[挑戰해야 靑春이다] <2>自費 들여 海外料理大會參加하는 조우현 셰프

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入力 2013年 1月 8日 03時 00分

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“미친 韓國料理師誤解 받으며 韓食世界化 앞장”

국내 최정상 이탈리안 요리사 자리에 안주하지 않고 끊임없이 도전을 거듭하며 한식 세계화에 앞장서는 조우현 ‘플로라’ 대표(조리기능장). 그는 2일 오후 자신이 오너 셰프로 있는 서울 종로구 삼청동 플로라 레스토랑에서 가진 인터뷰에서 “도전하는 게 곧 젊음이고 성장의 비결”이라고 말했다. 이훈구 기자 ufo@donga.com — 國內最頂上 이탈리안 料理師 자리에 安住하지 않고 끊임없이 挑戰을 거듭하며 韓食世界化에 앞장서는 조우현 ‘플로라’ 代表(調理機能腸). 그는 2日午後自身이 오너 셰프로 있는 서울 종로구 삼청동 플로라 레스토랑에서 가진 인터뷰에서 “挑戰하는 게 곧 젊음이고 成長의 祕訣”이라고 말했다. 이훈구 記者 ufo@donga.com

《 “아름답다. 하지만 먹기 위한 飮食은 아니다.” 이탈리안 레스토랑 ‘플로라’의 오너 셰프인 조우현 代表(50)가 2004年 싱가포르 國際料理大會에 出戰했을 때 들었던 審査評이다. 國內料理大會는 出戰하기만 하면 最優秀賞을 받다시피 했던 그였다. 實力만큼은 누구에게도 뒤지지 않는다는 自負心으로 가득했는데 ‘먹기 위한 飮食’이 아니라니…. 》
世界舞臺는 完全히 다른 世界였다. 國內에선 미처 經驗하지 못한 先進料理의 트렌드와 精神이 있었다. 國內頂上級料理師라는 名聲에 安住하는 代身險難한 挑戰이 始作되는 瞬間이었다.

○ 私費 들여 世界料理大會參加

조 代表는 以後世界料理大會에 단골로 出戰했다. 美國으로, 터키로, 러시아로…. 많을 때는 1年에 서너 次例씩 나가기도 했다. 그렇게 나간 大會가 只今까지 줄잡아 30餘回에 이른다. 準備費用은 아시아地域大會는 500餘萬 원, 유럽地域大會는 1000萬 원이 넘게 든다. 한두 番을 빼고 大部分私費를 털었다. 每年平均 3000萬 원 程度를 썼지만 아깝다는 생각은 들지 않았다. 寒食을 世界最高의 料理로 認識시키겠다는 꿈이 있었기 때문이다.

世界大會에 參加하는 것은 몇年 치 工夫를 한꺼번에 몰아서 해 試驗을 보는 것 같다. 緊張感이 極에 達하고 時間은 늘 不足하다. 草創期에는 現地에서 食材料를 求해 써야 했다. 더구나 다른 參加者들과 달리 든든한 스폰서도, 雜일을 해줄 補助도 없었다. 혼자 커다란 박스를 지고 大會場을 분주하게 오갔다. 外國料理師들이 “크레이지 코리안 보이”, “軍隊 스타일(Army Style)”이라고 비웃듯 불렀지만 神經 쓰지 않았다.

팀長으로서 國家代表팀을 이끌고 參加했던 2008年獨逸世界料理올림픽 때는 現地食藥廳이 300가지 以上의 食材料와 機資材等 1t이 넘는 小品의 搬入을 끝내 拒否하기도 했다. 現地에서 부랴부랴 材料를 調達해 出戰한 大會에서 韓國팀은 銀賞과 銅像을 受賞했다.

2005年 러시아 大會에서 金賞을 受賞했을 때는 2000餘名의 觀客 앞에서 韓國말로 受賞所感을 밝혔다. 2002年韓日 월드컵 應援歌였던 ‘오 必勝 코리아’도 불렀다. 賞을 받고 뿌듯한 느낌으로 레드카펫을 걸어 내려오면서 생각했다. ‘이 일을 平生 해야겠구나.’

○ 創作料理 만드는 것 自體도 挑戰

世界大會에 단골로 나가면서 攄得한 게 있다. 海外에서 통하려면 外國人들이 익숙한 飮食에 韓國 스타일을 10∼20%만 加味해야 한다는 點이다. 代表的인 寒食인 떡볶이를 만들 때 소스에 고추醬을 20%만 쓰고 나머지는 토마토소스를 넣었다. 끈적이는 느낌을 싫어하는 外國人들을 勘案해 쌀떡 代身에 조랭이 떡과 쇼트 파스타를 썼고 새송이버섯, 아스파라거스, 브로콜리를 加味했다. 結果는 大成功이었다. 2009年泰國世界料理大會에서 조 代表가 만든 떡볶이를 먹으려는 줄이 100m 넘게 이어졌다.

中國食材料와 料理法을 이탈리안 飮食에 適用한 ‘상하이파스타‘, 醋고추醬에 절인 柚子를 얹은 ‘鰱魚구이’처럼 익숙한 材料로 創意的인 作品을 만든 祕訣도 挑戰精神에 있었다. 다양한 試圖를 겁내지 않아야 하기 때문이다. 조 代表는 “準備過程에서 엄청난 食材料를 버릴 수밖에 없을 程度로 새로운 挑戰을 하는 게 祕訣이라면 祕訣”이라고 말했다.

이탈리아 料理가 專攻인 조 代表는 2009年 ‘칼국수와 빈대떡’ 가게에 이어 2011年 ‘北村가마솥 설렁湯’ 가게를 차렸다. 理由는 寒食을 더 잘 알기 위해서였다. 레스토랑 블랙스미스의 顧問으로 參與한 것도 조그만 레스토랑의 오너 셰프로선 韓食世界化를 위한 創作 메뉴를 普及하는 데 限界가 있다는 생각에서다. 이렇게 해서 나온 게 블랙스미스의 人氣 메뉴인 미역국파스타와 꽃피자다.

○ “70歲까지 世界大會에 參加하겠다”

조 代表는 苦生 끝에 開發한 레시피를 後輩들에게 모두 公開한다. 이것도 스스로 挑戰을 멈추지 않기 위해서라고 한다.

올해 上半期(1∼6月) 日程도 빡빡하다. ‘料理의 帝王’으로 推仰받던 오귀스트 에스코피에를 기리는 에스코피에料理硏究會韓國支部所長資格으로 이달 마카오로 떠나 아시아 8個國任員들과 미팅을 한다. 5月에는 홍콩 國際料理大會에 參加한다. 서울現代調理學校弟子들도 熱心히 가르칠 計劃이다.

조 代表는 요즘 젊은이들에게 “어떤 일이든 끈氣를 갖고 一定期間渾身의 힘을 다해 보길 바란다”고 말했다. 젊은이들이 느끼는 아픔에 旣成世代가 共感하는 것만으로는 問題가 解決되지 않는다는 것이다. 젊은이들 스스로 아픔을 딛고 일어서는 挑戰精神을 가졌으면 좋겠다고 했다.

조 代表에겐 物理的 나이가 아니라 挑戰하는 삶, 그 自體가 靑春이다. 그는 70歲가 될 때까지 앞으로 20年은 世界大會에 繼續出戰할 것이라고 壯談한다. 그 밖에 또 하고 싶은 게 있다면? “正말 맛있는 짬뽕집을 차리고 싶다”는 對答이 돌아왔다.

장관석·남윤서 記者 jks@donga.com

#料理師 #조현우