2013年 開封한 映畫 ‘高齡化 家族’을 보면 아침부터 三겹살 먹는 家族이 登場한다. 平均 年齡 47歲인, 人生이 제대로 꼬인 子息들을 건사하는 엄마는 아침부터 돼지고기를 굽는다. 映畫 속 고기는 마치 自身과 子息들을 向한 無言의 應援과 위로, 그리고 恨歎으로 보인다. 日常에서도 우리는 기쁘고, 슬프고, 화나고, 외롭고 等等 多彩로운 理由로 돼지고기를 구워 먹는다. ‘三겹살에 燒酒 한 盞’을 외치는 理由는 저마다 다르지만, 그 속에서 慰安과 慰勞를 求하고자 한다. 

우리나라 사람이 1年 동안 먹는 돼지고기 量은 많은 便이다. 지난해 5月 美國 농무부 統計를 보면 世界에서 6番째로, 1年間 人當 約 37.6kg의 돼지고기를 먹는다. 1位 세르비아, 2位 몬테네그로, 3位 유럽聯合(EU), 4位 中國, 5位 臺灣에 이은 順位다. 

日常에서 보면 제肉볶음, 김치찌개, 고추장찌개, 두루치기 같은 다양한 料理에 돼지고기가 들어간다. 三겹살, 목살, 양념갈비, 등갈비, 껍데기는 구워 먹고, 등뼈로는 감자湯을 끓인다. 삶아서 수肉과 足발을 만들고, 삶은 머리고기는 눌러 片肉으로 먹는다. 기름氣 적은 部位는 튀겨 돈가스와 糖水肉을 만들며, 內臟은 구이用이나 湯用으로 쓴다. 볼살과 덜미살(航程살) 같은 特殊 部位는 別味로 人氣다. 

참으로 알뜰하게 돼지고기를 먹는 듯하지만, 우리나라에서 유난히 除外되는 部位가 있다. 바로 뒷다리다. 事實 全 世界에서 가장 비싼 값을 받는 部位는 大體로 뒷다리다. 스페인 하몽(jamon), 이탈리아 프로슈토(prosciutto)와 쿨라텔로(culatello)가 그렇다. 맛좋은 뒷다리를 먹고자 功을 들여 키우는 外國産 돼지는 뒷다리를 除外하면 別 人氣가 없다. 이 때문에 다른 部位는 中國이나 우리나라로 많이 輸出된다. 그럼 反對로 우리가 남겨둔 그 많은 뒷다리는 어디로 갔을까.

茶山 버크셔로 만든 智異山 ‘荷蒙’의 특별한 맛

全北 南原에 가면 맛좋게 加工한 돼지 뒷다리, 卽 荷蒙을 맛볼 수 있다. 스페인에서 荷蒙을 만드는 돼지는 이베리아 半島의 土種 黑돼지 ‘이베리코(iberico)’다. 南原에서 하몽으로 加工되는 돼지는 ‘버크셔’(Berkshire·멧돼짓科 黑돼지로 原産地는 英國 버크셔) 品種을 韓國 環境과 食生活에 맞게 改良한 ‘茶山 버크셔(Dasan Berkshire)’다. 박화춘 代表가 運營하는 黑돼지 專門 종돈장人 ‘茶山育種’에서 生産된다. 朴 代表는 8年 만에 버크셔 改良에 成功했고, 國際聯合食糧農業機構(FAO) 家畜多樣性情報시스템에도 登載됐다. 



2014年부터 茶山 버크셔 돼지고기는 ‘버크셔K’라는 브랜드로 消費者에게 流通되고 있다. 旣存에 먹어오던 돼지고기에 비해 肉質이 부드럽고 타고난 肉香이 좋다. 서울 有名 食堂 두 곳에서 이 製品으로 맑은 돼지국밥을 끓여 히트를 치면서 이름이 더 알려지기도 했다. 또한 茶山 버크셔는 먹을 수 있는 部位도 많다. 돼지고기는 加工 過程에서 25% 程度 버리는 게 一般的이다. 이에 反해 茶山 버크셔는 18%假量밖에 損失이 나지 않는다. 

質 좋은 돼지에 智異山 海拔 500m라는 位置가 더해져 南原 하몽이 完成된다. 荷蒙은 朴 代表의 夫人 오인숙 氏가 만든다. 우리나라에서 消費가 적은 돼지 뒷다리에 對한 苦悶에서 始作했다. 2009年께 돼지 뒷다리 120餘 個를 소금에 절여 처마에 매달았다. 自然은 호락호락하게 荷蒙을 完成시켜주지 않았기에 몽땅 失敗로 돌아갔다. 以後 스페인과 이탈리아를 오가며 工夫를 거듭하고 다양하게 諮問도 받았다. 10年이 지난 只今은 스페인 사람 앞에 내놓아도 가슴 졸이지 않는 荷蒙을 生産하고 있다. 

