라거는 여름 麥酒? 가을에 어울리는 라거 3가지 [브랜더쿠]

인터비즈
入力 2023年 10月 25日 10時 00分

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‘브랜더쿠’는 한 가지 分野에 沒入해 自身만의 世界를 만들어 가는 ‘덕후’들의 이야기를 傳합니다. 自身이 가장 깊게 빠진 領域에서 나만의 브랜드를 만들어 내고, 커뮤니티를 形成해 自身과 비슷한 덕후들을 모으고, 돈 以上의 價値를 찾아 헤매는 이들의 이야기에 많은 關心付託합니다.

출처 : Heller·Ayinger·Schneider — 出處 : Heller·Ayinger·Schneider

브랜더쿠에서 手製麥酒 덕후들을 위한 시리즈 <手製麥酒의 비하인드 씬> 을 準備했어요. 筆者는 國內最初論알콜 手製麥酒專門釀造場 '不足韓녀석들'을 設立한 황지혜 代表입니다. 手製麥酒 한 캔에 얽힌 裏面의 이야기를 傳해드릴게요.

이番便에서는 個性 넘치는 3가지 라거 麥酒 를 推薦합니다.

지난 여름 동안 차갑고 炭酸 가득한 麥酒가 버팀木이 됐지만 밤 空氣가 부쩍 쌀쌀해진 요즘엔 생각만 해도 으스스하다. 가을에는 香이 깊으면서도 무게感이 있고 度數가 높은 麥酒 한 盞이 어울린다. 이처럼 風味가 짙은 麥酒라면 當然히 에일이라고 생각할 수도 있다. ‘톡 쏘는 淸凉感에 마시는 가벼운 麥酒’, ‘밍밍해서 小麥으로 마셔야 하는 麥酒’ 等 라거에 對한 先入見들 때문이다. 하지만 가을 밤을 포근하게 감싸줄 津한 라거들도 存在한다. 메르첸과 度펠服等 가을에 즐기기 좋은 라거들은 國內에 非定期的으로 輸入되고, 國內釀造場들度大部分常時生産하지 않는 境遇가 많다. 보틀숍이나 펍에서 이런 麥酒들을 만나면 遲滯 없이 選擇해야 하는 理由다.

이番便에서는 가을에 어울리는 라거 中에서도 個性 넘치는 3가지 種類를 準備했다. 라거가 밍밍하고 無難하다는 생각은 그만! 麥芽의 무게感, 麥酒에서 보기 드문 고도수, 隱隱한 燻煙香을 맛볼 수 있는 라거들을 만나보자.

라거 제대로 理解하기

洞窟에서 誕生한 麥酒
3篇에서 다뤘듯 麥酒의 大分類는 라거와 에일이다. 라거는 獨逸 바이에른의 量調査들이 自然洞窟이나 石灰巖에 판 貯藏庫에 麥酒를 발효시키던 方式에서 祈願했다. 라거라는 名稱도 獨逸語로 ‘貯藏하다’라는 뜻의 ‘lagern’에서 비롯됐다.

全世界 라거 麥酒는 約 50種이며 發祥地인 獨逸에는 地域마다 個性 있는 라거 스타일이 存在한다. 獨逸東部의 가볍고 깔끔한 黑麥酒 슈바르츠비어, 밤베르크에서 開發된 燻煙麥酒 라우흐비어, 캐러멜 風味가 魅力的인 뮌헨의 메르첸 等이 한 例다.

라거는 왜 과일 香이 덜할까?
라거는 에일에 비해 比較的低溫(10℃ 안팎)에서 發效되며 오랜 時間熟成된다. 이런 特徵은 알코올 醱酵를 일으키는 라거 酵母와 關聯 있다. 라거 酵母는 低溫에서 生化學的인 活動을 천천히 始作하는데, 이때 과일香과 香辛料 맛을 내는 發效副産物을 에일보다 적게 生産한다. 그나마 生成된 副産物도 以後低溫熟成過程에서 라거 酵母에 再吸收되거나 消滅될 때가 많다. 그래서 라거는 에일에 비해 깔끔한 맛이 나며 材料本然의 風味가 더 잘 드러난다.

大企業은 라거, 手製麥酒釀造場은 에일?
라거는 全世界麥酒市場의 大部分을 차지한다. 韓國의 카스, 美國 버드와이저, 日本 아사히, 네덜란드 하이네켄 等各國의 代表麥酒는 모두 라거 스타일이다.

基本的으로 大企業의 生産施設規模, 收益構造等을 考慮할 때 獨特한 風味가 적어 好不好가 낮은 라거 麥酒를 大量生産해 販賣하는 게 알맞다. 大企業의 大規模裝備로는 갑자기 製品을 多角化機가 容易하지 않고, 홉이 많이 投入되는 美國式 에일을 만들기에도 無理가 있다.

反面에 手製麥酒釀造場立場에서는 라거의 長期熟成過程이 負擔이다. 特히 페일라거 系列의 境遇, 깔끔한 맛이 核心이기 때문에 길게는 한 달 以上熟成하면서 不必要한 風味를 없애야 한다. 裝備規模가 크지 않은 手製麥酒釀造場立場에선 製造期間이 길수록 財政的負擔이 커지고 탱크가 한 가지 麥酒로 오랜 時間 채워져 있으면 여러 製品을 生産하기도 어렵다.

麥酒 덕후가 推薦하는 라거

■앰버 라거: 麥芽의 津한 무게感을 맛보고 싶다면?

