菜食의 眞髓 선보이는 査察韓定食[食客 이윤화의 오늘 뭐 먹지?]

東亞日報
入力 2021年 7月 21日 03時 00分

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‘채근담’의 전채요리와 들깨탕, 보쌈김치. 이윤화 씨 제공 — ‘菜根譚’의 前菜料理와 들깨탕, 褓쌈김치. 이윤화 氏提供

査察飮食을 테마로 飮食文化探査를 1年間 다닌 적이 있다. 말린 가죽나무 줄기로 採水(菜水)를 내는 절집의 勝訴(僧笑·국수) 끓이기를 배우고, 봄철 짧게 草綠을 띠는 製皮(조피)의 瞬間을 捕捉해 열매를 따고 껍질을 가루로 내는 祕法도 익혔다. 보리등겨 메주에 고춧가루, 造淸, 무, 마른 고춧잎을 넣어 등겨長을 담갔다. 그 場이 익어가는 소리를 들을 때의 幸福感을 傳하는 스님도 만났다. 하지만 査察飮食의 깊이와 智慧를 알수록 感歎하면서도 査察飮食이 外食의 메인 장르에 到達하기에는 限界가 있을 것이라는 先入見이 있었다. 肉類, 魚類가 빠진 채 床을 차려야 하니 만드는 이는 어렵고, 먹는 사람도 制限될 수밖에 없어서다.

일찌감치 査察韓定食을 선보인 ‘菜根譚’을 2002年開店當時부터 注意 깊게 지켜봤다. 이곳 飮食이 健康에 좋을지는 몰라도 寺刹飮食으로 큰 規模의 食堂을 維持할 수 있을까 하는 憂慮가 있었다. 하지만 이곳은 어느덧 設立 20年을 바라보는 名所로 자리 잡았다. 初期에는 査察飮食의 原形을 維持해 五辛菜(五辛菜) 使用을 自制했다. 그러다 食堂을 드나드는 顧客과의 疏通을 통해 創意性과 大衆性이 보태지며 現在의 自然主義哲學이 담긴 菜根譚固有의 韓食形態를 갖췄다. 便安하면서도 色다른 센스가 돋보이고 待接받는 고급스러움이 있어 貴한 이를 모시고 가기에 遜色이 없다.

條理가 쉽지 않은 菜食을 基本으로 食堂을 오래 維持하고 있는 김미숙 代表에게는 특별한 契機가 있었다. 그는 事業하는 男便과 남아프리카공화국에서 17年間 살면서 企業關聯晩餐을 손수 準備하며 韓食의 價値를 紹介하는 役割을 하게 됐다. 그의 飮食熱情에 불을 붙인 莫逆한 人生親舊도 있었다. 서울에서 韓定食專門店을 運營하며 査察飮食에 뜻을 두고 함께 菜根譚을 연 올케 언니다. 안타깝게도 食堂을 열고 오래지 않아 올케언니가 世上을 떠 그때부터 金代表가 菜根譚을 지키게 됐다.

젓갈을 넣지 않고 담근 褓쌈김치는 정갈하면서도 시원하다. 다시마, 무, 엄나무 順, 當歸等의 채수로 끓인 들깨탕은 氣分 좋은 쌉쌀함의 餘韻을 한결같이 남긴다. 이런 변함없는 傳統式外에 創作飮食도 만들어 床차림의 調和를 이끌어낸다. 智異山에서 올라온 시금초(野生草一種)가 올라간 토마토 콜슬로나 오이로 감싼 熱帶과일 모둠이 代表的이다. 이름만 들어서는 韓定食과 어울릴 것 같지 않지만 優雅한 韓定食에 모던한 터치를 더하며 床차림을 조화롭게 한다. 趣向의 多樣性을 考慮해 穩全한 菜食 코스는 勿論肉類가 一部包含된 自然飮食 코스도 갖춰 만족스러운 한 끼를 즐길 수 있다.

이곳에 오면 全國寺刹을 돌며 飮食을 하는 스님들을 만나 食材料를 主題로 對話를 나누던 記憶이 떠오른다. ‘절밥은 異常하게 맛있다’는 感歎詞도 절로 나온다. 自然의 言語를 飮食으로 經驗하는 즐거운 滿足感을 서울 都心 한복판 테헤란로에서도 느낄 수 있으니 多幸이다.

이윤화 飮食評論家·‘大韓民國乙이끄는외식트렌드’ 著者 yunaly@naver.com

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