[홍지윤 料理쌤의 오늘 뭐 먹지?]시간과 精誠이 녹아든 프랑스 料理

東亞日報
入力 2019年 12月 26日 03時 00分

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서울 강남구 언주로 임프레션의 ‘숙성 오리’ 요리. 홍지윤 씨 제공 — 서울 江南區 언주로 임프레션의 ‘熟成 오리’ 料理. 홍지윤 氏提供

말도 글도 빙빙 돌리고 부드럽게 하는 性格이 못 되다 보니 ‘돌直球’ ‘指摘질 大魔王’이라는 修飾語가 平生 붙어 다닌다. 젊은 受講生들은 勿論人生先輩인 受講生들도 잘못하면 내게 입바른 소리를 들어야 한다. 그런 내가 食堂에서 不平은커녕 要求事項 하나 없이 조용한 것이 疑訝한 模樣이다. 食堂이나 料理를 評價함에 있어 지나치게 寬大하다며 受講生으로부터 指摘을 當한 적도 있다.

얼마 前生日을 맞아 男便과 高級 레스토랑에서 저녁을 먹었다. 水中발레 하듯 발끝을 치켜세운 메추리와 津하게 졸여낸 소스, 종이처럼 얇게 저며 구워 낸 우엉 껍질과 과일 콩포트, 크리스마스트리 模樣으로 잘라낸 허브 이파리가 組合된 접시를 바라보며 이 한 접시의 料理를 위해 料理師가 며칠 동안 어떤 作業을 했을지가 머릿속에 그려졌다. 길지 않았지만 料理師로 보낸 時間은 最高로 힘들었고, 먹는 일에 목숨을 거는 또 다른 世上을 經驗하게 해준 값진 時間이었다. 그들의 苦衷을 누구보다 잘 아는 내가 그들이 만든 飮食을 評價하는 일에 客觀的이기는 不可能하다.

모든 料理 속에는 時間이 녹아 있다. 라면 한 封紙 끓이는 데는 4分 30秒가 必要하지만 프랑스 料理를 만들기 爲해선 數十, 數百倍의 時間과 精誠이 들어간다. 그 時間과 努力을 體驗하지 않으면 알 길이 없다. 그래서 반드시 1年에 한 番은 프랑스 料理授業을 하고 있다. 프랑스 料理가 왜 高級料理가 되었는지, 소스 하나 裝飾 하나를 더하기 위해 어떤 수고가 들어가는지를 受講生들에게 보여주고자 함이다.

프랑스 王과 結婚한 이탈리아 메디치 家門의 王女가 데려온 料理師들의 技術을 바탕으로 發展한 것이 오늘날의 프랑스 料理라는 것은 잘 알려진 事實이다. 西洋文明은 로마에서 꽃피웠지만 西洋料理의 기틀을 다진 것은 섬세한 感覺과 솜씨를 가진 프랑스人들이다. 現在 서울에서 脚光받는 現代的인 寒食料理도 프랑스 料理의 影響을 받았다. 샴페인 한 盞으로 雰圍氣를 돋우고 아뮈즈 부슈(Amuse bouche·食事前에 입맛을 돋우기 위한 한입 거리 飮食)로 味覺을 깨우고, 애피타이저를 맛보며 다음 코스에 어떤 料理가 食卓 위에 펼쳐질지, 마지막의 달콤함은 어떤 디저트가 채워줄지 期待하며 瞬間瞬間을 즐기는 것이 프랑스 料理의 核心이다.

名品이 비싸다고 안 사고 안 입는 것은 各自의 選擇이지만 丈人의 손으로 名品이 만들어지는 過程과 時間의 價値를 깎아내릴 수는 없다. 프랑스 料理를 愛好하는 프랑스 料理專攻者의 立場에서 그저 값비싼 虛勢 덩어리로 置簿하지 않고 프랑스 料理의 眞正한 價値를 理解하고 더 많이 즐기기를 바랄 뿐이다.

홍지윤 쿠킹클래스 쉬捕拿드 運營者 chiffonade@naver.com

○ 임프레션=서울 江南區 언주로 164길 24. 價格變動

○ 레스쁘阿 뒤 이브=서울 江南區宣陵路 152길 33. 런치코스 6萬 원

○ 보트르 메종=서울 江南區島山大路 420. 런치코스 6萬5000원

○ 라망 시크레=서울 中區退溪路 67. 런치코스 5萬5000원

#熟成 오리 #프랑스 料理