[Chic]添加物 없는 名品 햄, 時間과 소금으로만 만든다

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入力 2011年 10月 7日 03時 00分

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프랑스가 자랑하는 ‘바욘햄’

아르자크 바욘햄연합회 본사의 숙성실에서 피에르 에마뉘엘 브로트랑드 바욘햄연합회 해외마케팅 담당자가 말 정강이뼈로 만든 뾰족한 도구로 돼지 뒷다리를 찌른 후 냄새를 맡아보며 숙성 상태를 확인하는 방법을 시연하고 있다. 아르자크=손효림 기자 aryssong@donga.com — 아르자크 바욘햄聯合會本社의 熟成室에서 피에르 에마뉘엘 브로트랑드 바욘햄聯合會海外마케팅 擔當者가 말 정강이뼈로 만든 뾰족한 道具로 돼지 뒷다리를 찌른 後 냄새를 맡아보며 熟成狀態를 確認하는 方法을 試演하고 있다. 아르자크=손효림 記者 aryssong@donga.com

베아른 지역에 있는 온천수 염전인 ‘살리스 드 베아른’의 모습. 온천수를 가열하면 눈처럼 하얀 소금결정체가 떠오른다. 베아른=손효림 기자 aryssong@donga.com — 베아른 地域에 있는 溫泉數鹽田人 ‘살리스 드 베아른’의 모습. 溫泉水를 加熱하면 눈처럼 하얀 소금結晶體가 떠오른다. 베아른=손효림 記者 aryssong@donga.com

“프랑스 어머니들이 아기에게 第一 먼저 주는 飮食이 加熱한 햄과 감자 퓌레다.”

프랑스에는 이런 말이 있을 程度로 프랑스人들의 돼지고기 사랑은 特別하다. 프랑스가 돼지고기 加工品을 만든 歷史는 2000年이 넘는다. 로베르 볼루트 프랑스肉加工品生産者聯合會腸은 “로마時代, 프랑스가 ‘골’로 불리던 時期부터 肉加工品을 만들었다”며 “율리우스 카이사르가 프랑스에서 肉加工品을 發見하고는 매우 좋아해 이탈리아에도 紹介했다”고 說明했다.

프랑스 햄 가운데서도 南西部의 바욘 市와 隣近 100km 以內地域에서 만드는 ‘바욘햄’은 高級 햄으로 有名하다. 바욘햄은 韓國의 ‘寶城綠茶’처럼 하나의 브랜드로, 여러 企業과 農場이 聯合會를 構成해 一定基準에 맞춰 햄을 生産하고 있다. 바욘햄을 만드는 프랑스 南西部地域을 지난달 21日부터 사흘間 돌아봤다.

프랑스에서는 “돼지는 버릴 게 하나도 없다”는 말이 있을 程度로 돼지를 즐겨 消費한다. 傳統的인 方式에 現代的인 方式을 結合해 돼지고기를 加工하는 方法도 400가지가 넘는다.

바욘햄은 돼지 뒷다리에 소금을 쳐 10∼12個月夙成해 만든다. 아르자크에 있는 바욘햄聯合會本社, 바욘햄을 만드는 企業인 살레種 드 라두르와 델 페이라, 피레네 山脈에 있는 마을인 알뒤드에서 피에르 오테이자 氏가 그의 이름을 내걸고 運營하는 農場等 4곳에서 바욘햄을 만드는 過程을 살펴봤다.

바욘햄은 基本的으로 소금만 使用한다. 색다른 맛을 내기 위해 間或 후춧가루나 고춧가루를 소금에 섞어 使用하기도 하지만 그 外添加物은 一切使用하지 않는다. 피에르 에마뉘엘 브로트랑드 바욘햄聯合會海外마케팅 擔當者는 “바욘햄은 오로지 소금과 時間으로 만든다”고 强調했다.

바욘햄을 만들 때 使用하는 돼지 뒷다리의 무게는 平均 10kg으로 最少 8.5kg은 넘어야 한다. 攝氏 0.5度에서 最高 19度까지 溫度別로 짧게는 하루에서 길게는 2週, 或은 4個月等을 各各 거쳐 모두 10∼12個月 동안 熟成시킨다. 鹽場을 해 四季節을 보내게 하는 것이다. 時間이 지나면 水分은 漸漸 빠지고 돼지 뒷다리는 단단해진다. 熟成이 막바지에 이른 돼지 뒷다리를 매달아놓은 貯藏庫에 들어서자 치즈 或은 메주와 비슷한 냄새가 가득했다. 熟成이 잘됐는지 點檢하기 위해 말 정강이뼈로 만든 뾰족한 바늘로 찔러 냄새를 맡는다. 말 정강이뼈는 뼈 構造가 緻密해 냄새를 잘 담아내는 性質이 있다. 바욘햄의 品質基準을 通過하면 둥근 바스크 十字架模樣의 바욘햄 마크를 불에 달궈 돼지 뒷다리에 찍는다.

바욘햄을 만드는 重要한 材料는 소금이다. 바욘햄을 만들 때는 베아른 地域에 있는 溫泉數鹽田人 ‘살리스 드 베아른’에서 만든 소금만 使用한다. 베아른은 프랑스 南部의 西쪽으로, 이 地域은 過去 바다였다. 地下에서 솟는 溫泉水에는 古代 바다의 소금이 녹아 있다. 이 溫泉水는 一般 바닷물보다 10倍以上 짠 데다 古代 바닷물이 땅속에 貯藏된 狀態여서 純粹하고 깨끗하다.

베아른 鹽田에 들어서자 마치 野外溫泉에 온 것 같았다. 길이 20m에 幅 7m, 깊이 1.2m에 이르는 溫泉湯 같은 鹽田에서는 김이 무럭무럭 올라왔다. 물 위에는 하얀 소금 結晶體가 눈처럼 떠 있었다. 隣近 10km 距離의 溫泉地域에서 끌어온 溫泉水는 不純物을 除去하기 위해 15日間 가둬두는 ‘디캔팅’ 作業을 한다. 以後溫泉水를 攝氏 83度까지 데우면 소금 結晶體가 떠오르는데, 이를 건져내 3個月假量 말리면 비로소 소금이 된다.

바욘햄은 얇고 넙적하게 썰어 와인과 함께 먹으면 그만이다. 짭조름하면서 씹을수록 고소한 맛이 나 자꾸만 손이 간다. 바욘햄의 廣告 카피는 ‘有名한 셰프도 바욘햄에 添加할 게 없다’. 그만큼 맛에 對한 自負心이 剛하다. 루이 14世와 앙리 4世도 宴會場에서 바욘햄을 즐겨 먹었다고 한다. 每年 7月에 열리는 바욘 時祝祭 때 바욘햄은 主要 메뉴로 登場해 全世界에서 온 觀光客들의 입맛을 사로잡고 있다. 바욘햄은 참치와 밥을 함께 싸서 먹어도 맛있다. 깍두기처럼 썰어서 고추, 洋파 等 갖은 양념을 넣어 졸인 다음에 밥에 비벼 먹으면 韓國人의 입에도 잘 맞는다. 바욘햄聯合會는 바욘햄을 韓國에 輸出하기 위한 節次를 進行하고 있다.

아르자크·알뒤드·베아른=손효림 記者 aryssong@donga.com