8日 서울 鍾路區 寒食 레스토랑 ‘온지음’에서 10年 넘게 呼吸을 맞추고 있는 박성배(왼쪽), 趙恩禧 首席셰프
“寒食을 찾는 이들이 줄면서 제가 일하던 신라호텔 한食堂 ‘徐羅伐’李 2004年 門을 닫았었어요. 以後 한食堂 ‘라年’이 다시 들어서기까지 9年 동안 新羅호텔에 韓食堂이 없었죠. 요즘 韓食 파인다이닝(高級食堂)李 人氣를 얻는 걸 보면서 韓食의 位相이 많이 높아졌다는 걸 새삼 느끼고 있습니다”
寒食 레스토랑 ‘온지음’의 박성배 首席셰프는 8日 東亞日報와의 인터뷰에서 이렇게 말했다. 온지음은 이달 26日 서울에서 열리는 ‘아시아 50 베스트 레스토랑’ 施賞式에 招待됐다. ‘美食界 오스카賞’으로 불리는 이 施賞式은 아시아 地域의 레스토랑 50곳을 뽑아 1位부터 50位까지 順位를 매기는 國際 美食 行事다.
손님 30%는 外國人, 호텔 職員에 付託해 豫約하기도
온지음은 지난해 싱가포르에서 開催된 施賞式에선 23位로 選定됐다. 2022年 30位에서 順位가 7階段 上昇한 만큼 올해도 順位 上昇이 期待된다. 온지음 側은 아시아 50 베스트 레스토랑에 選定된 以後 外國 손님이 크게 늘었다고 한다. 온지음의 趙恩禧 首席셰프는 “손님의 30% 程度는 外國人으로 主로 싱가포르, 홍콩에서 오는 손님이 많다”며 “食堂 豫約이 普通 5週 前에 마감되는데 外國人 손님들은 自身들이 묵는 호텔에 미리 付託해 豫約을 하는 境遇도 있다”고 말했다.
아시아 50 베스트 施賞式 國內 開催를 主導한 農林畜産食品部는 이番 行事를 통한 韓國 文化 弘報 效果가 相當할 것으로 보고 있다. 온지음과 같은 파인다이닝 레스토랑에선 韓國 飮食을 먹는 데 그치지 않고 韓國 文化 全般을 體驗할 수 있기 때문이다. 農食品部 關係者는 “韓食 파인다이닝을 訪問하는 觀光客은 韓屋을 본 따 設計된 食堂 內部를 구경하거나 朝鮮 白瓷 模樣 그릇에 담긴 飮食을 먹는 等 過程에서 韓國 文化를 綜合 體驗하게 된다”고 說明했다.
實際로 온지음 레스토랑은 傳統文化硏究所 온지음 맛攻防의 硏究를 바탕으로 傳統 韓食 메뉴를 선보이는 레스토랑이다. 硏究所 이름 온지음은 ‘바르고 穩全하게(온) 짓는다(지음)’는 뜻이다. 온지음 硏究所에는 맛 攻防과 함께 옷, 집 攻防에 함께 자리하고 있다.
景福宮 西쪽 돌담길을 5分쯤 걸어 올라가면 全面이 琉璃로 된 4層짜리 硏究所 온지음 建物을 만날 수 있다. 레스토랑 온지음은 建物 4層에 있고, 나머지 層엔 옷 攻防, 집 工房이 들어서 있다. 食堂 訪問客들은 4層까지 올라가며 자연스럽게 온지음 옷 工房에서 展示하는 韓服이나 집 工房이 設計한 韓屋 模型 等을 구경할 수 있다. 4層 레스토랑은 大廳마루를 본 따 디자인돼 넓은 통窓으로 景福宮과 北岳山을 한 눈에 바라볼 수 있다. 使用하는 食器는 모두 國內 陶瓷器 丈人의 作品이다.
8日 레스토랑 온지음 內部 모습. 박성배 首席셰프는 “傳統 家屋의 부뚜막과 마루 寫眞을 海外 建築家에게 보여주면서 ‘이것처럼 지어달라’고 付託했다. 廚房이 公開된 오픈 키친 形態 內部 空間과 景福宮과 北岳山이 보이는 통窓은 韓屋에서 着眼한 디자인인 셈”이라고 說明했다.
“韓食 파인다이닝, 國産 食材料 高級化에 도움”
온지음과 함께 母樹(15位), 밍글스(28位), 本앤브레드(47位) 等도 지난해 50位 안에 이름을 올렸다. 아시아 50 베스트 홈페이지에 食堂이 紹介된 內容을 보면 “鍾路 景福宮 옆에 位置한 食堂에서 食事를 하며 韓服, 韓屋과 같은 韓國 傳統 遺産 展示를 함께 즐길 수 있다”(온지음), “日本에 와규가 있다면 韓國에는 韓牛가 있다. 韓牛는 脂肪과 살코기의 均衡이 잘 잡혀 있는 韓國 固有의 소 品種”(本앤브레드)과 같이 飮食과 韓國 文化를 함께 紹介하고 있다.
맛 攻防 硏究를 바탕으로 레스토랑을 運營하는 온지음은 高品質 國産 材料를 찾는 데 力量을 投入하고 있다. 朴 首席셰프는 “京畿 楊平에서 난 土種쌀, 全南 新安 張도(長島)산 액젓 等을 每年 供給받아 使用하고 있다”며 “每年 全國을 돌아다니며 좋은 材料를 찾는 데에 相當한 時間과 努力을 쏟는다”고 했다.
韓食 파인다이닝의 人氣가 높아지면 國産 食材料의 品質 上昇으로 이어질 수 있다는 期待도 나온다. 農食品部 關係者는 “파인다이닝 레스토랑은 品質 좋은 食材料를 契約栽培 形態로 受給하기 때문에 生産者 立場에서 高品質 食材料를 安定的으로 生産할 수 있게 된다”고 說明했다.
조응형 記者 yesbro@donga.com
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