[Tech&]11月 22日은 世界人의 祝祭 ‘김치의 날’…김치의 未來는 김치産業의 革新에 달려 있다

東亞日報
入力 2023年 11月 22日 03時 00分

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김치에 關한 革新技術을 開發·普及하여
김치産業을 發展·振興시키는
김치 綜合硏究機關, 世界김치硏究所

11月 22日은 우리나라 代表食品 ‘김치’의 날이다. 食品關聯唯一한 法定記念日人 김치의 날은 다양한 材料 하나하나(11)가 모여 22가지 以上의 效能을 發揮한다는 意味를 갖고 있다. 新種 코로나바이러스 感染症(코로나19) 流行 속에서 김치는 健康한 醱酵食品으로 全世界의 注目을 받았고 김치 輸出은 2021年歷代最高値를 達成했다. 올해는 2021年에 記錄한 史上最大値를 更新할 것으로 展望하고 있다.

그 中心에 있는 科學技術情報通信部傘下政府出捐硏究機關인 ‘世界김치硏究所’는 김치에 關한 革新的硏究開發을 통해 發效科學의 超隔差技術을 確保하고 이를 김치産業에 適用·普及함으로써 김치産業의 振興發展을 이뤄내고 김치의 未來價値를 創出하기 위한 硏究를 遂行하고 있다.

世界김치硏究所는 장해춘 所長就任(2021年 8月) 以後組織的인 效率化를 통해 關聯分野專門家 및 김치産業現場의 硏究開發(R&D)技術需要를 積極聽取하고 源泉技術을 開發하는 데 힘써왔다. 김치 種菌 프로젝트를 통한 ‘品質革新’으로 프리미엄 김치市場으로 産業系變化를 꾀하고 있으며, 生産單價節減을 위해 양념 속넣기 裝置等을 開發하여 ‘生産革新’을 가져왔다. 김치의 項肥滿效能等健康機能性食品으로서 김치의 無限한 可能性에 對한 硏究亦是持續하고 있으며, 김치 副産物의 處理費用 및 環境汚染問題, 유럽聯合(EU) 輸入規制에 따른 김치 輸出難航等 김치産業界가 直面한 難題들을 技術開發 및 相生協力을 통해 解決했다. 또 全國各地에서 蒐集한 김치로부터 乳酸菌을 分離하고 이를 有用資源으로 活用하고자 ‘김치資源銀行’을 構築했다. 最近韓國認定機構(KOLAS)로부터 김치乳酸菌分野國內最初 ‘公認生物資源銀行’과 低溫性 김치乳酸菌試驗法에 對한 世界最初 ‘公認試驗機關’으로 모두 인정받음으로써 김치乳酸菌分野硏究成果에 對한 國際的公信力을 確保했다.

언제나 한결같은, 김치 맛의 助力者 ‘種菌’

같은 브랜드의 김치인데도 ‘맛이 다르다’는 消費者의 不滿은 김치 業體가 풀지 못하는 宿題였다. 배추 等 김치의 原料는 季節別로 品質이 일정하지 않을뿐더러, 김치에는 ‘微生物’에 依한 ‘發效’라는 變數까지 存在한다. 同一한 調理法으로 김치를 만들더라도 맛이 달라지는 理由가 바로 이것 때문이다. 요구르트, 낫토와 같은 醱酵食品亦是家內手工業에서 産業化하는 過程에서 ‘일정한 品質’ 具現이라는 障壁에 부닥쳤고, 이를 打開할 수 있었던 것은 바로 ‘種菌(starter)’ 技術이다. 種菌은 醱酵食品의 發效를 主導하는 微生物로, 品質을 좋게 하면서 다른 微生物과 싸워 이길 수 있는 能力을 갖추고 있는 菌이 主로 種菌으로 利用된다.

世界김치硏究所는 2013年부터 김치用 ‘種菌開發 프로젝트’를 稼動해 地域別·種類別 김치에서 3萬5000餘種의 김치乳酸菌을 確保했으며, 品質維持, 衛生安定性向上, 健康機能性等優秀한 發效特性을 지닌 김치 種菌 37種開發을 完了했다. 이렇게 開發된 種菌의 現場適用技術, 大量生産技術等 김치 製造業體에 普及할 수 있는 基盤技術까지 完成했으며, 2020年부터 農林畜産食品部의 ‘種菌普及事業’을 통해 全國의 中小 김치 製造業體에 無償으로 種菌을 普及하기 始作했다. 김치 種菌은 김치의 맛을 向上시키고 品質維持期限을 60日以上延長시키는 效果가 있다. 올해는 內需型과 輸出刑으로 區分하여 總 7000kg의 種菌을 普及할 豫定이며 來年에는 올해보다 1.5倍增加한 1萬500kg의 김치 種菌을 普及할 計劃이다.

