올봄 ‘미쉐린 가이드’가 韓國에 들어온다는 消息이 들리기 始作하자 ‘먹방’ ‘쿡放’은 勿論, 수많은 廣告에도 出演하는 한 스타 셰프가 “미쉐린이 내가 運營하는 食堂에 별占을 주더라도 받지 않겠다. 나만의 스타일이 사라지고 미쉐린 가이드의 基準만 좇게 될 것이 뻔하다”라는 말을 했다.

11月 7日 드디어 ‘미쉐린 가이드 서울’ 篇이 公開됐다. 하지만 그 스타 셰프의 憂慮와 달리 이番에 選定된 서울 食堂은 飮食 스타일과 創意力이 뛰어나고, 무엇보다 料理師의 固執이 느껴지는 곳이 大部分이었다. 또 別 3個를 받은 2곳 모두 강남구 한食堂 ‘加溫’과 서울신라호텔 한食堂 ‘라年’이라는 點이 놀랍다. 別 2個를 받은 곳도 롯데호텔서울 ‘피에르 가니에르’를 빼고는 ‘庫間 by 이종국’ ‘권숙수’ 모두 韓食堂이다. 별 1個를 받은 19곳에는 寺刹飮食 專門 ‘鉢盂供養’, 간醬게醬 專門 ‘큰기와집’을 包含해 韓食堂 9곳이 들어가 있다.

116年 傳統의 權威와 信賴

이는 韓國人 입맛에 잘 맞는 가장 韓國的인 맛도 外國人에게 어필할 수 있다는 것을 證明한 셈이다. ‘미쉐린 가이드 서울’ 篇을 보면 “傳統과 現代를 아우른 寒食을 높이 評價했으며, 불고기나 비빔밥 等 限定된 메뉴에서 벗어나 게醬이나 寺刹飮食 等을 새롭게 發掘했다”고 選定 背景을 說明했다. 實際로 이番에 별을 받은 食堂 24곳 가운데 韓食堂은 13곳으로 折半이 넘는다. 3萬5000원 以下 合理的인 價格에 훌륭한 飮食을 提供하는 이른바 ‘價性比’(價格 對比 性能比)를 따지는 ‘빕 舊르망(Bib Gourmand)’에 選定된 韓食堂까지 包含하면 이番 ‘미쉐린 가이드 서울’ 便은 ‘寒食의 再發見’이라 해도 過言이 아니다.

미쉐린 가이드는 프랑스 타이어 會社 미쉐린에서 만든다. 타이어 會社가 商業的 理由로 맛집 가이드를 만든다고 비아냥거리는 사람도 많다. 그러나 미쉐린 가이드를 제대로 理解하려면 自動車 歷史부터 들여다봐야 한다. 1769年 프랑스人이 最初로 蒸氣 自動車를 發明하면서 自動車 歷史가 始作됐고 1885年 가솔린 自動車, 1886年 揮發油 自動車가 登場했다. 우리나라에는 1911年 朝鮮總督府와 順從의 專用車가 들어오면서 自動車 歷史가 始作됐다.



타이어 會社 미쉐린은 1889年 設立됐으며, 미쉐린 가이드는 1900年 처음 發行됐다. 1898年 프랑스에서 自動車 展示會가 열렸을 때 파리-베르사유 區間을 달릴 수 있는 車를 가진 사람에게만 參觀이 許容됐다. 그만큼 自動車는 社會的 階級을 象徵하는 最高 奢侈品이었고, 1900年 프랑스에서 車를 所有한 사람은 3000餘 名에 不過했다.

車를 가진 富裕한 사람에게 旅行을 積極 勸奬하면서(그래야 타이어를 더 많이 팔 수 있지 않겠는가) 그 地域 어떤 호텔에 묵고, 어떤 食堂이 맛있는지, 또 어디에서 타이어를 交替할 수 있는지 等 細細한 旅行 情報가 必要했다. 그래서 미쉐린은 이런 情報를 담은 無料 冊子를 發行해 顧客에게 나눠줬다. 또 評價院을 全國 各地로 派遣해 冊子 속 情報를 隨時로 업데이트하고, 새로 생긴 宿泊業所와 食堂을 찾아내 紹介했다. 有益하고 正確한 情報 德에 미쉐린 가이드는 금세 信賴를 얻었다. 그렇게 116年이 흘렀다.

美食界에서 莫强한 權威를 누리고 있는 미쉐린 가이드가 올해는 서울 食堂들을 評價했다. 서울 便은 世界에서 28番째이며 아시아에서 日本, 中國, 싱가포르에 이어 네 番째다. 食堂은 다음과 같이 別 個數로 等級이 나뉜다.


