베두人의 羊고기찜엔 平和의 제스처가 숨어있다

東亞日報
入力 2017年 10月 14日 03時 00分

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[조성하 旅行專門記者의 休]이스라엘-요르단 飮食奇行

[1]양고기를 자미드(건조발효 후 물에 녹인 염소요구르트)에 재워 흰쌀과 함께 쪄낸 ‘멘사프’. 베두인족의 환대문화 전통이 담긴 요르단의 국가적 음식이다. [2]병아리콩을 갈아 만든 후무스. [3]이집트 맥도널드의 ‘맥팔라펠’. [4]고츠위드더윈드의 염소치즈. — [1]羊고기를 者美드(乾燥發效後 물에 녹인 鹽素요구르트)에 재워 흰쌀과 함께 쪄낸 ‘멘사프’. 베두인족의 歡待文化傳統이 담긴 요르단의 國家的飮食이다. [2]병아리콩을 갈아 만든 후무스. [3]이집트 맥도널드의 ‘脈팔라펠’. [4]고츠위드더윈드의 鹽素치즈.

이스라엘과 요르단. 1994年平和協定締結前까지만 해도 宿敵이었다. 요르단溪谷(南行하며 死海로 흘러드는 요르단江周邊)에서 南北韓처럼 軍士對峙狀況이었다. 勿論只今도 國境은 武裝軍人이 지킨다. 하지만 過去와 같은 緊張은 없다. 그런 和解의 膳物일까. 和解直後 요르단江附近 요르단에서는 貴重한 遺跡이 發掘됐다. 예수의 浸禮소다. 聖書에 따르면 예수의 公生活(公生活·福音傳播活動)은 洗禮者 요한으로부터 요르단江에서 물로 洗禮를 받으면서 始作됐다. 그러나 그 자리가 어딘지는 몰랐는데 兩側이 軍士를 물린 最前方에 平和가 깃들면서 開始된 遺跡發掘로 밝혀졌던 것. 그곳은 베다니(Bethany)로 4, 5世紀에 浸禮所에 지은 記念敎會다.

聖書(舊約新藥)時代에 요르단溪谷은 歷史의 中心. 하지만 只今은 東쪽의 요르단과 西쪽의 이스라엘로 나누는 國境. 그래서 聖地도 갈렸다. 예루살렘 갈릴리湖水 나자레드(성모마리아가 受胎하고 어린 예수가 자란 곳) 베들레헴(예수 誕生地)은 이스라엘에, 이집트脫出後 이스라엘民族을 이끌고 曠野를 지나던 모세가 가나안 땅을 바라보며 生을 마감하고 묻힌 느보山, 살로메의 춤으로 斬首된 洗禮者 요한의 殉敎地 마케르스 여름宮殿터 等은 요르단에 있다.

그래서 聖地巡禮도 兩國을 아우른다. 오늘 이야기는 이 두 나라 聖地巡禮 길에 絶對抛棄할 수 없는 飮食이다. 數千年間 이웃하며 같은 물(요르단江)을 마시고 같은 沙漠에서 살아온 두 나라. 그럼에도 宗敎와 言語, 歷史와 文化, 價値觀은 다르다. 飮食도 다르지 않다. 많은 것을 共有하지만 宗敎와 關聯돼서는 徹底하게 固有하다. 旅行길에 먹게 될 日常的인 두 나라의 飮食을 알아본다.

거리飮食의 王子 팔라펠과 샤와르마

지난달 이스라엘 旅行길에 가장 즐겨 먹던 飮食은 팔라펠(Falafel)이다. 이건 이집트콩(或은 병아리콩)을 갈아 만든 瓊團튀김. 샐러드와 함께 내기도 하지만 大槪는 被打(Pita)라는 胡떡模樣 빵에 野菜와 함께 넣어 샌드위치처럼 먹는다. 그 팔라펠(샌드위치)엔 고기가 全혀 없다. 그래서 菜食字에게 人氣다. 이 팔라펠은 中東의 代表的인 거리飮食이다. 우리에게도 點心食事로 훌륭하다. 팔라펠은 卽席料理다. 野菜는 琉璃陳列臺에 區分해 두니 먹고 싶은 걸 알려주면 그걸 담아 준다. 價格은 12∼15셰켈(3890∼4860원).

