감칠맛 넘치는 된醬… “韓國 입맛 지키는 ‘禿수리 5兄弟’ 만들죠”

東亞日報
入力 2021年 9月 29日 03時 00分

鄭美京記者

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[農業에서 未來를 찾는다]된장 名人 ‘五色담은’ 조연순 社長

조연순 씨가 충북 충주시에 있는 자신의 장류제조 공장에서 항아리 속 된장을 들여다보며 숙성 상태를 점검하고 있다. 앞마당에 늘어선
항아리 600여 개는 장의 종류, 숙성 시기별로 구분돼 있다. 숙성이 완료된 장은 옆쪽의 포장 공장으로 옮겨져 제품화된다. — 조연순 氏가 忠北 충주시에 있는 自身의 杖流製造工場에서 缸아리 속 된醬을 들여다보며 熟成狀態를 點檢하고 있다. 앞마당에 늘어선 缸아리 600餘個는 張의 種類, 熟成時期別로 區分돼 있다. 熟成이 完了된 腸은 옆쪽의 包裝工場으로 옮겨져 製品化된다.

忠北忠州에 사는 조연순 氏. 일찍 結婚한 그女는 38歲에 高3 受驗生을 둔 學父母다. 고3뿐 아니라 高1, 中2, 初等5, 7歲等 5名의 子女를 뒀다. 요즘 最高의 愛國者인 ‘多둥이 엄마’다.

子女養育만으로도 바쁜 조 氏는 醬類製造事業도 벌이는 ‘커리어 우먼’이다. 브랜드名은 ‘五色담은’. 品目別로 1號 된醬, 2號 막장, 3號 간醬, 4號 고추醬, 5號淸麴醬으로 이뤄졌다. 子女들을 생각하며 이름을 지었다는 그女는 “禿수리 5兄弟 콘셉트”라고 말했다.

最近 충주시 직동에 있는 조 氏의 일터를 찾았을 때 앞마당에 늘어선 600餘個의 缸아리가 먼저 눈에 들어왔다.

“都市 사람들은 缸아리만 보면 感激을 하더라고요. 車를 멈추고 缸아리를 背景으로 寫眞도 찍고 가고, 直接腸을 맛보고 사 가기도 합니다.”

只今은 어엿한 ‘女社長님’이지만 2003年結婚했을 때는 平凡한 農夫의 아내였다. 結婚後 10年 동안 男便과 함께 5000坪의 賃貸土地에 과일 農事를 지었지만 收益은 변변치 않았다. 어느 날 복숭아 農事를 짓고 남는 자투리땅에 콩을 심으면서 事業의 希望이 보이기 始作했다. 直接 기른 콩으로 메주를 담그고 그 메주로 된醬 간醬等을 製造하는 杖流事業에 挑戰하기로 했다.

媤어머니의 된醬은 周邊에서 “깊고 구수한 맛이 난다”는 稱讚을 자주 들었다. 媤어머니 뒤를 따라다니며 받아 적었다. 媤어머니가 “눈대중, 손대중으로 해야지”라고 할 때도 曺氏는 徹底히 그램 數를 따지고 時計를 보며 時間을 計算했다.

젊은 世代에게 가까이 다가가려면 場特有의 냄새를 줄이고 鹽度를 낮춰야 한다. 그러기 위해서는 콩을 씻어 發效시키는 메주 만들기 過程, 缸아리에 넣어 소금물을 붓고 치대는 된醬 담그기 過程等을 科學的으로 接近하는 標準化作業이 必須的이었다. 專門書籍을 뒤져가며 醱酵菌을 工夫했고, 成分檢査를 위해 忠北農業技術院을 자주 드나들었다.

“鹽度를 調節하고 감칠맛을 내기 위해 여러 食材料를 嚴選해 醬에 섞어보기도 했습니다. 또 소금물에 肉水를 追加하는 等 다양한 方法을 試圖했지만 신맛이 나거나 너무 묽어 제대로 熟成되지 않았습니다. 버린 된醬만 1t 트럭 여러 臺分量이 될 거예요.”

오랜 硏究 끝에 缸아리에서 2, 3年熟成되는 製造期間을 1年 6個月로 短縮시킨 된醬을 2018年市場에 선보였다. 이어 표고버섯을 넣은 된醬도 탄생시켰다. 現在特許出願節次가 進行中인 표고버섯 된醬에 對한 조 氏의 自負心은 대단하다.

“버섯을 넣어 감칠맛은 維持하면서 鹽度는 낮출 수 있었습니다. 여기에 地域農産物人 표고버섯을 使用해 農家끼리 相生할 수 있으니 一擧兩得이죠.”

요즘 孝子品目은 淸麴醬이다. 製造期間이 48∼52時間으로 짧고, 一般醬類와 달리 冷藏食品이어서 製品回轉率이 빠르다. 지난해 賣出額 3億3000萬 원 가운데 80%는 淸麴醬이 차지했다. 카카오쇼핑에서 ‘五色담은’ 淸麴醬이 가장 잘 팔린다는 것이 조 氏의 說明이다. 오프라인에서는 농협 하나로마트가 主要販賣網이다.

營農人들은 收穫期에 목돈을 마련할 수 있지만 每달 安定된 收入은 期待하기 힘들다. 曺氏도 固定收入을 가진 職場人이 되는 것이 한때 ‘로망’이었다. 일찍 結婚하느라 中退했던 大學을 아쉬워하며 資格證을 따 就職할 생각에 汨沒했던 적도 있었다. 安定된 收入에 도움을 준 것이 靑年創業弄營農定着支援 프로그램이었다.

“2019年부터 받고 있는 定着支援金이 固定收入役割을 했습니다. 主로 工場運營費와 食費等에 支出했습니다.”

每달 받는 支援金外에 農地貸出資金(最大 3億 원 限度)을 融資받아 醬類事業의 基盤에 되는 콩 땅콩 들깨 等을 栽培하고 있다. 將來目標는 治癒農園造成이다. 自己 손으로 張도 담그고 숲길度 거닐면서 힐링의 時間을 갖고 싶은 사람들이 많다고 생각하기 때문이다.

“韓國 사람은 어쩔 수 없는 韓國 사람입니다. 손에 메주를 묻혀 가며 場을 만들다 보면 처음에는 냄새 때문에 얼굴을 찡그리지만 곧 마음이 便해진다고 하죠.”

글·寫眞忠州=鄭美京記者 mickey@donga.com

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