☆☆☆ ?料理가 매우 훌륭해 特別한 旅行을 떠날 價値가 있는 레스토랑 ☆☆ ?料理가 훌륭해 멀리 찾아갈 만한 價値가 있는 레스토랑 ☆ ?料理가 훌륭한 레스토랑       

飮食 맛 外에 인테리어, 서비스, 雰圍氣 等을 評價할 때는 별이 아니라 포크와 스푼 數로 標示한다. 이番에 서울에서 별을 1個라도 받은 食堂은 모두 24곳이며, 빕 舊르망에 選定된 食堂은 36곳이다. 미쉐린 가이드는 빕 舊르망에 對해 “合理的인 價格에 훌륭한 飮食을 膳賜하는 親近한 雰圍氣의 레스토랑을 의미한다”고 說明했다.

빕 舊르망은 미쉐린의 마스코트 非벤덤(Bibendum)李 입맛을 다시는 픽土그램으로 標示된다. 非벤덤은 미쉐린이 1889年부터 使用한 로고로, 로마時代 詩人 호러스(Horace)의 라틴語 文章 ‘Nunc est bibendum(只今이 마실 때다)’에서 따온 것이라고 한다. 타이어를 人間 모습으로 만들어 只今까지 使用하고 있는 것이다.

隱密하게, 골목 구석구석까지

11月 1日 發表된 서울의 빕 舊르망 食堂 36곳 中 18곳이 종로구와 中區에 몰려 있는 것이 눈에 띈다. 서울의 오랜 傳統 및 歷史를 느낄 수 있는 場所가 많은 것과 脈을 같이한다. 미쉐린 評價院들이 서울 中心地의 깊은 골목골목까지 들어가 韓食의 精髓를 맛본 模樣이다. 鰍魚湯, 칼국수, 足발, 寺刹飮食, 生態湯, 도가니湯, 蔘鷄湯, 수제비, 肉膾, 饅頭, 冷麵, 설렁湯은 勿論, 간醬게醬 專門店까지 찾아냈다.

結果的으로 ‘미쉐린 가이드 評價院들이 프랑스的인 美食 尺度를 가지고 어떻게 韓國 飮食을 제대로 理解하고 참맛을 評價할 수 있겠나’라며 미심쩍어하던 一部 飮食 批評家의 憂慮를 一蹴했다. 상기 두 카테고리에는 들지 못했으나 미쉐린 側이 判斷하기에 가이드에 紹介돼도 좋을 程度로 훌륭하다고 認定한 食堂까지 合하면 總 145곳이 이番에 登載됐다(guide.michelin.co.kr/ko 參照).

그렇다면 미쉐린 가이드의 ‘暗行御史’는 어떤 사람들일까. 人스펙터라고 부르는 미쉐린 評價院은 一旦 選拔되면 6個月 以上 미쉐린 本社에서 嚴格한 修鍊 過程을 거친다. 匿名으로 一般人과 똑같이 食事하며 自己가 먹은 飮食 값을 다 支拂하는 것은 勿論이다. 또 公正性과 客觀性을 위해 한 地域에만 머물지 않고 다른 地域이나 國家를 循環하며 주어진 評價 任務를 遂行하기 때문에 國際的 美食 經驗이 누구보다 豐富하다.

이番 서울 食堂을 評價한 人스펙터의 國籍은 다양한 것으로 알려졌다. 韓國 文化와 飮食을 잘 아는 地域 專門家들을 投入했고, 여기에는 韓國人도 包含돼 있다. 2014年 英國 ‘가디언’에 따르면 全 世界 미쉐린 評價院은 120餘 名이며 人當 年平均 250次例 外食, 160餘 日 出張을 한다고 한다. 그러나 食堂은 大部分 미쉐린 評價院이 다녀간 것을 全혀 모른다. 映畫 ‘더 셰프(Burnt)’에 描寫된 미쉐린 評價院은 事實과 너무 동떨어져 있다.

이들의 食堂 評價 基準은 5가지다. 料理 材料의 水準, 料理法과 風味의 完壁性, 料理의 個性과 創意性, 價格에 맞는 價値, 마지막으로 全體 메뉴의 統一性과 언제 訪問해도 변함없는 一貫性이다.

미쉐린 가이드의 威力은 별을 받은 食堂에 손님이 몰려드는 것으로 드러난다. 그러니 이番에 別 하나 以上은 받을 것으로 期待했으나 그렇지 못한 食堂, 豫想보다 別 個數가 적은 食堂, 아예 가이드에 登載되지 못한 食堂은 評價 結果에 落膽했을 것이다. 어느 媒體에 紹介된 한 洋食堂 소믈리에의 인터뷰를 보면 “以前 海外 評價機關 審査에서 우리보다 낮은 等級을 받았던 業障이 이番에 더 나은 評價를 받아 職員들의 傷心이 크다”며 “어떤 部分이 모자랐는지 具體的인 原因을 찾기 어려워 總廚房長度 혼란스러워하고 있다”고 밝힐 만큼 波長이 적잖다.

