‘미스터 醋밥王’ 안효주 조리長 “醋밥은 밥이 主演…묵은쌀로 해야 맛있어” [전승훈 記者의 내 삶을 바꾼 藝術]

東亞日報
入力 2020年 4月 30日 14時 27分

전승훈 記者

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‘미스터 醋밥王’으로 불리는 ‘스時效(孝)’의 안효주 조리長(62)은 時間이 날 때면 색소폰을 練習한다. 언젠가 눈이 오는 밤에 가게를 찾은 단골 손님들에게 샹송 ‘눈이 내리네(Tombe la neige)’를 들려주는 것이 작은 所望이기 때문이다.

그는 數年째 레슨 先生님께서 가르쳐준 ‘半音階 스케일’을 손이 안보일 程度로 꾸준히 練習하고 있다. 單純한 演奏가 아니라 멋진 꾸밈音演奏까지 할 수 있으려면 12音階를 모두 自由自在로 누를 수 있도록 손가락이 訓鍊돼 있어야 하기 때문이다. 그는 “사람들은 흔히들 싫症이 나니까 基本을 反復하는 것을 지루하게 생각한다. 그러나 料理를 하든, 樂器를 배우든 가장 重要한 것은 基本을 제대로 배우고, 基礎를 튼튼하게 쌓는 것”이라고 말한다.

1999年韓國을 찾은 日本의 베스트셀러 漫畫 ‘미스터 醋밥王’의 作家 데라社와 다이스케가 그에게 “韓國에만 있는 醋밥을 만들어 달라”고 付託했다. 그는 1週日 뒤 6年听水蔘을 自身이 開發한 양념醬에 재워 만든 人蔘醋밥을 선보였고, 이 醋밥이 漫畫冊에 실리면서 韓國과 日本에서 ‘醋밥王’으로 널리 알려졌다. 2003年 서울 江南區 청담동에 日食堂 스時效를 開業한 그는 最近醋밥의 歷史와 材料에 얽힌 이야기를 담은 ‘醋밥散策’(餘白)이라는 冊을 펴냈다.

●醋밥의 基本은 밥짓기

안 조리長은 “醋밥 맛의 60~80%는 밥맛이 左右한다”고 斷言한다. 醋밥은 밥이 主演이고, 위에 올려진 生鮮이 助演이라는 것이다. 아무리 비싸고 新鮮한 生鮮이라도 밥이 맛없으면 말짱 헛수고다. 그래서 醋밥을 잘 만들려면 于先 밥을 잘 지어야 한다. 日本에서도 醋밥調理社가 되려는 사람들에게 다른 技術을 傳授하는 代身 2年 동안 쌀을 씻고 밥만 짓게 한다고 한다.

高校時節부터 7年間 아마추어 拳鬪選手로 뛰었던 그는 장충체육관에서 프로 데뷔戰을 앞두고 毒感이 걸리는 바람에 데뷔戰이 霧散됐다. 以後軍除隊後日食料理師의 길에 뛰어들었다. 그는 “처음 醋밥집에서 일을 始作할 때 4年6個月 동안 밥만 지었다”고 回顧했다.

그렇다면 맛있는 醋밥은 어떻게 지어야 할까. 안 조리長은 “햅쌀이 아닌 묵은 쌀을 써야 한다”는 意外의 말을 했다. 아니, 밥맛은 新鮮한 햅쌀로 지어야 가장 좋은 것이 아닌가?

“햅쌀은 水分을 많이 머금고 있어서 밥이 질어집니다. 그러면 醋밥 本然의 食感을 제대로 낼 수 없어요. 가장 좋은 것은 前年度에 收穫해 適當히 乾燥된 묵은쌀입니다. 묵은쌀은 마치 진흙과 같은 存在죠. 진흙을 빚어 새 生命을 불어넣듯, 묵은쌀을 씻어 밥을 짓다보면 묵은 껍질을 벗고 世上 밖으로 나오는 씨알의 소리를 들을 수가 있죠.”

