코로나19 事態 長期化로 健康에 對한 關心이 어느 때보다 높다. 特히 韓國 醱酵食品이 코로나19 症狀 緩和에 도움이 된다는 硏究 結果가 알려지면서 世界의 耳目이 쏠리고 있다.

지난해 世界김치硏究所(以下 硏究所)는 張 不스케 프랑스 몽펠리에臺 肺醫學科 名譽敎授 硏究팀과 1年 동안 進行한 共同硏究 結果를 내놨다. 硏究所는 國家別로 코로나19 發生率, 症狀 深刻度, 死亡率에 差異가 나타나는 理由를 追跡했다. 硏究 結果 코로나19 死亡率이 낮은 韓國 等 東아시아, 사하라 隣近 아프리카 國家는 김치 같은 醱酵 菜蔬 또는 다양한 香辛料를 많이 攝取한다는 點을 發見했다. 또한 김치乳酸菌이 코로나19 症狀 緩和에 效果가 있다는 事實을 밝혀냈다.

韓國 醱酵食品의 優秀性은 이미 全 世界的으로 알려져 있지만 글로벌市場에서 韓國 醱酵食品의 競爭力은 그리 높지 않은 게 現實이다. 이런 問題點을 改善하고자 5月 6日 K-Food(K푸드) 글로벌 競爭力 强化 方案 摸索을 위한 ‘2022 醱酵食品 專門家 포럼’李 서울 西大門區 동아일보 忠正路 社屋에서 開催됐다. 이番 포럼에는 理解情 嘉泉大 食品營養學科 敎授, 이하연 大韓民國김치協會 會長, 이인자 쌀누룩 名人, 김명성 食醋 匠人이 參席했다.



發題者로 나선 이해정 敎授는 “2020年 醱酵食品의 世界市場 規模는 319億 달러(藥 41兆 원) 程度로 지난해부터 年平均 6.2% 成長이 豫想되고 있다”며 “特히 K푸드 烈風으로 韓國 醱酵食品 輸出量이 上昇하는 趨勢”라고 말했다.

市場調査 專門機關 마켓리포츠월드에 따르면 世界 김치市場 規模는 2018年 30億 달러(藥 3兆8480億 원)에서 2025年 42億8000萬 달러(約 5兆5000億 원) 規模로 成長할 것으로 展望된다. 李 敎授는 “醱酵食品은 無機質의 生體利用率을 높이고, 多量 含有된 食餌纖維가 腸內 菌銃을 다양하게 만든다. 그뿐 아니라 抗老化 生理活性物質 含量을 높이고, 비타민 B12를 生成하며, 蛋白質을 分解한다”고 說明했다. 李 敎授는 “韓國 醱酵食品의 글로벌 競爭力을 위해서는 食品學界는 勿論 産業系, 文化界의 戰略的인 네트워크 形成이 必要하며, 國家別 퓨전소스와 飮料 等 差別化된 프리미엄 製品 開發이 時急하다”면서 “덧붙여 김치 宗主國이라는 認識도 弘報를 통해 심어줘야 한다”고 말했다.

發效産業 인프라 構築 强化 必要

發題에 이어 김치, 腸, 食醋 分野 專門家의 發表가 이어졌다. 김치 分野 發表者로는 이하연 會長이 나섰다. 지난해 김치는 海外 消費者의 持續的인 關心 增加로 日本, 美國, 臺灣 等에 1億6000萬 달러(藥 2050億 원)어치를 輸出해 歷代 最高 實績을 達成했다. 김치 貿易收支도 12年 만에 1900萬 달러(藥 244億 원) 黑字를 記錄했다. 李 會長은 “김치産業이 꾸준히 成長하고 있다. 이런 所重한 國家的 資産인 김치産業은 國民, 製造業體, 政府가 相互 協力해 懸案 問題點을 解決해나가야 더욱 發展할 수 있다”고 指摘했다. 이어 그는 “競爭力 强化를 위해서는 高品質 김치를 生産하는 것이 重要하다”며 “非衛生的인 材料 使用을 막기 위해 HACCP(食品安全管理引證)에서 定한 基準과 衛生管理 매뉴얼을 徹底히 遵守하고 任職員의 品質管理 敎育을 더욱 强化해야 한다”고 强調했다. 李 會長은 또한 “海外에서 다른 國家 김치가 韓國産으로 遁甲할 可能性이 있다”고 憂慮하면서 “김치協會는 國産 김치의 브랜드 파워 向上과 虛僞 表示에 對한 法的 對應을 위해 김치에 國家名을 標示하는 地理的 標示制 登錄을 本格的으로 推進할 計劃”이라고 밝혔다.

醱酵製品 多樣化해야

이인자 쌀누룩 名人은 “各 나라의 醱酵食品을 硏究해 現地 食品을 韓國化해야 한다”고 强調하면서 日本 事例를 發表했다. 日本 구마모토縣은 竹筍과 아스파라거스가 地域 特産物이다. 그런데 消費 方案이 없자 特産物 販賣 方案의 一環으로 韓國 發效式 專門家를 招聘해 竹筍 김치와 아스파라거스 김치를 開發했고 觀光商品으로 販賣하고 있다. 이 名人은 “竹筍 김치와 아스파라거스 김치 開發은 韓國 醱酵食品의 現地化 方案의 模範 事例”라며 “韓國 醱酵食品을 海外에서도 누구나 拒否感 없이 接할 수 있는 쌀누룩 製品 開發이 必要하다”고 말했다.

누룩은 醱酵食品의 核心이지만 國內에서는 누룩이 獨立된 産業으로 定着하지 못하고 있다. 따라서 아직 生疏한 쌀누룩 使用을 活性化할 必要가 있다. 傳統 메주는 여러 菌이 함께 發效되면서 된醬 特有의 냄새가 나지만, 쌀누룩과 傳統 메주를 一對一 比率로 섞어 발효시키면 코智山의 拮抗作用으로 된醬 特有의 냄새가 나지 않기 때문이다. 이런 理由로 얼마 前부터 國內에서 쌀누룩을 使用한 製品이 開發돼 쌀누룩이 急成長하고 있다.

마지막 發表者로 나선 金名聲 食醋 丈人은 食醋 製品의 多樣化에 對해 목소리를 높였다. 金 丈人은 “韓國的인 것이 가장 世界的인 것”이라며 “프리미엄 醱酵食品 開發로 世界市場을 攻掠해야 한다”고 말했다. 그는 또한 “韓國 醱酵食品의 競爭力을 높이려면 製品을 多樣化해야 한다”면서 “五味子, 딸기, 감, 대추 等 全國 各 地域 特産品으로 소스와 샐러드드레싱, 天然食醋 飮料 等을 開發하는 게 重要하다”고 强調했다.

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