가끔 이런 생각을 해본다. 새해, 卽 1月 1日에 겨울이 끝나고 華奢한 봄이 ‘짜잔~’ 하고 始作되면 얼마나 좋을까. 해가 바뀌고 說이 오기 前까지는 異常하리만치 분주한데 해가 짧고 날이 추워 몸이 자꾸 움츠러드는 것이 싫어서다. 그렇지만 내 마음대로 될 일은 아니다. 酷毒한 겨울 추위를 이기고 기나긴 밤을 즐겁게 보내려면 이맘때 챙겨 먹어야 하는 것이 있다. 여름 무더위는 民魚의 힘으로 물리치고, 가을의 외로움은 箭魚를 구우며 삭이고, 시린 겨울은 바로 防禦를 즐기며 보내야 한다.

魴魚는 이른 봄에 散亂하기 때문에 11月부터 어마어마한 量을 먹으며 살을 찌운다. 魴魚는 産卵을 위해 濟州로 내려가는데 올해는 水溫이 높아 東海, 戴震, 束草, 浦項 等에서도 많이 잡힌다고 한다. 東海의 豐漁는 그만큼 低廉한 값에 좋은 防禦를 실컷 맛볼 수 있다는 말과 같다.

防禦 種類는 크기에 따라 나뉜다. 3kg 內外의 小魴魚, 5kg 內外의 中防禦, 그 以上은 大魴魚로 分類한다. 魴魚는 살이 많고 기름知己 때문에 小魴魚라 해도 두세 사람이 먹기에 充分하다. 防禦를 먹을 때는 活魚會냐 熟成回냐를 먼저 選擇해야 한다. 活魚會는 水槽에서 갓 잡은 防禦를 回로 뜨기 때문에 部位別로 꼬독꼬독하게 씹히는 맛, 쫄깃하게 차진 맛 等이 그대로 살아 있다. 熟成會는 짧게는 2~3時間부터 길게는 사흘間 夙成한 것이다. 熟成되면 살이 한결 부드러워지고 감칠맛이 도드라진다. 熟成會를 낼 때 등살 껍질을 토치로 그을려 불맛을 더하기도 한다. 껍질 바로 아래의 기름이 익으면서 군침 도는 風味가 會에 스며든다. 周邊에서 맛보기는 活魚會가 수월한데, 最近에는 서울 鷺梁津水産市場에서도 熟成會를 선보이는 곳이 있다니 반갑다.

大魴魚 한 마리를 잡으면 여러 生鮮을 먹듯 다양한 맛을 볼 수 있다. 꼬리에서 等으로 이어지는 등살은 彈力 있고 담백하며 붉은 빛을 띤다. 기름氣와 살코기가 조화로워 쇠고기 마블링을 聯想케 하는 軟粉紅色 뱃살은 부드럽다. 뽀얀 牛乳빛이 나는 배꼽살은 기름지고 連해 입에서 살살 녹는다. 흰살 生鮮처럼 맛이 개운하고 차진 갈빗살度 있다. 대가리에서도 턱, 볼, 아가미에 붙은 살을 발라 먹기도 한다. 部位別로 맛이 다양하니 곁들이는 양념도 제各各이다. 고추냉이를 푼 간醬, 새콤한 醋醬은 基本이다. 다진 마늘과 파, 통깨, 참기름을 넣은 쌈醬, 갖은 양념에 고춧가루까지 넣은 양념간醬, 구운 소금이나 볶은 소금 等이 있다. 신김치나 양념을 씻어낸 묵은지에 싸 먹기도 하고, 생김을 살짝 구워 밥과 함께 먹기도 한다.

대가리는 굵은소금을 척척 뿌려 直火로 구워 먹거나 湯으로 끓인다. 湯으로 끓일 때는 등뼈를 함께 넣어야 구수하며, 매운湯보다 맑은탕이 제맛이다. 맑은탕에는 라면보다는 쫀득쫀득한 수제비가 어울린다. 間或 여름에 맛 좋은 부시리를 防禦로 속여 파는 것은 아닌지 걱정하는 사람도 있다. 올해는 防禦가 豐漁라니 믿고 먹어도 될 것 같다. 單, 陰曆 설이 다가오면 防禦와도 作別해야 한다. 只今 서두르자.



防禦膾집 △바다회사랑(活魚會) , 서울 마포구 東郊로 27길 60, 02-338-0872 △不안수산(活魚會·熟成回) , 서울 동작구 鷺梁津1棟 鷺梁津 水産市場 新建物 活魚 168號, 02-821-2309 △按酒마을(活魚會) , 서울 鍾路區 紫霞門로1 길 15, 02-723-3529