世界美食地圖를 再編하고 있는 韓國의 發效

東亞日報
入力 2024年 3月 20日 03時 00分

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[푸드 NOW]
뉴욕에서 핫한 韓國 레스토랑
發效, 감칠맛의 키포인트
트렌디한 調理法으로 再評價… 펑키限食材料로 쓰이는 된醬

미슐랭 2스타를 받은 미국 뉴욕의 코리안 파인다이닝 레스토랑 ‘아토믹스’의 플레이팅. 사진 출처 아토믹스 인스타그램 — 미슐랭 2스타를 받은 美國 뉴욕의 코리안 파인다이닝 레스토랑 ‘아토믹스’의 플레이팅. 寫眞出處 아토믹스 인스타그램

“내 人生에서 가장 맛있고 恍惚한 經驗!”

“어떻게 한 접시에 이렇게 많은 맛을 담아낼 수 있을까? 人間의 領域을 넘어선 發效의 맛은 結局 눈물을 흘리게끔 만들었다.”

이는 미슐랭 2스타를 받은 美國 뉴욕의 코리안 파인다이닝 레스토랑 ‘아토믹스(ATOMIX)’를 다녀온 사람들이 남긴 所感이다. 지난해 發表된 미슐랭 가이드 뉴욕 2023에 登載된 食堂 71곳 中韓國食堂이 無慮 11곳을 차지했고, 앞서 言及한 아토믹스는 美食業界最高權威의 2023 월드 베스트 50 레스토랑 어워드에서 美國內 1位에 올랐다. 美國의 飮食批評家이자 저널리스트인 피터 웰스는 ‘韓國 레스토랑은 어떻게 뉴욕의 파인다이닝 地圖를 再正立했을까(How Korean Restaurants Remade Fine Dining in New York)’라는 題目으로 뉴욕타임스에 特輯記事를 실으며 韓食의 位相을 높게 評價했다.

불닭볶음麵이 쏘아올린 작은 공은 많은 世界人이 韓國飮食에 關心을 갖게 했고, 世界 다이닝 트렌드의 主役으로 된醬, 微笑, 콤부차, 템페 等과 같은 醱酵飮食이 꼽히면서 發效를 基盤으로 다채로운 맛을 驅使하는 韓國飮食은 트렌디하고 펑키하다고 評價받고 있다.

우리가 一般的으로 말하는 맛은 단맛, 쓴맛, 신맛, 짠맛, 매운맛 等 다섯 가지를 말하지만 美食家들 사이에서는 여섯 番째 맛이 있다. 바로 감칠맛이다. 감칠맛은 눈을 번쩍 뜨이게 만드는 깊고, 中毒的인 맛이 特徵이다. 最近注目받고 있는 韓國의 發效文化가 감칠맛을 驅使하는 데 重要한 키포인트가 되고 있다.

英國의 代表食品流通業體 웨이트로즈는 2024 食飮料 트렌드 리포트에서 發效를 톱 트렌드로 꼽으며 魅力的인 食材料로 된醬을 言及했다. 日本의 微笑를 좋아한다면 ‘된醬(DOENJANG)’도 좋아할 것이라며 韓國의 콩 醱酵食品인 된醬은 간醬의 四寸格으로 묵직하면서 짜고 新 감칠맛이 느껴진다고 紹介했다. 이어 된醬은 튀김 料理에 使用하거나 菜蔬, 샐러드 드레싱으로 活用할 수 있으며, 캐러멜과 된醬이 만나면 完全히 새로운 맛을 經驗할 수 있을 것이라고 덧붙였다.

普通韓國 사람은 찌개나 국을 끓일 때 된醬을 使用하는 게 一般的인데, 샐러드 드레싱이나 튀김 料理에 活用하고 甚至於 캐러멜과 믹스하라니! 오히려 된醬의 宗主國인 韓國이 된醬을 保守的으로 使用하고 있고, 海外에 있는 셰프나 料理硏究家들은 된醬을 펑키限食材料로 바라보고 있다는 事實이 흥미롭다.

事實發效는 人類의 오랜 傳統이기도 하다. 菜蔬를 소금물에 절여 만든 피클이나 치즈, 와인, 콤부차 모두 醱酵過程을 거쳐 만들어졌다. 發效(Fermentation)의 語源은 끓는다는 뜻의 라틴語 ‘Fever’에서 由來되었다. 酵母(Yeast) 亦是 거품을 만들며 끓는다는 뜻의 그리스어 ‘Gyst’에서 由來되었다. 무언가가 끓는다는 部分이 共通的인데 이는 뜨거운 熱로 因해 끓는 것이 아니라 空氣中에 있는 微生物로 인해 새로운 맛이 펼쳐진다는 意味다. 過去의 發效는 食材料를 더 오래 保存하기 위한 方法中 하나였지만 요즘의 發效는 한 段階 더 새로운 맛을 내는 데 必須的으로 活用되는 트렌디한 調理法으로 價値를 再評價받고 있다.

서울 江南區 신사동에 있는 코리안 파인다이닝 레스토랑 ‘코리 KORII’는 發效를 테마로 12가지가 넘는 코스 메뉴를 선보이고 있다. 코리의 김현빈 셰프는 季節마다 새로운 제철 食材料를 발효시키는데, 料理에 無慮 100가지 以上의 發效材料를 使用한다. 부사 謝過를 발효시켜 만든 플루이드 謝過겔, 젖酸이 생긴 겨울 딸기와 오렌지, 6個月間熟成시킨 콩테 치즈, 소의 머리 模樣으로 생긴 비스킷 위에 뿌린 된醬 파우더, 低溫黑發效시킨 公主 알밤, 30日間 우리밀과 누룩을 발효시켜 만든 지게미빵 等想像할 수 없는 다양한 맛으로 다채로운 美食의 世界를 보여주고 있다. 10年 넘게 파인다이닝을 즐겨온 사람으로서 많은 料理들이 多少 뻔하고 재미없다는 생각이 들 즈음 만난 코리의 美食經驗은 衝擊的이고 新鮮했다.

全世界美食地圖에 地殼變動이 오고 있음을 느끼는 요즘이다. 몇 年前만 해도 프랑스, 이탈리아 料理가 美食의 根本이고 敎科書였다면 요즘에는 韓國, 泰國, 印度, 아프리카 等 그間 잘 알려지지 않았던 國家의 料理들이 注目받고 있다. 그 中心에는 發效가 있다. 적지 않은 海外 셰프나 美食家들은 發效를 거쳐 誕生한 韓國의 料理를 신비롭고, 힙한 飮食으로 바라보고 있다. 언젠가 外國에서 誕生한 된醬 소스가 韓國으로 逆輸出되는 날도 오지 않을까 想像해본다.

김유경 푸드디렉터

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