只今 파리는 나폴리 피자 全盛時代[정기범의 본 阿페티]

東亞日報
入力 2022年 2月 10日 03時 00分

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‘彼此羅폴레打나(Pizza napoletana)’로 불리는 나폴리 피자는 베수비오山盆地에서 栽培되는 山 마르車弩 토마토, 캄파냐의 專用飼育場에서 키우는 물소 젖으로 만든 모차렐라 치즈 等該當地域의 固有材料를 使用한다.

2000年代初盤 나폴리에서 처음 訪問했던 ‘피체리아 소르빌로’. 午前임에도 待機者가 100名이 넘어 8時間을 기다린 끝에 겨우 피자를 먹었다. 이곳은 1935年門을 연 以來 20名이 넘는 子孫들이 代를 이어 經營하고 있다. 셰프가 空中에서 휙휙 돌려 펴낸 도(dough)에 新鮮한 토핑을 얹어 구워낸 精巧한 피자 맛은, 이곳의 人氣理由를 斟酌하게 했다.

나중에 알게 된 事實인데 이탈리아 農林部에서는 나폴리 피자를 保護하기 위해 指針을 세웠다고 한다. 피자 크기, 火덕 種類, 토마토 및 밀가루 種類等 8個項을 規定하고 이를 따르는 가게에는 一種의 保證書를 發給한다. 나폴리 첫 訪問 때 이런 認證을 받은 피자 가게만 여섯 곳을 들렀으니, 나폴리 피자의 魅力에 흠뻑 빠져든 건 當然한 일이었다.

파리에서 나폴리 피자가 생각날 때는 ‘페페 피체리아(Peppe Pizzeria)’부터 찾는다. 2019年 피자 월드챔피언人 페페 쿠트라로가 運營하는 이 작은 食堂은 恒常豫約이 힘들 程度로 門前成市를 이룬다. 가게에 들어서면 맞은便壁에 2019年 800餘名의 피자 匠人이 參加한 나폴리 피자 大會에서 1等을 했다는 認證書와 프랑스 피자 大會에서 1等을 했다는 名牌가 걸려 있다.

챔피언 稱號를 받은 레시피로 만든 피자를 입에 넣는 瞬間 쫄깃하고 부드러운 度의 食感이 입안 가득 傳해졌다. 손으로 반죽한 둥근 模樣의 도 위에 올려진 新鮮한 모차렐라 치즈와 구운 아몬드, 그리고 그 위에 살짝 얹은 無花果잼. 各各의 食材料에서 느껴지는 複合的인 風味가 대단했다.

파리는 數年前부터 나폴리를 凌駕하는 나폴리 피자의 本고장으로 떠올랐다. 相當數 셰프들이 보다 많은 成功機會가 保障된 데다 給與도 더 높은 파리로 移住했기 때문이다. 나폴리 피자를 파리에 제대로 알린 先驅者로는 ‘빅마마 그룹’이 꼽힌다. 世界的인 비즈니스스쿨人 인시아드를 卒業한 두 젊은 事業家는 ‘파리에는 왜 맛있는 나폴리 피자 가게가 없을까’ 하는 疑問을 갖고 나폴리 出身丈人을 大擧雇用해 레스토랑을 차린다.

빅마마 그룹은 바스티유 近處에 자리한 1號店의 成功을 발板으로 파스타 專門店, 피오렌티나(피렌체 正統 티본스테이크) 專門店等을 연이어 성공시켰다. 只今은 런던과 유럽 主要都市까지 進出해 乘勝長驅하고 있다.

이 外에도 유럽 피자 大會에서 2等을 차지한 제네로 나스티의 ‘비주’ 等 파리에는 지난 몇 年間 나폴리 피자 가게 20∼30곳이 門을 열었다. 世界 피자의 中心이 나폴리에서 파리로 移動했다 해도 過言이 아닐 程度다. 머지않아 파리를 代表하는 飮食이 피자가 되지 않을까 하는 생각마저 든다.

정기범 作家·프랑스 파리 居住

#나폴리 피자 #파리