삶은 鷄卵은 料理가 될 수 없다는 當身에게[정기범의 본 阿페티]

東亞日報
入力 2023年 6月 28日 23時 33分

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얼마 前 파리에 있는 ‘部利用’이라는 大衆食堂과 ‘꼼뜨와’라는 네오 비스트로노미 食堂에서 食事할 機會가 있었다. 공교롭게도 두 곳에서 모두 鷄卵 위에 마요네즈를 얹어 나오는 鷄卵 마요 메뉴를 전식으로 注文했는데 삶은 鷄卵을 좋아하는 내 趣向 때문이었다.

‘꼼뜨와’를 訪問했을 때, 한쪽 壁에 ‘世界鷄卵 마요네즈 協會公式會員’이라는 懸板이 붙은 것을 보고 궁금症이 생겨 支配人에게 물었다. 그랬더니 이 協會는 프랑스의 有名料理評論家中 한 사람인 클로드 르베가 經驗 많은 美食家 4名과 함께 結成한 團體로 每年 가장 훌륭한 鷄卵 마요네즈를 내놓는 레스토랑을 選定하는데, 自身의 레스토랑도 맛있는 鷄卵 마요네즈로 選定된 곳 中 하나라는 答이 돌아왔다. 選定基準이 뭐냐고 물었더니 그는 이렇게 答했다. “鷄卵의 흰자와 노른자를 完全히 익히되 過하면 안 되고, 노른자가 흐물거려도 資格未達이고, 마요네즈는 食堂에서 直接 만들되 柔軟하고 코팅이 된 모습에 鷄卵을 充分히 덮을 만한 量이 提供되어야 한다. 서비스할 때 지나치게 차가워 鷄卵의 맛과 質感이 바뀌어도 안 되며 접시 안에 제철 샐러드 等의 가니시를 追加해 食慾을 돋울 程度의 豐盛함이 選定에 影響을 끼친다”는 說明까지 듣고 보니 알쏭달쏭 퀴즈 같았다. 暫時後一旦 맛을 보니 그의 긴 說明이 맛으로 說明되었다. 지난봄, 한 레스토랑에서 마요네즈를 얹은 삶은 鷄卵 위에 미모사 꽃과 파슬리를 살포시 뿌린 一名 미모사 鷄卵을 먹었던 記憶도 어렴풋이 떠올랐다.

삶은 달걀로 만드는 料理는 英國에도 있다. 英國의 有名 셰프 제이미 올리버가 자주 찾는다는 런던 都心의 버러 마켓의 ‘스카치테일스’라는 가게에서 처음 맛봤던 英國傳統飮食, ‘스카치 에그’(寫眞)가 그것이다. 노른자가 붉은色을 띠어 英國女王이 즐긴다는 클래런스 코트山 달걀 겉 表面에 다진 돼지 三겹살, 소금, 후추, 타임과 같은 허브를 섞고 빵가루를 묻혀 바삭한 食感을 살리는 料理였는데 이는 英國을 代表하는 料理로 꼽힌다.

鷄卵 하나가 料理가 되기 위해선 鷄卵의 퀼리티가 生命이다. 프랑스 有名 레스토랑에 있는 鷄卵 마요의 境遇有機農이나 라벨 후브 等級을 받은 鷄卵日確率이 높다. 옴짝달싹 못하는 케이지에서 飼料만 먹고 자란 닭은 스트레스를 받을 것이고, 짧은 時間에 많은 鷄卵을 낳도록 밤새 불을 켜 놓아 낮과 밤을 헷갈리게 만들어서 生産한 鷄卵은 動物保護團體뿐 아니라 一般消費者에게도 외면당하기 十常이다. 抗生劑를 먹이지 않은 닭이 너른 들판을 다니며 풀과 벌레를 잡아먹었을 때 비타민 E와 오메가3의 含量이 많아진다는 結果도 있으니 賢明한 消費者라면 費用을 더 支拂하고라도 健康한 달걀을 고른다. 이에 大型마트의 有機農 달걀 人氣는 날로 높아져 간다.

國際鷄卵委員會가 發表한 2020年統計에 따르면 우리나라 國民의 年平均鷄卵消費量은 270個로 8位를 차지했다. 50g 程度의 작은 크기로 어릴 때부터 平生을 먹을 수 있는 低廉한 日常의 먹거리인 鷄卵에는 蛋白質, 地方, 人, 칼슘, 鐵分等의 必須營養素도 豐富하다. 삶은 鷄卵 하나도 그토록 맛있게 내놓는 노하우를 느껴 보려면 프랑스나 英國의 레스토랑에 들렀을 때 앞서 말한 鷄卵料理를 注文해 보자. 別것 아닌 것 같지만 담백함이 입안 가득 傳해지는 기쁨을 느낄 수 있을테니. 意外의 結果가 주는 感動이 우리네 反復되는 日常을 풍요롭게 해 줄 때도 있다.

정기범 作家·프랑스 파리 居住

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