普通 쌀밥은 澱粉이 9~12% 程度다. 澱粉의 比率이 높은 쫀득쫀득한 찹쌀은 醋밥에는 잘 안 어울린다. 그가 만드는 醋밥은 ‘가운데가 비어있는 醋밥’으로 불린다. 쌀밥 사이에 구멍이 숭숭 뚫린 듯한 느낌이다.

“普通醋밥을 만드는 것을 ‘쥔다’라고 表現하는데, 實際로는 ‘말아서 만든다’는 表現이 正確해요. 손으로 밥을 둥그렇게 말게 되면 가운데가 비게 되죠. 그런 醋밥은 입에 넣었을 때 침하고 섞여서 삭 풀어지니까 훨씬 고소한 맛을 느끼게 됩니다. 醋밥을 먹었을 때 밥에 찰氣가 있어서 떡처럼 쫀득하게 씹히면 醋밥이 魅力이 없죠. 밥알 하나하나가 살아 있어야 합니다.”

그는 “내 밑으로 後任이 들어오지 않아 밥만 4年6個月 동안 지었다”며 “너무 지루해서 여러番 그만둘 생각을 했지만, 30~40年 지나서 돌이켜보니 너무나 所重한 時間이었다”고 말했다.

“몇 年間 밥만 지었더니 눈을 감고 나무桶에 주걱으로 밥을 떨어뜨리는 소리만 듣고도 ‘아, 오늘 밥이 좀 되게 됐다. 질게 됐다’는 感이 왔어요. 아침에 밥할 때, 저녁에 밥할 때, 해가 쨍쨍하게 찌는 날, 흐린 날, 비가 오는 날에 따라서 물 넣는 量이 달라야 한다는 點도 體得했죠. 물을 茶숟가락으로 2스푼 程度 더 넣고, 빼는 것에 따라 밥맛에 差異가 크게 납니다. 쌀을 물에 15分 담가놓고, 20分 담가놨다 밥을 짓는 것하고 5分差異인데도 달라지죠. 醋밥은 宏壯히 銳敏합니다.”

그는 맛있는 ‘묵은 쌀’을 찾기 爲해 鐵原誤對美, 利川쌀, 金浦强化쌀, 海南, 莞島等에서 나는 全國의 쌀을 찾아다녔다. 밥에서 潤氣가 좌르르 흐르고, 김치찌개랑 함께 먹으면 촉촉한 감칠맛이 넘치던 쌀이 醋밥으로 만들면 맛이 없는 境遇가 많았다. 그래서 그는 適當한 끈氣와 부드러움을 갖춘 晉州에서 나오는 ‘三光’ 品種의 쌀로 밥을 짓는다.

●醋밥의 由來는 中國雲南省과 韓國

그가 펴낸 ‘醋밥 散策’에는 그동안 잘 몰랐던 醋밥의 歷史와 醋밥을 제대로 즐기는 法에 對한 情報가 흥미롭게 펼쳐진다. 醋밥은 밥과 生鮮을 食醋로 발효시켜 먹는 飮食. 紀元前 5~3世紀頃中國雲南省에서는 元來 바다生鮮이 아니고 민물生鮮을 발효시켜 醋밥을 만들었다고 한다.

“봄에 모내기를 할 때 미꾸라지와 메기 새끼를 풀어놓아요. 가을에 收穫할 때 이 물고기들을 잡아 좁쌀로 지은 밥과 함께 큰 나무 通俗에 차곡차곡 재운 後 뚜겅을 덮어 큰 돌로 눌러놓지요. 1年後 꺼내보면 좁쌀이 發效돼 신맛의 食醋가 돼 生鮮에 스며들어 醋밥의 맛이 나는 原理입니다. 우리나라에서도 가자미 食醯가 醋밥의 元祖죠. 日本에서도 元來 그렇게 醋밥을 만들어먹었어요. 그런데 어떻게 하면 빨리 醋밥을 먹을 수 있을까해서 硏究하다가 食醋가 開發된 거예요. 밥에다가 食醋를 人爲的으로 뿌려서 發效된 신맛을 내는 것이 오늘날의 醋밥이죠.”

