비 오는 날이면 생각나는 술이 있다. 아버지 심부름으로 酒煎子에 받아오던 술, 農村에선 새참과 함께 내오던 술, 허기질 때 밥 代身 마시기도 하던 술, 막걸리다. 찌그러진 洋銀 酒煎子와 넉넉한 크기의 沙鉢은 막걸리의 象徵과도 같다. 늘 이런 모습일 것 같던 막걸리가 最近 數年 새 빠르게 變하고 있다. ‘庶民의 술’ 막걸리가 美食 領域에 氣品 있게 登場하고 있다. 價格도 甁當 1萬~5萬 원으로 꽤 비싼 便. 이들 막걸리는 大部分 ‘熟成’ 過程을 거친다. 이 글에서는 ‘熟成 막걸리’라고 부르기로 한다. 

막걸리는 빠르고 거칠게 막 걸러서 新鮮한 술이라는 意味를 갖고 있다. 막걸리의 發效 期間은 2週 前後. 高級 醱酵酒인 藥酒와 淸州가 各各 100日假量, 蒸溜式 燒酒가 1年間 熟成되는 것에 비해 막걸리는 매우 빨리 만들어지는 主宗이다. 飮食 메뉴로 比喩하자면 샐러드, 치즈로 比喩하자면 牛乳 風味가 가득한 모차렐라라 하겠다. 다시 말해 막걸리는 原料 自體의 맛이 가장 重要하다. 그래서 앞에 ‘生(生)’字 붙이기를 固執하는 막걸리가 많다. 

그런데 新鮮함을 追求하는 막걸리가 變하고 있다. 新鮮함과 反對된다고 할 수 있는 ‘熟成’ 槪念을 本格的으로 導入하기 始作했다. 

發效는 糖分을 알코올로 바꾸는 過程이다. 酵母가 糖分을 먹으면서 알코올과 二酸化炭素를 排出한다. 熟成은 이 알코올의 맛을 極大化하려고 거치는 過程이다. 알코올이 一部 蒸發하면서 風味가 濃縮되고, 알코올 分子와 물 分子가 時間이 지나면서 매끄러운 物質을 形成해 맛이 부드러워지기도 한다.

日本 淸酒보다 쌀 많이 쓰기도

그間 막걸리業界에서는 거의 熟成을 하지 않았다. 다른 술과 달리 막걸리 自體에 營養成分이 많아 熟成시키다 맛이 쉽게 變質될 수도 있기 때문이다. 더군다나 一般 막걸리는 알코올 度數가 6度 前後인데, 알코올을 食醋로 바꾸는 初産菌이 가장 좋아하는 度數다. 막걸리를 熟成시키려다 食醋가 될 危險이 있는 셈. 따라서 막걸리는 熟成을 거의 하지 않거나 一週日 以內로 至極히 짧다. 



參考로 막걸리의 眞짜 알코올 度數는 6度가 아니다. 原液은 15度 前後로 와인과 비슷하다. 原液에 물을 넣는 ‘歌手(加水)’ 過程을 거쳐 度數를 낮춘다. 1970~80年代 막걸리가 勞動酒로 本格 活用되면서 度數가 높은 술이 事故로 이어질 可能性이 커졌고, 이에 政府가 아예 막걸리 度數를 制限했다. 막걸리가 ‘熟成시키지 않은 新鮮한 술’李 된 데는 政府 規制도 한몫한 셈이다. 

막걸리를 熟成시키려면 오래 保管해도 傷하지 않도록 貯藏性을 强化해야 한다. 먼저 높은 알코올 度數가 必要한데, 이를 爲해서는 主原料인 쌀을 많이 써야 한다. 쌀을 많이 使用하는 술로 有名한 것은 日本 淸州(사케)다. 日本 淸州는 쌀의 1.4倍에 該當하는 물만 넣는다. 쌀의 風味를 끌어올리기 위함이다. 그런데 最近 登場한 韓國의 熟成 막걸리는 日本 淸酒보다 물을 더 적게 넣기도 한다. 一例로 慶北 聞慶主潮의 熟成 막걸리 ‘문희’는 쌀 100g에 물은 30~40㎖萬 넣는다. 

熟成 막걸리는 原料가 新鮮하지 않다면 熟成 過程에서 山敗하기 쉽다. 그래서 熟成 막걸리는 釀造場과 가까운 곳에서 나오는 農産物을 使用한다. 술이 좋다는 것은 곧 地域 農産物이 좋다는 뜻이 된다. 原料의 맛을 最大限 끌어내고자 人工甘味料度 使用하지 않는다.

‘프리미엄 막걸리’ 市場 牽引 期待

傳統酒業界의 오래된 通念 가운데 하나는 ‘술은 그 집에 사는 鬼神이 만든다’는 것이다. 여기서 鬼神이란 微生物, 卽 酵母를 가리킨다. 韓國 主流産業은 大部分 酵母를 輸入에 依存해 늘 正體性 論難이 뒤따르는데, 最近 登場한 熟成 막걸리들은 土種 酵母나 在來 누룩을 使用한다. 그래서 各各의 맛에 個性이 있다. 마치 家庭簡便食(HMR)李 아닌, 셰프가 만들어준 料理 같은 느낌이다. 

