어릴 적 家族과 뷔페에 가면 가장 먼저 鰱魚 코너를 찾았다. 鰱魚를 접시에 가득 담아 洋파크림, 케이퍼와 먹으면 美食家가 된 氣分이었다. 그때만 해도 鰱魚는 쉽게 먹을 수 없는 高級 生鮮 이미지가 있었다. 그런데 이제는 마트에서 燻製鰱魚뿐 아니라 生鰱魚도 部位別로 쉽게 살 수 있다.

鰱魚는 오메가3 脂肪酸과 各種 비타민이 豐富한 高蛋白-低칼로리 食品이다. 新鮮하고 고소한 맛, 사르르 녹지만 彈力 있는 食感이 魅力이다. 또 마블링이 있는 朱黃色 살點은 보는 것만으로도 食慾을 刺戟한다. 日常을 寫眞으로 共有하기 좋아하는 요즘 사람들에게 鰱魚는 ‘찍는 맛’도 좋은 食材料다.

鰱魚는 클래식하게 回路 먹어도 좋고 샐러드, 醋밥, 파스타, 스테이크 等으로 다양하게 變奏할 수도 있다. 오늘은 鰱魚를 色다르게 먹는 方式을 紹介하려 한다. 바로 ‘鰱魚 그라브락스’다.

그라브락스(gravlax)는 스웨덴語로 ‘땅속에 묻은 鰱魚’라는 뜻이다. 過去 스칸디나비아 漁夫들이 소금에 절인 鰱魚를 모래에 묻어두고 바닷물에 발효시킨 것에서 由來했다. 鰱魚 그라브락스는 소금, 雪糖, 레몬, 허브 等을 넣고 熟成시킨다. 여기에 비트를 追加하면 紫朱빛 色感을 더할 수 있다. 冷藏庫에서 하루 熟成시키면 鰱魚에 상큼한 레몬香과 달콤 짭짤한 맛이 잔뜩 밴다. 渗透壓 現象으로 水分이 빠져나가 式感度 더 쫄깃하다. 北유럽의 異色的인 風味를 느끼고 싶다면 한 番 만들어보자.

肉類 代身 魚貝類를 먹는 페스코 베지테리言이나 칼로리에 神經 쓰는 다이어터에게도 推薦한다.

새콤, 달콤, 쫄깃한 ‘鰱魚 그라브락스’ 만들기

材料
鰱魚 500g, 비트 半 個, 레몬제스트 2큰술, 雪糖 1컵, 소금 1컵, 淸州 半 컵, 후추 若干

만드는 法
1 비트를 薑板에 간 後 나머지 材料를 모두 넣어 잘 섞는다.
2 鰱魚에 淸州를 뿌린다.
3 잘 섞은 材料를 鰱魚 살에 골고루 바른다.
4 랩으로 감싸고 하루 동안 冷藏 熟成시킨다. 完成한 鰱魚 그라브락스는 이틀 안에 먹는 것이 좋다.

演出法  
鰱魚 그라브락스를 흐르는 물에 살살 씻은 後 물氣를 닦고 슬라이스한다. 原形 접시 中央에 타르타르소스를 올리고 周邊에 슬라이스한 鰱魚 그라브락스, 레몬, 오이 슬라이스를 동그랗게 담는다. 鰱魚 自體만 즐겨도 훌륭하지만 바게트에 크림치즈를 바른 뒤 鰱魚 그라브락스 슬라이스, 딜을 곁들이면 든든한 한 끼가 된다.