[막걸리, 世界人의 술로/2부] <5·끝>막걸리 世界化 5가지 條件

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入力 2010年 3月 27日 03時 00分

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1000~2000원짜리 싼 술로는 限界… 品質부터 높여야 成功

기내 서비스용 쌀막걸리 메뉴아시아나항공은 지난해 10월부터 한일 간 모든 노선에서 쌀막걸리 기내 서비스를 실시하고 있다. 기내 쌀막걸리는 생쌀을 발효시키는 방식으로 만들어 식이섬유가 풍부할 뿐만 아니라 탄산이 없고 냄새가 나지 않는다. 이 막걸리는 기내 서비스용으로 개발한 도토리묵과 함께 제공된다. 사진 제공 아시아나항공 — **機內 서비스用 쌀막걸리 메뉴**
아시아나航空은 지난해 10月부터 韓日 간 모든 路線에서 쌀막걸리 機內 서비스를 實施하고 있다. 機內 쌀막걸리는 生쌀을 발효시키는 方式으로 만들어 食餌纖維가 豐富할 뿐만 아니라 炭酸이 없고 냄새가 나지 않는다. 이 막걸리는 機內 서비스用으로 開發한 도토리묵과 함께 提供된다. 寫眞提供 아시아나航空

《막걸리가 世界的인 술로 跳躍하기 위한 발걸음을 내딛었지만 아직은 不足한 點, 改善해야 할 點이 더 많다. 東亞日報産業部는 막걸리 世界化를 위한 助言을 듣기 위해 傳統酒, 外國 술, 料理, 經營關聯國內外專門家 25名과 深層 인터뷰를 했다. 이들은 막걸리가 世界人의 술이 되려면 다음의 다섯 가지 要件을 갖춰야 한다고 强調했다.》

○ 品質改善

막걸리는 좋은 香代身 시큼한 냄새가 난다. 1000∼2000원이면 살 수 있는 투박한 술이다. 많은 釀造業體가 싼 材料와 빠른 生産工程을 통해 低價의 막걸리 生産에 置重하고 있는 것이 現實이다.

專門家들은 막걸리 世界化의 基本的인 條件으로 現在보다 높은 品質의 막걸리를 生産해야 한다고 입을 모았다. 박록담 韓國傳統駐硏究所長은 “主原料의 最高級火, 核心技術과 누룩, 發效方法, 發效·熟成期間, 釀造回數, 製造時期等에 對한 硏究를 통해 주질(酒質)의 高級化를 이뤄야 막걸리가 와인을 凌駕하는 世界的인 술이 될 것”이라고 말했다.

막걸리의 品質을 좋은 狀態로 維持하기 위해서는 流通期限을 늘리는 技術開發이 時急하다. 冷藏保管해도 겨우 열흘을 버틸 수 있는 生막걸리는 貯藏性이 떨어지는 短點을 克服해야 한다. 예종석 漢陽大經營學部敎授는 “海外로 진출시키려면 오래 保管해야 하기 때문에 流通期限이 짧은 問題를 빨리 解決해야 한다”고 했다. 장인석 農食品價値硏究所長도 “商業的으로 成功하려면 大量生産이 必須的인데, 이를 위해서는 流通期限問題解決이 關鍵”이라고 말했다.

農林水産食品部는 3年間 10億 원을 投入해 누룩의 發效速度를 늦추는 等의 方法으로 生막걸리의 流通期限을 3個月程度로 늘리는 것을 目標로 硏究事業을 進行하고 있다.

○ 文化商品化

스카치위스키는 ‘過去王家에서 마시던 술을 現在에 마신다는 느낌’을 强調하며 마케팅을 하고 있다. 와인의 한 種類인 보졸레누보는 原料가 좋은 品種의 葡萄가 아니지만 해葡萄로 만든 와인을 世界에 同時에 出市한다는 스토리를 만들어 마케팅에 成功했다. 사케는 쌀의 道政程度를 따지고, 競演大會를 하면서 文化商品化하고 있다.

스카치위스키 매캘런의 매슈 터너 글로벌 弘報擔當 매니저는 “스카치위스키를 마신다는 것은 오래된 歷史를 느끼는 機會라는 點이 弘報의 主要 포인트”라며 “막걸리도 오래된 傳統을 가지고 있다는 點을 알리는 것이 좋겠다”고 助言했다. 와인칼럼니스트 김혁 氏는 “막걸리는 洞네 작은 釀造場에서, 酒幕에서 酒母가 빚어낸 素朴하고 고즈넉한 멋을 가진 술”이라며 “이런 막걸리의 이미지를 世界人들에게 傳하고, 그들이 우리나라를 찾았을 때 地域別로 다른 傳統的인 맛과 멋을 보여줘야 한다”고 指摘했다.