우리도 元來 淸州처럼 오랜 熟成을 거치는 傳統酒 文化를 갖고 있다. 熟成 막걸리를 通해 막걸리에도 ‘새로운 復古’, 뉴트로(Newtro) 現象이 나타나는 셈이다. 문정훈 서울대 푸드비즈니스랩 敎授는 “熟成 막걸리가 막걸리 高級化 및 多樣化에 寄與할 것”이라고 期待한다. 只今까지 막걸리는 生産施設 標準化를 통해 品質을 上向하며 發展해왔다. 그런데 熟成 막걸리가 登場하면서 막걸리도 熟成 年限에 따라 리저브(Reserve) 와인처럼 한 브랜드에서 비싼 값을 받는 술이 나올 수 있게 됐다. 熟成 막걸리 特有의 묵직하면서도 부드러운 香과 맛을 즐기는 새로운 市場도 열릴 수 있다. 文 敎授는 “早晩間 ‘빈티지 막걸리’가 登場하지 않을까 期待된다”고도 말한다. 

現在 市中에는 한 달 以上 熟成시킨 프리미엄 熟成 막걸리가 數十餘 種 出市돼 있다. 단맛이 나는 製品이 많은데 人工甘味料의 단맛이 아니라 쌀이 주는 단맛이다. 하지만 아무리 좋은 단맛이라도 물리기 쉬워 오래 즐기는 데 障礙가 되기도 한다. 앞으로는 熟成 막걸리의 맛이 다양해지길 期待한다. 熟成 막걸리 認證 制度가 새롭게 導入되면 어떨까 싶다. 消費者의 理解를 높이고, 生産者의 意欲을 刺戟하는 契機도 돼 熟成 막걸리 文化가 더 擴散되는 데 寄與하지 않을까.

熟成 막걸리 推薦
名人 缸아리에서 熟成
釀造相서 試飮 體驗도 可能

熟成 막걸리는 傳統酒 專門店 또는 韓食 酒店 等에서 즐길 수 있다. 試飮 機會를 마련한 釀造場도 있다. 다만 모두 手製로 製造되기 때문에 生産量에 限界가 있어 많은 곳에서 販賣되진 않고 있다. 인터넷으로 情報를 確認, 購買하는 것이 좋다.

聞慶主潮 ‘문희’
쌀 100g에 물은 30~40㎖萬 넣어 빚기 때문에 단맛이 津하다. 부드러운 質感도 一品. 慶北 無形文化財인 尙州甕器匠의 정대희 名人이 만든 缸아리에서 100日 以上 熟成시킨다. 聞慶의 ‘五味子 特區’ 동로면에서 빚는다. 農林畜産食品部의 ‘찾아가는 釀造場’으로 選定돼 釀造場 見學 및 試飮 體驗도 할 수 있다. 

容量 500㎖ / 알코올 度數 12度 / 消費者가 2萬 원 前後 
住所 慶北 문경시 동로면 노은리 192
단맛 ●●●●● 신맛 ●●●○○ 쓴맛 ●●○○○ 過失香 ●●●○○

松島香傳統鑄造 ‘三養춘’ 

仁川 松島香傳統鑄造가 生産한다. 멥쌀과 찹쌀의 調和를 통해 適切히 드라이한 맛을 追求한다. 特히 發效 過程을 3番이나 거쳐 깊은 風味와 긴 餘韻을 자랑한다. 江華島의 쌀과 傳統 누룩으로 100日間 熟成시킨다. 2018年 大韓民國 主流 對象에서 ‘대상’을 受賞했다. 釀造場 안에 試飮場이 있어 三養춘 外에 다양한 製品을 맛볼 수 있다. 

容量 500㎖ / 알코올 度數 12.5度 / 消費者가 1萬2000원 前後
住所 仁川 延壽區 컨變시아대로80 401棟 144號
단맛 ●●●○○ 신맛 ●●●○○ 쓴맛 ●●●○○ 過失香 ●●○○○

者喜香 ‘濁酒 者喜香’ 

‘스스로 香을 내며 기뻐한다’는 意味를 가진 者喜香(自喜香)은 2014年 三星 會長團 生日 晩餐 乾杯酒로 選定된 바 있다. 原料는 찹쌀 베이스의 죽. 粥으로 술을 빚는 理由는 다양한 過失香을 느낄 수 있기 때문이라고. 이러한 技法을 ‘石炭酒(惜呑酒)’ 技法이라고 하는데, ‘香이 너무 좋아 넘기기 哀惜하다’는 뜻이다. 豐富한 過失香과 감미로운 목 넘김이 長點이다. 

容量 500㎖ / 알코올 度數 12度 / 消費者가 1萬6000원 前後
단맛 ●●●●○ 신맛 ●●●○○ 쓴맛 ●●○○○ 過失香 ●●●●○