우리에게 明太처럼 가까운 生鮮이 또 있을까요. 國 찜 구이에다 온갖 젓갈 等 明太는 많은 飮食들의 材料가 돼 食卓을 豐盛하게 합니다. 36가지 飮食을 만든다고 할 程度로 明太는 數 千 年 동안 우리 民族의 입맛을 채워준 代表的 生鮮입니다.

하지만 제대로 明太를 고를 줄 아는 消費者는 그리 많은 것 같지 않습니다.

한창 얼큰한 生太찌개가 생각나는 季節인 만큼 물 좋은 生態를 고르는 方法을 紹介합니다. 또 요즘 江原道 大關嶺과 陳富嶺의 덕장에서 한창 ‘建造 熟成’中인 黃太를 고르는 ‘팁’도 하나 덧붙이겠습니다.

싱싱한 生太는 바로 알 수 있습니다. ‘눈’(目)만 보면 되지요. 눈瞳子에 검은 빛이 뚜렷하고 粘液質이 있어 번들거리면서 몸통의 껍질 무늬가 鮮明하면 물 좋은 生態입니다.

反面 動態를 解凍시켜 生態로 僞裝한 例도 가끔 있습니다. 普通 動態를 解凍하면 눈알이 쑥 들어가고 또 주둥이나 몸에 欠집이 났고 껍질에 粘液質이 거의 없는데다 光澤도 別로 없습니다. 이런 것들은 한 눈에 알 수 있죠.

하지만 生態와 거의 같을 程度로 潤氣가 흐르고 몸의 무늬가 鮮明한데다 欠집 하나 없는 ‘녹인 動態’가 生態인 것처럼 팔리는 境遇가 있습니다. 이럴 때에도 ‘눈’을 보면 今方 區別할 수 있습니다. 한 番 얼었던 明太의 눈은 제 아무리 技術 좋게 녹여도 ‘凍太눈’이란 말처럼 눈瞳子가 뿌옇습니다(사진 參照). 눈에 찍힌 烙印 때문에 ‘한番 動態는 永遠한 動態’인 꼴입니다.

事實 百貨店이나 割引店 等 大型 流通賣場에서 動態를 녹여 生態로 파는 境遇는 없습니다. 그럴 만큼 肝도 크지 않고요.

解酲국 材料에서 맏兄인 黃太는 고운 丹楓처럼 추웠다 따뜻했다 해야 제대로 된 게 나옵니다. 江原道 사람은 다 알고 있는 좋은 黃太 고르기는 이렇습니다. 一旦 통통해야 합니다. 껍질은 붉은 黃色으로 潤氣가 있고 속살은 黃色을 띤 게 肉質이 부드럽습니다. 무엇보다 꼬리 部分을 손으로 꺾었을 때 ‘딱’ 소리가 나면서 부러지는 것이 質 좋은 黃太죠.

얼마前 江原道 거진港의 明太잡이 船長은 “물이 따뜻해 明太가 너무 안 잡힌다”고 하더군요. 不過 몇 年 前만해도 明太철人 正月 大보름에는 늘 滿船의 기쁨으로 東海岸 浦口들이 떠들썩했습니다. 러시아 水域에서의 明太 쿼타量 縮小 等까지 겹쳐 이러다 明太가 ‘金胎’되는 게 아닌지 氣分이 찜찜하네요.

정근용 誇張 jky001@eyescom.net

▼筆者

롯데 마그넷 新鮮食品팀 정근용課長은 지난 12年 동안 水産物 바이어로 일해 왔다.