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사케 ( 日本語 : 酒 ( さけ ) )는 日本 式 맑은술 로, 쌀을 발효시켜 만든 釀造酒 이다. ^[1]

이름 [ 編輯 ]

日本語로 ‘사케’( 酒 )는 一般的인 ‘ 술 ’을 뜻하는 낱말이다. 韓國 等에서 흔히 ‘사케’라 불리는 日本式 淸州는 日本에서는 니혼슈 ( 日本語 : 日本酒 , 韓國 漢字音 :  日本株) 또는 세이슈 ( 日本語 : ?酒 , 韓國 漢字音 :  淸州)라 불린다.

韓國에서는 定宗 (正宗, 日本語 : 正宗 마사무네 ^{[ * ]} )으로도 부르는데, 이는 사쿠라마사무네 ( 櫻正宗 )라는 釀造 會社에서 만든 사케의 商品名이 大衆的으로 쓰이게 된 것이다. ^[2]

歷史 [ 編輯 ]

고지키 (日本歷史서)를 前後로 하여 나라 時代 (700年代)에 編纂되었다고 傳해지는 하리마風土記 에 <神에게 바친 養殖에 곰팡이가 생겼다>라는 대목이 나온 것에서 쌀을 原料로 한 술에 關한 明確한 技術이 보인다.

발자취 [ 編輯 ]

한 說에 依하면 日本에는 예부터 '民族의 술'이라고도 해야 할 民間傳承의 술이 있는 한便 야마토 朝廷의 確立과 함께 中國의 文化나 技術을 받아들인 '朝廷의 술'李 생겼다고 한다. 이미 헤이안時代 初期에는 現代의 술과 거의 변함없는 製造法으로 여러 가지 種類의 술이 만들어졌다고 엔기시키(延喜式, 900年代)에 적혀 있다. 그러다가 에도 時代 에 들어서면서 '商人의 술'로서 商品化되기에 이른다. 이것은 各 地方에서 傳해내려온 民俗酒의 技法과 朝廷의 製造技法이 交流해서 태어난 것이다.

製造法 [ 編輯 ]

獨特한 製造法이 現在에도 남아있다. 그 하나는 醱酵를 同時에 進行시키는 製造法인 福醱酵病行이다. 게다가 알코올 분이 20度 程度나 나오는 것은 日本술뿐이라고 한다. 또 하나는 1800年代 中期에 루이 파스퇴르 가 發見한 '殺菌法'에 앞서 이미 무로마치 時代 (1400年代)에 술을 貯藏하기 前에 65度 程度로 加熱하여 殺菌하고 酵素의 움직임을 멈추게 하여 香氣를 熟成시키는 點火 를 했었다는 記錄이 남아있다.

傳統과 慣習 [ 編輯 ]

• 봄 : 하나美 를 하면서 마신다.
• 여름 : '여름 넘기기 술'(夏越しの酒) 이라며 6月 그믐(末日)에 半年의 더러움을 흘려보내는 意味로 마신다. 이 時期는 모내기도 끝나고 잠깐 쉬는 時期로 다가 올 더운 여름을 克服하기 위해서 祈願하면서 마시는 '書記支拂의 술'(暑??いのお酒)이다.
• 여름 ~ 가을 : 陰曆 8月 15日 보름달의 달빛을 맞으며 마시는 '달구경술'(月見酒)이다. 에도 時代 에는 스미다 江 附近 一帶의 料理집이 붐비고 하룻밤에 마신 술의 量이 엄청났다고 한다. 달맞이를 하면서 季節의 變化를 맛보는 술이다.
• 겨울 : 그침없이 내리는 눈을 보면서 마시는 '눈구경술'(雪見酒)이다.

種類 [ 編輯 ]

日本의 淸州 分類 [ 編輯 ]

• 釀造酒
• 蒸溜酒
• 混成酒
• 音洋酒
• 純美洲
• 本釀造酒

韓國 淸州와의 差異 [ 編輯 ]

  淸州 (술) 文書를 參考하십시오.

韓國과 日本의 淸州는 쌀을 原料로 누룩곰팡이를 利用하여 당화 發效한다는 基本 諸法은 같으나 細部 過程에 差異가 있다. 韓國 淸州는 甕器(缸아리)에 담아 發效-熟成시키지만 사케는 甕器 代身 커다란 三나무桶에 술을 담아 發效-熟成시켰다. 이 過程에서 杉나무의 香과 雜맛이 배어들게 된다. 세라믹코팅을 한 洋鐵桶(琺瑯)李 日本 釀造場에 普及되기 始作한 것은 1940年代에 이르러서다. 現代 사케의 '깔끔한 맛'은 50年 內外의 짧은 歷史를 가지고 있고, 여러 가지 與件을 살펴보면 實際로는 20年 程度에 不過하다.

같이 보기 [ 編輯 ]

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사케

• 美洲

各州 [ 編輯 ]