다. 牛乳빛 뽀얀 足편은 애기 볼살 같은 부드러운 觸感이었다. 長斫불에 암소 앞다리를 오랜 時間 뭉근하게 곤 뒤 실고추와 곱게 채 썬 石耳버섯, 달걀지단채와 같은 고명을 올려 부드러운 콜라겐을 묵처럼 굳힌 料理였다. 시집온 지 50年이 넘은 宗婦가 집안의 내림술인 蓮葉酒와 어울리는 按酒로 平生 만들어 온 것이니 感動이 더욱 클 수밖에 없었다.

足편, 순대, 누름머리, 肉脯等 우리式 고기加工이 있듯 西洋의 肉加工飮食 또한 다양하다. 東西洋을 莫論하고 料理師들은 고기 살에 內臟, 뼈, 기름을 活用한 應用食品을 만들어왔다. 고기에 양념과 허브를 넣고 익힌 뒤 식히거나 말리고 燻煙하는 테크닉을 適用해 온 것이다.

요즘 부쩍 西洋式肉加工專門店이 늘고 있다. 프랑스語인 샤르퀴트리__301/NNGrie)로 불리는 이곳에서는 돼지고기, 닭고기, 肝, 푸아그라, 脂肪, 선지를 使用해 소시지와 西洋式 순대, 햄을 만든다. 등心, 安心처럼 人氣部位가 아닌 內臟, 자투리 살코기 等附屬物을 活用해 만든 샤르퀴트리는 大衆에게는 蛋白質給源으로, 술꾼들에게는 사랑받는 按酒役割을 해왔다.

어릴 적부터 中國집에선 반드시 자장면을 맛보며 繼續 올지 말지를 決定하곤 했었는데, 샤르퀴트리에 가면 반드시 注文하는 메뉴가 있다. 바로 ‘派테드캉派뉴(P^at´e de campagne)’다. 간 돼지고기에 닭間(또는 돼지間) 및 各種 허브를 섞어 네모난 形態로 틀을 잡아 구운 뒤 식힌 시골風 파테다. 肉感的인 꼬릿한 고기 맛이 나는 파테를 만나면 津한 와인이나 傳統酒를 곁들이고 順한 고기 맛의 파테라면 샌드위치에 넣어 커피와 즐기기도 한다.

韓國이든 西洋이든 肉加工品의 共通點은 만들고 굳히는 데 느긋한 時間的餘裕가 必要하고, 結果物은 술과 잘 어울리는 按酒가 된다는 點이다. 差異는 곁들이는 소스다. 韓國式足편이나 순대는 새우젓, 소금을 찍어 먹는데, 西洋의 샤르퀴트리는 소금이 많이 들어가기에 그냥 먹거나 때론 달달한 과일 콩포트를 곁들여 단짠(달고 짠맛)의 調和를 追求한다.

‘랑빠스81’은 派테드캉派뉴는 勿論이고 ‘부댕누아르(피순대)’와 謝過 콩포트 等 마치 프랑스 비스트로에 온 듯한 氣分이 들게 한다. ‘메종兆’는 돼지肝이 들어간 派테드캉派뉴와 다양한 應用 테린이 斬新하다. ‘써스데이스터핑’은 여러 國産菜蔬가 들어간 製品들로 初步者도 즐기기 쉬운 肉加工品을 取扱한다.

이윤화 레스토랑가이드 다이어리알 代表

○ 랑빠스81. 서울 마포구 東郊로30길 17-1. 派테드캉派뉴 單品 1萬4000원

○ 메종兆. 서울 서초구 南部循環路315길 84. 派테드캉派뉴 100g 8000원

○ 써스데이스터핑. 서울 서대문구 演戱로15안길 6-4 1層. 派테드캉派뉴 80g 6000원

#派테드캉派뉴 #足편 #샤르퀴트리