麥芽에서 나오는 묵직한 穀物의 香과 달콤함 等을 느낄 수 있는 系列로는 비엔나라거, 페스트비어, 메르첸 等을 包括하는 ‘앰버라거’가 있다. 穀物을 구운 듯한 風味와 修正과 같은 달달함을 選好한다면 이들을 推薦한다. 앰버라거 系列은 ‘眞正한 가을의 麥酒’라고도 불린다. 冷藏施設이 없던 時節, 봄에 釀造한 後 여름 동안 서늘하고 어두운 洞窟 속에서 熟成시켜 마시던 麥酒였다. 메르첸은 9~10月 열리는 世界最大 가을 麥酒祝祭 옥토버페스트의 主人公이기도 하다.

麥酒 덕후's PICK
'옥토버페스트 비어'는 옥토버페스트 祝祭에 參加하는 6個 브루어리 中 하나인 파울라너의 시그니처 麥酒다. 메르첸 스타일의 라거지만 과일香이 맴돌며 구름 같은 豐盛한 거품이 特徵이다. 파울라너 브루어리는 옥토버페스트 비어라는 이름을 쓸 수 있는 權威 있는 6個釀造場에 屬한다는 點에서 麥酒 덕후들에게 有名하다.

아트몬스터 브루어리의 '청담동 며느리'는 무겁지 않으면서도 캐러맬과 홉의 香이 조화롭다. 비엔나 라거 스타일로 國際大會에서 22冠王을 차지하며 그 맛을 認定 받았다. 아트몬스터는 單獨 사워비어(새콤한 麥酒) 釀造場을 設立한 곳으로도 알려져 있다. '맛이 藝術人麥酒를 만들겠다'는 뜻의 브랜드名처럼 블루베리, 피넛버터, 백포도 香을 지닌 麥酒等 그동안 實驗的인 맛을 開發해왔다.

출처 : Paulaner·아트몬스터 브루어리 — 出處 : Paulaner·아트몬스터 브루어리

■福 : 10度가 넘는 고도수 라거가 궁금하다면?
福은 最高 12~13度에 이르는 고도수 麥酒로 가볍고 淸凉하다는 라거에 對한 固定觀念을 깨주기에 適合하다. 獨逸南部의 아인벡 地域에서 由來한 이 麥酒는 앰버라거에 비해 더 짙은 麥芽의 風味와 묵직한 바디感度 자랑한다.

福麥酒는 度數에 따라 마이服, 度펠服, 아이스服으로 나뉜다. 마이服은 알코올 度數 6~8度의 麥酒로 淸凉한 맛이 나지만 아쉽게도 國內에서는 만나보기 어렵다. 도펠복은 9~12度짜리 麥酒이며 1629年 뮌헨의 파울라너 修道院釀造場에서 ‘살바토르’라는 이름으로 첫 出市됐다. 色이 어둡고 초콜릿과 甘草를 닮은 風味를 지닌다. 아이스服의 알코올 度數는 無慮 13度까지 올라간다. 福麥酒를 얼린 後에 얼음 部分을 除去해 알코올 含量이 높은 液體만 남기는 式으로 아이스服을 만들기도 한다. 過去에는 이런 方式으로 알코올 度數를 높이는 競爭이 벌어져 40度에 達하는 아이스福이 開發된 적도 있다.

麥酒 덕후's PICK
아잉거의 '셀러브레이터'는 度펠服系列에서 잘 알려진 商品이다. 若干 붉은 氣가 도는 짙은 초콜릿色, 盞에서 거품이 얇게 깔리는 비주얼이 特徵! 잘 구운 빵 내음을 풍기며 다크 초콜릿과 類似한 若干의 쌉싸름한 맛도 난다. 參考로 패키지에 그려진 염소 2마리는 福麥酒임을 드러내는 裝置로 보인다. 過去獨逸에서는 고도수 麥酒를 마시고 醉해서 쓰러진 이들을 鹽素(Bock)에 부딪혀 넘어진 사람에 比喩했다는 說을 反映한 것으로 풀이된다.

福麥酒의 特徵이 壓縮된 슈나이더 바이歲의 亞벤티누스는 12度짜리 麥酒다. 마실 때 高度數의 맛과 달콤한 麥芽香이 느껴지는 것이 特徵이다.

출처 : Ayinger·Schneider — 出處 : Ayinger·Schneider

■라우흐비어 : 燻製料理按酒가 땡긴다면?
麥酒産業草創期에는 長斫불로 보리를 건조시켜 麥芽를 抽出했다. 이 過程에서 自然스레 麥芽는 燻煙香을 머금게 됐다. 獨逸 밤베르크에서는 이런 方式이 하나의 麥酒 스타일인 '라우흐비어'로 定着됐다. 여기서 라우흐비어는 獨逸語로 ‘演技’를 뜻한다. 燻製 바비큐, 燻製 소시지, 燻製 치즈 等과 함께 먹으면 麥酒와 飮食의 서로 다른 燻煙香을 調和롭게 經驗할 수 있다.

麥酒 덕후's PICK
라우흐비어 스타일 中 가장 널리 알려진 製品은 슈렝케를라의 라우흐비어 시리즈다. 그中 '라우흐비어 메르첸'은 燻製 베이컨의 香과 隱隱한 단 맛을 지닌 麥酒다. 一般的인 메르첸에 비해 더 어두운 色을 띠며, 처음 맡을 땐 살짝 꼬릿한 香에 唐慌할 수 있다. 하지만 한 모금 마셔보면 꼬릿한 香 뒤에 풍기는 燻煙香의 眞價를 알게 된다.

이 브루어리는 라벨 속 빨간 鞍裝에 그려진 지팡이를 든 人物로도 有名하다. 1877年當時該當釀造場을 引受한 안드레아스 그레이저는 지팡이를 짚고 다녔는데, 그를 보고 사람들이 '슈렝케른(절뚝거리는 사람)'이라고 부른 데서 由來했다.