팔라펠은 이스라엘의 國家的飮食(National Dish)이다. 미즈라시(Mizrashi) 유대人(聖書時代부터 中東에서 살아온 유대人共同體後孫)李 줄곧 먹어와서다. 19世紀末 시오니즘運動으로 팔레스타인 땅을 찾은 移住유대印度 그걸 따랐으니 當然히 傳統飮食이 됐다. 하지만 이스라엘 固有飮食은 아니다. 起源은 이집트다. 그래서 이집트에서도 國家的飮食待接을 받는다. 이집트 맥도널드가 ‘脈팔라펠(McFalafel)’이란 메뉴까지 開發해 팔았을 程度로 人氣다. 팔라펠은 中東地域의 햄버거라 할 수 있을 만큼 代表的인 거리飮食이자 簡便食이다.

샤와르마, 케밥 그리고 꼬치구이

이스라엘에서 들른 팔라펠 가게에선 例外 없이 샤와르마(Shawarma)도 팔았다. 샤와르마가 팔라펠의 代案飮食이다. 菜食이 性에 차지 않은 이에게 팔라펠을 代身할 훌륭한 飮食이어선데 그 샌드위치 外樣은 똑같다. 다만 內容物이 다르다. 꼬챙이에 차곡차곡 꽂아 電氣구이 통닭 굽듯 회전시키며 구워낸 고기(소, 닭, 羊)다. 野菜도 함께 넣으니 이거야말로 眞正한 中東햄버거다. 샤와르마는 팔라펠보다 5셰켈(1620원) 程度 비싸다.

그런데 알고 보니 샤와르마와 케밥(Kebab)은 하나였다. 샤와르마는 케밥의 아랍語表記다. 요르단에서도 같다. 케밥은 우리에게도 中東飮食中 가장 잘 알려진 料理다. 우리가 알고 있는 케밥은 고기(主로 羊고기)를 얇게 썰어 꼬챙이에 차곡차곡 쌓아 꽂은 뒤 뜨거운 發熱판 앞에 垂直으로 세워 회전시키며 加熱해 굽는 것이다. 고기가 익으면 칼로 表面을 얇게 저민다. 그러면 고기가 작은 조각으로 부서지듯 떨어진다. 케밥은 그걸 빵에 넣거나 얇게 구운 밀가루煎餠에 野菜와 싸서 먹는데 샤와르마도 다르지 않다.

이런 케밥을 大槪는 터키飮食으로 안다. 아니다. 垂直꼬치에 꿰어 회전시켜 굽는 ‘도네르(Doner) 케밥’을 開發한 게 터키여서 그런 誤解를 산 것이다. 도네르는 回轉한다는 터키語 ‘돈멕’에서 왔다. 샤와르마도 같은 意味의 터키어 체비르메를 借用한 아랍語다. 케밥의 起源은 놀랍게도 아시아다. 西南아시아의 傳統的 꼬치구이가 原電. 하지만 이름만큼은 페르시아에서 왔다. 기름 튀김(fry)을 뜻하는 ‘카바브(kabab)’가 어원. 垂直回轉式 도네르케밥이 나오기 前까지만 해도 고기꼬치를 아궁이불에 뉘어 굽는 시스(Shish)케밥이 大宗이었다.

中東飮食의 代表選手 후무스

후무스(Hummus)는 우리에게 낯설다. 反面 레반트(Levant·터키·이라크以南 아라비아沙漠以北地中海東쪽의 시리아 레바논 이스라엘 요르단) 地域에선 우리의 김치처럼 日常的인 飮食이다. 美國서도 人氣다. 2009年에 國民의 17%가 日常式으로 즐겼을 程度로. 그 數는 繼續 늘고 있다는데 大體 뭐기에 이렇듯 脚光받는 것일까.

