[비즈&피플] 박효남 셰프 “任員·敎授名銜 많지만, 廚房이 가장 幸福”

스포츠동아
入力 2017年 1月 16日 05時 45分

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스스로“인생에서 가장 즐거운 놀이터”라고 말하는 주방에서 화려한 불꽃의 플랑베(flambee) 를 보여주는 박효남 셰프. 한국 프렌치 요리의 발전을 이끌어 온 ‘대한민국 조리명장’이지만 그는 여전히 “앞으로도 40년은 더 현역 셰프로 일할 것”이라고 요리에 대한 열정을 불태우고 있다. 김종원 기자 won@donga.com — 스스로“人生에서 가장 즐거운 놀이터”라고 말하는 廚房에서 華麗한 불꽃의 플랑베(flambee) 를 보여주는 박효남 셰프. 韓國 프렌치 料理의 發展을 이끌어 온 ‘大韓民國調理名匠’이지만 그는 如前히 “앞으로도 40年은 더 現役 셰프로 일할 것”이라고 料理에 對한 熱情을 불태우고 있다. 김종원 記者 won@donga.com

■ 40年間 프렌치 料理의 길 걸어온 세종호텔 專務朴孝南 셰프

그의 이름을 인터넷에서 檢索하면 華麗한 修飾語가 함께 따라온다. ‘韓國 프렌치 料理 1世代’, ‘國家代表 셰프’, ‘호텔 셰프의 神話’, ‘肯定의 化身’. 1978年 그랜드 하얏트 서울로 始作해 現在世宗호텔에 이르기까지 40年間 프렌치 料理에 專念해온 丈人의 履歷, 힐튼 時節 글로벌 체인의 最年少任員(38歲)에 오른 神話, 그리고 中卒學歷에 어린시절 事故로 오른손 검指 한 마디가 없는 어려움을 이겨낸 肯定的인 思考에 이르기까지. 박효남 세종호텔 專務가 걸어온 길은 꽤 드라마틱하다. ‘레드오션’이라 불리는 熾烈한 호텔業界의 競爭 속에서 核心分野인 F&B(食飮料)를 擔當하는 任員이지만, 그는 如前히 수트 차림의 執務室 보다는 하얀 調理服을 입고 廚房에 있는 것이 더 便하고 즐거운‘현역 셰프’다.

後輩養成 프로젝트 위해 세종호텔로 移職
셰프는 飮食으로 疏通하는 綜合엔터테이너…
料理師 꿈꾼다면, 抛棄말고 廚房을 즐기세요

- 셰프로서, 호텔 任員으로, 또한 大學서 後輩를 養成하는 敎授로서 무척 바쁠 것 같다.

“아무래도 廚房에만 있을 때보다 領域이 宏壯히 넓고 다양하고, 日程도 複雜하다. 通常午前에는 호텔에 있고, 낮에 學校에 갔다가 저녁에는 다시 호텔로 復歸해 業務를 하거나 必要에 따라 外部出張(케이터링)도 나간다. 週末에도 業務特性上顧客이 많이 오시기 때문에 日程이 많다.”

- 2年前에 글로벌 체인 호텔에서 土種 브랜드인 세종호텔로 옮겨왔다.

“하얏트에서 5年, 힐튼에서 32年等總 37年을 外國系 호텔서 勤務하면서 나름 認定을 받았다. 하지만 마음에 품고 있던 10年 프로젝트를 위해 移職을 생각했다. 世宗의 브랜드價値도 마음에 들었고 系列에 世宗사이버大學校가 있는 것도 끌렸다. 只今까지 일하면서 大學까지 工夫했기 때문에 비슷한 길을 걷는 親舊들에게 經驗을 나눠주고 싶었다.”

- 世宗의 브랜드 價値를 살린 마케팅 戰略이라면.

“호텔마다 顧客의 特性이 다르다. 繼續 오던 분들이 익숙해 하고 選好하는 것이 있다. 無條件 내 方式만 固執하면 안 된다. 顧客과의 調律이 必要하다. 世宗의 境遇傳統 깊은 土種 브랜드로 오랜 歲月 이곳을 찾은 어르신들이 많다. 特히 이곳 銀河水 뷔페의 寒食에 對한 믿음이 剛하다. 그런 歷史를 살려 韓食 메뉴를 통해 어르신들의 鄕愁를 채워주고 싶다.”

