嶺南大 生命工學部 최창본(49) 敎授는 最近 農林水産食品部에 ‘韓牛 쇠고기 맛 特性化 硏究센터’ 設置를 提案했다.

2015年까지 3段階로 構想한 計劃을 보면 韓牛 맛의 特性을 標準 分析하는 基盤을 갖춘 뒤 맛의 特性을 國際的으로 인정받을 수 있도록 해야 한다는 것이다.

韓牛 中에서도 쇠고기 分野를 16年째 硏究 中인 崔 敎授가 政府에 이 같은 建議를 한 것은 韓牛의 맛에 對한 科學的 硏究가 不足하기 때문이다.

그는 8日 “漠然하게 情緖的으로 韓牛는 좋은 소이고 맛이 좋다는 式으로 接近하면 國內 消費者들에게도 確固한 信賴를 주기 어렵다”며 “韓牛가 國內用이 아닌 國際的으로 인정받기 위해서라도 韓牛의 맛이 무엇인지 데이터로 보여줄 수 있어야 한다”고 强調했다.

그는 提案書에 ‘韓牛 쇠고기의 肉質은 日本産에, 價格은 美國産과 濠洲産 쇠고기에 비해 매우 떨어진다. 韓牛의 國際競爭力 確保를 위한 뚜렷한 方向이 없다’고 明示했다.

“日本의 傳統小人 ‘와규(和牛)’는 美國 캐나다 濠洲 等으로 普及되고 있습니다. 國際競爭力을 키우고 있다는 證據죠. 1950年代부터 筋肉 안의 脂肪 比率이 높은 高級 쇠고기를 生産하기 위해 宏壯히 努力하고 있습니다. 이는 ‘샤부샤부’ 같은 濕式(濕式) 料理에 적합한 쇠고기를 生産하는 것과 連結돼 있어요. 우리의 境遇 舊이라는 獨特한 쇠고기 調理 方式이 一般的인데 그에 따른 肉質 開發은 매우 不足합니다.”

그는 “日本은 와규 固有의 맛을 國際的으로 인정받기 하기 위해 2006年부터 政府, 大學, 硏究機關이 合同으로 硏究팀을 構成해 全方位 努力을 하면서 ‘와규 맛 國際特許’를 推進하고 있다”며 “美國은 ‘熟成’ 分野 基盤이 優秀하고 濠洲는 豐富한 풀 史料를 통한 ‘淸淨’ 이미지를 强化하고 있지만 韓牛는 國際的 差別性이 없다”고 指摘했다.

그는 特히 韓牛에 對한 ‘國內 情緖的 優越感’은 國際競爭力을 키우는 데 걸림돌이 될 수 있다고 憂慮했다.

日本의 境遇 旣存의 네 가지 맛(단맛 신맛 짠맛 쓴맛) 外에 第5의 맛으로 부르는 ‘우마미’(맛이 좋은 느낌)를 화우의 맛으로 立證하려는 科學的 硏究가 50年 前부터 繼續되고 있음을 눈여겨봐야 한다고 말했다.

그는 지난해 美國의 學者들과 共同으로 韓牛가 美國 소에 비해 콜레스테롤과 飽和脂肪酸의 比率이 매우 낮다는 것을 國內外 學會에 처음 發表해 注目을 받았다.

崔 敎授는 “와규가 世界 最高 水準의 高級肉 待接을 받는 것은 科學的 맛 硏究가 決定的 役割을 하고 있다”며 “韓牛 쇠고기의 맛을 國際的으로 인정받기 위한 政府의 役割이 時急하다”고 밝혔다.

이권효 記者 boriam@donga.com