우리나라 여름은 氣溫이 높고 濕氣가 많다. 지글지글 뜨거워도 乾燥한 스페인이나 이탈리아 여름과는 너무 다르다. 濕度를 調節하는 것이 關鍵인데, 海拔高度가 높은 智異山이라 그나마 多幸스러운 條件이다. 그래도 하몽 만들기는 여름을 避해 가을에 始作된다. 


뒷다리는 10~14kg 되는 것을 골라 소금에 절인다. 그 後 5年 以上 看守를 뺀 天日鹽을 꼼꼼히 바른다. 攝氏 4度 程度 冷藏室에 한 달假量 넣어둔 뒤 소금을 깨끗이 헹궈낸다. 짠맛이 많을수록 腐敗로부터 安全하지만, 韓國人이 좋아하는 맛을 내고자 물에 담가 짠맛을 많이 뺀다. 선선한 바람이 불어오는 가을, 매섭게 추운 겨우내 乾燥되고 發效는 봄부터 進行된다. 

그렇게 28個月이 지나면 7kg 程度의 하몽으로 거듭난다. 오랜 熟成 期間을 거치면서 기름氣가 살코기에 스며들고, 自然의 空氣와 바람이 배며, 組織이 단단해져 前에 없던 맛과 香이 돋아난다. 뒷다리를 그저 걸어두고 28個月을 흘려보내는 것이 아니다. 사람이 하나씩 觀察하고 살피며 지나가야 調和로운 變化가 可能해진다. 智異山에서 完成된 하몽 맛이 스페인 것과 다를 수는 있지만, 果然 不足하다고 말할 수 있을까 싶다.

입맛 돋우는 加工肉의 饗宴

‘茶山育種’에서는 하몽 外에도 여러 加工肉을 만든다. 돼지 넓적다리를 돼지 오줌보에 넣어 발효시키는 이탈리아 名品 햄 쿨라텔로, 三겹살로 만드는 짭짤한 판체타(pancetta), 기름氣 적은 등心으로 完成하는 론지노(lonzino), 木心을 活用한 코파(coppa), 간 고기와 香辛料를 섞어 만드는 살라미(salami)가 있다. 以外에 燻煙 햄과 베이컨, 소시지, 異國的인 스타일의 肉脯度 선보인다. 

加工肉腸은 茶山 버크셔 飼育場 近處인 작고 閑寂한 ‘東便制 마을’에 位置해 있다. 加工肉의 品質이나 工程이 어느 程度 자리 잡으면서 마을 産業으로 發展했다. 8月 末이면 自然을 벗 삼는 펜션은 勿論 마을 生産物과 버크셔K, 加工肉으로 만든 飮食을 먹을 수 있는 레스토랑, 돼지고기 加工肉 工程을 보고 購入할 수 있는 體驗場 및 賣場이 한꺼번에 門을 연다. 外國에서나 볼 법한 生硬한 風景을 智異山에서 마주할 수 있는 것. 

생김새도 稀罕한 가지各色의 發效 햄이 주렁주렁 걸린 모습을 보면, 새로운 食品에 對한 興味는 勿論 군침도 절로 돈다. 1年에 한 番 ‘내 하몽 만들기’ 行事도 열린다. 알음알음으로 꾸준히 해왔는데, 이제 本格的으로 알릴 計劃이다. 自身이 直接 染指한 뒷다리를 두고 오면, 2~3年 동안 함께 꾸준히 管理해 完成시켜준다. 그리고 어느 特別한 날 집으로 가져와 意味 있게 먹으면 된다. 

돼지를 키우는 사람들의 苦悶인 뒷다리에서 始作한 하몽, 우리에게 꼭 맞는 品種에 對한 苦悶, 地域社會를 가꾸고자 하는 애틋한 마음이 한데 어우러져 韓國의 맛좋은 醱酵 햄으로 結實을 맺고 있다.

박화춘 ‘茶山育種’代表

왜 發效 햄을 選擇했나. 

“發效 햄은 돼지고기를 더 알뜰히 消費하고 附加價値도 높일 수 있는 方法이다. 特히 우리나라 사람들은 돼지 뒷다리를 거의 消費하지 않는다. 特別히 맛이 없어서가 아니라 뒷다리 料理法이 적어서다. 世界的인 돼지 뒷다리 加工品 荷蒙을 보며 苦悶을 始作했다. 우리 돼지로 만든다면 또 다른 風味를 가진 個性 있는 하몽이 誕生할 것이라 判斷했다. 처음엔 苦戰했지만 漸漸 順航 中이다.” 

發效 햄은 어떻게 먹나. 

“우리가 술按酒로 만나는 치즈 보드(모둠치즈)가 多少 高價일 때 함께 나오는 것이 發效 햄이다. 堅果類, 과일, 마른 과일, 꿀, 빵 等과 두루 곁들여 먹을 수 있다. 샌드위치나 피자에 活用해도 맛있고, 판체타는 파스타나 볶음밥을 만들 때 베이컨처럼 쓰면 色다른 風味를 즐길 수 있다.” 

_{茶山育種 全北 남원시 운봉읍 加算화수길 59}