후무스는 병아리콩(chickpea)을 갈아 걸쭉하게 만든 소스다. 콩을 갈 때 참깨 간 것과 레몬汁, 올리브油, 마늘, 소금도 若干 넣는다. 食卓에 올릴 땐 덜어낸 후무스 表面에 올리브油를 두르고 빨간 香辛料(가루)를 뿌린다. 후무스는 中東에서 藥房의 甘草格이다. 빵에 발라, 샐러드소스로 팔라펠과 샤와르마 샌드위치에도 빠지지 않는다. 레반트 地域의 日常的인 아침食單을 보자. 빵과 샐러드, 各種生野菜, 짭조름한 量·鹽素치즈와 요구르트가 大宗이다. 그런데 여기에 반드시 후무스가 놓인다. 專門食堂에선 후무스 한 접시만 시켜 놓고 빵에 찍어 먹는 食客을 흔히 본다.

후무스는 아랍語로 병아리콩을 뜻한다. 水分을 除外한 固形成分(35%)의 大部分이 纖維質과 蛋白質(10%)인데다 비타민B는 豐富한 反面 칼로리(100g當 170Cal)는 적어 健康食으로 人氣다. 콩은 蛋白質攝取원으로 더할 나위 없이 훌륭한 作物. 후무스는 그걸 질리지 않고 맛있게 常識(常食)하게 한 智慧의 所産이다.

젖과 꿀이 흐르는 카나페

聖書에 따르면 하느님은 이스라엘 百姓에게 ‘젖과 꿀이 흐르는 땅’을 約束했다. 모세는 그걸 믿고 이집트에서 奴隸가 된 民族을 이끌고 曠野를 건너 거길 찾아 앞장섰다. 그게 가나안, 書記70年 유대-로마戰爭中 마사다 抗爭이 制壓된 後始作된 디아스포라(Diaspora·民族이 强制로 흩어지는 것)로 잃게 된 팔레스타인 地域, 이스라엘이다.

그런데 이스라엘의 나자레드에서 ‘젖과 꿀이 흐르는’ 페이스트리(Pastry·바삭하게 구운 빵이나 菓子)를 發見했다. 카나페(Kanafeh)라는 스위츠(Sweets·달달한 먹을거리)다. 바닥에 順한 맛의 鹽素치즈를 깔아 구워낸 뒤엔 시럽과 꿀을 위에 바르고 피스타치오 조각을 뿌려 내는데 빵과 치즈, 단맛의 調和가 一品이다. 그걸 만드는 알목타르(Al Mokhtar)는 50年歷史의 代물림 가게였다. 그리고 이 카나페와 아랍커피의 調和는 幻想的이었다. 커피에 섞인 카르多몸(Cardamom·白荳蔲)이란 生薑科의 香辛料德分이었다. 이런 커피를 現地에선 ‘佳話(gahwa)’라고 부른다. 커피盞도 다르다. 燒酒盞模樣이다.

나는 암만(요르단 首都)에서도 카나페 맛을 봤다. 거기선 ‘쿠나派(Kunafa)’라 불리는데 1951年創業以後代를 물려 다섯 支店을 둔 下비바(HABIBAH)란 商店이었다. 아랍銀行 옆 골목의 本店에선 늘 十數名이 거리에서 쿠나파를 먹는 모습을 볼 수 있다. 카나페는 中東을 代表하는 單것이다.

베두人의 歡待文化가 숨쉬는 멘사프 먹기

요르단의 음식과 문화에는 누구든 텐트를 찾아오는 이는 손님으로 융숭하게 대접하는 사막유목민 베두인족의 특별한 환대전통이 짙게 깔려 있다. 사진은 와디럼 사막에서 그런 베두인 문화를 체험할 수 있는 데저트캠프. — 요르단의 飮食과 文化에는 누구든 텐트를 찾아오는 이는 손님으로 隆崇하게 待接하는 沙漠遊牧民 베두인족의 특별한 歡待傳統이 짙게 깔려 있다. 寫眞은 와디럼 沙漠에서 그런 베두人文化를 體驗할 수 있는 데저트캠프.

