겉만 보면 모르는 우엉의 魅力[스스무의 오 나의 키친]〈88〉

東亞日報
入力 2021年 3月 1日 03時 00分

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요나구니 스스무 일본 출신·‘오 키친’ 셰프 — 요나拘泥 스스무 日本出身·‘오 키친’ 셰프

내가 最近 몇 年關心을 두고 먹고 있는 菜蔬는 우엉이다. 西洋人뿐만 아니라 누구라도 먹기 쉬운 菜蔬는 아니다. 흙 묻은 나무토막처럼 보이고 질겨서 먹는 것이라고 想像하기 힘들지만 유라시아가 原産地인 우엉은 엉겅퀴科에 屬한다. 우엉이 피워내는 아름다운 보라色 꽃은 스코틀랜드 菊花茶. 15世紀 아랍人들에 依해 꽃처럼 자라는 아티초크와 굵은 줄기를 먹는 카돈으로 發展해 王室에서 먹기 始作하면서 前 유럽에 擴散됐다. 이 植物들은 모두 비슷한 엉겅퀴 꽃을 피운다.

野生種들은 濠洲와 유럽, 美大陸에서 오랫동안 자랐다. 엉겅퀴가 가득한 밭은 꿀벌에게 꽃가루를 提供하고 우리는 꿀과 꽃, 과일들을 제공받는다. 사람들이 싫어하는 理由는 가시와 씨앗 때문인 것 같다. 하지만 어디에나 잘 달라붙는 特性이 ‘벨크로’의 發明으로 이어졌다.

日本에서 우엉은 오세치 料理에 들어가는 材料中 하나다. 오세치는 새해맞이를 위한 도시락으로, 여기에 들어가는 材料는 모두 새해의 意味를 품고 있다. 3, 4日程度 온 家族이 먹을 수 있는 分量이며 豐饒와 幸福을 祈願한다. 秋夕이 되면 祖上들에게 바치는 祭物로 만드는 도시락에도 들어간다. 鬼神이라면 想像만 해도 무서워서 벌벌 떨던 아이였던 나는 죽은 祖上들이 먼저 먹고 남은 飮食을 먹는다는 말에 도시락을 먹지 못했던 記憶이 떠오른다.

우엉을 飮食으로 使用하는 나라는 日本, 韓國, 臺灣뿐이다. 最近美國의 몇몇 料理 블로거들은 우엉을 가리켜 ‘나무 같고 쓰다. 마치 흙을 씹는 맛’이라고 描寫했다. 野生 우엉은 그럴지도 모르지만 오늘날 栽培되는 우엉을 맛보면 부드럽고 若干 달콤하고 쌉싸름한 맛, 若干의 흙 맛이 느껴진다.

아시아 10代 레스토랑 中 하나에 屬하는 요시히로 나리사와 셰프의 代表料理 이름은 ‘흙湯’이다. 100年 된 遺棄土壤에 우엉을 같이 넣고 익힌 것으로 소금을 包含해 어떤 材料도 添加하지 않은 自然 그 自體의 맛이다. 材料에서 나오는 달콤함과 짭조름한 맛이 微生物과 調和를 이룬 맛. 科學者들에 依해 證明된 安全性. 그는 最高의 菜蔬는 그런 完璧한 土壤에서만 자란다고 믿는 料理師다.

中國에서는 10∼13世紀宋나라時代까지 飮食으로 使用되다가 그 後에는 한放學的인 理由로 더 많이 使用됐다. 最近西洋에서 注目받는 理由도 肥滿과 成人病에 시달리는 人口가 늘었기 때문이다. 칼로리가 낮고 纖維質이 많아 便祕治療에 效果的이다. 表面의 褐色은 血壓을 調節하는 폴리페놀 成分으로 血液循環은 勿論이고 血糖數値를 調節하는 정화제 役割을 한다. 수세미로 닦는 程度로 재빨리 씻고 물에 담그지 않는 것이 좋다.

나는 直接 말리고 덖어서 우엉車를 만들고 잘게 썰어 冷凍庫에 넣어둔 우엉을 한줌 넣고 雜穀밥을 지어 먹는다. “내가 먹는 것이 나를 만든다”는 말을 徹底히 믿고 사는 德에 아픈 데 없이 健康한 날을 살아가고 있음에 感謝하고 있다.

요나拘泥 스스무 日本出身·‘오 키친’ 셰프

#우엉 #魅力 #菜蔬