現在와 같은 日本의 쥠초밥은 1800年代初盤當時 에도로 불리던 人口 100萬의 巨大都市 도쿄에서 誕生했다. 바쁜 都市에서 6個月에서 1年이 걸리는 傳統醱酵醋밥을 먹을 수 없으니 도쿄의 길거리 布帳馬車에서 商人들과 勞動者들을 위해 簡便하게 만든 醋밥이 오늘날의 스시다. 바다가 가까운 도쿄에서 갓잡은 生鮮을 食醋로 간한 밥에 올려 만들었던 패스트푸드였던 셈이다.

그는 “醋밥을 비롯해 日本料理는 에도時代의 首都인 도쿄를 中心으로 한 關東地方, 헤이안 時代의 首都인 교토와 오사카를 中心으로 하는 官署地方으로 크게 나뉜다”고 紹介했다. 卽席에서 만들어먹는 쥠초밥은 關東式, 長期發效 시켜 豆腐처럼 썰어먹는 醋밥은 官署風이다. 關東地方과 寬恕地方은 뱀長魚 손질法도 다르다고 한다.

“關東地方에서는 등 쪽을 갈라서 뼈와 內臟을 除去하고, 官西風은 等代身 배 쪽을 가르고 손질한다고 합니다. 關東地方에서 倍代身 등 쪽을 가르는 理由는 사무라이들이 많던 에도 地域이라, 마치 割腹을 연상시킬 수 있다는 憂慮 때문이라는 이야기가 傳해져요. 反面 일찍이 商業이 發達한 關西地方에서는 相對方과 去來할 때 等代身 배를 갈라 自身의 속을 穩全히 드러내 보여 絶對 속이지 않는다는 象徵的意味를 담고 있다고 합니다.”

●醋밥엔 가을 錢魚 보다 봄 錢魚

醋밥엔 소금과 食醋로 간을 한 밥이 主材料이고, 그 위에 다양한 副材料가 올라간다. 主材料와 副材料間의 맛과 食感, 色깔이 얼마나 잘 調和되고 均衡을 이루느냐에 醋밥의 맛이 달려있다. 안 조리長은 “밥 위에 總角김치를 올려놓으면 總角김치 醋밥이 되고, 딸기를 올려놓으면 딸기 醋밥이 된다”며 “長魚醋밥, 아보카도 醋밥, 푸아그라 醋밥처럼 끊임없는 試圖로 醋밥은 發展해왔다”고 紹介했다.

그는 醋밥에 올려질 新鮮한 제철生鮮을 救하기 위해 새벽市場을 直接 다녔고, 요즘엔 인터넷을 통해 山地에서 注文을 하기도 한다. 요즘 같은 봄에는 새조개가 제철이고, 民魚나 농어는 여름이 제철이다. 醋밥에는 집나간 며느리도 돌아오게 한다는 ‘가을 錢魚’ 보다는 ‘봄 錢魚’가 더 맛있다고 한다.

“‘봄 도다리, 가을 錢魚’라는 말이 있듯이 錢魚는 겨울을 앞두고 몸에 기름이 잔뜩 올라 가을에 맛과 營養이 最高潮에 이릅니다. 그런데 봄에 나는 錢魚는 ‘신코(新子)’라고 불리는 4~5cm 길이의 새끼錢魚입니다. 醋밥은 작은 것일 수록 魅力이 있죠. 脯를 떠서 初절임한 손가락 길이의 봄錢魚 3張을 포개어 醋밥을 만들면 食感이 부드러울 뿐 아니라 錢魚固有의 香이 더해 색다른 맛을 느낄 수 있어요.”

1978年日蝕系에 入門한 안 조리長은 1985年 신라호텔에 入社해 日食堂 아리아케(有名)의 廚房長을 맡았다. 1999年 그에게 日本의 베스트셀러 漫畫 ‘미스터 醋밥王’의 作家 데라社와 다이스케가 찾아왔다.

