‘靑山綠水’ 釀造場이 運營하는 傳統酒 쇼핑몰 ‘술팜’에서 販賣되는 다양한 製品들.
모든 것이 多樣化, 細分化되는 世上이다. 한때는 ‘自販機 커피’가 最高였는데 어느새 수많은 種類의 커피專門店이 盛業 中이다. 洞네 빵집 카스텔라가 가장 맛있는 빵이었는데, 요즘은 日本 카스텔라를 求해 먹는다. 最近 10年間 두드러지게 多樣化, 細分化된 市場 가운데 하나가 主流業界다. 하우스 麥酒(집이나 店鋪에서 小規模로 製造한 麥酒)의 賣場 밖 流通이 許可되자 ‘크래프트 비어(Craft Beer)’라는 新規 市場이 생겨났다. 旣存 燒酒에 물린 消費者들은 原料의 맛을 지닌 蒸溜式 燒酒를 찾고 있다. 傳統酒市場도 비즈니스 모델을 旺盛하게 進化시키고 있어 興味롭다.
競爭社 製品도 販賣 可能해져
釀造場은 술을 만들어 販賣하는 곳이다. 하지만 最近 5年 사이 釀造場은 見學과 詩吟은 勿論, 體驗과 敎育의 空間으로 進化했다. 釀造場의 100年 歷史를 再照明하며 韓國 近代文化를 紹介하는 役割도 한다.
農林畜産食品部(農食品部)는 全國 34곳의 ‘찾아가는 釀造場’을 指定했다. 代表的인 新規 釀造場이 京畿 龍仁의 ‘술샘’ 釀造場과 江原 洪川의 ‘藝術主潮’다. 2013年 設立된 술샘 釀造場의 建物은 破格的인 파스텔 톤을 자랑한다. 地下 1層은 釀造場, 地上 1層은 카페, 2層은 體驗場. 언제든 이 釀造場에서 生産하는 막걸리, 蒸溜酒, 淸州 等을 無料로 試飮할 수 있다. 藝術主潮는 歸村한 辯護士 정회철 氏가 2012年에 세운 곳이다. 막걸리 빚기, 누룩 體驗 等을 할 수 있다. 몇 年 前에는 이곳에서 結婚式이 열리기도 했다. 두 釀造場 모두 甘味料를 全혀 쓰지 않고 地域에서 生産된 쌀을 使用해 高附加價値 傳統酒를 만든다. 一般 酒類보다 비싸지만 地域的 特性과 生産에 들어간 努力에 귀 기울이다 보면 自然스럽게 購買로 이어진다. ‘疏通 마케팅’李 통하고 있는 셈이다. 最近에는 傳統酒의 인터넷 販賣가 擴散되면서 어디서나 쉽게 購買할 수 있게 됐다.
프랑스 부르고뉴 地域을 中心으로 活動하는 ‘네고시앙(negociant)’이라는 와인 商人들이 있다. 네고시앙은 프랑스語로 商人(merchant)이라는 뜻이다. 이들은 葡萄밭을 保有하진 않는다. 그 代身 와이너리들로부터 熟成되지 않은 와인을 購買해 熟成시킨 뒤 自身의 라벨을 붙여 出庫한다.
購讀하면 每달 ‘人生週’ 보내줘
‘술談話’가 顧客에게 配送하는 傳統酒 박스. 다양한 傳統酒와 韓國 와인, 該當 술에 對한 스토리 카드 等이 담겨 있다. [寫眞 提供 · 술談話]
京畿 龍仁 ‘술샘’ 釀造場 1層에 마련된 카페 兼 傳統酒 試飮 體驗場. [寫眞 提供 · 傳統酒갤러리]
忠北 丹陽 ‘大綱 釀造場’에서 조재구 代表(오른쪽)가 見學 프로그램을 進行하고 있다. [寫眞 提供 · 大江 釀造場]
江原 洪川 ‘藝術主潮’에서 열린 結婚式. [寫眞 提供 · 藝術主潮]
앞으로 ‘韓國式 네고시앙’이 可能할 것으로 보인다. 4月 1日부터 傳統株 製造者는 다른 釀造場의 傳統酒를 販賣할 수 있게 됐다. 네고시앙과 똑같지는 않지만 釀造場끼리 協業할 수 있는 길이 열린 것이다. 막걸리 釀造場에서 淸州를, 蒸溜酒 釀造場에서 막걸리를 販賣하는 等 製品群이 넓어져 競爭力을 强化할 수 있다. 여러 釀造場의 막걸리를 自社 홈페이지에서 販賣하는 全南 將星 ‘靑山綠水’의 김진만 代表는 “傳統株 釀造場들 間 協業體制가 탄탄해져 傳統酒 文化를 消費者에게 더욱 널리 알릴 수 있게 됐다”며 期待感을 내비쳤다.