- 廚房을 指揮하는 셰프와 任員의 立場은 다를 것 같은데.

“레스토랑 外에 宴會場, 케이터링 等의 F&B 前業障을 會社의 經營을 考慮하면서 監督해야 한다. 現場 셰프 時節부터 廚房에서도 經營을 생각하고 顧客管理를 해야 한다고 생각했다. 나를 보고 찾아오는 顧客에 먼저 人事하고, 나중에는 그분이 車를 탈 때까지 人事하고 配慮하는 것. 料理師는 綜合 엔터테이너가 되어야 한다고 생각했고, 그런 것을 只今도 反映하고 있다.”

- 綜合 엔터테이너란 말이 印象的이다.

“셰프는 飮食 만드는 것에 그치지 않고 顧客이 業場에 들어와서 門을 나서기까지 모든 過程을 책임져야 한다. 그런 關心을 통해 단골이 되고 서로 信賴가 생긴다. 因緣이 깊은 20年, 30年 된 顧客이 많은데, 그런 분들은 病院에 問病도 가고, 집으로 招待받기도 한다. 손님과의 關係를 비즈니스로만 보면 안 된다. 셰프와 顧客은 情으로 連結해 飮食으로 疏通하는 것이다.”

세종호텔 전무 박 효 남 셰프. 김종원 기자 won@donga.com — 세종호텔 專務朴孝南 셰프. 김종원 記者 won@donga.com

- 요즘 쿡放이 人氣고 셰프가 有名人으로 注目을 받는다. 어떻게 생각하는지.

“박세리 選手가 美國에서 活躍하는 것을 보고 자란 ‘박세리 키즈’가 요즘 活躍한다. 가르치는 學生들의 自己紹介書를 보면 TV 다큐멘터리나 記事를 통해 내 이야기를 接하고 料理師를 꿈꾸었다는 內容이 있다. 料理에 對한 높은 關心德分에 學科나 學校도 많이 생겼다. 우리야 배고프니까 돈벌러 廚房에 들어갔지만, 只今은 돈과 삶을 즐기기 위해 料理師를 꿈꾼다. 廚房이 놀이터高, 나도 그 點을 强調한다.”

- 後輩養成에 對해 關心과 熱情이 높다.

“大部分外食業이나 廚房에서 일하는 親舊들이 時間을 쪼개 工夫하는 것이라 飮食과 셰프에 對한 熱望이 높다. 꿈을 갖는 것은 좋은 것인데, 다만 學校나 現場에서 꿈과 現實의 差異를 마주할 때 克服하지 못하고 抛棄하는 모습을 보면 안타깝다. 苦生한다고 여기지 말고 廚房에서 즐긴다는 마음으로 忍耐를 가져야 한다.”

- 셰프로서 앞으로의 目標가 있다면

“中學校나 高等學校에서 講義할 때 늘 하는 말이 있다. ‘나는 아직 젊다. 앞으로도 40年을 더 料理할 것이기 때문에 너희들과 나중에 廚房에 함께 있을 것이다’라고. 지나온 40年은 重要한 것이 아니라 앞으로의 40年이 重要하다. 地域奉仕度只今보다 더 많이 하고 싶다. 올해나 來年 쯤 푸드 트럭을 마련해, 養老院, 孤兒院, 再活院을 찾아가 料理해주는 社會的寄與를 하고 싶다.”

● 박효남 세종호텔 專務

▲1961年江原道春川出生. 초당대學校調理科學과 學事, 同大學碩士. ▲ 1978∼83 그랜드 하얏트 서울, 1983∼2015 밀레니엄 서울 힐튼 總廚房長(상무) ▲2015∼現在 세종대학 專務理事, 世宗사이버大學校 호텔觀光經營學部副敎授 ▲1999年第2建國推進위 ‘新知識人’ 選定. 2006年 프랑스 農業功勞勳章 메리뜨 아그리꼴(MERITE AGRICOLE) 受賞. 2014年 ‘大韓民國料理名匠’ 選定 ▲KCC 韓國總廚房長會會長, 2009 프랑스 Bocuse d’Or 審査委員, 獨逸 루프트한자 스타 셰프, 對한 올림픽 文化委員 서울 世界飮食博覽會國際料理大會審査委員歷任

김재범 記者 oldfield@donga.com