또 이番 미쉐린 가이드에서 韓食이 注目받자 相對的으로 西洋飮食 專門食堂들의 衝擊이 컸다. 特히 다른 評價機關에서 늘 높은 點數를 받아온 프랑스 食堂이나 이탤리言 食堂들이 당혹스러워하는 雰圍氣다. 그러나 어찌 보면 當然한 일이다. 프렌치나 이탤리언 飮食을 韓國에서 本土보다 더 잘하기는 어렵다는 얘기다. 反面 韓國 式自在로 精誠껏 準備한 寒食에 外國人은 더 많은 눈길을 준다. 韓國이 아니면 어디서도 맛볼 수 없는 興味로운 飮食, 記憶에 오롯이 남는 ‘總體的 文化 體驗’이기 때문이다.

‘미쉐린 가이드 서울’ 篇에는 飮食 값이 6000원부터 34萬 원에 이르기까지 食堂이 골고루 包含돼 있다. 決코 프랑스人의 잣대로 서울 美食文化를 제멋대로 評價했다는 생각은 들지 않는다. 또 프랑스人이든, 러시아人이든 그들의 美食 잣대로 寒食을 評價하는 게 무슨 問題인가. 오히려 外國人에게 다양한 評價를 듣는다는 것이 더 흥미롭지 않은가. 여러 잣대로 評價해야 美食文化도 더욱 發展할 수 있다. 덧붙여 ‘블루리본서베이’나 韓國판 미쉐린 가이드라 부르는 ‘코里’에서 選定한 맛집 리스트와 比較해보는 것도 興味롭다.

飮食으로 顧客을 幸福하게 하라

이番 미쉐린 가이드의 韓國 上陸이 인터넷을 통해 有名해진 數많은 맛집, 信賴하기 어려운 맛 評價를 일삼으며 無所不爲 權力을 휘두르던 一部 파워 블로거를 조금은 鎭定하게 만들지 않을까 期待한다. 搖亂한 먹放, 쿡放 等으로 準演藝人이 된 一部 스타 셰프의 食堂이 미쉐린 가이드에 登載되지 않은 事實을 보면서 맛집이란 무엇인지, 眞正한 스타 셰프는 어떤 사람인지 다시 한 番 생각하게 된다. 그러나 흔히 言及하듯, 미쉐린 가이드는 ‘美食系의 聖書’가 아니다. 여러 맛집 가이드 가운데 하나로 보면 된다. 參考만 하면 되는 것이다. 料理師도 별에 戀戀하지 말기를 바란다. 별을 좇기보다 飮食으로 顧客을 幸福하게 만드는 데만 神經 쓰면 된다. 그러다 보면 어느 瞬間 食堂에 별이 달릴 것이다.

별이 싫으면 拒否하면 된다. 一旦 별을 받고 나면 別 個數를 늘리려거나, 反對로 잃지 않으려 執着하는 境遇가 많다. 뭐든 過度하게 욕심내면 疲困해지기 마련이다. 2013年 英國 有名 셰프인 고든 램지(Gordon Ramsay)는 自身의 美國 뉴욕 食堂이 미쉐린 가이드 별 하나를 잃자 “(이런 일을 當한다는 것은) 그 어떤 셰프에게도 感情的으로 매우 動搖되는 일이다. 마치 女子親舊를 잃는 것과 같은 苦痛을 느낀다”고 表現하기도 했다. 이렇게 世界 수많은 셰프에게 미쉐린 가이드의 별은 로망이자 삶 自體다.

個人的으로 海外旅行을 하다 맛집을 訪問하고 싶을 때 그 地域 미쉐린 가이드부터 살펴보곤 한다. 별을 받은 食堂이 있다면 直接 찾아가 食事한다. 아직까지 한 番도 失望한 적이 없다. 勿論 미쉐린 가이드 별이 달린 食堂에 갔다 失望했다는 사람도 많이 만나봤다. 個人의 美食 趣向이 다 같을 수는 없다.

‘미쉐린 가이드 서울’ 篇에 나온 食堂과 關聯해 새로운 情報가 있다면 미쉐린으로 直接 보내면 된다. 實際로 미쉐린 本社로 年平均 4萬5000餘 通의 e메일과 郵便物이 온다고 한다. 미쉐린 가이드 製作陣은 讀者의 어떤 意見도 歡迎한다. 그中 情報가 興味롭고 妥當하다고 생각하면 그들은 ‘暗行御史’를 派遣한다. 勿論 旅行과 食事費用은 미쉐린 本社 側에서 提供한다. 116年에 걸친 맛집 가이드의 傳統, 權威, 公信力은 그렇게 얻어지는 것이다(‘미쉐린 가이드 서울’ 便 關聯 e메일 住所는 michelinguide.seoul@michelin.com).?