골칫덩어리 ‘배추 무름病’… 3分以內判別하는 分析技術開發

배추의 組織을 무르게 하는 배추무름病은 잎, 줄기, 뿌리에 斑點이 생기기 始作해 빠른 速度로 擴大되어 포기 全體를 썩게 한다. 世界김치硏究所는 超分光映像處理技術을 利用해 精密하고 特性化된 分光情報와 映像 이미지를 取得하여 배추의 무름 現象發現을 事前에 豫測·診斷할 수 있는 分光特性基盤의 배추 品質分類技術을 開發했다. 이로 인해 旣存最小 48時間以上所要됐던 배추무름病菌分析을 3分以內로 短縮시켰으며, 正確度는 96% 水準으로 높은 信賴度를 나타냈다.

양념 속 넣기 裝置開發과 普及… 스마트 김치工場時代 머지않아

手作業比重이 높은 김치産業은 勞動人口減少와 人件費上昇等으로 인해 狀況에 直面해 있다. 김치 製造原價中人件費가 차지하는 比重은 30% 內外로 食品産業平均의 4∼5倍水準이다. 國內 김치産業發展과 海外市場에서 韓國 김치가 競爭力을 갖추려면 김치 生産工程自動化는 選擇이 아닌 必須다.

特히 김치 工程中에서도 배춧잎을 벌려서 양념을 넣어야 하는 過程은 生産自動化에 가장 큰 걸림돌이었다. 이에 世界김치硏究所는 ‘양념 속넣기 裝置’를 開發했으며 商用化에 成功했다. 現在까지 김치 製造業體 28個所에 設備를 普及했다. 또 硏究所는 양념 속넣기 裝置에서 그치지 않고 原料入庫부터 배추 離絶, 절임, 包裝, 移送等 모든 工程을 디지털化해 完全한 김치 生産自動化가 이루어질 수 있도록 次世代 김치工場 모델을 構築하는 硏究도 遂行하고 있다.

김치 加工副産物, 버려지는 廢棄物에서 親環境資源으로 탈바꿈

김치産業의 共通的인 苦悶거리로 安定的原料調達, 製造工程自動化에 이어 김치 製造過程에서 發生하는 배추 겉잎, 無 껍질 等加工副産物에 對한 親環境的處理方案, 法的根據 마련 等이 提起되어 왔다. 김치 加工副産物은 그동안 ‘廢棄物管理法’에 根據해 事業場廢棄物로 分類되어 燒却되거나 埋立되면서 過多한 廢棄物處理費用 및 埋立地土壤·地下水汚染, 炭素排出問題等이 發生했다.

世界김치硏究所는 김치 加工過程에서 發生하는 배추·무 副産物의 含水率을 낮춰 排出量을 劃期的으로 줄일 수 있는 ‘김치 加工副産物破碎·脫水處理 시스템’ 裝置를 開發하여 産業用裝置製造業體에 技術을 移轉했다. 國內最初로 김치 加工副産物에 對한 循環自願人情도 獲得했다. 이 技術은 김치 加工副産物處理費用을 旣存對備 60% 以上切感하고 環境改善效果까지 있어 김치産業의 價格競爭力提高, 炭素中立 및 國家資源循環經濟構築에 寄與할 것으로 展望된다.

世界人이 注目하는 김치의 健康機能的效能 … 國家戰略技術로 發掘

김치를 특별한 健康食으로 인정받게 한 데는 乳酸菌의 役割이 크다. 乳酸菌은 김치가 發效되면서 만들어지는 젖酸, 代謝産物과 함께 우리 몸의 원활한 代謝作用에 많은 寄與를 한다. 김치가 腸健康은 勿論이고 癌과 代謝性疾患을 豫防하는 데 도움이 되는 것은 旣存硏究結果를 통해 잘 알려져 있다.

世界김치硏究所는 世界最初로 김치의 場-腦軸調節을 통한 肥滿 및 神經炎症改善作用原理를 科學的으로 밝혀 國際學術誌에 揭載했다. 또 코로나19 擴散以後世界的으로 김치에 對한 認識이 轉換됨에 따라 김치의 免疫效能 및 腸健康에 對한 科學的救命을 위해 글로벌 리더 大學인 ‘UC DAVIS’와 國際共同硏究를 進行하고 있다.