中東飮食하면 가장 먼저 떠오르는 것. 羊고기다. 멘사프는 그런 期待를 100% 충족시켜 줄 量고기스튜(찜)다. 이건 中東의 沙漠에서 텐트生活을 하는 遊牧民 베두인족의 歡待文化가 고스란히 간직된 飮食이다. 베두人의 歡待文化는 特別하다. 누구든 텐트를 찾아오는 이는 손님으로 맞아 例外 없이 歡待한다. 茶나 커피 대접에 宿食까지 거리낌 없이 提供한다. 아델 아다일레 駐韓 요르단 大使는 “그가 設使自己家族을 죽인 殺人者일지라도 텐트에서만큼은 손님으로 깍듯이 待接한다”고 했다. 베두인족은 아라비아사막을 비롯해 中東全域의 沙漠에서 텐트生活을 하며 駱駝나 염소, 羊을 친다. 요르단은 中東에서도 베두人傳統이 文化的으로 成熟發展한 나라. 長官을 비롯한 高位公職者中에도 베두인족이 많다.

이 料理는 羊의 부드러운 어깨살을 者美드(Jameed)라는 소금 간 된 염소젖요구르트에 적셔 잣과 白眉 올리브油를 넣고 쪄낸 것이다. 먹을 때는 羊고기 汁과 염소젖요구르트의 맛이 밴 쌀밥 위에 고기를 얹어 오른손의 세 손가락을 利用해 먹는다. 이때 왼손은 뒷짐을 진다. 손님에게 敵意가 없음을 보이는 베두인족의 제스처다. 멘사프는 슈落(Shrak)이라는 얇은 빵에 싸서도 먹는데 이 빵은 솥뚜껑 같은 金屬板 위에서 今方 구워낸다. 멘사프는 結婚式이나 祝祭, 기쁜 날에 함께 나누는 요르단의 國家的飮食. 거기엔 葛藤解消와 平和祈願의 意味가 담겼다. 그건 不足間平和를 다지는 意識으로 이 料理를 함께 나누는 베두人傳統에서 와서다. 이걸 내는 암만 市內 타와힌 알-하와란 食堂도 특별했다. 홀엔 시샤(Shisha)라는 담배 피우는 空間까지 따로 있었다.

요르단·이스라엘에서 조성하 旅行專門記者 summer@donga.com
　

※食堂情報
　
이스라엘: ◇텔아비브 ▽下아킴(Ha‘achim) 레스토랑: 中心街의 젊은이 風 캐주얼 레스토랑, 野外石島 있다. ▽블루루스터: 유럽스타일 레스토랑. www.thebluerooster.rest.co.il ◇갈릴리호半 ▽막달레나: 멕달(Megdal)의 막달라 센터 所在高級食堂. 04-673-0064 ◇나자레드 ▽알목타르(Al Mokhtar): 카나페를 내는 50年歷史의 스위츠 商店. ▽티슈린: 나자레드 最高의 中東飮食레스토랑. www.tishreen.rest.co.il ◇요드팟(Yodfat) ▽고츠위드더윈드: 돌山中턱(377m)의 鹽素치즈農場. 女主人이 直接 만드는 빵과 치즈, 샐러드로 飮食도 낸다. 豫約必須. 050-532-7387 www.goatswiththewind.com ◇커피專門店 ▽카페 란트베어: 1919年獨逸 베를린에서 開業했지만 1933年 나치政權樹立直後 이스라엘 移住. 이스라엘 最初의 커피 로스팅 施設稼動. 全國 체인. www.landwer.co.il ◇觀光情報 ▽政府觀光廳: www.goisrael.com

요르단: ◇암만 ▽下비바(Habibah): 쿠나派(카나페)를 내는 66年歷史의 스위츠 專門商店. 5個店 가운데 本店은 市內 아랍銀行 옆. www.habibahsweets.com/en ▽타와힌 알-하와(Tawaheen Al-Hawa): 멘사프를 내는 아랍레스토랑. ◇와디럼 ▽캡틴스 데저트캠프: 와디럼의 沙漠 한가운데 바위山 밑 베두인캠프 體驗宿所. www.captains-jo.com ◇觀光情報 ▽政府觀光廳: www.visitjordan.com

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