파스타 좀 만들어본 사람은 알 것이다. 김이 모락모락 올라오는 파스타에 파마産 치즈를 뿌릴 때 기쁨을. 薑板에 간 치즈를 파스타에 솔솔 뿌리면 폼이 날 뿐 아니라, 맛도 업그레이드된다.

그런데 달걀노른자로도 이런 치즈를 만들 수 있다. 正確히 말하면 치즈 代替品으로 使用 可能한 ‘큐어드 에그’(Cured Egg: 절인 노른자)다. 달걀노른자를 큐어링(Curing: 절임)해 水分을 빼면 更迭치즈처럼 組織이 단단해진다. 배추를 소금에 절여 水分을 빼고, 梅實을 雪糖에 절여 꼬들꼬들하게 만드는 것과 비슷하다.

큐어드 에그는 다이닝 레스토랑 等에서 飮食의 맛과 멋을 살리는 材料로 쓰인다. 萬若 飮食에 노란色 가루가 뿌려져 있다면 조금 떠서 맛을 보라. 노른자의 고소하고 녹진한 맛, 짭조름함, 치즈와는 다른 감칠맛이 느껴질 것이다.

만드는 方法은 簡單하다. 달걀흰자를 分離하고 노른자만 소금, 雪糖, 허브 等을 넣어 절인다. 冷藏庫 안에서 熟成 後 다시 乾燥 過程을 거친 절인 노른자는 色깔과 觸感 때문에 단단한 젤리처럼 보인다.

이걸 어디에 쓰느냐고? 파스타, 샐러드, 리소토 等 어디에든 活用할 수 있다. 視覺的으로 예쁘고, 맛의 밸런스度 훌륭하게 잡아준다. 이 ‘치즈人 듯 치즈 아닌’ 달걀노른자를 直接 만든 料理에 갈아서 뿌려보자. 미쉐린 파인 다이닝 부럽지 않은 특별한 한 접시를 經驗하게 될 것이다.

새로운 맛과 遭遇 ‘큐어드 에그’ 만들기

材料 
달걀노른자 12個 分量, 소금 600g, 雪糖 600g, 파프리카 파우더 4g, 믹스 후추 3g, 레몬 제스트 1個, 오렌지 제스트 1個, 타임 허브 4g

만드는 方法
1 琉璃 볼에 소금, 雪糖, 파프리카 파우더, 믹스 후추, 레몬 제스트, 오렌지 제스트, 타임 허브를 넣고 골고루 섞는다.
2 넓은 통에 1.5㎝ 높이로 ①의 믹스처를 넣은 後 平平하게 편다.
3 間隔을 維持하며 믹스처를 꾹꾹 눌러 달걀노른자를 놓을 수 있는 模樣을 만든다.
4 달걀은 흰자를 分離하고 模樣을 낸 믹스처에 노른자만 살포시 올린다.
5 남은 믹스처를 노른자 위에 조심스럽게 덮는다.
6 뚜껑을 덮고 冷藏庫에 이틀間 保管한다.
7 이렇게 절인 노른자를 흐르는 물에 씻고 키친타월로 물氣를 除去한 다음 乾燥網에 올려 冷藏庫에서 이틀間 건조시킨다.

演出 方法 
절인 달걀노른자를 치즈처럼 간 노란色 가루는 飮食을 魅力的으로 만들고, 맛과 風味를 끌어올린다. 2가지 演出 方法을 紹介한다.
1 하몽 with 큐어드 에그  
楕圓形 그릇에 구운 아스파라거스를 담고 루콜라, 荷蒙을 올린다. 마지막으로 절인 달걀노른자를 치즈 그라인더로 간 뒤 食用 꽃으로 裝飾한다.
2 누룽지 肉膾 with 큐어드 에그  
검정 그릇에 누룽지 비스킷을 올린다. 그 안에 肉膾를 담고 감태를 自然스럽게 뜯어서 올린다. 절인 달걀노른자를 치즈 그라인더로 갈아 마무리한다.