깊어가는 가을,칼바도스 한 盞[정기범의 본 阿페티]

東亞日報
入力 2022年 10月 20日 03時 00分

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파리에서 北西쪽을 向해 車로 2時間程度 달리면 海邊都市 도빌에 이른다. 이 都市가 位置한 노르망디로 向하다 보면 끝없이 펼쳐진 平野에 한가로이 풀을 뜯는 소들의 모습이 눈에 들어온다. 보는 것만으로 마음이 平穩해지는 이런 風景들은 이 地域特産物과 密接한 聯關이 있다. 소나 量에서 生産되는 치즈와 버터 같은 酪農製品은 最高의 地域孝子商品이고, 謝過로 만드는 沙果 주스나 謝過主人 시드르 그리고 위스키와 같은 蒸溜酒와 칼바도스(寫眞)도 有名하다.

술 좀 하는 사람들 사이에서도 生疏한 칼바도스는 ‘오드비(Eaux de vie)’의 한 種類다. 오드비란 穀物, 堅果類, 特定 과일을 蒸溜해서 만드는데, 葡萄酒釀造時葡萄를 으깨거나 桶에 담을 때 생기는 乾燥殘留物로 製造한다. 勿論 칼바도스에서 生産되는 칼바도스의 主材料는 葡萄가 아닌 謝過 또는 倍이다.

칼바도스는 1553年 코탕탱 地域의 質 드 舊베르빌의 日記에서 처음 登場했다. 그는 沙果 40餘種의 蒸溜를 試圖한 것으로 알려졌다. 그러나 칼바도스는 프랑스의 다른 地域에서 生産되는 와인의 名聲에 밀려 人氣를 얻지 못했다. 그러다 19世紀末葡萄나무 傳染病 ‘필록세라’가 유럽의 葡萄밭을 焦土化시키면서 와인 代替品으로 人氣를 얻기 始作했다. 葡萄에 비해 瘠薄한 環境에서 잘 자라는 謝過를 材料로 한 德分에 注目받은 것이다.

칼바도스는 1942年에 消費者가 安心하고 商品을 購入할 수 있도록 原産地를 統制하는 規定인 AOC를 받았다. 칼바도스는 全體生産量의 75%를 차지하는 노르 칼바도스와 페이逃走地域에서 25%를 生産하는 칼바도스 페이逃走, 그리고 1997年에 AOC를 獲得한 칼바도스 桐프롱테 等 세 種類로 나뉜다.

칼바도스의 製造過程을 살펴보기 위해 2018年 칼바도스 월드 챔피언을 거머쥔 로제 그루 釀造場을 찾았다. 釀造場에선 謝過를 가득 실은 트럭들이 줄지어 들어와 謝過를 吐해냈다. 5代째 칼바도스를 製造하면서 페이逃走地域의 代表釀造場으로 이름을 알린 이곳에서는 3個의 작은 알랑비크 蒸溜器에 참나무 숯을 때어 蒸溜시키는 方式으로 칼바도스를 製造한다. 24時間 불을 지피고 몇 달에 걸쳐 알코올 含量이 5∼7度에 이를 때까지 1車路醱酵해 ‘프티 오’라는 알코올 度數 30%의 結果物이 生産된다. 이것을 400餘個의 프렌치 오크 배럴에서 熟成을 하면 칼바도스가 完成되는데, 普通 12年, 18年, 25年, 40年産으로 만들어진다.

칼바도스는 치즈, 초콜릿 또는 디저트와 完璧하게 調和를 이룬다. 얼음을 넣지 않고 室溫에 마시는 것이 이 술의 風味를 제대로 느끼는 方法이다. 구운 謝過, 香辛料, 그리고 말린 과일 香을 자아내는 18年以上 칼바도스를 블렌딩한 칼바도스 한 모금을 삼킨 後에 謝過 타르트를 한입 베어 물면 錦上添花다. 귀뚜라미 소리를 들으며 깊어가는 가을을 느끼기에 이보다 좋은 알코올은 敢히 없다.

정기범 作家·프랑스 파리 居住

#칼바도스 #가을 #오드비