한 盞의 料理, 감칠맛 돋보이는 세이버리 칵테일

東亞日報
入力 2024年 4月 17日 03時 00分

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[푸드 NOW]
異色食材料活用한 칵테일… 想像을 뛰어넘는 메뉴로 人氣
‘참 제철’ 3個月마다 새 칵테일
食材料에 關心 갖는 바텐더 늘어

임병진 바텐더가 오픈한 서울 종로구 사직로의 바(BAR) ‘참 제철’의 칵테일들. 이곳에서는 한국의 제철 재료를 활용한 칵테일을
3개월에 한 번씩 선보이고 있다. 왼쪽 칵테일부터 ‘팔로마(Paloma) 인 시즌’, ‘마르티네즈(Martinez) 인 시즌’,
‘모스코 뮬(Moscow Mule) 인 시즌’. 김유경 푸드디렉터 제공 — 임병진 바텐더가 오픈한 서울 鍾路區 사직로의 바(BAR) ‘참 제철’의 칵테일들. 이곳에서는 韓國의 製鐵材料를 活用한 칵테일을 3個月에 한 番씩 선보이고 있다. 왼쪽 칵테일부터 ‘팔로마(Paloma) 人 시즌’, ‘마르티네즈(Martinez) 人 시즌’, ‘모스코 뮬(Moscow Mule) 人 시즌’. 김유경 푸드디렉터 提供

하이볼 盞에 얼음을 채운다. 50mL 보드카와 10mL 레몬汁, 5mL 심플 시럽, 100mL 토마토 주스, 호스래디시 소스 그리고 20mL 김치 국물과 타바스코 한두 방울을 넣어 셰이킹韓 뒤 盞에 따르고 김치와 피클, 레몬, 고춧가루를 올려 마무리한다. 이는 英國 런던에 있는 한 外國人 바텐더가 開發한 ‘김치 블러드메리’ 칵테일을 만드는 方法이다. 언뜻 보면 무슨 김치를 칵테일에 넣느냐고 할 수 있겠지만 바텐더가 選擇한 맛의 祕法은 다름아닌 김치와 고춧가루의 맛이다. 김치가 가지고 있는 固有의 새콤함과 시원함, 매콤함은 칵테일의 맛을 더 豐富하게 만들어주는 바텐더만의 킥이다. 런던 中心街에 있는 ‘Mexican Seoul’ 賣場에서 타코, 버펄로윙과 함께 꽤 잘나가는 시그니처 메뉴이기도 하다. 1990年代에는 섹스온더비치, 準벅, 코스모폴리彈等과 같은 달달한 칵테일이 人氣였지만 2024年全世界를 强打하고 있는 칵테일 트렌드는 다양하고 異色的인 食材料를 活用한 세이버리(Savory) 칵테일이다.

美食系의 아카데미賞으로 불리는 ‘아시아 50 베스트(Asia’s 50 Best)’는 每해 아시아 地域最高의 레스토랑과 바를 50個씩 選別해 施賞하고 있다. 미슐랭가이드 冊子는 全世界에서 聖經 다음으로 많이 팔린다고 할 程度로 歷史가 오래되고 認知度도 높지만 事實 요즘 美食家들이 사랑하는 맛의 動向은 아시아 50 베스트를 보면 알 수 있다.

特히 지난달에는 2024 아시아 50 베스트 레스토랑 施賞式을 서울에서 進行해 2000名이 넘는 外國人이 韓國을 찾았다. 選定된 레스토랑의 셰프와 바텐더는 글로벌 舞臺에서 注目받으며 最高의 榮譽를 누리고 있다.