막걸리가 外國의 醱酵酒에 비해 釀造過程이 單純한 것은 文化商品化하기에 좋은 要素다. 신근중 이마트 酒類擔當 바이어는 “막걸리 타운 造成等을 통해 外國人들이 釀造體驗을 하도록 試飮行事, 記念品販賣等多樣한 프로그램으로 接近할 수 있다”고 말했다.

○ 專門人力養成

막걸리는 氣候와 물, 쌀 等이 어울려 맛을 내는 술이다. 하지만 어떤 組合이 좋은 맛을 내는지, 傳統 누룩을 어떻게 발전시킬지 等에 對한 硏究는 微微한 水準이다. 박록담 所長은 “光復後 60年 동안의 硏究는 日本式鑄造方式人 ‘入國法’을 利用해 商品化하는 데 熱을 올리는 水準이었다”며 “이제라도 다양한 傳統 누룩을 復元하고 이를 利用한 다양한 傳統술을 만들어야 한다”고 强調했다. 이를 위해서는 專門人力養成이 必須的이다. 獨逸等에서는 徹底한 敎育을 통한 專門人力養成으로 數百年 넘게 麥酒의 匠人精神을 이어가고 있다. 사샤 라이펜부르크 브루마스터(麥酒製造技術者)는 “獨逸釀造敎育課程은 入學生折半程度가 落伍할 程度로 힘든 過程”이라며 “匠人精神을 어설픈 敎育으로 망쳐선 안 되기 때문”이라고 말했다.

이동필 韓國農村經濟硏究院先任硏究員은 “品質을 高級化하는 것은 勿論이고 막걸리를 鑑別하고 推薦하는 役割을 할 專門人力養成이 必要하다”고 指摘했다.

○ 寒食과 同伴進出

훌륭한 술은 飮食과의 調和가 重要한 要素다. 막걸리를 마시려 해도 같이 먹을 만한 飮食이 없으면 즐기기 어렵기 때문이다. 世界化를 爲해서는 韓食과의 連繫가 必要하다.

뱅상 아브넬 ‘도멘 페블레’ 輸出擔當 디렉터는 “보르도에 와인 工夫를 하러 온 韓國人이 많지만 韓國食堂은 한 곳도 없어 韓國 술을 마시고 싶어도 마실 곳을 찾기 어려운 게 現實”이라며 “막걸리가 프랑스에 들어오려면 進入할 수 있는 열쇠가 必要한데, 그것은 韓國食堂이 될 것”이라고 말했다.

英國 스카치위스키協會 데이비드 윌리엄슨 弘報擔當 매니저도 “다양한 술이 熾烈한 競爭을 벌이고 있는 유럽 市場에서 막걸리가 成功하려면 外國人들의 關心이 높은 寒食과 함께하는 술이라는 點을 積極的으로 알리는 게 좋을 것”이라고 귀띔했다.

주질 改善, 度數上向等을 통해 잘 차린 韓食床에 어울리는 막걸리 開發도 必要하다는 指摘이다. 또 巴戰, 빈대떡, 묵무침 等 몇 가지로 限定된 按酒를 더 開發해야 한다고 專門家들은 助言했다.

○ 不必要한 規制緩和

다양하고 特性化된 막걸리를 탄생시키기 위해서는 ‘合理的인 規制’가 必要하다는 목소리가 높다. 박록담 所長은 “材料配合比率, 度數等이 定해져 있어 劃一的인 駐質疑低價株가 汎濫할 수밖에 없다”며 “製造方式을 다양하게 해야 한다”고 助言했다.

또 조재선 韓國傳統駐振興協會會長은 “톡 쏘는 맛을 늘리기 위해 麥酒에 使用하는 홉을 添加하면 막걸리로 認定받지 못해 酒稅가 올라간다”며 “品質을 改善하려면 다양한 試圖를 해야 하는데, 이런 努力自體를 規制하는 것은 合理的이지 않다”고 말했다.

유덕영 記者 firedy@donga.com

政府 “韓食世界化와 함께” 業體 “프리미엄으로 海外 노크”
■ 民官 ‘막걸리 世界化’ 戰略

막걸리 輸出이 크게 增加한 가운데 ‘막걸리 世界化’를 위해 政府와 民間業體가 소매를 걷어붙였다.