우리는 고깃집에서는 麥酒와 燒酒를, 巴戰을 파는 傳統酒店에서는 막걸리를 마신다. 그런데 最近 들어 다양한 傳統酒와 一品料理를 내는 韓食酒店이 脚光받고 있다. 여기에 더해 ‘하우스 막걸리’ 亦是 發展하고 있다. 2016年 2月 酒稅法 改正으로 小規模 主流製造免許 對象이 麥酒에서 濁酒, 藥酒, 淸州로 擴大되면서 一般飮食店에서도 하우스 막걸리나 傳統酒를 製造·販賣할 수 있게 됐다. 酒幕에서 술을 빚어 販賣하던 옛 文化가 現代的으로 復元된 셈이다. 例를 들어 景氣 水原 ‘솔마당’, 全南 木浦 ‘忍冬酒마을’, 배상면주價의 ‘느린마을 釀造場’ 等은 食堂과 釀造場을 함께 運營하며 하우스 막걸리를 만들어왔다. 그런데 酒類法 改正에 따라 總施設(담금·제성·저장용기) 最小 基準이 5㎘에서 1㎘로 緩和되면서 門戶가 넓어졌다. 새롭게 登場한 ‘술 빚는 韓食酒店’ 가운데 큰 人氣를 누리는 곳으로는 서울 관악구 ‘솟대’, 서울 中區 ‘月向’ 等이 있다. 느린마을 釀造場도 本格的으로 프랜차이즈 事業에 나섰다.
最近에는 넷플릭스와 같은 ‘傳統酒 購讀 서비스’도 생겼다. 한國家洋酒硏究所에서 傳統酒 소믈리에 課程을 마친 이재욱 氏는 ‘술談話’를 運營하고 있다. 그는 ‘每달 찾아오는 人生술’이라는 캐치프레이즈를 내걸고 季節이나 記念日에 어울리는 傳統酒를 選別해 該當 술에 얽힌 이야기와 함께 보내준다. 흥미로운 事實은 이 購讀 서비스의 主要 顧客層이 2030世代라는 點이다. 이 業體는 傳統酒와 關聯한 재미난 콘텐츠를 만들어 인스타그램과 유튜브에도 올리고 있다.
傳統酒를 다루는 人氣 유튜브 채널도 있다. 購讀者 16萬 名을 保有한 ‘Leeby리비’, 테이스티코리아의 ‘술例者의 길’, 남희철 푸드스타일리스트의 ‘仁川王 마스터’는 傳統酒를 主要 素材로 해 콘텐츠를 만들고 있다. ‘奏譚’이라는 이름으로 活動 中인 罹災民 氏는 傳統酒 맛 評價, 傳統酒와 어울리는 飮食 等을 素材로 카드뉴스를 持續的으로 製作하고 있다. 2014年 傳統酒 소믈리에 大會에서 準優勝者韓 신혜영 氏는 다양한 스타트업과 提携해 講演會를 進行한다. 大學生칵테일聯合동아리 코콕(COCOC)은 共有오피스 ‘패스트파이브’와 提携해 傳統酒 칵테일 講演會를 열고 있다.
創意的이고 자유로운 發想으로 傳統酒 事業을 펼치자 트렌드에 敏感한 2030世代가 反應하고 있다.
多樣한 疏通 위해 努力하자 2030世代가 ‘熱狂’
배상면주가 ‘느린마을 釀造場’에서 生産되는 하우스 막걸리. [寫眞 提供 · 배상면주가]
傳統酒 敎育機關의 움직임도 活潑하다. 農食品部로부터 우리술 敎育機關으로 인정받은 韓國食品硏究院의 우리술 專門家 過程, 서울벤처大學院臺 釀造 專門家 養成 過程, 서울 鍾路區 西村의 韓國傳統駐硏究所, 서울 中區 南山의 막걸리學校, 서울 서초구 한國家洋酒硏究所 等이 代表的이다. 旣存에는 술 빚는 法을 敎育시키는 것을 中心으로 했다면 最近에는 傳統酒에 關한 다양한 이야기, 釀造場 투어, 하우스 막걸리 製造, 傳統酒 生産者가 갖춰야 할 專門知識에 對한 敎育이 이뤄지고 있다. 最近 10年間 이들 敎育機關을 통해 輩出된 傳統酒 創業者도 相當히 많다.
하지만 傳統酒 事業은 碌碌지 않다. 술 種類가 워낙 다양하고 술을 빚는 데도 많은 時間이 所要되기 때문이다. 全國의 수많은 釀造場을 찾아다니고, 地域 飮食과 文化도 익혀야 한다. 술을 빚으려면 눈에 보이지 않는 微生物을 管理하는 섬세함, 술이 익는 동안 기다리는 忍耐心도 必要하다. 結局 徹底한 準備와 더불어 우리 固有의 文化와 歷史를 사랑하고, 우리 農産物의 價値를 제대로 認識해야만 할 수 있는 事業이다. 單純히 傳統酒를 製造·販賣하는 市場은 斜陽길에 접어들었다. 創意的인 發想을 바탕으로 우리의 傳統, 그리고 各 地域 文化에 對해 消費者와 活潑하게 疏通하는 傳統酒 비즈니스가 더욱 發展할 것으로 期待한다.
