막상 먹어보면 拒否感 적은 달팽이 料理[정기범의 본 阿페티]

東亞日報
入力 2023年 6月 7日 23時 32分

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얼마 前韓國에서 旅行 온 知人과 함께 프랑스 傳統 레스토랑을 찾았을 때의 일이다. 메뉴板을 有心히 보던 知人이 달팽이를 發見하고는 나지막한 목소리로 읊조렸다. ‘좁은 浴槽 속에 몸을 뉘었을 때 작은 달팽이 한 마리가 내게로 다가와 작은 목소리로 내게 속삭여줬어∼.’ ‘달팽이’라는 노래의 歌詞였다. 파리에 가면 반드시 달팽이를 먹으라는 會社同僚의 말을 따라 食堂에 왔는데 막상 귀여운 달팽이를 먹으려니 패닉이 되어서인지 그는 한참을 망설이다 달팽이를 注文했다.

人類는 이미 오래前부터 달팽이를 먹어왔다. 文獻을 살펴보면 이미 先史時代부터 採集을 통해 食用으로 人氣를 끌었고 로마인들은 古代 로마의 자연학자人 플리니우스의 著書에서 그 價値가 매우 높아 함부로 만질 수 없을 程度로 貴하게 여긴 것으로 確認된다.

觀光客이 몰리는 地域의 프랑스 家庭食 레스토랑에 가면 전식으로 나오는 달팽이(에스카르고·escargot)를 메뉴에서 흔히 볼 수 있다. “이들이 消費하는 그 수많은 달팽이들은 어디에서 왔을까?”

食用으로 쓰이는 달팽이는 ‘부르고뉴 달팽이’로 불리는데 부르고뉴 달팽이를 파는 곳에서는 野生 부르고뉴 달팽이種만 使用해야 한다. 또 달팽이 産卵期인 4月 1日부터 6月 30日까지는 달팽이를 잡거나 販賣해선 안 되고, 껍데기 지름이 3cm 以上의 달팽이만 蒐集 및 販賣하도록 長官令으로 定했다. 몸집은 작지만 如干貴한 몸이 아니다.

프랑스의 食用 달팽이 生産量은 年間 1000t에 不過하다. 年間消費量인 3萬 t을 充當할 수 없어 슈퍼마켓의 冷凍 달팽이 製品이나 大衆的인 食堂에서 販賣하는 달팽이 料理는 폴란드와 東유럽에서 輸入된 같은 種類의 달팽이를 主로 使用한다.

와인으로 有名한 부르고뉴 地方에서 달팽이가 有名해진 背景은 뭘까. 18세기경 달팽이들이 葡萄잎을 자꾸 갉아먹자 住民들이 달팽이를 잡아 料理를 만들어 大衆化했다는 主張이 가장 說得力 있다. 부르고뉴의 욘 地域에서 宿所를 運營하던 발레 神父가 1793年에 처음 레豺皮를 만들었고 以後 ‘王의 料理師’라 불리던 마리앙투안 카렘이 러시아의 알렉산드르 1歲를 위해 저녁 食事로 달팽이 料理를 내놓으면서 有名해졌다. 그의 레시피에 따르면 통으로 삶은 달팽이를 찬물에 담근 다음 껍질을 씻어 소금과 후추로 밑간을 하고 버터, 마늘, 바질과 함께 오븐에 調理한다. 골뱅이와 비슷한 食感이어서 韓國人들도 拒否感 없이 즐길 수 있다.

이렇게 調理된 부르고뉴 달팽이 料理는 普通 6個 또는 12個의 달팽이가 들어가는 동그란 홈이 있는 접시에 서비스된다. 껍데기를 집을 수 있는 작은 집게와 살을 꺼낼 수 있는 포크가 함께 提供돼 달팽이 속을 쏙쏙 빼 먹는 즐거움이 있다. 거기에 부르고뉴에서 生産되는 뫼르소나 샤社뉴 몽라셰 같은 화이트 와인을 곁들인다면 錦上添花다.

정기범 作家·프랑스 파리 居住

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