農林水産食品部는 막걸리의 海外進出을 韓食世界化와 竝行해 進行한다는 計劃이다. 農食品部는 “사케의 例에서 볼 수 있듯이 술과 飮食이 함께 進出하면 效果的”이라며 “寒食이 海外로 進出하면서 自然스럽게 막걸리도 同伴하는 構圖로 갈 것”이라고 밝혔다. 于先海外韓食堂에 메뉴板交替와 인테리어 費用等을 支援하면서 自然스럽게 막걸리도 메뉴板에 올리게 한다는 方針이다.

現在應募前이 進行中인 ‘막걸리 專用盞 콘테스트’(www.at-contest.com)도 막걸리 世界化를 위한 努力의 一環이다. 農食品部關係者는 “막걸리 盞을 普及型과 高級型으로 區分한 것도 海外市場攻掠을 念頭에 둔 것”이라고 말했다.

17日出帆한 韓食財團도 막걸리의 世界化를 積極支援하고 나섰다. 韓食財團側은 “國家別로 海外韓食堂과 專門家들을 連結하는 ‘世界韓食 네트워크’ 事業을 推進하면서 막걸리에 對한 弘報도 强化할 것”이라며 “좀 더 많은 海外 한食堂에서 막걸리를 맛볼 수 있도록 하겠다”고 밝혔다.

막걸리 製造業體들의 自發的인 努力도 熾烈하다. 抱川막걸리를 日本에 輸出하고 있는 ‘移動저팬’은 4月부터 輸出用 막걸리의 原料를 100% 京畿米로 바꾸기로 했다. 移動저팬 김효섭 代表는 “日本에서 막걸리가 人氣를 끌면서 高級 막걸리 需要도 늘고 있다”며 “最高級材料로 最高의 막걸리를 빚기 爲한 布石”이라고 趣旨를 說明했다. 지난해 日本에서 150餘億 원의 賣出을 올린 移動저팬은 올해 高級化戰略으로 賣出을 30% 以上 끌어올리겠다는 計劃을 갖고 있다.

國內 막걸리市場의 新興强者로 浮上한 慘殺이탁주도 獨自的으로 海外市場을 開拓하고 있다. 벌꿀을 包含한 ‘프리미엄 막걸리’ 等 새로운 막걸리 開發을 통해 올해를 海外市場攻掠의 元年으로 삼겠다는 것. 慘殺이탁주 關係者는 “海外 바이어들과 接觸해 海外市場을 攻掠하고 있다”며 “航空便으로 輸出하는 美國의 境遇 비싼 價格에 販賣할 수 있는 高級食堂에만 막걸리를 供給하고 있다”고 말했다.

한상준 記者 alwaysj@donga.com

▼ 取材 도움주신 분들 (가나다順) ▼

▽國內 △김수진 푸드&컬쳐 院長 △김완배 서울대 農經濟社會學部敎授 △김혁 葡萄플라자 디렉터 兼 와인 칼럼니스트 △박록담 韓國傳統駐硏究所長 △배송자 新羅大 막걸리世界化硏究所長 △신근중 이마트 酒類擔當 바이어 △예종석 漢陽大經營學部敎授 △우종익 牙營FBC 代表 △이경희 대유와인 代表 △이동필 韓國農村經濟硏究院先任硏究員 △이은숙 月刊 쿠켄 編輯長 △李宗勳 신동와인 代表 △장인석 農食品價値硏究所長 △조재선 韓國傳統駐振興協會長 △차연수 全北大 막걸리硏究센터長

▽國外 △나카가와 야스오 호쿠세쓰(北雪)주조 部長 △다카하시 신타로 詩라타키主潮代表 △데이비드 윌리엄슨 스카치위스키協會弘報擔當 매니저 △박재화 프랑스 부르고뉴 네고시앙 ‘壘뒤몽’ 代表 △매슈 터너 매캘런 글로벌弘報擔當 매니저 △뱅상 아브넬 ‘도멘 페블레’ 輸出擔當 디렉터 △사샤 라이펜부르크 獨逸 프랑크푸르트 크로네호프 運營者 △요제프 폰他人 베를린 麥酒釀造硏究·敎育協會(VLB) 敎授 △이치시마 겐이치 이치시마(市島)주조 代表 △프리츠 야코프 뮌헨工大釀造學過程敎授

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