硏究所는 追後臨床試驗을 통해 김치가 現代人의 各種疾病을 豫防하는 데 效果的임을 立證하고, 外國人을 對象으로 김치의 機能的優秀性을 究明하여 글로벌 市場에서 김치에 對한 認識轉換과 健康機能性에 對한 信賴性을 確保해 나갈 計劃이다.

김치乳酸菌, 國家資源으로서 價値 높인다 … 公認生物資源銀行·公認試驗機關 KOLAS 認定

硏究所는 最近 KOLAS로부터 김치乳酸菌分野國內最初 ‘公認生物資源銀行’과 低溫性 김치乳酸菌試驗法에 對한 世界最初 ‘公認試驗機關’으로 모두 認定받았다. ‘公認生物資源銀行’으로 認定된 世界김치硏究所 김치資源銀行은 低溫生育능 김치乳酸菌의 蒐集·保管等活動에서 認定基準에 符合한 國際的水準의 管理시스템을 保有한 것으로 評價됐다. 이로써 關聯硏究分野의 國內硏究者 및 바이오 業界는 信賴性 있는 生物資源을 供給받을 수 있게 됐다.

김치는 10度以下低溫에서 發效되는 反面乳製品은 中溫以上에서 發效되는 食品이다. 乳酸菌은 種類에 따라 最適의 生育溫度가 低溫에서 高溫까지 多樣하다. 卽低溫醱酵 김치에서 重要한 役割을 하는 김치乳酸菌의 最適溫度와 醱酵乳製品內乳酸菌의 最適溫度는 다르다. 그러나 旣存에는 김치에서 有用한 김치乳酸菌을 分離할 때 西洋에서 開發된 重穩城(30∼40度) 乳酸菌試驗法을 適用해 왔다. 이에 硏究所는 低溫性乳酸菌의 培養特性을 利用해 김치의 品質과 發效에 影響을 주는 低溫性乳酸菌에 最適化된 試驗法을 開發하여 KOLAS로부터 國際基準에 따른 ‘公認試驗機關’으로 認定받았다. 이는 國內는 勿論世界最初다.

이番에 새롭게 인정받은 低溫性 김치 乳酸菌에 特化된 試驗法으로 우리나라만의 固有한 獨步的 김치乳酸菌을 發掘할 수 있게 됐으며, 더 나아가 이 試驗法으로 分離한 低溫生育능 乳酸菌을 保管할 수 있는 管理시스템까지 모두 國際基準을 充足하는 機關으로 인정받게 되어 김치乳酸菌分野硏究成果에 對한 國際的公信力을 確保하게 됐다. 이 같은 김치乳酸菌資源은 向後 김치産業界뿐만 아니라 食品, 醫療, 保健, 海洋等 다양한 産業 및 硏究現場에서 活用할 수 있을 것으로 期待한다.

김치産業界 유럽 輸出길 막히자 相生協力으로 突破 앞장

世界김치硏究所는 김치 輸出에 있어서 大企業과 中小業體가 協力하여 김치産業系가 同伴成長할 수 있도록 支援하고 있다. 2021年 유럽聯合(EU) 複合食品輸入規定이 改正되어 김치와 같이 動物性原料(젓갈 等)를 極微量이라도 包含하는 境遇, 通關過程에서 原料製造施設의 EU 輸出作業場登錄認證書提出이 義務化됐다. 一部大企業을 除外한 大部分의 中小業體는 EU 輸出作業場으로 登錄되어 있지 않아 世界김치硏究所는 大企業에 協助를 要請하여 EU 引證 젓갈을 中小 김치 製造業體에 供給해줄 수 있도록 中繼했다. 이로써 中小 김치 製造業體의 김치 輸出이 막힐 수 있었던 狀況을 對中蘇相生協力으로 克服할 수 있었다.

김치産業의 革新으로 世界人과 함께하는 김치의 未來

김치의 맛과 衛生等食品으로서의 基本資格에 充實하면서도 ‘品質差別化’ 技術은 김치 世界化의 核心이다. 世界김치硏究所는 ‘김치 發效의 科學化’, ‘김치 産業의 先進化’, ‘김치 價値의 資源化’를 위해 힘쓰고 있다 .最終目標는 ‘國家 김치産業革新據點’으로서 김치産業을 育成·발전시키는 것이다. 硏究所는 오늘 김치의 날을 맞이하여 ‘2023 WIKIM FESTIVAL(位킴 페스티벌)’을 開催하고 硏究成果를 김장 文化의 戰勝主體인 國民과 共有한다. 우리 김치가 世界人의 김치가 될 가까운 未來를 期待해 봐도 좋겠다.

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