예부터 ‘단짠’ 飮食은 人氣였다[이상곤의 實錄韓醫學]〈124〉

東亞日報
入力 2022年 7月 15日 03時 00分

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달콤한 맛에 對한 欲求만큼 切實한 것은 없다. 雪糖을 보기 힘들었던 어린 時節, 여린 소나무 가지의 속살은 단맛에 對한 欲求를 解消해 주는 倉庫였다. 齒牙로 한참 씹으면 단맛이 조금씩 배어 나왔다. 朝鮮의 장수왕 英祖도 在位 47年, 松節酒(松節酒·소나무 가지를 넣어 빚은 藥酒)에 對해 말하며 “소나무의 속살 껍질은 달콤하여 맛있다”고 共感할 程度다.

임금의 밥床에 올려진 飮食은 單純히 맛있는 먹을거리가 아니었다. 自身을 修養하는 道具 구실을 했다. 朝鮮 임금의 밥床, 卽水剌床에는 自意識이나 偏見이 없는 宇宙의 時間이 담겨 있었다. 飯饌 12가지가 올라가 있는 ‘12첩 班常 차림’은 1年, 12個月宇宙의 時間을 뜻한다. 여기에 밥 國等基本飮食 7가지가 더해진다. 太陽이 北斗七星을 中心으로 巡幸하는 것을 意味한다.

卽, 賃金은 水剌床의 飮食을 통해 宇宙의 時間을 먹는 것이다. 飯饌도 五行의 原理를 따라 不足한 것을 채워 넣는다. 5가지 色깔과 5가지 맛으로 構成됐는데, 맛이 모자라면 양념으로 補充하고 色깔이 모자라면 고명으로 補充한다. 양념과 고명은 입맛을 돋우기 위한 手段이 아니라 宇宙의 時間을 밥床 위에 펼치기 위한 道具이다. 水剌床 양념醬에는 신맛의 草葬, 매운맛의 겨자長, 단맛의 꿀, 짠맛과 쓴맛의 소금, 매운맛과 짠맛을 내는 苦楚長(苦椒醬·고추醬의 옛 이름)이 있다. 고명으로는 푸른色의 미나리, 쑥, 승검草, 붉은色의 대추, 고추, 五味子, 노란色의 달걀지단, 치자, 잣, 검은色의 표고버섯, 黑荏子, 김 等이 있고 흰色의 달걀 흰자지단이 있다.

現代營養學的觀點에서 보면 無意味하기까지 한 水剌床의 양념과 고명은 自然의 한 部分인 人間이 自然의 時間과 空間에 順應함으로써 健康하고 오래 살아남겠다는 意志가 담겨 있다. 하지만 韓醫學은 個人의 嗜好나 단맛, 짠맛, 매운맛에 기대는 食事法은 大部分否定한다. 임금의 水剌床은 말할 것도 없다.

于先 단맛을 보자. 단맛이 들어있는 飮食을 먹은 後 30分 뒤에 血糖 체크를 하면 確實히 黨數値가 높게 나온다. 가장 빨리 吸收되어 血液 속으로 흘러 들어가기 때문이다. 단맛은 입속에 있을 때는 食慾을 당기게 하지만 血液 속의 葡萄糖으로 吸收되면 食慾을 抑制한다. 葡萄糖이 줄면 食慾이 增進하고 늘어나면 食慾은 減退된다. 食後에 달콤한 디저트로 食事를 끝내는 것도 腦에 ‘이제 그만’이라는 信號를 보내는 것으로 過食을 防止하는 合理的方法이라 볼 수 있다.

反面, 짠맛은 食慾을 돋운다. 壬辰倭亂 때 明나라 將帥李如松(李如松)李 류성룡(1542∼1607)에게 世上에서 가장 맛있는 것을 가져오라는 말에 李如松의 손에 소금을 쥐여줬다는 逸話는 맛의 根據가 어디에 있는지 보여준다. 그래서 ‘단짠’맛을 同時에 즐기는 行爲는 交通信號로 말하자면 건너가라는 靑信號와 멈추라는 赤信號가 同時에 켜진 셈이다. 信號에 따라 行動하려는 腦神經을 混亂에 빠뜨리는 것. 韓醫學的 생각이 全部라고 할 수 없지만 式醫學의 大原則인 對美淡淡(大味淡淡)이라는 句節은 양념에 對한 또 하나의 根據를 提示한다. 料理는 軟하고 담백한 맛이 眞正한 맛이고 健康에 좋다는 뜻이다.

이상곤 甲山韓醫院院長

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