“제게 ‘日本에 없는 韓國에만 있는 醋밥을 만들어달라’고 付託하더군요. ‘1週日 뒤에 찾아오라’고 호기롭게 對答했지만 막상 만들려니까 쉽지 않았아요. 日本이 섬나라이다 보니까 韓國에 있는 生鮮은 日本에 다 있지 않은가. 生鮮으로는 日本에 없는 醋밥을 만들기어려울 것 같았어요. 窮理 끝에 우리나라에서 有名한 人蔘으로 醋밥을 만들면 어떨까하는 생각이 들었죠.”

그는 6年听人蔘을 사다가 特有의 쓴 맛을 빼는 硏究를 했다. 人蔘을 攝氏 85度程度의 물에 담가 쓴 맛을 빼고, 代身 신맛과 달짝지근한 맛, 짠맛을 다시 스며들게 했다. 人蔘이 너무 푹 익어버리면 씹히는 맛이 없으니까 適當히 익혀 食感을 살리는 것이 포인트. 1週日 뒤 찾아온 日本作家는 “人蔘醋밥이 특별한 魅力이 있다. 醋밥 맛하고 잘 어우러진다”고 評했다. ‘미스터 醋밥王’에 失明으로 안효주 조리長의 ‘人蔘醋밥’ 에피소드가 실렸고, 레豺皮도 紹介됐다.

實際로 漫畫 ‘미스터 醋밥王’은 그의 다양한 料理實驗의 敎材이기도 했다. 그는 漫畫冊을 보면서 여러 가지 料理를 練習해보다가 꿈을 꾸기도 했다. 꿈 속에서 본 料理는 ‘꿈의 냄비’라는 메뉴로 손님들에게 팔리기도 했다.

“‘미스터 醋밥王’에는 醋밥 뿐 아니라 냄비料理, 스키야끼, 샤부샤부 等 다양한 料理가 나와요. 作家가 廚房에서 料理師들과 같이 부대끼면서 일도 하고, 배우고, 寫眞찍고, 인터뷰해서 만든 冊이예요. 그래서 實際料理師들은 漫畫冊에 나온 그림만 보고도 100가지 料理를 全部 다 만들어 볼 수 있어요. 冊을 보면서 한참 料理에 心醉해 있을 때 꿈 속에서 냄비料理에 材料를 넣고, 맛을 본 적이 있어요. 다음날 出勤해서 꿈 속에서 본 料理를 떠올리면서 만들어서 ‘꿈의 냄비’라는 이름으로 販賣한 적이 있죠.”

그가 요즘 沒頭하고 있는 話頭는 健康한 醋밥이다. 겉으로 華麗하고 맛있는 醋밥도 重要하지만, 어떻게 하면 消化도 잘되고, 속이 便安한 醋밥을 만들까 하는 硏究다.

“우리나라 韓藥材에 들어가는 좋은 材料들을 우려내서 미네랄이 豐富한 地下水와 섞어 밥을 짓습니다. 韓藥材를 넣은 醋밥으로 特許도 받았어요. 그러나 韓藥材를 넣는다고 해서 醋밥 固有의 맛이나 色깔을 해쳐선 안됩니다. 손님들에게 이야기를 하지 않으면, 그런 成分이 들어간 줄 못 느낍니다. 19世紀, 20世紀에는 맛있게만 만들면 된다는 論理가 强했는데, 21世紀에는 맛도 있어야 하지만 몸에 좋고, 健康에도 좋아야지만 料理로서의 價値가 있다고 생각합니다.”

● 다시, 問題는 基本이다

안효주 조리長은 “醋밥을 가장 맛있게 먹으려면 테이블이나 룸보다는 ‘醋밥 카운터’에 앉아야 한다”고 말한다. 모든 料理가 그렇듯이 廚房과 손님과의 距離가 最短距離日 때 飮食의 본 맛을 느낄 수 있기 때문이다.

“不過 몇 秒의 差異가 맛을 左右할 수 있어요. 規模가 크지 않은 食堂이라도 調理한 飮食이 손님에게 傳達되는 동안 식어버리거든요. 우리나라 나물도 무쳐놨다가 오래두고 먹으면 맛이 없잖아요. 겉절이처럼 바로바로 먹어야 맛있거든요. 카운터 자리는 料理師와 손님이 疏通하며 卽席에서 選好하는 醋밥을 하나하나 注文해서 먹을 수 있는 長點도 있죠.”