아시아 50 베스트 바로 選定된 곳들의 칵테일을 살펴보면 한 가지 큰 共通點이 있다. 바로 세이버리 칵테일이라는 點이다. 세이버리는 辭典的으로 맛 좋은, 향긋한, 風味 있는 또는 즐거운, 氣分 좋은이라는 뜻을 가지고 있다. 眞앤드토닉, 마티니, 올드 패션드 같은 클래식 칵테일도 꾸준히 잘 販賣되고 있지만 메뉴板 앞쪽에 있는 시그니처 칵테일은 레스토랑의 料理보다 더 다양하고 흥미로운 세이버리 칵테일들이다. 게스트 立場에서도 바에 訪問했을 때 平素 좋아하는 위스키를 온더록으로 즐기는 것보다 바텐더에게 칵테일을 推薦해 달라고 물어보면 이제껏 想像하지 못한 놀라운 메뉴들이 있어 더 재밌게 즐길 수 있다.

아시아 50 베스트 바로 選定된 서울 ‘ZEST’의 시그니처 칵테일 中 하나인 ‘所以 카라멜’은 버터를 머금은 버번 위스키와 熟成 럼에 熟成 간醬과 非精製雪糖을 넣어 짭조름하고 달달한 맛을 同時에 느낄 수 있다. 바 ‘르챔버’의 ‘이탈리안 샐러드’는 보드카에 토마토, 레몬汁, 드라이 베르무트, 鷄卵 흰자를 넣어 만든 칵테일로 新鮮한 토마토 샐러드를 먹는 듯한 상큼한 맛이 印象的이다.

아시아 50 베스트 바 13位에 오른 西村의 바, ‘참’의 임병진 바텐더는 最近에 ‘참 제철’이라는 바를 오픈했는데 그곳에서 먹은 칵테일은 이제껏 먹어본 칵테일 中에서 衝擊的으로 맛있고 印象的이어서 아직까지 餘韻이 가시지 않는다. 韓國의 製鐵材料를 活用한 칵테일을 3個月에 한 番씩 선보이고 있는데 ‘팔로마 人 시즌(Paloma in Season)’이라는 칵테일은 배추를 인퓨징한 테킬라를 基主로 使用하고 젖酸을 發效한 자몽 주스, 直接 만든 고추醬 시럽, 라임 주스로 맛을 낸 뒤 얇고 바삭하게 말린 배추김치를 가니시로 올려 마무리했다. “위스키보다는 테킬라나 陳, 酸味가 있는 칵테일을 좋아한다”고 이야기하니 바텐더가 推薦해 준 칵테일이었는데 단맛, 짠맛, 신맛, 새콤한 맛에 매콤한 맛까지 빈틈없이 꽉 차 있는 맛이었다. 칵테일 材料를 보고 처음에 疑訝해한 건 事實이지만 동치미 肉水를 그릇째 들고 마시는 사람처럼 칵테일 한 盞을 홀랑 비워 버린 건 처음이었다. 甚至於 저녁을 먹고 가지 않았음에도 이 칵테일 한 盞을 마시니 簡單한 料理를 먹은 듯한 氣分이 들어 어느 程度飽滿感까지 들었다. 말로만 듣던 세이버리 칵테일의 妙味였다.

팻워싱(Fat-Washing)이라는 方式이 最近 많은 바텐더들 사이에서 使用되고 있는데 이는 칵테일에 固體成分인 動物性地方을 使用해 風味를 附與하는 方式이다. 베이컨, 버터, 午日等을 活用해 地方을 알코올에 섞어 冷凍庫에 充分한 時間 동안 人퓨징하면 地方特有의 香과 맛을 알코올에 녹일 수 있다. 코코넛 오일, 참기름처럼 그동안 칵테일을 만들 때 잘 使用되지 않았던 獨特한 風味를 내는 食卓의 材料들이 바텐더의 손길을 거쳐 새로운 맛으로 誕生하고 있다.

度數가 높지 않은 술, 實驗的인 맛, 挑戰的인 레시피, 하이볼처럼 술에 各自가 願하는 飮料를 넣어 만드는 믹솔로지 文化가 20∼30臺를 中心으로 擴大되고 있는 가운데 세이버리 칵테일은 앞으로도 꾸준히 人氣를 누릴 것으로 期待된다. 바텐더들度 셰프만큼 食材料에 關心을 갖고 材料의 맛을 저글링할 수 있어야 時代의 變化에서 살아남을 것 같다.

김유경 푸드디렉터

#칵테일 #바텐더 #하이볼