그러나 醋밥 카운터에서 먹을 땐 에티켓이 꼭 必要하다. 津한 香水를 뿌리는 것을 自制해야 하고, 큰소리로 웃고 떠들거나, 携帶폰 벨소리가 크게 울리는 것도 避해야 한다. 눈 앞에 料理師와 마주하고, 바로 옆에 손님과 同席하는 자리이기 때문이다. 그는 “스시 바는 매우 平等한 空間”이라며 “룸은 自己들만 있기 때문에 相關이 없지만, 바에서는 모두가 同等한 位置에서 配慮하는 매너와 에티켓을 지켜주어야 한다”고 말했다.

그에게 料理에서 가장 重要한 것은 무엇인가 물었다. 그는 첫째가 ‘衛生’이고, 둘째가 ‘精誠’이고, 세 番째 ‘맛’이라고 했다. 醋밥은 날 것으로 먹는 것이기 때문에, 그가 40年間 지켜온 가장 큰 原則이 衛生이다.

“弟子들에게 恒常强調하는 게 衛生이예요. 나무 도마에 조그마한 칼집이라도 있으면 불號令이 떨어집니다. 그래서 疲困하죠. 도마에 칼자국이 생기면 대패로 날마다 깎고, 햇볕에 말립니다. 소나무로 만든 도마를 繼續 깎기 때문에 平均 2달을 못쓰죠. 도미膾, 참치膾, 소고기 等醋밥에 올라가는 材料가 달라질 때마다 손을 씻습니다. 그리고 한 사람을 서브하고 나면 30~40分 씩 손을 또 씻어요. 醋밥 料理師들은 醫師들보다 더 衛生觀念을 徹底히 가져야 해요.”

그는 “料理는 마음의 修養過程”이라고 말했다.

“品性이 안되는 데 칼질만 잘하면 옛날말로 그냥 山賊이 되는 겁니다. 나는 손님의 健康을 해치는 料理는 하지 않는다는 생각을 恒常 머릿 속에 가져야 하죠. 땅에 떨어진 材料는 아무리 아까워도 버리는 鐵則을 지켜왔습니다. 나부터 率先垂範하지 않으면, 같이 일하는 弟子나 後輩들이 무엇을 배우겠습니까. 옛날 같으면 指示만 하면 됐지만, 요즘엔 率先垂範을 하지 않으면 따르지 않습니다.”

그래서 그는 마음 속에 火가 나면 絶對 칼을 잡지 않는다고 한다. 손 끝에서 惡한 기운이 나와 料理에 다 스며들기 때문이라고 한다. 그는 “自尊心이 센 사람은 火를 내고 싸우지만, 自尊感이 높은 사람은 感情을 자유롭게 컨트롤할 수 있게 된다”고 말했다.

안 조리長은 요즘도 끊임없이 새로운 醋밥과 料理硏究에 邁進한다. 散策을 하면서 본 꽃이나 열매를 보면서도 새로운 醋밥에 對한 靈感을 떠올린다. 이런 料理에 對한 熱情이 中毒水準에 이르게 된 自身에 對해 한켠으로는 걱정이 되기도 한다.

“지난 歲月을 돌아보니 100미터 달리기처럼 全力疾走를 하고, 決勝線 테이프를 끊고, 나무그늘에서 시원하게 쉬어야겠다고 생각했던 것 같아요. 가게를 오픈하고 몇 年間 하루도 쉰 적이 없어요. 그런데 40年을 해보니 料理師에게 決勝線 테이프란 없었어요. 蜃氣樓일 뿐이죠. 眞正한 決勝線이란 바로 죽음이 아닐까요. 죽을 때에야 제가 願하는 醋밥을 完成할 수 있을 것 같아요. 그래서 人生에서는 ‘홈런’보다는 ‘롱런’이 重要하다는 말이 다시한番 가슴에 와 닿습니다.”

전승훈 記者 raphy@donga.com